Домашно свинско и телешко месо: качество и икономичност. Домашни свински и телешки колбаси - вкусни!

Домашно свинско и телешко месо: качество и икономичност. Домашни свински и телешки колбаси - вкусни!

По-старото поколение е добре запознато с разликата между индустриални колбаси и домашно приготвени колбаси от свинско и говеждо месо или други месни продукти, защото си спомня вкуса на „Докторска“, на 2,20 рубли / kg, направени без соя и други не много месо и не точно хранителни добавки.

В тези "лопати", за много носталгични времена, много дълги опашки се подреждаха в гастрономически отделения зад колбаси. Да, неговото количество и сравнително малък асортимент често се превръщат в тема на недоволство, изразена във всяка съветска кухня, но никой никога не е възмущавал качеството.

Готвенето на колбаси у дома е лесно. Това е най-сигурният начин да се спечели доверието в собствените критерии за оценка на продукта.

Всеки продукт, разположен на тезгяха, направен от ръцете на същите хора, но в промишлен мащаб, на конвейера. Навикът да купуват готови продукти в магазина от хора се появи сравнително наскоро, в епохата на универсална урбанизация, когато хранителните супермаркети започнаха да растат в жилищни райони като гъби след дъжд. Нашите много близки предци самите произвеждаха суровини и сами го преработваха в пресни органични продукти, в най-примитивните, според нашите стандарти, условия на живот.

Отговорът на вечния въпрос какво да се прави е очевиден: не се доверявате на производителя - избирайте друг, или продължете към домашно приготвеното производство на колбаси. Ще говорим за това как да направим това сега.

Домашно свински и телешки колбас - основни технологични принципи

Всяка наденица се състои от мляно месо и обвивка. Изработването на мляно месо с битова мелница, блендер или комбиниране изобщо не е проблем. Що се отнася до черупката, можете да я закупите във всеки специализиран онлайн магазин, заедно с някои съставки за производството на домашно приготвени колбаси или на пазара, заедно с парно месо. Приготвянето на естествени животински черупки е изключително трудна задача, въпреки че, разбира се, в тях се получават само най-висококачествените колбаси. Ако няма желание самостоятелно да се занимавате с почистване и подготовка на животински черва за пълнене с кайма, купувайте колаген или полиамид. За варени колбаси и колбаси те са доста подходящи. Но за сухи и пушени, все още е по-добре да преминете през този много труден и не много приятен процес на производство на домашно приготвени колбаси от свинско и говеждо месо - затова е и висококачествена наденица.

Накратко за същността на процеса на приготвяне на свинско или говеждо месо

Червата - естествена обвивка за колбаси. Те се почистват до пълна прозрачност и премахват специфичната миризма, така че да не развалят вкуса на наденицата. Първо се измива под силен поток от студена течаща вода. След това, с помощта на сода и оцет разтвор премахва остатъци от слуз по вътрешните стени. За да направите това, след измиване, червата се обръщат навън, накиснати в силен разтвор на сода, така че слузът да се отлепи лесно. Освен това, тя се изстъргва от обратната, тъпа страна на острието на ножа. След червата, той отново се промива и се накисва в оцетен разтвор, за да се отстранят миризмите и остатъците от примеси. Резултатът трябва да бъде прозрачен филм, абсолютно без мирис и за предпочитане - без почивки. Сол за почистване на червата не е желателна, тъй като тя изсушава (дехидратира) протеинова тъкан, което я прави нееластична. Сода за печене добре дезинфекцира филма, без да го притиска.

След тази процедура можете да започнете да приготвяте всяко мляно месо и да го пълните с подготвената обвивка. Местата на скъсвания в червата, при пълнене с мляно месо, са вързани с връв, така че с допълнителна топлинна обработка кайма не излиза.

Изкуствената обвивка има по-голяма здравина от естествената, не изисква продължителна подготовка за употреба. Важно е да се вземе предвид още един детайл: естествената обвивка не е много гъсто запълнена и изкуствените филми се пълнят до необходимата плътност. При готвене, сушене и каквато и да е топлинна обработка, червата се компресират като всеки животински протеин, което може да причини разкъсване на хляб или колбас. Изкуствените обвивки запазват формата и размера си при високи температури.

