Още веднъж за пайовете със стафиди: основните тайни на тестото и пълнежите. Какво да добавите към плънката за пайове със стафиди?

Още веднъж за пайовете със стафиди: основните тайни на тестото и пълнежите. Какво да добавите към плънката за пайове със стафиди?

Говорейки за стафиди като пълнеж за пайове, много от тях несъзнателно представляват всички възможни варианти за сладко печене. Разбира се, комбинацията от стафиди с ябълки, тиква и други сладки съставки е най-традиционният вариант; извара пълнеж с стафиди е позната класика, но се оказва, че има много интересни ястия в световната кухня, в която сладки плодове перфектно допълват птиче месо, и стафиди с различни зърнени храни са типични за древна руска кухня.

Тестото е трудна и основна стъпка в подготовката на всяко печене, така че въпросът за тънкостите на готвене винаги е интересен за домакините и често става предмет на дискусия. Ясно е, че не всички жени имат специални познания за технологията на хлебни и сладкарски изделия, и всеки път, когато има подготовка за стафиди или други сладкиши, искате отново да се уверите, че вашият опит е достатъчен или да научите по-рано игнорираните тънкости.

Дори знаейки за приготвянето на тестото и пълнежи за торти от стафиди, не бива да спирате там. Готвенето продължава да се развива и всяка домакиня винаги ще има интересни рецепти и полезни съвети. Всяка идея може да се окаже полезна.

Пай с стафиди - основните технологични принципи

За пайове се използва всякакъв вид тесто, с изключение на насипни (бисквити, за кифлички, за палачинки). Ето защо, като се има предвид общите технологични принципи за приготвяне на тесто за торти за стафиди, ще трябва да опишем отделно и подробно технологичния процес за всеки вид тесто:

Мая (гъба и права, слоеста), която също се разделя на печене и тесто без добавяне на печене; Безквасни (безквасни): маслени, слоести, яйчни - тези видове, от своя страна, също са разделени на подгрупи, в зависимост от добавените съставки и методи на готвене.

Практически същите съставки винаги се използват за всяко тесто, следователно, познавайки отлично техните биохимични и физични свойства, няма съмнение за успеха на приготвянето на кекс от стафиди.

Брашно - основният компонент на теста. Независимо от вида и вида, брашното трябва да се пресее, за да се обогати с въздух: брашното се притиска от собственото си тегло по време на съхранението, уплътнява се и, когато се смесва с мокрите компоненти на тестото, образува плътни буци, влошавайки качеството на тестото. Пухкаво брашно, след пресяване, равномерно смесено. Най-високото съдържание на глутен, което увеличава пластичността на тестото - в пшенично брашно от най-висок клас.

При месене трябва да се вземе предвид и естествената влажност, която не трябва да надвишава 15%. След комбиниране на брашното с мокрите компоненти на тестото, трябва да издържите тестото поне за един час: когато зазори, пластичността се покачва. Когато добавяте вода или мляко заедно с яйца и мазнини, вземете предвид общото количество влага, съдържаща се в тези храни, така че тестото да не се окаже твърде течно. За пайове, консистенцията на тестото трябва да бъде умерено гъста, удобна за моделиране на полуготови продукти.

Качеството на тестото зависи от свежестта на продуктите. Допуска се месене на тесто на кефир, кисело мляко и други млечни продукти с удължен срок на годност, но яйцата и съдържащите мазнини компоненти трябва да бъдат само пресни.

Дори ако не приготвите тестото за бисквити, яйцата трябва да бъдат предварително бити, преди въвеждането на брашното, да бият, за да се увеличи порьозността. Маслото или маргаринът създават слоеста текстура, но имайте предвид, че прекомерното количество мазнини прави тестото по-тежко и забавя неговото покачване по време на изпитването. Мазнината запазва въздуха при нагряване, като осигурява печене пореста структура, и влага, която увеличава срока на годност на продуктите, подобрява вкуса на готовите торти. Захарта увеличава пластичността на тестото, но не бива да се увличате прекалено много. При липса или липса на мазнини в тестото, прекомерното съдържание на захар влияе неблагоприятно на качеството на печенето. На 1 кг брашно, разрешено да се добави захар не повече от 300 г

Разбира се, за тестото на дрождите е необходима прясна мая. Опитайте се да не увеличавате ненужно количеството им и оставете тестото на дрождите да има достатъчно време за проба, така че готовото печене да не оставя миризмата на неферментирала мая. Ако използвате сода за хляб, като прах за печене, имайте предвид, че 20% от обема й, дори и след “гасене” с киселинни компоненти, все още остава в тестото като алкална утайка, което придава на печенето неприятен характерен вкус и сивкав оттенък. Затова и содата трябва да се добавя внимателно.

Ако не добавите сол към тестото за сладки сладкиши, преосмислете отношението си към тази съставка. Захарта и други сладки съставки най-ясно показват вкуса на фона на солта. В допълнение, щипка сол подобрява биенето на жълтъците.

