\ t
Съществуването на мармалад в Европа стана известно през 14-ти век.
Освен това, в Португалия мармаладът се смятал за сладко от дюли, а във Франция и Англия - от цитрусови плодове.
По-късно мармаладът започва да се приготвя от други плодове, съдържащи голямо количество пектин, естествен желиращ агент.
Като вещество пектинът е бил открит само преди повече от двеста години.
Думата "пектин" има гръцки корени, което означава, че древните гърци можеха да измислят мармалад, като се има предвид, че Гърция е средиземноморска страна с мек и топъл климат, изобилие от цитруси и преди хиляди години.
Но стягащите свойства на дюля, осезаеми дори на пръв поглед, или по-скоро, вкус, също показват истинността на португалската версия на произхода на мармалада. Въпреки че дюлата е представител на Близкия изток флора, както е посочено от името му и дори стягащ вкус. Но какво общо има Португалия с нея? Нещо повече, тази страна в средата на миналото хилядолетие, притежаваща отличен флот, беше главният пионер на нови земи, държави и най-древните цивилизации на планетата. Както и да е, средновековна Португалия е участвала в откриването на мармалад, въпреки че е ясно, че тя не се е справяла без ориенталски тънкости.
Мармалад у дома - основните технологични принципи
Всъщност, как иначе хората в зората на цивилизацията, без хладилници и фризери, които не познават технологията на производство на захар и консервиране, спестяват щедра реколта от плодове под лъчите на тропическо или дори горещо слънце? Имаше само две възможности: изсушаване и варене на плодовете. Във време, когато захарта все още беше много далеч от откритието и малко по-късно, когато се появи, но това беше голям лукс дори и за най-изтъкнатите величия, както в Европа, така и в азиатските страни, хората се научиха да използват дарбите на природата, за да запазят реколтата и да направят запаси.
Навсякъде в ролята на консервант служи мед, плодови сокове, които бяха сварени до удебеляване.
Естествени компоненти от естествен произход и в древни времена и сега най-ценните при производството на мармалад. Следователно, мармаладът, направен от захар, е вкусен, но не и здравословен продукт.
Днес захарта е по-евтина от мед, а здравето също е от най-висока стойност за хората. Ето защо, за да не се изоставя мармаладът, който производителите често произвеждат от по-евтини суровини, като се използват захар, изкуствени оцветители и аромати, любителите на здравословните сладкиши трябва по-добре да приготвят мармалада у дома.
Но за това трябва да научите някои от тънкостите на готвене домашен мармалад.
Най-голямо количество пектин, необходимо за приготвянето на натурална мармалада, се среща в ябълки, дюли, круши, пъпеши, праскови, кайсии и сливи, череши и череши, касис.
За приготвянето на висококачествен мармалад у дома, с достатъчно желиращи свойства и вискозна, плътна структура, можете да използвате всякакви други плодови сокове, но с добавянето на пектинов прах, произведен от индустрията: той се произвежда от ябълкови кексове, цитрусови пили и някои други естествени материали в производството.
Основните свойства на пектин: прахът е слабо разтворим в студена вода. Нейните стягащи свойства се проявяват при нагряване. Следващият естествен сгъстител е агар-агар, който се получава чрез екстракция на специални водорасли. Свойствата на този сгъстител са подобни на пектина.
В допълнение към пектина и агара, желатинът, получен от суровини от животински произход, се използва от сладкарската промишленост за производство на мармалад. Желатинът се разтваря при по-ниски температури, при 40ºC и по-високи губи своите стягащи свойства. Ниските температури (от 0ºC) също унищожават съдържащия се в желатина колаген.
Тези свойства на сгъстителите трябва да се вземат предвид, когато се прави мармалад у дома, както и други сладкарски продукти.
Ако се интересувате от мармалад с изключително полезни свойства, препоръчително е да замените захарта с мед, стевия, фруктоза или сгъсти плодови сокове, без да използвате захар.
За да направите мармаладът у дома по-апетитен и да украсите десертна маса, има много различни методи за неговото проектиране, но прочетете за него по-подробно в рецептите по-долу.
Рецепта 1. Мармалад у дома от малина с пектин.
