Как да се готви ронлив пилаф, как да се избере и приготви ориз. Плътен пилау - тайни на световното готвене

Как да се готви ронлив пилаф, как да се избере и приготви ориз. Плътен пилау - тайни на световното готвене

Коя съставка играе водеща роля в плуването?

Ако някой мисли, че е месо, тогава това е заблуда.

Има рецепти за пилаф (и има много такива!), Които не съдържат месо.

В някои кухни по света има доста традиционни рецепти на пилаф с риба, зеленчуци или плодове.

В допълнение към подправките, има и още един компонент за всеки вид пилаф - ориз.

Вярно е, че този вид зърнени култури често се срещат в рецепти в комбинация с други зърнени култури и дори с бобови зеленчуци, но въпреки това оризът се счита за основна съставка на пилаф в световната кулинария.

Оризът е една от най-старите и най-важни зърнени култури на планетата, така че не е изненадващо, че разнообразието му е достигнало своя връх, включително с участието на животновъди. От това следва, че чрез отглеждане на ориз в продължение на хиляди години и постоянно подобряване на неговите качествени характеристики, човечеството се стреми да постигне някои от своите свойства, които да отговарят на същите специфични критерии за кулинарната си обработка.

Особено внимание се отделя на отглеждането на ориз в азиатските страни, където това е по-съгласувано с климатичните условия. Няма да изброяваме страните, които ги отглеждат, и сортовете ориз, тъй като списъците ще бъдат много дълги и ще бъде трудно да се запомни цялата информация наведнъж. Ако желаете, всички известни имена на сортове ориз и техните основни характеристики могат да бъдат открити в откритите пространства на „световната мрежа“. Важно е да се разбере и да се помни, че пилафът, както и вкусът му, зависят от избрания сорт ориз.

Как да направим ронливия пилаф - основни технологични принципи

Като се има предвид, че ястие с ориз и един от изброените компоненти (месо, риба, зеленчуци, плодове) може да се нарече пилаф също би било грешка. Но трябва да се има предвид, че технологията на готвене плов не се ограничава до единствения метод, който е най-известен и популярен на територията на страните от ОНД, който се помни по много рецепти за вземане на узбекски пилаф. Между другото, заради популярността си, узбекският плов също е придобил много допълнителни възможности, както от гледна точка на самата технология на приготвяне, така и на съставките му. Всеки кулинарен специалист, който поне веднъж се опита да се възпроизведе в кухнята си, някъде в Украйна, в балтийските държави или на Камчатка, поради липса на подходящ вид месо или набор от подправки, сортове ориз, и накрая, „правилния“ котел, който традиционно се приготвя. Фергана плов в Узбекистан направи изменения в рецептата. Имаше рецепти за пилаф от свинско и краснодарско ориз, от скариди и ориз басмати и много други експериментални рецепти. Това не означава, че тези рецепти са били неуспешни. При определени технологични условия на готвене пилаф те имат пълното право да съществуват. Трябва също да се отбележи, че самото понятие за "узбекски пилаф" е много неясно, защото, както всяко популярно уважавано блюдо, то се приготвя във всеки град и село на Узбекистан по свой собствен начин.

Какво трябва да бъде пилаф? Това ястие има своя собствена история, която продължава във времето заедно с най-древните цивилизации на планетата, затова би било погрешно да се твърди, че само жителите на Фергана или Самарканд, хората от Турция или Индия са прави.

Всяка национална кухня има свои собствени характеристики за готвене, но всички те са насочени към постигане на единен резултат, който е еднакъв за всички видове пилаф: ориз - основният компонент на ястието трябва да бъде ронлив. Това е общата и характерна черта, която отличава пилаф от оризова каша, с месо или с нещо друго.

Така че нека да обобщим. Първото условие за приготвяне на ронлив пилаф е сортът ориз, неговите свойства, или по-скоро твърдостта на зърното и съдържанието на скорбяла. Второто условие е технологията за приготвяне на ориз.

За да се изпълни първото условие, е необходимо най-малкото да се познава асортиментът от ориз, неговия биохимичен състав и в който в традиционната кухня се използва рецепта от един или друг вид зърно. Този въпрос в една малка статия е изключително труден за подчертаване. Но що се отнася до изпълнението на второто условие, в домашната кухня могат да се овладеят някои практически методи за приготвяне на ронлив ориз.

