Просто оставете прясното и едва топло мляко на кухненската маса и прочетете статията до края, гледайте филм или направете нещо друго, но по това време невидимите помощници от природата сами ще направят домашно кисело мляко от млякото.
При това можеше да се разгледа напълно разкритата тема на статията, но след като разговорът започна, защо да не научите повече, за да научите как да си направите ферментирали млечни продукти сами?
Млякото е продукт, който е труден за разваляне. Кисело мляко е нов вкусен и здравословен продукт. Това е известно на хора, които укротяват първите бозайници, но не успяват да измислят хладилници за съхранение на нетрайни стоки. Тогава дойде първото кисело мляко. Може би първият ферментирал млечен продукт е получен от козе мляко и може би от кобило или биволско мляко. Вкусът на млякото на тези животни е различен, но основните му компоненти са и остават непроменени.
Съвременните научни и технически постижения на човечеството позволяват да се разгледа съставът на млякото, да се разбере какви биохимични процеси го превръщат в нов полезен продукт.
Как се прави домашно кисело мляко от мляко: естествени помощници
Ние сме заобиколени от невидим свят на микроорганизми. Млечните бактерии помагат на хората не само в борбата срещу вредните микроби, но също така предоставят безценна услуга при създаването на разнообразен асортимент от ферментирали млечни продукти. Без тях хората никога не биха познали вкуса на извара, заквасена сметана, кисело мляко, каймак, айран, кумис, не биха знаели как да приготвят домашно кисело мляко от млякото, защото без това невидимо невъоръжено око не биха съществували помощници на такива млечни продукти. Млечната промишленост ферментира млечни микроорганизми отдавна „набирани”. У дома те също работят много успешно, но домакините често не се чудят защо вкусовете на кефир, кисело мляко и други млечни продукти се различават значително една от друга.
Време е да се доближим до видовото разнообразие на полезните микроорганизми, така че да не можете само да приготвяте домашно кисело мляко от млякото, но и да угаждате любимите си хора с други пресни млечни продукти.
Така че, млечнокиселите бактерии съществуват от два вида:
Cocci са сферични мезофилни бактерии, които не образуват спори. Оптимална температура на околната среда: 25-370С. Размножава се чрез разделяне на клетките. Храна: млечна захар (включително лактоза). В резултат на преработката на въглехидрати се образува млечна киселина без образуване на газ. С образуването на киселинност 6-7 мг / л млечните стрептококи спират да работят, тъй като по-високо киселинно съдържание действа върху тях вредно. Най-широко използваните видове за приготвяне на ферментирали млечни продукти у дома са млечните лактококи, тъй като те са най-често срещани при „диви” условия.
Бацили (пръчки) - удължени термофилни бактерии. Работете най-добре при 40-450С. Българските бацили и ацидофилия са най-широко използваните за приготвянето на напитки с ферментирало мляко, считани са за „чисти” култури (отглеждани в лаборатория), издържат на много по-високо ниво на киселинност от мезофилните бактерии.
Заедно с кисело-млечните бактерии при производството на някои млечнокисели продукти (кумис, кефир, ацидофилин) се използват дрожди, които образуват алкохол. Тези два вида микроорганизми се разбират добре един с друг. Много често Bifidococci, бактерии, които са класифицирани като отделна пробиотична група от микроорганизми, се използват за обогатяване на продукта.
За да завършим кратка екскурзия в земния микрокосмос, остава да добавим, че срокът на годност на млечните продукти се увеличава, именно поради влиянието на млечнокиселите бактерии и киселата среда, която те формират в резултат на тяхната жизнена дейност. Киселата среда предотвратява развитието на гнилостни бактерии, мухъл и други вредни микроорганизми, действащи като консерванти, макар и млечни продукти и не се считат за консервирани храни.
Как се прави домашно кисело мляко от мляко - предварителна обработка на суровини
Разбира се, говорейки за домашно кисело мляко, най-често това означава готвене от домашно приготвено мляко. В тази връзка, първо трябва да се помнят предпазните мерки при консумация на домашно приготвени млечни продукти, които ще помогнат да се избегне заразяването с чревни инфекции. За ваша информация, непастьоризираното краве мляко съдържа 96% от патогенните микроорганизми и само 4% е полезна микрофлора. Само благодарение на пастьоризацията и излагането на млечнокисели бактерии е възможно да се неутрализират микробите, съдържащи се в пресния продукт.
Поради тази причина млякото, влизащо в млечните предприятия, подлежи на задължителна пастьоризация. У дома, за приготвянето на ферментирали млечни продукти от непастьоризирано мляко, е необходимо най-малкото да се гарантира, че животното, от което е получено, редовно се ваксинира и изследва от ветеринарен лекар, получава подходяща грижа и висококачествена храна. Ако домашното мляко се купува от непознат продавач на пазара, по-добре е да не рискувате: не забравяйте да пастьоризирате. Препоръчително е да направите това в неприлепващи и неокисляващи ястия. Мляко, предназначено за по-нататъшно приготвяне на ферментирали млечни продукти, се загрява до 850 ° С и се държи при тази температура най-малко 10 минути; при температура близка до кипене (92-950 ° С) - най-малко 5 минути. В този подготвителен етап на приготвяне на кисело мляко и други напитки може да се счита, че е завършено.