Съставки:
Малини (пресни или замразени) 0,5 кг
Пектин 50 g
Мед (без захар) 90 g
Готвене:
Натрийте плодовете през сито: трябва да вземете 300 мл сок. Важно е да се постигне нейната прозрачност, така че е желателно сокът да се премине през филтър, направен от няколко слоя марля и памук. Загрейте сока до 50-60ºC, добавете към него пектин и оставете да заври след половин час. Сварете пет минути. Охлажда се до 30-35ºC и, добавяйки мед, се смесва, за да се разтвори напълно медът. При температури над 40ºC полезните свойства на меда са значително намалени, така че е важно този продукт да се добави към топъл сок. Изсипете неотопленият сок в калъпи и го поставете в студа, за да го поставите.
Малинов мармалад с мед, без употребата на захар, може да се използва като лек за простуда дори и за тези, които са противопоказани при употребата на захар.
Рецепта 2. Мармалад у дома от сливи
Готвене:
Сливи 1,0 кг
Вода 300 мл
Захар 350 g
Пектин (прах) 50 g
Готвене:
Натурален избистрял сок от сливи, без добавяне на вода е изключително трудно да се получи. Най-доброто разнообразие от сливи за сок - унгарски. Избройте зрели плодове, отстранете костите. Сливите трябва да са на пара. Нарежете варената маса на пюре и окачете в марля върху капацитета, в който ще тече сокът. Пюре се премества в тенджера, покрива се с вода и се вари втори път. Комбинирайте двете части на сока, добавете захар, комбиниран с пектин. Когато сокът кипи, задръжте на слаб огън за 10 минути и го изсипете топло.
Можете да използвате формуляра за бонбони, бисквитки. За мармалад е много красива и светла, вземете, с изключение на Унгария, жълти сливи и направете двуслоен десерт. За тази форма, първата половина напълнете мармалада от червени сливи, а когато се втвърди, добавете жълтия мармалад. В този случай, започнете да готвите мармалад от жълти сливи 3-4 часа по-късно, така че първият слой да има време да замръзне в хладилника.
Рецепта 3. Мармалад у дома от дюля
Съставки:
Дюля 1.5 кг
Патока 300г
Кокос 100 г
Готвене:
Плодовете трябва да бъдат измити и изпечени във фурната, докато омекнат. Когато се охлажда до такава температура, така че да е удобно да се работи с тях по-нататък, избършете през сито, за да получите пюре без костилка и кори. В полученото пюре, добавете сиропа или захарен сироп, или мед, внимателно смесване на масата, поставете кипене, докато сгъсти. По време на процеса на готвене, разбърквайте непрекъснато и не забравяйте, че за приготвянето на мармалад е по-добре да се използват същите ястия, които обикновено се използват за варене или конфитюр. Разстелете охладената маса в калъпи и поръсете с кокосови стърготини, които не само украсяват домашно приготвения мармалад, но и придават интересен вкус. Ако не харесвате вкуса на кокосовите орехи, използвайте захар.
Рецепта 4. Мармалад у дома, неподсладен, за леки закуски
Понякога мармаладът е неподсладен и може да се сервира към различни ястия, а не само като десерт. Ако искате да подредите празнична закуска, желе или аспир, пригответе мармалад от зеленчуци.
Съставки:
Цвекло 0,300 г
Моркови 250 г
Спанак 0,5 кг
Агар 30g
Сол, пипер, захар
Готвене:
Бланширайте спанака и го разбийте с блендер. Добавете подправки, ако е необходимо. Измитите коренови зеленчуци се измиват във фолио и се пекат във фурната, докато омекнат. Почиствайте ги, когато са студени и подправяйте с подправки, ако е необходимо. Добавете 10 g агар към всяко пюре, ако е необходимо, добавете малко вода (за много плътно пюре) и оставете всяка маса да кипи. Сварете само докато агарът се разтвори.
Пригответе съдовете, за да разбъркате кашата в тънък слой. Можете да разпределите всеки вид пюре поотделно или да направите трислойна маса. Когато неподсладеният мармалад се втвърди, изрежете фигурите от желаната форма за декориране на ястия.
Използването на агар е забележително, тъй като след нарязването на фигурите, останалите гарнитури от мармалад могат да бъдат събрани и повторно нагрявани отново, за да се получи течна маса, и след това да се даде желаната форма.