Всяка домакиня забеляза, че ако хвърлите лъжица нишесте в студена вода, прахът се плете на твърди бучки. По същия начин също коагулира скорбялата, съдържаща се в ориза. Ето защо оризът се накисва преди готвене. Под потока вода, докато измива ориза, водата става мътна. Той е скорбяла и се слепва заедно с ориз, превръщайки пилаф в вискозна каша. След дълъг престой на зърното във водата, тя става твърда и вече не става вискозна по време на готвене. В интернет можете да намерите експертни съвети, които предлагат накисване на ориз при 60ºC. Какво може да се каже? Ако има допълнително време за лабораторни експерименти за следене на поддържането на такава температура, тогава термометър, за да се получи допълнителен опит, опитайте този метод и в същото време представете древния персий, който няма нито Интернет, нито термометър, а Междувременно рецептата за пилаф от Авицена е запазена и до днес. Разбира се, как да управлявате времето си е личен въпрос за всички, но все още е много по-лесно да вземете ориз в обикновена, студена вода за поне два часа и да не седнете над него с термометър, като болно дете.

Охлаждането на ориза в мазнината допълнително покрива зърното на черупката, което поддържа влагата вътре: те постигат омекотяване и степен на готовност чрез пара на влагата, напоена, когато се напоява под мазния филм, увеличава се по размер, а същият филм допълнително предотвратява слепването на оризовото зърно.

Думата “пилаф” датира от санскрит и буквалното й значение е варен ориз. Но, да го кажем на съвременен език, технологията на готвене пилаф е по-скоро закаляване, тъй като процесът на готвене се счита за топлинна обработка при температурата на кипене на водата, а всички известни рецепти на пилаф показват бавна топлинна обработка на ориз под 100ºC. Между другото, при точката на кипене на вода, нишестето ще започне да се отделя от оризовите зърна, които със сигурност ще превърнат пилафа в обикновена каша.

Но въпреки това съществуват технологии за готвене на плов, при които оризът се вари преди наполовина и такива техники не могат да бъдат отхвърлени, тъй като те се появяват преди хиляди години, много преди признаването на готварството като наука, и са много по-стари от узбекската кухня. Такива методи на готвене пилау все още се използват, например, от съвременни индийски жени, които внимателно пазят традициите на една от най-древните азиатски култури. Отделно готвене на месо и зърнени порции от пилаф е характерно и за азербайджанската, турската, иранската и арабската кухня. Изглежда, че пилаф е, все пак, варен ориз, както първоначално се е наричал. За да не губите време и да комбинирате изучаването на теорията с по-интересната практическа част, помислете за различните техники на готвене на ронливия пилаф, като използвате примери на традиционни рецепти на някои национални кухни.

1. Как да си направим ронест пилаф: “Биряни” с пиле или пилаф в индийски стил

Смес от подправки за пилаф могат да бъдат закупени в специализирани магазини, както и в топено масло. За индийския пилаф се използва цялото пилешко месо, но в някои провинции на Индия се консумира само пилешки гърди. Количеството и съотношението на необходимите съставки се посочват в съответствие с оригиналната рецепта, но като се вземе предвид особената индийска страст към подправките, направете изменение по ваша преценка.

Съставки:

Пиле 0,5 кг

Basmanti - 500 g

“Ghee” (разтопено масло) 400 g

Лук, нарязан 450 g

Домати 0,4 кг

Корен от джинджифил 50 г

Естествено кисело мляко (без захар) 150 мл

Чесън 40g

Листа от целина, нарязани 70 g

Куркума 2-3 g

Листа от мента, нарязани 50 g

сол

Biryaani Masala (смес от подправки за пилаф) 45 г

Подготовка:

Загрейте маслото в чугун, дълбок тиган или в тиган, и изпържете в него много фино нарязан лук до златисто кафяво, като добавите малко сол. Съберете пържения лук с скимер и поставете за известно време отделно ястие. Поставете приготвеното пилешко месо в тенджера. Изпържете едната страна на силен огън и след това я завъртете, като понижите топлината, задушавайки месото на слаб огън, докато започне да се отделя от костта. Покрийте тигана с капак. Ако е необходимо, добавете малко вода за гасене, но в края на гасенето течността в тигана не трябва да остане.

Отстранете костите от пилето, сложете пулпа в тенджера, добавете нарязаните домати (без кора), нарязания джинджифил и чесън, подправки

Изсипете най-малко 3 литра вода в тенджерата, подсушете го и сварете измития ориз, потапяйки го директно в студена вода, докато половината готвят, източете водата, разнесете я върху широка чиния, за да я охладите. В чиста тенджера сгънете приготвения лук, ориз и задушено пилешко месо на слоеве: половин пилешко месо; половин ориз; половин пържен лук; нарязан целина; мента. Сега повторете слоевете, като започнете с останалата част от месото. Подправете всеки слой с подправки.

