Джем - десерт, който е обичаен в Източна Европа, се счита за традиционната сладост на руската кухня. Джинджифилът като пикантна ароматна добавка към сладко, напитки и сладкиши, се появява в Русия, приблизително от времето на пътуването на Афанасий Никитин, а екзотичният корен, както и много други чуждестранни подправки, се превръща в един от любимите подправки. По това време нямаше самолети и следователно, поради продължителността на пътуването и транспортирането, джинджифилът можеше да влезе на територията на съвременна Русия само като сух прах на прах, но тези детайли не са описани в стари рецепти, а само следват от логиката на обстоятелствата.
Има и друга версия на по-късната поява на джинджифилово сладко в славянска кухня, според която Нострадамус, който е живял през първата половина на XVI век, е изобретил сладко. Вероятно известният алхимик имаше своите доставчици на подправки, но, за съжаление, неговата рецепта за джинджифилно сладко също не беше запазена.
Началото на деветнадесети век съвпада с разширяването на френската империя и появата на френски колонии в Индия и други азиатски страни, където джинджифилът тогава е бил широко използван в готварството и медицината от стотици години. Екзотичният корен, според третата версия, дойде в Западна Европа с френски или британски колонисти, а от там, след падането на Наполеон, бедни френски рентюри, които търсеха по-добър живот и възможност да печелят в Русия като учители или готвачи, донесоха джинджифил до двора на руските императори. Но дори и в този момент е малко вероятно джинджифилът да бъде доставен прясно в Европа.
Колкото и да е, джинджифиловото сладко е от дълго време и продължава да представлява интерес за истинските гастрономи. Но ако появата на корен от джинджифил в Европа е загадка от миналото, тогава технологията за приготвяне на джинджифилово сладко, въпреки неограничените информационни възможности на съвременните домакини, „въоръжени“ с джаджи, продължава да се превръща в забавни детайли, понякога дори противоречащи на законите на химията и физиката, а не само на хранителната технология. , Нека се опитаме да разберем какво е джинджифиловото сладко, като се фокусираме върху неговата подготовка, позната на нашите далечни предци.
Джинджифилово сладко - основни технологични принципи
Интернет е пълен с рецепти, където се препоръчва да настъргате джинджифил, нарязани портокали или лимони на филийки, смесете плодовото и джинджифило пюре с мед и запазете това „сладко” в хладилника. Рецептата е много вкусна и здравословна, но това не е сладко.
Първо, думата "конфитюр" означава процесът на готвене. Второ, технологията за приготвяне на сладко включва варене на цели плодове в захарен сироп. Натрошените сурови плодове с мед, от гледна точка на технологията на приготвяне, не се наричат конфитюр.
Сега - за захарта. Захарен сироп е един от основните компоненти на конфитюр. Медът в комбинация с не сварените плодове може лесно да се премести във ферментационната фаза, поради което плодовете и медът могат да се приготвят в малки количества, а този десерт, за разлика от конфитюр, не може да се приготви предварително. Разбира се, можете да приготвите сладко с мед, както правят нашите предци, когато захарта струва повече от мед. Но в процеса на готвене един скъп и ценен продукт ще загуби почти всичките си полезни свойства, и затова е по-добре да се използва по-евтина захар за производство на сироп.
Следващото нещо, което има значение при приготвянето на джинджифилово сладко, е свойствата на корена. Те трябва да бъдат познати в детайли, за да получат висококачествено и вкусно сладко.
Някои сортове сладко, и по-специално, пикантни плодови сосове, съществуват в азиатската кухня, където коренът на джинджифила се използва предимно пресен. Жителите на умерените и северните ширини с доставките на млад корен от джинджифил, растящи само в екзотични страни, имаха малко късмет: в супермаркетите на европейската част на континента се продават само зрели корени от джинджифил, които имат силно изразена лимонена сянка, плътен и дори твърд целулозен пулп, приятен особен аромат и пикантен вкус. Именно твърдостта предотвратява използването на корен от джинджифил за приготвяне на конфитюр, без остатък, тъй като не става по-мек дори по време на процеса на готвене, като младите корени с почти бяла плът, без влакна. Корените на зрели джинджифили имат по-изразена миризма и острота на джинджифила. По-яркият джинджифилов аромат на конфитюр се получава чрез използване на корен, поради което е необходимо да се добавят сухи джинджифил в по-големи количества. Но във всеки случай, джинджифил е сред горещите подправки, и е необходимо да го добавите към конфитюр внимателно - по-добре е да опитате продукта на междинни етапи на готвене.