Не е желателно да се използват изкуствени обвивки за пушене и дъвчене. Разнообразието от колбаси постига готовност по време на процеса на сушене, а изкуствената обвивка няма да се свива и изсушава заедно с месото от колбаси, което в резултат ще доведе до „нискокачествен” вид на колбаса, нарушаване на санитарните норми при зреене и съхранение.

Готвене мляно

Консистенцията на мляно месо, вкусът на наденицата и разнообразието на асортимента зависят от степента на смилане на месото. В ежедневието месомелачките с решетки с различен диаметър се използват за колбаси с кайма. Първоначално мляно месо се смила с помощта на средно мелене. След това мляното месо се осолява, добавя се натриев нитрит (за сушени колбаси, добавя се и натриев фосфат), за да се активира ферментацията, да се регулира вкуса, нивото на киселинност на бъдещия колбас. След като месото от колбаси се остави в затворен контейнер за зреене при температура от 0 ° С до + 4 ° С. Времето за зреене на мляно месо зависи от употребата на добавки, различни колбаси.

Натриевият нитрит помага за получаване на необходимата плътност и текстура на месото от колбаси, увеличава срока на годност на колбасите, запазва оригиналния цвят на месото след топлинна обработка. Тя може да бъде закупена, заедно с обвивката за колбаси, в специализирани пунктове за продажба. Прогнозните нива на използване се показват на опаковки.

Можете, разбира се, да се справите без ферментация на колбаси в домашното производство, да се ограничите до посланика и да добавите подправки, но за да вкусите наденицата да съответства на любимата ви разновидност и да станете разпознаваеми, трябва да спазвате стриктно рецептата на любимите си Сервелат, Москва, Салами и други колбаси. Като консервант за сушени колбаси можете да използвате сухо бяло вино или ракия, но имайте предвид, че тези съставки придават на колбасите различен вкус. Ясно е, че месото трябва да отговаря на най-високите изисквания на санитарните стандарти за приготвянето на всяко ястие. Но за производството на колбаси е необходимо да се използва само прясно охладено месо. В допълнение, това изискване се отразява и на вкуса на продукта, необходимо е да се има предвид: размразеното месо не се поддава на никаква ферментация, тъй като по време на замразяването, а още повече при многократно замразяване, то напълно губи необходимите биологични свойства.

За да получите по-малко месо от колбаси, е позволено да се замразява месото до температура -1-2C. С това охлаждане месото се смила по-добре до пастообразна консистенция.

По-нататъшната преработка на мляно месо се извършва в съответствие с определена рецепта и метод за топлинна обработка. За колбаси с бекон, нарязаната свинска мас се добавя към основната плънка. Размерите на парчета бекон в месо от колбаси, техните пропорции, съотношението между свинско и говеждо месо, карантии също се регулират от рецептата.

След напълване на колбаса с кайма, полуфабрикатите се съхраняват до шест часа, за пълно узряване, те се проверяват за наличие на счупвания на черупката и образуването на нежелани въздушни мехурчета. Мехурчетата се отстраняват чрез пробиване на черупката с игла. Местата за счупване на черупките са свързани така, че формата да се запази по време на процеса на топлинна обработка. Колбата е окачена в хладилното оборудване за канап, така че плънката се уплътнява до необходимата консистенция под собственото си тегло. Излагането на полуфабрикати, както и мляно месо, се извършва в хладилници. У дома, наденицата може да се окачи в обичайния хладилник, на горния рафт.

Не се допуска затопляне на месото над 12 ° С в процеса на готвене на колбаси, с изключение на технологията за приготвяне на сушени колбасни продукти, където полуготовите продукти се съхраняват при по-висока температура (18-20 ° С) за първия ден, за да се подобри ферментацията.

След това можете да преминете към топлинна обработка, съгласно рецептата. Според метода за топлинна обработка на колбасите са:

  • Варени;
  • Пушено-варено;
  • Полу-пушени;
  • Сурово пушено и сушено;
  • Колбаси от техните странични продукти (мускули, кръв, черен дроб, черен дроб).