Поставете тенджерата на нисък огън и нагрявайте „Бирияни“ за 10-15 минути.

2. Как да се направи ронлив плов: Фергана или узбекски пилаф

Много ястия от узбекската кухня са шок за съвременната диетология. По-специално, пилаф се приготвя, като се използва голямо количество животински мазнини, което допринася за получаване на по-ронлив ориз, но влияе неблагоприятно на храносмилането. Единственият изход от настоящото противоречие е плодовия десерт. Освен това, в десерта е необходимо да се включат плодове или плодове с високо съдържание на витамин С, което допринася за разграждането на мазнините: нар, берберис, ананас, червена боровинка. Добро допълнение към мастния пилаф ще бъде салата с много магданоз. Какво растително масло да използваме? Памучното масло се използва в родината на Ферганския пилаф, но дори и там се смята, че е далеч от съвършенство, затова го заменете с по-неутрален вкус или изберете вкусен вкус, който е много добър с ориза.

Съставки:

Лук 170г

Devzira ориз, нечист (червен) 300 g

Моркови, жълти 350 g

Кимион (зърна)

берберис

Копър (семена)

Кориандър (зърно)

Сусам, земята

Райхон (босилек)

Чесън 2 цели глави

Дебел агнешко 0,5 кг

Растително масло 100 мл

Зърна на цилантра

шафран

Подготовка:

Изплакнете внимателно ориза с обикновена течаща вода и го напълнете с поне два часа студена вода. Нарежете лука на големи пръстени, сочни и зрели моркови - kupannye пръчки. Нарежете агнешкото с слоеве мазнини в средни кубчета. Чесънът се приготвя предварително, като се отлепят горните люспи, като се режат корените, така че белите филийки на резените да се виждат отдолу. Ако не ви харесва наличието на цели зърна от подправки в чиния, след това ги мелете предварително. Барбарис е по-добре да добавите пресни, но поради сложността на придобиването, използвайте сушени плодове.

Започнете да приготвяте ястията. Дебелостенна, за предпочитане чугунена тиган, го поставя на средна топлина и се загрява, преди да се излее в маслото, което трябва да се нагрее, така че да започне да пуши леко. Хвърлете лука в маслото и не спирайте да се разбърква, докато лукът почерне и веднага изпратете готовото месо в кипящата мазнина, която трябва да се донесе до полуготови, добавете пръчки от моркови, сол и варени подправки. състояние на отпадналост. Опитайте zirvak - тя трябва да бъде солено и остър, като се има предвид по-нататъшното добавяне на ориз и вода.

Изсипете приготвения ориз и покрийте отгоре с 3-4 см кипяща вода. В центъра на тенджерата, направете кладенче в ориза, така че парата да излиза през тази дупка. Повече пилаф не може да се смесва. Ако преди това всичко беше направено правилно, то тогава няма да изгори. Поставете чесъна върху ориза, като разпределите главите си равномерно върху повърхността, поръсете пилафа с берберис и оставете да къкри. Покрийте тенджерата с капака и изключете печката, когато водата не се изпари напълно. В това състояние пилафът трябва да се съхранява поне тридесет минути. Когато се сервира, пилафът не се смесва, а се преобръща, след като отстранява главите на чесъна и след това ги премества в центъра на съда.

3. Как да се готви ронлив плов: Арабски пилаф със зеленчуци

Всяко ястие има собствено име, в зависимост от съставните съставки и метода на приготвяне: „кус-кус“, „матлуба“ и този списък от транслитерирани думи може да бъде продължен с броя на арабските страни и разнообразието от съставки. Арабският пилаф се различава от индийския в по-малък асортимент и количество използвани подправки. Арабският пилаф е обичайното наименование за разнообразни оризови ястия, традиционни за арабските страни, където има и азиатска кухня, пилаф от агнешко, говеждо, птиче и рибно. Зърнената част на арабския пилаф може да бъде ориз в комбинация с други видове зърнени храни, ядки, сушени плодове и зеленчуци. Технологията на готвене пилаф се състои в отделно приготвяне на ориз, който е варен или пържен, и месната част на ястието, което също се пържи, варено или задушено със зеленчуци, след което се комбинира с ориз и други зърнени храни вече при сервиране на ястието.

Съставки:

2.2 кг пиле

Лук 500гр

Черен пипер 10 г

Моркови 400 g

Рафинирано масло (за пържене на пиле)

Домати 300 г

шафран

Доматен сос (пикантен) 50 г

600 г ориз

Грах, зелен (или царевичен) 350 g

Топено масло 180 гр

кимион

канела

Изсушен кориандър

Чесън 30-40 g

Подготовка:

Измийте катрана и изкормения труп и го сложете в тенджера, гответе, налейте със студена вода. Премахване на пяна, която се е повишила до прозрачността на бульон, след това добавете малък лук, корени, дафинов лист. Когато пилето е готово, отделете месото от костите и наряжете месото.

Намокрете ориза (по-добре е да го направите през нощта) или да използвате ориз с пара, да го намокрите 2 часа преди готвене. Измийте и сварете в подсолена вода. Хвърлете през гевгир или цедка, изплакнете със студена вода. Загрейте маслото в тиган, налейте шафрана, сварен в малко количество вряща вода, и сложете ориза. Загрейте ориза в маслото, разбърквайки добре, така че оризът да се оцвети до еднакъв цвят.

Загрейте растителното масло, сложете нарязан чесън, смлени семена от кимион и кориандър, пръчка канела, пипер в тиган. Запържете пилешкото парченце до златисто кафяво и временно ги поставете на чинията. В процеса на пържене, преди края, добавете маслото, за вкус. Ситно нарязан лук и моркови, прекарайте в разтопено масло (50-60 гр.), Добавете също сол и подправки, филийки домати, предварително бланширан и обелен, пикантен доматен сос. Сложете пърженото пилешко месо в варени зеленчуци и яхния, оставете соса да ври и извадете от печката.

Разтопеното масло (70-80 g) се поставя в чиста чиния и се загрява. Пресният зелен грах се сварява предварително в марината, добавя се сол, захар и лимонов сок и се замразява - веднага се опепелява в масло (без размразяване), преди да се отстрани влагата. Ако искате да добавите царевица, можете да използвате консерви или парчета прясна, сладка царевица, млечна зрялост.

Комбинирайте сварените части от пилафа, като ги сложите на слоеве. Оризът - отдолу, отгоре - грах и царевица, месото може да се сервира отделно или да се постави върху ястието.

4. Как да си направим рохкав плов: “Балыкъл Янахли-Аш” - туркменски рибен пилаф

В Туркменистан също пилаф се приготвя през делничните дни и по празници. Празничен пилаф - от камилско, агнешко, говеждо и фазанов или обикновен пиле - през делничните дни. Разликата между месо пилаф - минимум от подправки. Всъщност, освен солта, рядко се използват и други аромати. В Каспийските райони често се готви пилаф с риба. Това е много необичайна и вкусна комбинация. Разбира се, рибата трябва да бъде подбрана правилно: трябва да е дебела, от “благородни”, най-малко - щука, сом, но по-добре - есетрови видове.

Съставки:

Филе от памук 1 кг

Сусамово масло 250 g

Ориз (на пара) 0,5 кг

Заквасена сметана 300 гр. \ T

Лук 400гр

Моркови 350 g

Сок от нар 300 мл

Черен пипер (смлян и грах)

Семена от копър

Лаврови листа

шафран

50 г корен и зелен магданоз

сол

Копър листа

Подготовка:

Готовите рибни филета се нарязват на големи парчета и се потапят във вряща вода, добавят се малка порция лук, дафинов лист, нарязан корен от магданоз и се вари до полуготово. Изваждаме рибата и я преместваме в тенджерата, филтрираме бульона. Подправете рибата с подправки, порция шафран, сол, покрийте със заквасена сметана и варете, докато омекне. Измийте ориза и налейте вряща вода за половин час. Налейте сусамово масло в съда от чугун и го загрейте. Хвърлете нарязания лук, запържете, добавете морковите, нарязани на големи сламки. Когато морковът е мек, налейте рибния бульон в чиниите, оставете да заври и хвърлете ориза, който е бил изцеден и измит в студена вода, оставете да къкри в умерен режим, докато бъде готов, подправен със сол, шафран, втората част от подправки и пикантни зелени.

Поставете ориза в дълбока чиния, налейте с сок от нар и му подайте риба в заквасена сметана.