Мембраната, вените и коричката на някои цитруси съдържат горчивина. Ето защо, преди да приготвите конфитюр от цитрусови плодове с джинджифил, те трябва да се почистят старателно, след като се премахне най-горния тънък слой жар, който, заедно с миризмата на джинджифил, ще придаде уникален вкус на конфитюр.
И накрая, за да получите дебел сироп за джинджифил конфитюр, използвайте добавки под формата на плодове, които съдържат големи количества пектин: ябълки, касис, цариградско грозде, дини, дюли, тикви, някои сортове круши, persimmons, цитрусови кори. Такива добавки ще дадат конфитюр и допълнителни ползи, както и нови аромати, в зависимост от използваните комбинации.
Пектинът може да бъде заменен с агар, екстракт от морски водорасли, ако използвате бърз метод за варене на конфитюр, със запазване на максимално количество витамини и естествения аромат на плода.
Портокали и сладко от джинджифил с ванилия
Състав:
Захар 1,5 кг
Портокали 6 бр.
Ванилия 10g
Джинджифил 120g
700 ml пречистена вода
Процедура за подготовка:
Нарежете жилката от измитите портокали, нарязани на ивици. Белени плодове се разделят на резени. Поставете оранжевата кора в буркана, затворете капака и го сложете в хладилника - той ще е необходим в последния етап на готвене. Кипнете водата и, добавяйки захар, сварете сиропа, докато образецът е „върху дебел низ“. Не забравяйте да премахнете пяната, когато готвите сироп.
Пробийте парчетата портокали с игла и поставете в кипящ сироп. Сварете 5 минути и оставете съдовете с конфитюр. На следващия ден, разтрийте корен от джинджифил и го покрийте с чаша вряща вода. По-добре е да го приготвите в термос и да оставите за един ден. Отново сварете сладкото и отново оставете настрана до следващия ден. Taz покрийте с марля или памучна кърпа. На третия ден, се излива инфузия на корен от джинджифил от термос, щам и го изстискайте през ленена кърпа, добавете към сладко заедно с ванилия и жар, варете за 5-7 минути. Пригответе горещата конфитюр в сухи стерилни буркани. След охлаждане, поръсете горния слой със захар и затегнете капаците. Jam може да се съхранява при стайна температура.
Варене от лимон и джинджифил с тиква от индийско орехче
Състав:
Тиква, Мускат 1,5 кг (нетна)
Захар 1.3 кг
Вода 400 мл
Лимони 4 бр.
Джинджифил 170g
Подготовка:
Приготвената тиква се нарязва на решетки. Сварете водата и пригответе настърган джинджифил. Изсипете парчетата от тиква и филийки лимони със захар, оставете за един ден, за да направите сокът изпъкнал. Преди готвене, филтриране на инфузия джинджифил, го изсипва в купа, варете тиквата с лимони, докато прозрачен на слаб огън, премахване на пяна.
Готовият конфитюр се опакова горещо - в горещи, стерилни и сухи буркани. Ако планирате да съхранявате на студено, не можете да стерилизирате бурканите преди затваряне.
Варене от лимон и джинджифил с райски ябълки
Съставки:
Корен от джинджифил 200 g
Канела на прах 7 g
Ябълки Paradise 1,8 кг
Захар 1.2 кг
Лимонов сок 250 мл и две лимонови кори
Пречистена вода 0.7 l
Работна процедура:
Пригответе ябълките: изрежете стъблата, измийте и пробийте кожата на плода. Натъркайте и измийте джинджифила. Отстранете от листата пресни лимони. Поставете всички приготвени съставки в мивка, добавете захар и топла вода. Загрейте сладкото до кипене, охладете се. На следващия ден, добавете земята канела, варете, докато готов (конфитюр трябва да бъде прозрачен и сироп гъста). Изсипете с лимонов сок, заври. Опаковайте в готови буркани. Пастьоризира се в продължение на 10 минути (0,5 ml), навива се и се увива.
Портокали и джинджифилово конфитюр
Продукти:
Кристална захар (рафинирана) 2,5 кг
Портокали 1,5 кг
Feijoa 1.0 kg
Джинджифил 350g
Лимонена киселина 10 g (ако портокалите са сладки)
Вода 1.0 л
Технология за готвене:
Плътни плодове фейхоа се измиват, нарязват се на четири части. Обелете джинджифила до сърцевината (остават приблизително 100 g). Изсушете влакнестата маса и след това я използвайте, за да приготвите други ястия и изрежете ядрото на много тънки сламки за конфитюр.