1. Масло от маслено тесто: пайове с стафиди и извара от месо

За пълненето:

Пълномаслено извара (18%) 500 g

ванилия

захар

Канела Стафиди 150 гр. \ T

сол

За гъба:

Захар 50 г

Мляко 300 мл

Брашно 200 гр

Мая, 50 g

За тестото:

Кремав маргарин 100 г

Брашно 0,5 кг (+/- 50 г)

Яйца, диета 3 бр. (+ 1 бр. За смазване)

същност

сол

Захар 200 г

Инвертиращ сироп 100 мл (за смазване)

Добив: 30 бр. 120 g

Технология за готвене:

В затоплено мляко, разтворете 50 г захар и мая. Добавете брашното, разбъркайте тестото, покрийте го и го поставете по-близо до печката или отоплителните уреди.

Разтопете маргарина, разбивайки яйцата със захар и комбинирайки двете маси, добавете сол, есенция на вкус. Готовата смес се изсипва в изпечената напитка, разбърква се и се омесва, като постепенно се добавя брашно към течната смес. Тестото трябва да бъде пластмасово и лесно да попада зад съдовете, в които е месено. Покрийте го и го оставете да се издига близо до нагревателите или фурната включена.

Пригответе пълнежа, докато тестото се издига. Нанесете извара със захар, сол и ванилия. Измити стафиди се излива вряща вода за няколко минути, след това се отцеди водата, суха малко (можете да сложите на салфетка), добавете към извара и се разбърква добре.

Разделете тестото на 30 броя, навийте ги на топки и оформете кръгли торти. Разстелете пълнежа. Прихващайки краищата, лежеше на тава за печене, спуска се надолу. Поставете обратно полуфабрикатите в топлина. Когато се издигнат, избършете ги с бито яйце с помощта на силиконова четка и ги изпратете да пекат при 200 ° С за около 20-30 минути. Пет минути преди готвене, извадете тенджерата от фурната и покрийте повърхността на баничките, този път с инвертен сироп. Върнете баничките във фурната, за да придадете блясък на повърхността.

Прехвърлете горещите кексове на чиния, облицована със салфетка или кърпа. Нагоре се покрива с ленена кърпа, за да се охлади.

2. Право тесто с мая: стафиди, ябълки и канела с канела

Пълнеж:

Ябълки, обелени 500 г (нето)

Стафиди 200 g

Захар 100 г

канела

тесто:

(виж рецепта номер 1)

Процедура:

Комбинирайте яйцата, бита със захар, и пюре от бял крем маргарин. Добавете тази смес към топло мляко, след като разтворите маята в нея. Добавя се пресятото брашно на порции към кашата, като се меси тестото. Сложете в жегата, покрита със салфетка.

Браун стафидите, източете и изсушете плодовете. Комбинирайте с нарязани на кубчета ябълки, захар и канела. Тестото се разделя на парчета, тежащи по 120 гр. Навийте тортите с дебелина 0,5 см и диаметър 8-10 см. Поставете пълнежа на ръба и го увийте в ролка. Внимателно притиснете краищата така, че сокът да не тече. Печене на тава с пергамент. Поставете пайовете на шева за печене. Пече се при умерени температури.

3. Пайове със стафиди, ориз и смокини от замразено бутер тесто на дрожди

Съставки:

Готови дрожди

За пълненето:

Варен ориз, кръгъл

Сушени смокини

стафиди

карамфил

индийско орехче

ванилия

захар

За украса:

Инвертиращ сироп

сусам

Подготовка:

Измитият и предварително накиснат ориз се варят в подсолена вода. Добавете подправки и захар. Нарежете смокините и заедно с варени стафиди добавете към ориза, разбъркайте.

Размразените слоеве на тестото се навиват на работната повърхност и се нарязват на квадрати със страна 5-6 см. Разстелете пълнежа в центъра и притиснете тестото, обвивайки ъглите в плик, към центъра.

Поставете полуготовите продукти върху подготвената тава с гладка страна нагоре и я оставете да стои топла. Когато тортите двойно по размер, четка повърхността с инвертна сироп, поръсва се със сусам и се пече.

4. Банички със стафиди, тиква и портокали от масло тесто върху заквасена сметана

Състав на пълнежа:

Скуош от Butternut 400 г (нето)

Стафиди 250 g

Оранжево 300 g

Захар 90 г

Пшено 70 г

Тесто:

Заквасена сметана (15%) 200 g

Незабавни дрожди 7 g

Яйца 5 бр.

Масло 150 г (включително прах)

Есенция (ванилия и ром)

сол

Захар, рафиниран 180 g

Брашно 650 g

Етапи на работа:

За да направите пълнежа, отрежете обелената тиква на парчета, поставете на лист, намажете с масло, поръсете със захар и печете във фурната, докато омекне. Просо, измийте и варете докато омекне. С един голям портокал, премахване на жар и котлет, след това изстискайте сока. Пригответе пюре от тиква, съчетавайки го с каша от просо, жар, портокалов сок и измити стафиди. Разбийте 4 яйца със захар и сметана. Добавете дрожди, сол, омекотено масло, бита бяла, есенция (на вкус). Добавете брашното към сместа.