5. Как да се готви ронлив плов: гръцки пилаф

Древните брегове на Елада са дали на света много прекрасни открития, но Гърция никога не е била родно място на пилаф. Но древните гърци - известни корабостроители и пътници. Историците и археолозите все още намират следи от най-старите навигатори в света в най-привидно неочакваните, предвид съвременните технически възможности, места.

Оризът в Гърция също не е традиционна земеделска култура, но Гърция знае как да изненадва, а гръцки пилаф в този смисъл не е изключение. Всъщност технологията за приготвяне на ориз в гръцката кухня не се различава от нейната подготовка в арабските страни. Единствената забележима разлика е традиционната гръцка билка. В гръцката кухня те са добре запознати с сортовия сорт ориз, но предпочитание се дава на единствения сорт в света, който расте само в подножието на Хималаите.

Съставки:

“Basmanti” 400 гр

Моркови 120г

Дати 70g

Праз 100 г

Мащерка 30g

Риган 10 g

Пилешки бут 900 g

Зехтин 100 мл

Шафран 1 г

Лимони 200 g

Заквасена сметана (или сметана) 180 мл

Подготовка:

Измийте месото, подсушете със салфетка и го изтрийте със сол и черен пипер. Изпържете краката в горещо масло, докато се появи хрупкава кора. Отделно, прекарайте лука, нарязан на половин пръстени, и грубо настъргани моркови. Добавете нарязаните дати към зеленчуците, пържените бутчета и изсипете бульона върху цялото. Подправете яхния с подправки, варете в кипяща вода със шафран, сол, налейте лимонов сок и свежа кора от два лимона. Поставете ориз във вода в тенджера. Ако е необходимо, добавете горещ бульон, така че оризът да е напълно покрит с него, да покрие тиган с капак и да се задуши, докато влагата се изпари и оризът стане мек. Изсипете сметаната, навийте нарязаните зеленчуци, увийте тенджерата плътно с дебела кърпа и оставете да престои известно време.

6. Как се прави ронлив пилаф: азербайджанският пилаф е “sezi govurma” с кестени

Съставки:

Ориз „basmanti“ (или дългозърнест, на пара) 500 g

Телешко 300 г

Куркума 10 g

Лимонов сок 25-30 мл

Сушена слива (или сливи)

кестени

Лук 200 гр

Сушени кайсии 80-100 g

топено масло

Стафиди 50 g

шафран

Пита (готов)

Подготовка:

Този вид пилаф се приготвя на части, след което всичко се събира в една обща чиния.

Загрейте топеното масло и запържете лука на тънки пръстени, като добавите куркума.

Телешкото се нарязва на малки парченца и се вари в подсолена вода. За аромат добавете малък, цял лук. Месото се отстранява с скимер и се прехвърля в тенджера с лук, промита сливи (или сливи) и обелени кестени. Изсипете всички бульон и се задушава, докато меките кестени, покрити с капак. След това свалете капака и оставете половината от водата да се изпари. Отмени говурма.

Измийте ориза. Изсипете студена вода в тавата, така че да покрие ориза, добавете сол и лимонов сок. След един час източете водата и сварете зърната в голямо количество кипяща вода, докато омекне. Отстранете отново водата. В 50 мл вряща вода, сложи шафран, варете го и се изсипва инфузия на ориз, разбъркайте добре.

Лаваш се намазва с масло и се поставя на дъното на керамична тава. Нанесете отгоре с ориз, покрийте тенджерата с капак и печете 1,5 часа при 150ºC.

Измийте изсушените плодове и ги пара на тиган, добавете малко вода, добавете 10-15 грама масло към плода, когато водата се изпари. Премахване от тавата.

Съберете готвените съставки на пилау: поставете ориза върху голямо ястие, около него - плодове и кестени, парчета питка. Отделно поставете ястието с govurma.

Плов е добър, защото вегетарианците могат да го ядат, без да добавят яхния към чинията си.

Как да се готви ронлив плов - съвети и трикове

Яде там не е в присъствието на желаните сортове ориз, за ​​да готвя пилаф - не се обезкуражавайте и не бързайте да пазарувате. За целта е подходящо всякакъв вид варен ориз, който може да бъде задушен много просто: измийте ориза и го накиснете в студена вода. Можете да направите това през нощта преди и да оставите ориза с вода в хладилника за една нощ. Сутрин източете водата, която не е била абсорбирана и затоплете сухия съд от чугун. Поставете ориза в него и изсъхнете, постоянно и нежно разбърквайте с дървена шпатула.

Коментари (0)
Популярни статии
Търсене