Как да си направим домашно кисело мляко от млякото - основните технологични методи
Сега, след като научихме най-важните неща за ферментиралите млечни бактерии, нека разгледаме какви продукти и какъв метод може да се приготви, използвайки различни микроорганизми.
Всяка домакиня знае поне един, най-лесният начин да приготви кисело мляко.
Извикайте ги.
Първи метод:
Прясното, непастьоризирано пълномаслено мляко се поставя в буркан на най-топлото място в кухнята. В същото време, врата не трябва да бъде плътно покрита с капак или вързана с марля, за да се избегнат замърсители, но в същото време да се осигури достъп до мляко от млечен стрептокок. След 8-10 часа, крайният ферментирал продукт се прехвърля в хладилника и се съхранява за не повече от 36 часа.
Втори метод:
Млякото се пастьоризира, както е описано по-горе. След това се охлажда до 40-450С и се добавя или заквасена сметана или термофилни живи бактерии (български бацил, ацидофилус). Кисело мляко от пастьоризирано мляко има по-мек вкус, с лек кремообразен нюанс.
При първия и втория метод за получаване на кисело мляко се образува плътен съсирек, без да се нарушава структурата, без мехурчета въглероден диоксид. Съдържанието на мазнини в млякото и неговият обем не са от значение. Количеството на добавения стартер влияе главно върху продължителността на ферментацията на млякото. Възможно е да се закупуват култури от млечнокисели бактерии в аптека или в специализирани магазини и да се използват съгласно приложените инструкции. Но узряването на млякото ще бъде успешно с добавянето на натурално кисело мляко, заквасена сметана, кефир, с които можете да получите подобни продукти, използвайки готови колонии от бактерии, съдържащи се в тези продукти. Самата природа знае как да приготви домашно кисело мляко от мляко и сметана от сметана. Третият метод:
Много домакини знаят как да приготвят кисело мляко, в което се добавя скъсан ръжен хляб в топло пастьоризирано мляко. За какво се добавя ръжен хляб? Знаейки, че в хляба има малц и дрожди, лесно може да се предположи, че с този метод на ферментация на мляко в процеса се включват не само кисело-млечни бактерии, но и дрожди, което значително променя вкуса на киселото мляко.
Този метод за приготвяне на кисело мляко може да се счита за руски, популярен, опит да се направи кефир у дома, тъй като кефирът съдържа, макар и в малки количества, мая, която при преработката на млечна захар и малц образува алкохол и въглероден диоксид. Но за да получите кефир, този метод липсва в състава на кваса от два компонента: българския прът и аромат-образуващите бактерии. Ето защо, ако искате да направите естествен кефир у дома, по-добре е да закупите кефир стартер, защото е трудно да се направи такова съединение у дома.
По същия принцип (при използване на дрожди) се приготвят кумис (от кобило мляко), айран (от краве мляко), шубат (от камилско мляко), гръцко кисело мляко (от козе мляко).
Остава да се помни, че в Индия подобна напитка е направена от биволско мляко: всъщност свещените индийски крави са вид бивол, един от малкото, които човекът е успял да укроти. Разбира се, малко вероятно е нашите домакини да могат да получат прясно биволско мляко със същото съдържание на мазнини, но ако искате нещо екзотично, опитайте да използвате крем (20%), за да направите корд (kurd). Също така на базата на този ферментирал крем се приготвя чудесен ласи - индийско кисело мляко, с добавка на манго, цитруси, сладки и ароматни подправки. Четвъртият метод:
След като споменахме кумис и кисело мляко, е необходимо да се каже, че приготвянето на тези напитки, за разлика от киселото мляко, е невъзможно без механична обработка на млечния съсирек. Въпреки че кобилото и козето мляко има състав, който произвежда по-лек съсирек, съсирекът постоянно се смесва в процеса на готвене. В промишлени условия, механичният метод на обработка също се използва за оформяне на мека, равномерна консистенция.
По принцип, домашно кисело мляко може да бъде направено подобно на киселото мляко, но в този случай трябва да закупите българска пръчка за квас, а в процеса на готвене да използвате йогурт или стационарен миксер.
Както виждате, киселото мляко е популярно питие по целия свят и може да се приготви по различни начини.
Как да си направим домашно кисело мляко - интересни рецепти за домашно готвене
Рецепта 1. Кисело мляко Мечниковска
Важен аргумент в полза на редовната употреба на този вид кисело мляко е в името му. Да, за пръв път изучаването на млечнокисели бактерии не е взето от Луи Пастьор, а от руския професор И. Мечников, който е бил в изгнание и работи в институт, собственост на Луи Пастьор. Французите, които не успяха да завладеят Москва, в отсъствието на скромност, присвоиха руски професор и носител на Нобелова награда през 1908 г., заедно с откритията си.