Изваяйте пай и сложете на подготвения лист. Сложете листа за печене в топлината, така че тортите да се издигнат и междувременно да приготвите украсата за предметите. Пригответе прах от 50 г замразено масло и 100-150 г брашно: пресейте брашното на работната повърхност и сложете парче масло. Маслото трябва да се разбива с нож в брашното до образуването на трохи от брашно.

Покрийте повдигнатите банички с разбито яйце и трохи. Печете във фурната.

5. Банички със стафиди, черешово сладко и бадемови сладкиши

Съставки:

Заквасена сметана (20%) 200 мл

Сода 1,5 ч. Л.

Оцет 30 мл

Брашно 700 g

Маргарин 250гр

Сирене (9%) 700 g

Варена череша 600 гр

Бадемова троха 120гр

Стафиди 200 g

Подготовка:

Налейте брашното на масата. Охлажда се с кремав маргарин с нож в брашно до гладкост. Отново събираме получената смес от хълм, като правим ниша в центъра. Содата се охлажда с оцет и се излива в кладенеца. Добавя се заквасена сметана и бързо се омесва тестото. Навийте го на слоеве и поръсете с извара, след което сгънете. Повторете операцията.

Разделете тестото на парчета от 300-350 g, поставете в найлонова торбичка и поставете в хладилник за 2-3 часа. След това разточете тестото, достигайки едно по едно, в тънък кръг. Нарежете кръговете на 8 триъгълни парчета, в диаметър. В основата на всеки триъгълник поставете пълнежа от сладко и смлян бадемов орех, превържете тестото със сламка и преместете готовите полуготови продукти в тава за печене, поръсена с брашно. Четка с разбито яйце. След приготвяне на печат се пече във фурната при 180 ° C.

След като готовото печене се охлади, намажете повърхността на продуктите с плодов сироп и поръсете със захар.

6. Банички с стафиди, пиле и портокал от безквасните баници

Съставки:

За пълнене:

Пържено пиле (филе) 800 гр

Пържен лук 300 г

Сини сливи 150 г

Портокали 2 бр. (среден размер)

Стафиди 200 g

Подправки на вкус

За теста:

Мляко 0, 5 л

Яйца 5 бр.

захар

сол

Дрожди 20 г (сухи)

Масло 150 г

Брашно 1,3 кг

В 100 мл мляко маята се разтваря чрез добавяне на лъжица захар и брашно. Разбъркайте и оставете да стои. Изсипете останалата част от млякото в тенджерата, сварете я с масло, добавете сол на вкус. В горещо мляко пресейте цялото брашно и омесете тестото с лъжица. Когато стане топло, добавете дрождите и я биете един по един. Готовото тесто се покрива с фолио и се поставя на студено, като се предотвратява появата му.

Подгответе пълнежа:

Фино нарязани всички приготвени съставки и ги поставете заедно. Разбъркайте с добавяне на подправки.

Разделете охладеното тесто на порции с тегло 70-80 g, навийте се на топки, а след това оформете плоските торти, като ги търкаляте. Във всяка тесто запълнете пълнежа в средата и затворете ръбовете с пола, като ги съберете в центъра.

Запържете дълбоко пържените пайове и сервирайте горещо.

Панделки за стафиди - съвети и трикове

  • За ароматизиращото тесто е по-добре да се използват 2-3 вида есенции, съчетани с миризма помежду си и подходящи за пълнене на сладки пайове. Тестото перфектно взаимодейства с миризмата на ванилия и ром (коняк). Добавете черешов ликьор или тинктура към черешовия пълнеж, цитрусовите и ваниловият вкус ще подхождат на изварата.
  • За да направи тестото ефирно, опитайте да добавите брашно в умерени количества, като обърнете повече внимание на месене на тестото, вместо да увеличавате обема. Не забравяйте, че пластичността на тестото се подобрява, след като тестът набъбне и се съдържа глутен. Увеличаването на брашното в тестото го прави трудно, а продуктите изсъхват, имат слабо пореста структура. Тестото, пълно с брашно, се вдига слабо.
  • При правенето на торти се случва, че пълнеж, който съдържа много течност, изтича, изгаря във фурната и разваля външния вид на продуктите. Този проблем трябва да бъде решен преди началото на моделирането. Има различни начини:
  • Сладкият плодов пълнеж може да се сгъсти чрез добавяне на грис, брашно и нишесте.
  • Сочното месо се сгъстява с картофено пюре, ориз или елда, като се избират съставки на вкус.
  • За да се запази сокът от пълнене, залепете баничките, нагъвайте го на върха, увийте пълнежа в ролки или се припокривайте.
Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Популярни статии
Търсене