Отстранявайте жар от портокалите и също тънко парче. Внимателно обелени цитрусови филийки се поставят в купа за варене на конфитюр, заедно с фейхоа, като се пробиват с игла. Добавете портокалова жар и джинджифил тук. Изсипете плодовете върху половината от сварената захар и оставете купата за 12-24 часа, докато освободите сока.
Междувременно, от втората половина на захарта и водата, се вари ясен сироп, премахване на пяна по време на готвене, добавете лимонена киселина, разтворена в лъжица вряща вода (конфитюр няма да се изпари по време на съхранение). Изсипете горещ сироп в купа с плодове, внимателно разбърквайте с дървена шпатула, докато захарта напълно се разтвори и гответе. Както обикновено, отстранявайте пяната, като почиствате плода на слаб огън за пет минути. Оставете таза да се охлади. Покрийте с кърпа. Сварете за следващите два дни, също не повече от пет минути. На третия ден сварете сладкото и го опаковайте в сухи, горещи буркани и ги запечатайте веднага след като се охлади.
Варене с лимон и джинджифил с круша
Състав:
Зимни круши 1,8 кг
Лимонов сок и жар от три лимона
Ванилова пръчка 1 - 2 бр.
Натройте джинджифил 3 ч. Л.
Рафинирана захар 1,5 кг
Saffron? ч. л.
Вряща вода 150 мл
Процедура за подготовка:
За готвене изберете твърдите круши от зимните сортове, техническата зрялост. Без отрязване на кожата, отстранете ги от сърцевината, нарязвайки плодовете на 6-8 части, резени. Извадете от лимоните и изцедете сока от тях; добавете към крушите и добавете захарта към плода. Оставете за известно време да изпъкне сок. Гответе 3 дни за пет до седем минути. На третия ден от готвенето се добавя шафран, който се вари в кипяща вода, джинджифил и ванилия (или кристален ванилов прах). Сварете 5 минути, извадете капсулата от ванилия с лъжица и сложете сладко в варени буркани.
Портокали и сладко от джинджифил с конуси
Състав:
Захар 2,5 кг
Портокали 1,5 кг
Pine cones 1.0 kg
Корен от джинджифил 250 г
Вода 0.8 l
Готвене:
В средата на май или в първата половина на юни, далеч от границите на града, събирайте борови шишарки. Те трябва да бъдат меки, „млечни” зрялост, така че да могат лесно да се режат с нож.
У дома добре измийте конусите, изрежете ги наполовина или на четири части, покрийте с вода за един ден. Тя трябва да покрива неравностите на 2-3 см над нивото. Покрийте повърхността с плоча и поставете гнездото така, че подутини да не плуват. За приготвяне на конфитюр използвайте неръждаеми съдове. Сварете шишарки в същата вода в продължение на половин час.
Едновременно с накисване на конусите, в друга купа, сгънете олющените парчета портокали, като ги пробиете с игла, така че те да оставят сока. Добавете обелената портокалова кора и настъргания корен от джинджифил. В купа с портокали и джинджифил изсипете захарта. За първи път, за един ден, сварете портокалите отделно от конусите. Сварете необходимостта от прозрачност, премахване на пяната. Ако сокът не е достатъчен, добавете част от вливането на шишарки. След това комбинирайте двете маси, когато се охлади, разбъркайте с дървена лъжица или шпатула. Сварете всичко заедно и сипете сладко в буркани.
Джинджифилово сладко - съвети и трикове
Идеален за готвене конфитюр - мивка от мед. Ако няма такова ястие, използвайте емайлирана купа или купа от неръждаема стомана.
За да не се изгори сладко, използвайте варене на пара. Варенето на готвене ще отнеме малко време, но можете да избегнете неприятната и досадна процедура за почистване на таза, а сладкото няма да мирише на изгорял сироп. Само в басейна с вода, не забравяйте периодично да добавяте гореща вода в процеса на готвене.
В готовото сладко плодовете в сиропа се разпределят равномерно и сиропът става прозрачен. Ако готовото сладко не е подложено на пастьоризация, тогава го покрийте с капаци, след като се охлади. Горещото конфитюр под капака образува кондензат, който насърчава образуването на плесен по време на съхранение.