Можете да приготвите всеки един от тези видове колбаси у дома, но за пушене е необходимо да имате подходящо оборудване, консумативи (дървени стърготини) и условия (градски апартамент за производство на домашно приготвени колбаси няма да работи). Устройството за домашно тютюнопушене може да се придобие доста лесно или да се събере от импровизирани материали на вилата. Разходите и усилията, свързани с придобиването на оборудване бързо плащат за себе си, като се има предвид цената на пушени колбаси, месни продукти, риба и дори сини сливи, или други плодове и зеленчуци.

Съвет: ако искате да приготвите пушена наденица или други продукти с пушен аромат, използвайте мляно, като добавка, пушена свинска мас - желаният аромат ще бъде прехвърлен към крайния продукт.

1. Домашно свинско и телешко месо - „Бира“, сварено

Суровини:

Мляно свинско месо, фино смляно (смело свинско, рамо) 2/3 части

Свинска шунка, нарязана 1/3 част

Индийско орехче, смляно 2г / 1 кг

Черен пипер 2,5 г / 1 кг

Захар рафиниран 3 г / 1 кг

Колагенова мембрана (80 mm)

Технология за готвене:

За колбаса “Бира” пригответе два вида свинско месо: смели - за кайма, нарязани на пастообразно състояние, и шунка, която трябва да се нарязва с нож (кубчета 1х1 см).

Комбинирайте мляно месо с мляно месо, отблъснете се, добавете подправки и разбъркайте до гладкост. Потопете черупката в топла вода, нарязвайки я на ленти от 20-25 см. Накиснете се във вода за половин час, за да стане еластична.

Ако няма спринцовка с колбаси, напълнете корпуса с месомелачка. Опитайте се да запълните плътно. Обвържете черупките с канап от двете страни. Образуваните месни хлябове се държат за половин час на масата, така че при стайна температура плънката е по-добре напоена с подправки, след което да се оставят на студено за два часа: пълнежът трябва да се втвърди, през което време въздушните мехурчета ще излязат на повърхността. Тогава те могат да бъдат забелязани и отстранени. След това преминете към топлинна обработка: пара или във фурната с парна фурна, при 80 ° C, докато температурата достигне 70 ° C вътре в хлябовете.

Удобно е да се готвят варени колбаси в мулти-готварска печка, задаване на необходимия режим, или - в пещ, оборудвана с парна фурна.

2. Домашни свински и телешки колбаси - Мюнхенски колбаси

Суровини:

Свинско, получер (шпатула) и телешко - в едно парче

Вода - 100 мл / 1 кг мляно месо (t 25 ° C)

Съставът на подправките за колбаси “Мюнхен” 6 г / 1 кг мляно месо

Сол 20 g / 1 kg

По избор, за домашно приготвена рецепта може да се включи:

Суха горчица, мед

Лимонов сок

Естествен корпус (свински багажник) - 2 м на 1 кг мляно месо

Технология за готвене:

Месото се смила чрез прекарване през решетката с диаметър на отворите 3-4 мм. Охладете кайма до 0C. Добавете подправка към нея: използвайте готовата смесена колбаса, закупена в специализиран магазин, или направете своя собствена смес от подправки с смлян индийско орехче, черен пипер, сушена магданозена зеленина и малка щипка кардамон, лимонова кора при равни пропорции. Също така добавете към вкуса на останалите подправки. Кайма месо в купа миксер, се налива топла вода и смачка на хомогенна пастообразна консистенция. Температурата на пълнежа не трябва да е по-висока от 12 ° С. Сложете мляното месо в пълнеж с наденица или използвайте месомелачка с дюза (mm 15 mm). Потопете корпуса предварително в топла вода, сложете го върху тръбата на спринцовката и я напълнете с кайма. Напълнените полуготови продукти се разделят на участъци от 8 см, за да се образуват колбаси като колбаси. Завъртете пръстените на готовите продукти. В тенджера затоплете водата 90C. Потопете колбасите и ги сварете, докато температурата достигне 70 градуса в колбасите.

3. Домашно приготвени колбаси от свинско и говеждо месо „Коняк“, дръпнати

Суровини:

Телешко 700 гр

Охладено свинско месо, без мазнини (шунка, рамо, шия) 2.1 кг

Мазнини, несолени (твърди) 1,4 кг

Коняк 100 мл

За подправки:

Сол, готвене 75 g

Наземен кардамон 10 g

Черен пипер 25 г

Карамфил 10 g

Горещ червен пипер на вкус

Червен пипер, сладък 40g

Нитритна сол 1 g

Sage - на вкус

Гранулиран чесън 20g

Мускат, смлян 15 g

Колагенова мембрана (40 mm) 3.5-4 m

Технология за готвене:

Месото трябва да се почиства от филм и вътрешна, мека мазнина. Телешкото месо и беконът се нарязват с нож: месо - филийки 0,5-0,8 см, бекон - 1 х 1 см. Свинско котлет в комбайн или месомелачка с най-малка решетка. Комбинирайте заготовките за месо и разбъркайте, докато стане гладка. След месене на кайма, отблъсквайте добре, за да се освободи колагенът и смлените частици да станат лепкави. Изсипете ракия в кайма, разбъркайте отново. Увийте контейнера с филм и го поставете на студено за 10 - 12 часа.

Подправки трябва да се смесват, смила в блендер или кафемелачка на прах.

Добавете подправката към кайма и разбъркайте много добре. Накиснете готовото мляно месо в затворен контейнер на студа, така че месото да бъде напоено с подправки. 10 часа след узряването на мляното месо, нарязани на мембраната на колагена с дължина 35-40 см, накиснете се в топла вода, за да дадете еластичност: премахнете излишната вода, тъй като колбасът ще бъде изсушен по студен начин, без топлинна обработка и няма нужда от влага. Напълнете корпуса плътно с мляно месо, като се опитвате да предотвратите образуването на въздушни мехурчета. Обвържете ръбовете с възли или плъзнете с канап. Пробийте обвивката на колбаса с игла, така че по време на процеса на сушене да излиза свободно отвътре.

Хванете месото на хляба за кордата на гредата, така че да не се допират. Изсушете при 0 + 4 ° С в сухо, проветриво помещение. В градски апартамент, наденицата може да се изсуши в хладилник, като се гарантира желаната температура, без да се увреждат други продукти: просто не забравяйте, че за 3-4 седмици, докато колбасът отлежава, трябва да бъдете особено внимателни, за да спазвате спазването на санитарните стандарти - всички продукти трябва да бъдат запечатани. Добре е, ако хладилникът е оборудван с вентилатор - всеки ден той трябва да се включва, сутрин и вечер, за няколко часа. Готовността на сухия колбас се определя от крайната маса на продукта, която трябва да се намали поради загубата на влага на половина.

4. Домашна колбаса от свинско и говеждо месо - колбаси „Млечни“

.

Суровини за готвене:

Полумаслено свинско месо (лопатка, шия) 700 g

Телешко 300 г

Мляко 50 мл

Чесън 9g

Сол 25 g

Захар 2 г

Земята кориандър и черен пипер - 1 г

Натриев нитрит 0.5 g

Черупка, колаген (15 mm) 3 m

Метод на приготвяне:

Месото се смила, за да се получи много фино пълнене. Можете да го пропуснете през месомелачка с фина решетка, заедно с чесън, и след това допълнително да убие блендера. Добавете подправки, мляко и разбъркайте. Не забравяйте да премахнете пълнежа за колбаси: това ще помогне да се постигне плътна и свързана текстура, без вътрешни въздушни мехурчета. Покрийте съда с филма от мляно месо и поставете за един час на студ за зреене.

Подгответе черупката, като я държите в топла вода до еластичност, и пристъпете към пълнене с мляно месо. Тъй като черупката е плътно напълнена с мляно месо, тя се разделя на равни дължини от 5-6 см, прекарвайки лентата около собствената му ос. Пробийте пълните полуфабрикати с игла, окачете ги на напречната греда и поставете за уплътняване на мляно месо при 0 ° С в хладилника.

Кук на колбаси трябва да бъде при t 90-95C, в тенджера, не позволявайки на водата да заври. Време за готвене - 30-40 минути. Но е по-добре да се използва метална сонда за спазване на температурния режим.

Колбасите могат да бъдат приготвени без нитритна сол, но в този случай цветът им ще се промени след готвене.

5. Домашна наденица от свинско и говеждо месо "Доктор"

Продукти:

Голяма говеждо месо 250 g

Свинско, получер 750 g

Натриев фосфат 3 g

Пречистена вода 200 ml

Смес за подправки за колбаси "Докторская":

Мускат (2 г), натриев нитрит (10 г), черен пипер (1 г), захар (2 г), сол, готвене 10 г, кардамон (0,5 г) - на 1 кг мляно месо Колагенова мембрана (mm 80 mm) 2х40 cm

Подготовка:

Можете да използвате готови смеси от подправки или да ги направите сами от изброените съставки.

Свинско и говеждо месо прескачат през месомелачка, замразяват кайма във фризера при t-2C, след което отново прескачате през месомелачката, поставяйки скара на пастообразна консистенция. Когато замразявате мляно месо, не забравяйте да го запечатате в запечатани торбички, така че влагата от фризера да не попадне в месото и месният сок остава в кайма.

Мляно месо се смила отделно. В по-малко мазнини говеждо месо, когато кълцате, добавете малко вода, натриев фосфат, за да образуват протеиново свързващо вещество. След това към постното мляно месо се прибавя още мастно свинско. Вкусът и структурата на колбаса зависи от последователността на смилане и смесване на мляно месо.

Напълнете подготвената черупка, проверете качеството на пълнежа. Обвържете краищата на корпуса, окачете колбата на канапето на студа. Кук, както и колбаси “Млечни”.

6. Домашна наденица от свинско и говеждо месо - яйце от черен дроб

Съставки за приготвяне на 1 кг колбас:

Смес от подправки:

Кориандър, кимион, пипер, глюкоза (захар) - в равни части; 1 кг мляно месо - 8 г подправки

Сол, готвене 20 g

Яйце 1 бр.

Лук, 15 g

Мляко, пастьоризирано цели 100 мл

Шпатула 300 g

Гърди 350 г (свинско месо)

Черен дроб, говеждо 350 г (нето)

Телешка обвивка (или полиамид) ᴓ 60 mm - 1.2 m

Технология за готвене:

Нарежете месните съставки на кубчета и сварете в кипяща несолена вода за 15 минути.

Сложете ги в блендер, добавете белени лук, мляко и подправки. Убийте масата. Яйцата се добавят към месото, когато се охлади до стайна температура.

Напълнете подготвената черупка, завържете го, разделена на три сегмента със същата дължина, усуквайки черупката. Пробийте филма по цялата дължина с игла, за да освободите въздуха. Поставете полуготовите продукти за запечатване. Методът на готвене е класически: във фурната с пара при t 80C, докато достигне 70C вътре в колбасите.

Домашно свинско и телешко месо - съвети и трикове

  • Напълнете корпуса с месо от колбаси, при липса на специални приспособления за месомелачка, можете да използвате стария "старомоден" метод: вземете всяка пластмасова, гумена или метална (неръждаема) тръба с подходящ диаметър, издърпайте края на корпуса през него и го извадете отвътре навън чрез поставяне на тръбата. Тъй като корпусът се пълни с мляно месо, бутнете го със свободната си ръка в противоположната посока, разпределяйки равномерно мляното месо по цялата дължина.
  • При пълнене на корпуса с мляно месо е важно да не се допуска образуването на въздушни мехурчета в полуготовия продукт. За да ги премахнете от наденицата, след пълнене, в местата на образуване на мехурчета пробийте черупката с игла. Не бързайте да готвите или наденица. Окачете го върху канапа и го задръжте за няколко часа. Желателно е да се държи затвора в хладилника. За 5-6 часа полуфабрикати от колбаси ще бъдат уплътнени до желаната консистенция, ферментацията ще бъде завършена и месото ще бъде наситено с подправки, добавени по време на приготвянето на мляно месо.
  • Готвенето на колбаси също трябва да бъде в неопределеност. Това е удобно да се направи в висока тенджера, висящи хлябове за месото на напречната греда, така че те да запазят своята форма. Друг удобен метод за готвене е фурна с парна фурна. Ако фурната не е оборудвана с най-новите технологии, опитайте се да окачите колбаса и да сложите тиган с вода в дъното. При необходимост добавете вода до края на готвенето.
  • Готовността на колбаса може да се определи по вкус, но ако не искате да нарязвате хляб в процеса на готвене, тогава закупете специална термична сонда. Температура от 70 ° C във варено колбас означава, че можете да ядете. За пушени колбаси тази цифра е 26-28С.

Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Търсене