Южнославянската кухня също е немислима без борш, като руската кухня без супа. Варианти за готвене - тегло, във всяка местност и във всяка къща - собствена рецепта.
Основните технологични етапи на приготвяне на борш с говеждо месо остават непроменени. В стъпка по стъпка рецепти, прилики и разлики в подготовката на първото ястие са ясно видими, и можете да проследите къде трябва да се придържате стриктно към технологията, и където можете да поемете творческа инициатива.
Борш с говеждо месо: стъпка по стъпка рецепта и основни технологични принципи
Основните точки на готвене борш са подобни на готвене супа. Но в технологията на "свързани" ястия има три основни разлики:
Боршът се различава от наличието на цвекло в съставките, който се прибавя към съда в суров или задушен вид, в готовия бульон или по време на неговата подготовка.
Като част от кисела превръзка за борш, основен компонент са доматите. Изключение прави зеления борш от киселец.
За разлика от класическата супа, която включва кисело зеле, класическият борш се приготвя само от прясно бяло зеле.
Вкусът на всеки първи курс до голяма степен определя месния бульон, а в тази супа и борш са фундаментално същите.
Традиционната технология на първите ястия в руската кухня включва добавянето на билки и корени в процеса на готвене бульон, в началния етап на готвене, и преди да завърши.
Останалите подробности за готвене на борш с говеждо месо са в стъпка по стъпка рецепти. Моля, имайте предвид, че рецептите дават приблизителни норми за отметката на продуктите, така че трябва да се ръководите от същата пропорция на течни и твърди съставки в готовата чиния. Боршът е народно ястие, а френската строгост не се отнася за неговата подготовка. Чувствайте се свободни да променяте правилата за маркиране на продукти по ваш вкус, но не забравяйте за чувството за пропорция.
1. Класически южно руски (Дон) борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта
Съставки:
Костен комплект, говеждо 1.0-1.5 кг
Телешко от гърди 900 g
Вода 4.5 L
Пикантен бульонен дресинг:
моркови
Магданозен корен
лук
Бахар и черен пипер (грах)
Лаврови листа
Корен от целина
За борш:
Цвекло таблица 150-200 g
Картофи 0.6 кг
Бяло зеле 800 г
Пипер свеж, сладък и пикантен на вкус
Копър и магданоз (пресни зеленчуци) 1 китка
Натрошен пипер
сол
За зареждане с гориво:
Доматено пюре 100 g
Лук 250-300 g
Моркови 200 гр
Мазнини 90-120 g
За сервиране: заквасена сметана
Процедура:
• Измийте комплекта месо и кости. Месото е желателно да се накисва в студена вода, няколко часа. Костите могат да бъдат веднага сгънати в тенджера, да се излее студена вода и да се готви за около час, отстранявайки пяната. След това извадете костите от тавата и поставете месото в парче. Гърдите трябва да ври. Отстранете отново пяната и добавете пикантните корени, дафинов лист и пипер. Сварете месото до омекване, след това извадете от тигана и го поставете временно върху съда.
Има и втора възможност за приготвяне на говеждо бульон: поставете измитите кости с корените в тава за печене с парчета белени корени и печете във фурната при 180 ° C до кафяво. Не забравяйте периодично да се обръщате, така че костите да не се изгорят. Поставете костите в тенджерата, сложете пулпа на върха, покрийте със студена вода. Оставете да заври, отстранете пяната и сложете друга порция пресни корени. Когато месото е меко, поставете го в чиния и прецедете бульона.
• Бульонът е готов и можете да започнете да готвите борш. Следваща - предварителна подготовка на цвекло. Измийте кореновите култури, обелете и натросете тънките сламки - важно е цвеклото да се свари и да се осветли по-бързо, а картофите, които ще отидат в тигана след цвекло, не стават червени. