Кебаб е общоприетото наименование за месо от скара и рибни ястия от източната кухня. Кебап върху шиш се приготвя главно на скара върху червено-горещи светлини.
Най-известният, без съмнение, е кебап - кайма. Първата част от наименованието на съединението може да варира в зависимост от продукта и метода на приготвяне. По този начин, агнешки кебап, мариновани в зеленчуци, се наричат титрамни кебаби, пъдпъдъците на шиш са ведани кебаби, а чернодробните кебаби с мазна опашка се наричат жигарски кебаби. Мляните колбаси, както в рецептите на тази селекция, но затворени в обвивка, се наричат хасип-кебаб, а нежният рибен шиш се нарича балик-кебаб.
Кебап върху шишове - общи принципи на готвене
• Най-добрият бройлер за готвене на кебап, разбира се, е мангалът. Неговата височина трябва да бъде такава, че между въглищата и продуктите на шиш да е не повече от 15 и не по-малко от 7 сантиметра. В дома си, мангалът може частично да замени фурната, само ще трябва да изберете правилната дължина на шишчетата. Вратата на фурната трябва да се затваря плътно. Шишовете се поставят на решетката и се поставят в добре загрята фурна. Оптималната температура на готвене е 180-200 градуса.
• Основното правило: всички продукти трябва да са с най-добро качество и винаги пресни. Месо и рибни филета - със сигурност сочни. Черният дроб не трябва да се замразява, ако вземете продукт, който продължава при ниски температури. Спазването на простите условия и препоръките за предписване може да осигури отлични резултати.
• Не е желателно да се използва месо и черен дроб веднага след клането. Оставете продуктите да почиват в хладилника за един ден или да ги накиснете в студена вода, за да извадите цялата кръв. • Прясно замразена храна да се размрази до пълно размразяване. За да направите това, поставете ги в обичайното отделение на хладилника за една нощ или ги оставете да се разтопят при стайна температура до пълно размразяване. Не потапяйте във водата и не използвайте микровълнова фурна за тази цел, тя се отразява неблагоприятно на вкуса на съда.
• Ако храните трябва да бъдат мариновани, не използвайте алуминиеви или медни съдове за готвене. На емайлирани контейнери проверете целостта на емайла.
• Препоръчително е да се приготвят кебапчета на горещи въглища, не трябва да има пламък в тенджера под шишчета. За кебап печени равномерно, систематично завъртете шишчета.
• Използвайте дърва за огрев или въглища от широколистни дървета, смолата, отделена по време на изгарянето на иглолистни дървета, е толкова корозивна, че абсорбира бързо във всеки продукт и я прави неподходяща за консумация. Най-подходящ би бил дъб, бук, завой и др.
• Можете да проверите готовността за кебап, като пробиете най-голямото парче върху шишчето. Ако продуктът е достатъчно пържен, той ще произведе бистър сок.
Кебап върху агнешки шишчета - месни колбаси
Съставки:
• агнешка каша - един килограм;
• четири големи лука;
• черен, ръчен, пипер и босилек - по 1 ч.л.
• чесън;
• подправки “За месни ястия”;
• прясна копър;
• 300 гр. прясна мазна опашка.
Метод на приготвяне:
1. Пълнене на готвене. Измиваме парче овнешко, отрязваме остатъците от сухожилията и излишните филми. Нарежете пулпата и мазнината на мазнини на големи парчета, мелете, преминавайки през най-фината мрежа в месомелачка. След това завъртете нарязаните парченца лук. Подправете с кайма, поръсете със сол, подправки и нарязан копър.
2. Замесете добре месната маса, след това с усилие бихме отделили масата или купата. За да стане масата по-хомогенна, трябва да преодолеете поне четвърт час. 3. Поставете мляното месо в торба и го изпратете за един час на студено, така че да бъде по-добре напоена с подправки, а мазнината да се стопи от топлината на ръцете.
4. След това непрекъснато овлажнявайте ръцете си с топла вода и закачайте на части, нанесете мляното месо под формата на колбаси на шишчета. Сложете ги на скара върху горещи въглища и се запържвайте, постоянно се обръщайте.
Титрама-кебап на шиш е специален агнешки кебап
Съставки:
• агнешки крак или гърди - 1 кг;
• две големи глави от лук;
• два домата;
• малка глава от чесън;
• пресен копър и кантарион - една малка купчина;
• пипер, разбит в хоросан - 1 ч.л .;
• чаена лъжичка зърна на кориандър и джира.
Метод на приготвяне:
1. Месото заедно с костите на ребрата се нарязват на парчета, тежащи около 60 грама. Поръсете с фина сол (1 чаена лъжичка) и сгънете в емайлен съд.
2. Обелете чесъна и лука, измийте и нарязайте доматите на големи филийки. Пригответе зеленчуци, месомелачка, настроени на грубо смилане, заедно с копър и кантарион.
3. Смесете получената растителна маса с месо. Добавете кориандър, кимион и черен пипер, разбъркайте. Поставете съдовете на хладно място (общо хладилно отделение) за един час.
4. Маринираното месо се нанизва на шест парчета върху шиш и се пържи над горещите въглени до омекването.
Chupon-kebab на шиш - шишчета от филе
Съставки:
• филе от говеждо или агнешко месо - един килограм;
• три големи лука;
• супена лъжица сол, семена от ядене и същото количество смлян пипер;
• пет супени лъжици оцет.
Метод на приготвяне:
1. Измийте филето добре, подсушете и нарязани на ленти от десет до петнадесет сантиметра, с ширина най-малко 3 см. Леко отблъснете парчетата и сгънете в емайлиращ съд.
2. Поръсете месото с пипер, сол, добавете кимион и малки лук, нарязани. Налейте оцет и, разбърквайки, леко набръчквайте парчета каша. Поставете товара на върха и го затопляйте в продължение на три часа. 3. Преди пържене извадете парчетата лук от месото и нарязайте парчетата на шиш. Кук над въглените без огън, редовно завъртане, докато златисто кафяв кора се формира.
4. Извадете готовия кебап от шишчета, нарязани на парчета и сервирайте с домати, краставици или каша от лук и кимион.
Хасип-кебап на шиш - кебап, направен от мляно месо
Съставки:
• естествено агнешко черво или изкуствен заместител;
• 700 гр. пулпа от бедрената кост на овнешкото месо;
• лук - 3 глави;
• чаена лъжичка пипер;
• 50 гр. - разтопено натурално масло;
• 200 грама маслена опашка.
Метод на приготвяне:
1. Овцете може да бъдат закупени на пазара от месари. Като правило, той вече е подготвен за употреба, в противен случай го направете сами. Нарежете на дълги парчета, разпънете ги чрез стиснати пръсти, отстранете цялото съдържание, изплакнете с течаща вода няколко пъти. Обърнете червата навътре, поръсете обилно със сол, а задната част на ножа изстържете цялата мукоза. Изплакнете отново с вода и оставете да престои една четвърт час в слаб разтвор на калиев перманганат. След това изплакнете отново и изсушете с кърпа.
2. Нарежете почистената чревна обвивка на парчета с дължина не по-малка от 15 см и завържете края с здраво въже или възел.
3. Готвене на мляно месо. Месото се нарязва заедно с мазнината от мазнината и лука и се смила грубо с месомелачка или се нарязва на мляно месо с брадвички. Добавете малко подсолена вода, подправете с черен пипер и добре месяте.
4. Вземете подготвените парчета от чревната мембрана и ги напълнете с варен пълнеж през свободния край. Плътно затегнете ръба на всяка наденица и внимателно навийте едно парче върху шишовете.
5. Поставяме се на мангала, поставяме малко по-високо над въглените, отколкото при пържене на кебап и го готвим, като го преобръщаме систематично. Така че черупката не се пръска, от време на време я смазваме с разтопено масло.
Жигар-кебаб на шиш - шиш от черния дроб и мазната опашка
Съставки:
• пресен черен дроб - 600 гр.;
• пшенично брашно - 300 гр;
• 500 гр. мазна опашка или прясна мазнина.
Метод на приготвяне:
1. Пригответе черния дроб. Ние многократно се измива, премахва всички печати, и нарязва черния дроб на парчета, с тегло около 15 грама. Същите парчета нарязват мазна опашка или мазнина. Сгънете черния дроб в купа, леко добавете сол и разбъркайте.
2. Изсипете брашното в суха купа и го смесете с малко количество смлян пипер.
3. Алтернативно навиваме червените парченца в сместа от брашно и веднага ги връзваме върху шишчетата, редувайки се с парчета мазнини или мазнини. Запържете над въглените, докато не готвите.
4. Сервирайте Zhigar-кебаб, изложени на топла чиния, поръсени с черен пипер и лук настърган.
Ведана-кебап върху шиш - пъдпъдък препечен над въглища
Съставки:
• шест обрати;
• 50 гр. разтопено масло;
• три лъжици пшенично брашно;
• лъжица смляна в хаванчето със семена от спиртни напитки и същото количество смлян пипер.
Метод на приготвяне:
1. Поставяме измитите трупове на пъдпъдъци в голяма тенджера, изсипва се със солена вода и се държи в нея поне четвърт час. След това го получаваме и го поставяме в гевгир, даваме на птицата малко сухо.
2. Нанижете труповете на шишчета и ги почистете добре с разтопено масло от всички страни. След това поръсете трупа с смес от спиртни напитки и черен пипер, а след това - брашно.
3. Поставете шишчетата на скара, пригответе пъдпъдъците над горещите въглени, като се обърнете от едната към другата страна до златисто кафяво. Когато се появи сок на повърхността на труповете, тези места трябва бързо да се поръсят с брашно.
4. Завършените пъдпъдъци се сервират, без да се отстраняват от шишчета, поставяйки ги на плоска плоча. Отделно сервирани пръстени лук с кимион или пресни краставици и домати.
Балик-кебап на шиш - риба на скара върху въглища
Съставки:
• белуга или сом - 1 килограм филе;
• 50 гр. сгъстен домашно приготвен крем;
• червен пипер.
Метод на приготвяне:
1. Потопете прясното или размразено замразено филе от риба в кипяща вода и веднага го вземете. Изцеждайте добре, нарязани на парчета с широчина не по-малко от 3 см и ги прекарайте, без прекалено притискане, на шишчета.
2. Разтопете маслото, покрийте ги с риба от всички страни. Сол се поръсва с червен пипер.
3. Разпръскваме по скара, над червените въглени. Гответе, докато на парчетата се появи еднородна кафява кора.
4. При сервиране извадете рибата от шишчета, украсете със салата от пресни зеленчуци.
Кебап на шиш - готварски трикове и полезни съвети
• Когато приготвяте кебаби от черен дроб и птици (пъдпъдъци), уверете се, че сокът не изтича от тях. Мястото на външния му вид, внимателно поръсете с брашно, ще запази сочността на чинията.
• Месни колбаси с чревни черупки и черен шиш, малко по-високи от въглищата, отколкото при готвене на месо или риба. Естествената тъкан с прекомерна топлина може да се спука и черният дроб да изсъхне.
• Избягвайте появата на пламък върху въглищата, непрекъснато следете процеса и следете температурата. Помислете, че топлината на рибите и черния дроб изисква по-малко от месото.