Рецепта 5. Мармелад вкъщи домашна цариградско грозде и касис
Съставки:
Плодове от червено френско грозде и цариградско грозде - 1 кг;
Захар 0,5 кг
Готвене:
Минете през плодове, премахване на сухите пъпки и стъбла, измийте ги. Плодовете не се смесват, двете маси трябва да се приготвят отделно. Разделете захарта на две равни части и добавете всяка част към термоустойчивите контейнери с плодове. Разтрийте леко плодовете и поставете контейнерите в пещта, предварително загрята до 180ºC за 25-30 минути. Когато плодовете се сгъсти, отстранете ги и се охладете, за да ги разтриете през сито и премахнете тортата. Към всеки контейнер се добавят 100 ml вряща вода, разбърква се и се излива пюрето от плодовете в отделни, еднакви по размер и форма. Формата трябва първо да бъде облицована с пергамент. Сложете го отново във фурната, но при температура от 100-120ºC, за да се изпари водата. Когато сокът има вискозна консистенция, изключете фурната и леко отворете вратата, но не махайте матриците, докато не се охлади напълно. Ако е необходимо, за сушене на мармалад, загрейте фурната до 50-60ºC два или три пъти. Когато мармалата е готова, поръсете я с вода или сироп. Прехвърлете мармалада от една форма върху другия слой, овлажнете пергамента и го извадете. Поръсете със захар и оставете да изсъхне. След това, обърнете формата, по същия начин премахнете пергамента от долния слой, отново поръсете с мократа повърхност на обратния слой със захар. Готовият мармалад се нарязва на парчета и се поставя в кутия за съхранение, облицована с пергамент. Съхранявайте такъв мармалад в хладни условия, като избягвате висока влажност.
Рецепта 6. Мармалад у дома от портокалов сок върху желатин
Съставки:
Сок от червени портокали 1.0 л
Фруктоза 150g
Желатин 50 g
Готвене:
Ако използвате готов, пастьоризиран сок, е необходимо само да се затопли, за да се разтвори фруктозата. Налейте около 200 ml от взетия сок в отделна чиния, добавете в него желатин и го загрейте на водна баня, докато се разтвори напълно. Разтвореният желатин се излива в общата маса на сока в тънък поток, като се разбърква непрекъснато. Изсипете желирания сок в калъпи и поставете в хладилник за замразяване.
Мармелад на базата на желатин е най-добре да се приготвя в малки количества, така че да може да се консумира веднага. Дръжте го студено, като помните, че дори при стайна температура желатинът започва да се топи, а желатиновата маса се разпространява и е почти невъзможно да се възстановят свойствата на желатина.
Рецепта 7. Мармалад у дома "Дъга"
Съставки:
киви
портокали
Кокосово мляко
боровинка
Морски зърнастец
червена боровинка
Червено грозде
Захарен сироп (или меласа)
Агарен агар
Готвене:
За многоцветни мармалад, използвайте сок от плодове с различни цветове, в същата сума. Добавете сироп или меласа към всеки от соковете в съотношение 1: 1. Използвайте агар-агар пропорционално: на 100 ml сок - 10 g агар. Масите за цветен десерт се приготвят поотделно, последователно: комбинирайте сока с агара, добавете сиропа, заври и налейте в правоъгълна форма с висок ръб. Агарът се втвърдява бързо, така че веднага можете да започнете да приготвяте следващия слой мармалад. Ние го подготвяме по същия начин и го изсипваме върху замразения първи слой. Сменяме соковете в произволен ред: важно е слоевете да са ярки и контрастни. Можете да вземете повече кокосово мляко, за да направите такъв мармалад (или да го замените с крем), и да замествате всеки слой плодов мармалад с бял мармалад. В края на работата нарязайте замразения слой на парчета.
Мармалад у дома - съвети и трикове
- Мармаладът е вкусен десерт. Може да бъде и полезен десерт, ако избягвате прекомерната консумация на захар в процеса на готвене. Основното, което трябва да запомните е, че захарта не влияе на стабилността на плътната, желатинизирана структура на мармалада. Пектин, агар или желатин образуват плътна консистенция, чието количество може да се промени в рецептата, в зависимост от желания ефект.
- За да стане мармалад абсолютно диетичен продукт, заменете захарта с мед. Това е лесно да се направи във всяка рецепта. Но за това трябва да вземете предвид едно нещо: ако не ви харесва много сладък десерт, то съотношението на захар и мед е около 2: 1, т.е. мед трябва да се използва два пъти по-малко от захарта. Причината е проста: медът съдържа свободни молекули фруктоза, които влияят на вкуса.
