За разлика от името, холандският сос е бил изобретен от французите. Мазната яйчна маса беше поднесена на различни закуски и беше съставна част от много ястия. Макар че защо? Холандският сос сега е популярен в световното готвене и е направен много просто, състои се от достъпни продукти и се оказва вкусно. Кук вкъщи?
Hollandaise сос - общи принципи за готвене
• Яйца. Цветът на соса ще зависи пряко от цвета на жълтъците. Като правило при фермерите и домашните яйца те са много ярки, понякога дори не жълти, а оранжеви. Яйцата се варят, но не се варят напълно. Затова трябва да обърнете специално внимание на тяхното качество.
• Масло. За холандския сос се използва масло. Тъй като тя ще се стопи, трябва да изберете истински продукт с високо съдържание на мазнини. В противен случай част от соса ще бъде вода, която не може да повлияе на вкуса.
• Лимонов сок, оцет. Киселината е необходима не само за вкус, но и за безопасност, тъй като е вид консервант. Лимонов сок се използва в класически холандски сосове, но все повече и повече варианти с оцет се откриват, по-долу има такива рецепти.
• Подправки. Обикновено се използват сол и пипер, но все повече и повече ароматни добавки се появяват в рецепти: горчица, билки, джинджифил, плодови и зеленчукови сокове.
• Характеристики за готвене. Hollandaise сос винаги се приготвя на водна баня с постоянно разбъркване, разбиване на сместа с миксер или размахване. Вие не може да даде на яйцето смес да заври, в противен случай яйцето ще се търкаля много бързо, нищо не се случва.
Класически холандски сок от жълтък
Една проста рецепта за яйчен класически холандски сос. Лимонов сок за готвене в тази рецепта не може да бъде заменен.
Съставки
• три жълтъка;
• 100 грама масло;
• сол, черен пипер;
• 30 мл лимонов сок.
Готвене
1. Поставете маслото в купа или в малка тенджера, разтопете се до хомогенно течно състояние, охладете, не трябва да е горещо.
2. Комбинирайте пресни жълтъци с лимонов сок. Разбъркайте добре и поставете във водна баня. Започваме да загряваме и в същото време бием с миксер или активно избърсваме размахване. Масата трябва да стане по-великолепна, ще се осветли малко.
3. Добави тънък поток от разтопено масло, хвърли една щипка сол, добавете малко количество черен пипер.
4. Разбъркайте и продължете да нагрявате холандея, докато се сгъсти.
5. Разбийте го за още 20-30 секунди, извадете от водната баня. Охладете масата до стайна температура. Сосът се затопля за не повече от час. Ако е необходимо, можете да поставите в хладилника за известно време, след това отново ритъм с миксер.
Холандски сос с оцет и горчица
Вместо лимонов сок в рецептата на този холандски сос има 3% оцет. Но можете също да използвате ябълков оцет или друг вид по ваш избор.
Съставки
• три жълтъка;
• лъжица вода;
• лъжица оцет;
• 0.5 опаковки с масло;
• синапена лъжица;
• сол, черен пипер.
Готвене
1. Разтопяваме маслото предварително, за да се охлади малко, оставяйки го на масата.
2. Съчетаваме вода и оцет, изсипваме я върху сурови жълтъци, разбъркваме внимателно, веднага се добавя щипка сол към тях. Изпращаме тази смес на водна баня, предварително загряваме и едновременно бием до лека концентрация на масата. 3. Веднага след като сосът започне да прилича на лек крем, прибавете към него масло, продължете да разбърквате и нагрявате.
4. При достигане на соса, масата се отстранява от водната баня, охлажда се леко.
5. Добавете горчицата, добавете черен пипер. Ако горчицата е много пикантна, можете да добавите половината от нормата. Ако е свеж и не много остър, тогава ще увеличим сумата.
6. Разбийте масата до гладкост и още по-голяма помпа с миксер или размахване още няколко пъти.
Класически винен сос Холандски
Друга рецепта за класически холандски сос, която е много популярна в родната му страна. Виното е по-добре за него да използва суха и бяла, с друга алкохолна напитка се оказва малко погрешен вкус.
Съставки
• четири жълтъка;
• три лъжици бяло вино;
• лъжица лимонов сок;
• 0,5 ч. Л. захарен пясък;
• 120 грама масло;
• сол, 3 черен пипер.
Готвене
1. Поставете купа във водна баня и поставете суровите яйчни жълтъци в нея.
2. Веднага добавете вино, изстискайте лимонов сок, хвърлете захар и налейте една супена лъжица чиста вода, но не и гореща, тъй като жълтъкът не трябва да се сгъстява предварително.
3. Разбъркайте с размахване и загрейте жълтъчния сос.
4. Разтопете маслото до печката или го направете в микровълновата печка.
5. Веднага след като жълтъците станат по-дебели, добавяме в тях тънък поток масло, продължаваме да бъркаме, но сега го правим още по-активно.
6. Солирайте соса, счукайте черния грах на пипера, добавете следващия. Сварете холандското сос след добавяне на разтопеното масло за още няколко минути, докато достигне правилната консистенция.
