Споровете за това коя рецепта на пила е най-правилната, както всички подобни, нямат решение.
Много по-разумно е да изпробвате всички възможни опции и да изберете онези, които харесвате.
Всички национални кухни имат свои собствени характеристики и достойнство, азербайджански - не изключение.
За повечето домакини азербайджанският плов е за предпочитане поради спецификата на оризовото готвене, в този случай е по-лесно да се готви до необходимото условие.
Разнообразието от продукти, които се сервират с ориз, са такива, че всеки гурме ще намери рецепта за вкус.
Азербайджански пилаф - общи принципи на готвене
• Особеността на азербайджанския пилаф е, че оризът за тях се приготвя отделно от другите компоненти и не се смесва с тях, дори когато се сервира.
• Вкусът на готовото ястие зависи до голяма степен от правилно приготвения ориз, тъй като той е основната част на пилафа, който заема повече от половината от обема си.
• Вареният ориз не трябва да става хлътнал по време на готвене и да стане лепкав като каша. Той трябва да бъде добре приготвен, като същевременно остава ронлив.
• За да се постигне този резултат, оризът трябва да се изпари. При кипене на ориз във вода, зърната се поставят само във вряща вода и се варят само до половината варени. Оризът в котела се довежда до пълна готовност, изнемогва се на минимален огън под капак за половин час.
• Преди да приготвите оризовата каша, не забравяйте да изплакнете добре със студена вода, докато я изчистите, и след това накиснете в хладка вода в продължение на двадесет минути.
• Варен ориз трябва да се измие с гореща вода, а част от него да се отдели, за да се оцвети.
• Боядисването на ориз произвежда тинктура от шафран, която се прави в разтопено масло, смесено с чаена лъжичка вряща вода. • Така че оризът да не гори, докато готвенето е готово за дъното на съда, питият хляб се поставя на дъното, намазва се с разтворено масло и едва след това върху него се поставя ориз.
• Лаваш може да бъде приготвен сами, но за да спестите време, той е подходящ и закупен.
• Азербайджански пилаф, приготвен с месо, риба, пиле. Има рецепта за децата - със стафиди по млякото.
• Месото за пилаф се пържи, след което се задушава с подправки, подправки и плодове, или се приготвят кюфтета, които се сервират със сос от пилау.
Азербайджански плов с агнешко
Съставки:
• 240 грама ориз;
• 400 грама младо агне, гърди;
• три големи лука;
• 160 грама черешова слива (жълта);
• стафиди без семки - 35 грама;
• 150 ml сок от нар;
• 50 грама масло;
• 0,8 ml шафран тинктура.
Подготовка:
1. В голямо, достатъчно дълбоко гърне, изсипете до половината кипяща вода. Покрийте горната част на тенджерата с марля, сгъната на два слоя и вържете тигана към свободните краища на марлята, така че да не падне във водата под тежестта на ориза. Тъкана с марля не трябва да бъде твърде опъната, а по-скоро да се огъне малко. Изсипете добре измития ориз на тензух, разтрийте ръцете си, за да избегнете бучки. На върха на ориза, сложи парче масло и варете, покрити с капак, докато напълно варени.
2. Нарежете гърдите на овнешко месо заедно с костите на малки порции и ги запържете в тиган в собствената си мазнина с масло. Трябва да се изпържи на висока температура, така че месото бързо да се покрие с червена кора и да не загуби сока по време на по-нататъшното приготвяне.
3. Сложете нарязания лук в дебелостенни котли, добавете измити и леко изсушени стафиди, черешова слива, налейте сок от нар и, добавяйки малко по-малко от една четвърт чаша вода, оставете да къкри, покрити с казан за 40 минути, на слаб огън. 4. Варен ориз и задушено месо се сервират отделно, в различни ястия. Зелените се поставят на масата на отделна чиния на масата: млад чесън, пера от зелен лук, мента и крес.
Азербайджански пилешки пилаф
Съставки:
• охладен пилешки труп - 900 грама;
• 300 грама груб ориз;
• 15 грама бадемови ядки;
• черешова слива - 150 грама;
• среден размер на лук;
• три скилидки чесън, млади;
• половин литър мляко;
• 100 грама масло;
• смлян канела - 5 грама;
• 100 грама конски кестен;
• сок от нар - 250 мл;
• половин чаена лъжичка тинктура от шафран;
• смлян черен пипер на вкус.
За пита:
• бяло пшенично брашно - 350 грама;
• едно яйце;
• супена лъжица преварена вода;
• 25 грама масло, 65%, масло;
• фина сол.
Подготовка:
1. Разбийте яйцето със сол и вода. Прибавя се към брашното и се омесва доста дебело тесто, както при юфка и се навива на слой с дебелина от един до един и половина. Фрай хлябът от двете страни се запържва в сух тиган.