Така че, Иля Илич проучи проблема със стареенето и стигна до заключението, че много високата благотворна роля на млечнокиселите бактерии в борбата срещу необратимите възрастови процеси на организма. Освен това професорът се интересува от изследването на младия български учен Стамен Григоров, който го кани да участва в изследването на ферментирали млечни бактерии от всички “националности”. Резултатът от тези проучвания е киселото мляко на Мечников, в който квасът се използва без изключение. Състав:
- Натурално мляко, крава 5 л
- Млечни стрептококи, термофилни
- Българска пръчка
Подготовка:
Въпреки използването на бактерии, които са устойчиви на високи температури, млякото се затопля до 25-300С, за да запази витаминния си състав колкото е възможно повече. Това кисело мляко на меча се различава от другите видове кисело мляко. Въведете бактерията в топлото мляко, разбъркайте. За този вид кисело мляко е по-добре да закупите готов състав от лактобацили и да ги използвате според инструкциите на опаковката. В бъдеще, за готвене, можете да използвате част от предварително приготвеното кисело мляко със същия набор от бактерии, в размер на 50 г кисело мляко на литър прясно мляко. Ако използвате мляко с висок процент на мазнини (повече от 4%), тогава е желателно да го победим, когато се нагрява, за да разбием големи мастни молекули и да получим по-хомогенна маса. След въвеждането на бактериите, излейте млякото в готови буркани, покрийте с капаци и оставете да изстинат и зреят при температура не по-ниска от 200 ° C, след това прехвърлете бурканите за охлаждане и съхранение при 80 ° C. Методът на узряване на киселото мляко в специално приготвен контейнер се нарича термостат. Тя ви позволява да получите готовия продукт с твърд съсирек, без да се нарушава структурата.
Препоръчва се през деня да се използва кисело мляко с кисело мляко.
Рецепта 2. Кисело мляко.
Състав:
- Мляко цяла (3.2%) 3 литра
- Ацидофилин 20 mg
- Дрожди, незабавно 1 гр.
- Захар 50 г
Подготовка:
Охладете пастьоризираното мляко до 250 ° С, въведете посочените добавки и затворете гърлото на бутилката с пластмасова или найлонова капачка. След 8-10 часа поставете бутилката в хладилника. След охлаждане излейте киселото мляко в друга бутилка през цедка, като изтриете получения съсирек до еднаква консистенция. Можете да използвате потапящия смесител.
Рецепта 3. Кисело мляко от печено мляко - ряженка
Продукти:
- Пълномаслено „вечерно“ 3 литра
- Заквасена сметана 20% 100 g
Работен ред:
Изсипете естествено краве мляко в буркани с вместимост 0,5 литра, оставяйки свободно пространство, 3-4 см от ръба на шията. Поставете контейнерите на тава за печене и ги прехвърлете във фурната. Загрейте фурната с млякото, постепенно увеличавайки топлината. Млякото трябва да изнемогва, да не го заври. Образуваната отгоре на млякото филм постепенно придобива ярко кафяв цвят. Изключете фурната, оставяйки в нея буркан с разтопено мляко. Когато се охлади до 25-300С, внимателно вдигнете кафявия филм на всеки буркан и под него поставете лъжица заквасена сметана. Подравнете повърхностния филм така, че да покрива млякото с квас. Когато ryazhenka хладно, отстранете бурканите, ги покрийте с капаци и се съхранява в хладилник, докато дебели.
Как се прави домашно кисело мляко от мляко: вместо епилог - за ползите за здравето
- Млякото е първият продукт, който човек консумира веднага след раждането, и млечен протеин, най-доброто изобретение на природата, което е необходимо на човек през целия живот.
- Има хора, които не могат да използват прясно краве мляко, защото причинява, например, киселини или други нарушения на храносмилателната система, но в същото време млечните продукти не предизвикват подобни проблеми.
- Храносмилателната система на човека е проектирана по такъв начин, че обикновено се възприема само женско кърма, а от всички видове мляко само козе мляко има състав, близък до този на човешкото мляко. Това води до дисбаланс в употребата на краве мляко, което е най-широко използвано в млечната промишленост.
- Ферментиралите млечни продукти не само се абсорбират напълно от човешкото тяло, но и имат благоприятен ефект върху имунната система, подобряват състава на кръвта и помагат за отстраняването на много заболявания.
- Тайната на подобен ефект върху тялото се крие в трансформацията на млечния протеин: казеинът се разпада под влиянието на млечна киселина, придобивайки по-лека структура, което улеснява процеса на неговата асимилация. При кисело мляко се образуват жизнени ензими и аминокиселини, които рядко се срещат в други продукти.
Парафразирайки добре позната детска песен, в заключение бих искал да кажа: пийте кисело мляко - ще бъдете здрави!