7. Извадете купата от водната баня, изсипете съдържанието в сос.
Холандски сос с портокалов сок
За да приготвите ароматен холандски сос, един портокал не е толкова необходим, колкото е жарът му. По същия начин, можете да готвите с жар от грейпфрут, или да направите по-изразен аромат на лимон.
Съставки
• три жълтъка;
• лъжица лимонов сок;
• две супени лъжици портокалов сок;
• 80 г масло;
• сол, пипер, кора.
Готвене
1. Преди да извадите жилата, измийте я оранжево, почистете с восък, след това избършете добре със салфетка. Взимаме ренде, разтриваме горната кора в кръг, имаме нужда от малки чипове. Ако няма ренде, тогава можете да използвате нож, обикновен или зеленчуков.
2. Смесете нарязаната жар, лимонов сок, жълтъци, добавете портокалов сок, притиснат от използвания цитрус. Слагаме водна баня, ритъм и топлина.
3. Маслото се стопява и охлажда.
4. В сос, хвърли щипка сол. За острота, добавете черен пипер, количеството по преценка на бухала.
5. Въведете маслото, продължете да се затопляте и бийте.
6. За да постигнете желаната консистенция, отстранете соса от топлината.
Класически холандски въздушен сос с протеин
Вариант на класическия холандски сос, който се приготвя не само от жълтъци. Също така ще трябва балсамов оцет.
Съставки
• две яйца;
• 100 грама масло;
• лъжица лимонов сок;
• лъжица балсамов оцет;
• подправки.
Готвене
1. Отделете жълтъците, разбийте ги до гладкост.
2. Комбинирайте лимоновия сок с балсамов оцет, залейте с жълтъците, продължете да биете, докато се появят леки кожи.
3. Сложете огъня на жълтъка.
4. Разтопете маслото.
5. Разбийте в отделна купа на катерици до гъста и пухкава пяна. 6. Добавете подправки към жълтъците, разбъркайте и нагрейте.
7. Постепенно изливайте маслото, продължете да загрявате холандския сос.
8. Влизаме в самия край, разбиваме белите в буйна пяна. Загрейте, докато сосът има желаната консистенция, не забравяйте непрекъснато да се разбърква.
Холандски крем-сос
Рецепта за кремав холандски сос на базата на жълтъци. Тук списъкът използва лимонов сок, но можете да вземете обикновен лимон. Кремът използва само мастни поне 20%.
Съставки
• 70 г масло;
• 50 ml сметана;
• 3 жълтъка;
• 2 супени лъжици. л. сок от лайм;
• сол, бял пипер.
Готвене
1. Разбийте жълтъците и лимоновия сок, поставете купата да се затопли във водна баня, продължете с разбиване.
2. Разтопете маслото в отделна купа.
3. Добавете сол и пипер към сметаната, разтворете. Масата се изсипва в жълтъците и продължава да се разбърква сгъстяващата маса.
4. Накрая добавете разтопено масло. Загряваме соса, докато стане хомогенен, достатъчно дебел.
5. Отстранете от огъня. Оставете масата да се охлади до стайна температура, разбъркайте с миксер за около три минути.
Аспержи с холандски сос
Най-популярното ястие с холандски сос е аспержите. Този дует става страхотен. За ястието трябва да изберете пресни зелени шушулки. В същото време ще се запознаем с друга технология за приготвяне на популярния яйчен сос.
Съставки
• 20 издънки на аспержи;
• 2 големи жълтъка;
• 100 г масло;
• 10 мл лимонов сок;
• 1 ч. Л. винен оцет.
Готвене
1. Смесете лимоновия сок и винения оцет, загрейте до кипене заедно с щипка сол.
2. Разтопете маслото в отделна купа.
3. Разбийте жълтъците, добавете вряща оцетна лимонова смес. 4. Добавете разтопеното масло капка по капка, разбъркайте с най-високата скорост на миксера, докато всичко свърши. Ако маслото е с високо качество и всичко е направено правилно, ще получите емулсия, наподобяваща майонеза, но само с кремав вкус. Добавете към масата малко пипер. Оставете соса настрани.
5. Аспержите се събират в сноп, вързани с конец. Потопете в кипяща вода, така че върховете да останат навън, те ще бъдат задушени. Покрийте съда с капак.
6. Гответе аспержи за четири минути, извадете от тенджерата, изтръскайте излишната вода, поставете върху чинии. Изсипва се върху холандския сос.
Холандски сос - съвети и трикове
• Преди да разтопите маслото, по-добре е да нарязвате на малки кубчета и да се разбърква постоянно. В този случай тя ще се разтопи равномерно, няма да се прегрее много.
• Ако не харесвате аромата на сурови жълтъци, трябва да премахнете тънък филмов плик, който съдържа съдържанието, миризмата идва от нея.
• Първоначално основният сос за подправки беше бял смлян пипер. Но тя не е толкова популярна, колкото черния пипер, започва да се заменя, това, което те все още правят.
• Къде са белите катерици от яйца; В никакъв случай не изхвърляйте, добавяйте към омлета, използвайте за тестото, можете да направите прекрасни меренги от тях или просто яйце.