2. Сварете ориза, докато наполовина се свари в леко осолена вряща вода. Докато оризът се готви, отстранявайте пяната от повърхността на бульона през цялото време. Когато повърхността на семената е мека, но в същото време вътре, те ще бъдат леко твърди, хвърлят ориза в гевгир и го изплакнете със студена преварена вода. Оцветете ориза с шафран.
3. Смажете лаваша, разтопен на огъня, с масло и го поставете в котела, с подмаслена страна нагоре. Поставете една и половина чаши неокрашен ориз, смесен с 50 грама разтопено масло, на хляб пита, нивелирайте. Нанесете с ориз с шафран, оставете останалото масло върху него и я задушете под плътно затворен капак за половин час.
4. Добре изгорете кестените в сух тиган, излейте ги с вряща вода, отстранете кората и донесете готовност, сварете на слаб огън в млякото. 5. В печено масло, запържете ситно нарязания лук с нарязан чесън за лека прозрачност, добавете бадеми и изпържете малко повече. Добавете кестени, череша, леко сол и оставете да къкри седем минути на слаб огън.
6. Изплакнете добре трупа на пилето и го изтъркайте добре отвътре със сол, смесена с канела и черен пипер. Коремът не е необходимо да се реже.
7. Напълнете трупа с смес от кестени и плътно ушийте с кулинарна нишка.
8. Поставете пълнените птици на печене и изпечете, докато се варят във фурната на 200 градуса, като я систематично сипвате с сок от нар.
9. Разделете готовата пиле на порции и ги поставете в центъра на плоска чиния, поставете пълнежа от него и го излейте около сока от нар.
10. Сервирайте ориза отделно от месото и го украсете с билки.
Азербайджански пилаф с говеждо месо
Съставки:
• говеждо (филе) - 600 грама;
• две и половина чаши ориз;
• 120 грама разтопено масло, масло;
• два големи лука;
• земята карамфил - малка щипка;
• Канела - на върха на ножа.
• закупуване на тънък пита хляб.
Подготовка:
1. Нарежете лука на малки кубчета и го запържете до запържване в тава в разтопено масло, подправено с канела и карамфил.
2. В отделен съд, също в масло, запържете малки парчета измито и леко изсушено говеждо месо.
3. Сгънете месото в котел или малък дебелостенна тава, като преместите всеки слой с лук, запържен с подправки. Изсипете една трета от чаша вода, добавете сол на вкуса си и варете, докато се варят.
4. Сварете добре измития ориз в полусолената вода до половината готвене. Не изливайте ориза за готвене със студена вода, използвайте само вряща вода. Сложете семената в гевгир, изплакнете. Когато изчезне цялата влага, сложете ориза в котел, чиито дъно и страни са облицовани с тънък омазан лаваш, налейте останалото разтопено масло отгоре и го подгответе. 5. Поставете приготвения ориз върху чиния върху плоча, поставете яхтината отгоре и излейте сока, освободен по време на задушаването върху месото.
Азербайджански плов, млечни продукти
Съставки:
• ориз с кръгли зърна - 0,5 чаши;
• 60 грама тъмни стафиди;
• 70 грама кремаво масло „Peasant”;
• 250 мл мляко;
• преварена вода - 400 мл;
• шафран, тинктура - половин чаена лъжичка;
• тънък пита хляб.
Подготовка:
1. Разтваряйте мляко във вода и варете. В все още некипяща млечна смес, добавете сол и се изсипва в ориз, промит с ориз, разбъркайте добре. Сварете бързо и намалете топлината до средата, пригответе ориза, докато бъде напълно готвен.
2. Изплакнете приготвения ориз в гевгир с гореща вода. Когато цялата вода се източи, прехвърлете ориза в голямо сито, облицовано с марля, и оставете да се отцеди за четвърт час.
3. Дъното и стените на котела трябва да бъдат богато смазани с масло, облицовани с хляб пита, който също ще бъде смазан.
4. Разбъркайте ориза с измитите напоени стафиди, прехвърлете всичко на котлето и протома на половин час, като включите огъня на минимум. Капакът на котела трябва да бъде плътно затворен.
5. На малък огън, разтопете маслото добре, смесете го с тинктура от шафран и изсипете ориза върху него с тази смес.
Азербайджански пилаф от риба
Съставки:
• половин килограм прясна морска риба;
• чаша и половина хазарен ориз;
• 100 грама „традиционно“ масло;
• стафиди - 60 грама;
• две големи глави от лук;
• черен пипер;
• фина сол;
• Тинктура от шафран - 1 мл;
• закупени лакомства.
Подготовка:
1. Почистете люспите и вътрешностите на рибата, премахнете всички перки и изрежете на малки парчета. Сгънете рибата в малка купа, поръсете със сол и черен пипер, разбъркайте добре и оставете десет минути.
2. Потопете парчетата риба в брашното и ги изпържете бързо с горещо масло от двете страни до зачервяване. Добавете лука, поръсен с прозрачност, стафиди, напоени с вода, шафран и донесете рибата до средна топлина на средна топлина. 3. Варени, докато варени в слабо осолена вода, ориз, изплакнете, леко подсушете. Една трета от цвета на ориза с шафран и прехвърляне на целия ориз в котела, облицован с смазан лаваш. На дъното на котела е обикновен ориз, а отгоре боядисан
4. В центъра на ориза, оцветен с шафран, направете малка депресия, в която се поставя рибата, задушена с плодове. Покрийте резервоара плътно с капак и го приберете на най-ниската топлина за 8 минути.
Азербайджански агнешки пилаф с боб
Съставки:
• тънък закупен пита - 1 лист;
• 600 грама овнешко месо;
• 1 чаша ориз басмати;
• горчив бял лук - 1 голяма глава;
• 80 грама сух бял боб;
• 70 грама стафиди Кишмиш;
• 65% масло - 100 грама;
• върху малка щипка канела и черен пипер;
• 1 ml тифктура от шафран;
Подготовка:
1. В добре разтопено масло запържете нарязания лук на светъл кехлибарен цвят. Добави към лука парчета агнешко пържени до червено, добавете една трета от чаша варена студена вода, сол. Долейте с шафран, разреден с две супени лъжици вода и оставете да къкри месото до пълно варене.
2. Ориз, сготвен до половин варене, изплакнете с гореща вода и изсушете в гевгир.
3. Сварете фасула, предварително накиснат във вода, докато омекне, прецедете водата и разбъркайте с изсушения ориз.
4. Изплакнете “кишмиш”, напълнете с гореща вода десет минути, след това изсушете водата и леко излейте стафидите на малък огън.
5. На дъното на дебелостенна тенджера или котел, сложете тънък пита хляб, сложете маслото, добавете шафрановата тинктура и бързо я донесете на печено на печката. Налейте ориза, смесен с фасула, и го подгответе с затворен капак.
6. Плъзнете приготвения ориз в голямо плоско блюдо. От една страна, поставете задушеното месо с подправки, а от друга страна, задушените стафиди и хлебното пито, изложени от котела.
Азербайджански кюфтен съд
Съставки:
• 700 грама гърди (агнешко, говеждо);
• пет малки лука;
• един и половина чаша дългозърнест ориз;
• 120 грама „традиционно“ масло;
• 15 ml 3% оцет;
• 1 супена лъжица. л. доматено пюре;
• 0,5 ч. Л. гранулирана захар;
• един милилитър тинктура от шафран;
• смлян черен пипер, фина сол.
Подготовка:
1. Почистете месото от излишните филми, изплакнете го със студена вода и, нарязани на малки парченца, завъртете го два пъти в месомелачка, поставяйки голяма решетка в нея. Завъртане на месото за втори път, пропуснете двата почистени лука с месомелачка.
2. Добавете малко сол към кайма, чушки, лек, разбъркайте добре и почистете половин час на студено.
3. От охладено мляно месо с мокри ръце, образувайте малки топки и ги запържете до златисто кафяво в разтопено масло.
4. В отделен тиган запържете нарязания на ситно лук лук, добавете доматено пюре, една супена лъжица преварена вода, оцет, захар, малко сол и щипка черен пипер. Разбърква се и продължава да се пържи, като се разбърква непрекъснато в продължение на две минути.
5. Напълнете кюфтетата с варен доматен сос и ги сварете в соса на слаб огън за 8 минути.
6. Налейте накисвания ориз, напоен с вряща вода и варете, докато бъде готов. Отцедете го, изплакнете го с гореща вода и изхвърлете в гевгир.
7. Когато цялата вода е изчезнала, оцветете третата част от ориза с шафран, и оставете останалия бял ориз върху плочата в слайд и го изсипете с хлабаво горещо масло.
8. Поставете оцветената част върху белия ориз и поставете кюфтетата със соса около пилафа.
Азербайджански пилаф - трикове и съвети
• Ако нямате настойка от шафран, можете да я замените с малка щипка куркума.
• Ориз, ако е възможно, изберете сортове „Осман” или „Хазар”. Въпреки това, ако няма такъв продукт, следвайте простите правила: оризовите зърна трябва да бъдат големи, цели, с „колан“. Цветът е бял, може би с леко розов цвят. • Варен ориз в азербайджански пилаф никога не се сервира горещ, температурата трябва да е достатъчна, за да се разтопи маслото, но не повече.
• Онези, които приготвят пилаф в разтопено масло, определено трябва да имат предвид, че има опасност от прекалено много омекотяване на оризовите зърна, не забравяйте за това.
• Тинктурата от шафрана може да се приготви сами. За да направите това, една супена лъжица смлян шафран се налива 200 мл. водка и настояват за месец. След това се разклаща добре и се оставя отново за една седмица. Готовата тинктура внимателно се излива в тъмен, добре затварящ се контейнер, така че утайката да не попадне в нея. Корк плътно и се съхранява само в хладилник. Такава тинктура може да се използва не само за приготвяне на азербайджански пилаф, но и за оцветяване на тесто или сметана.
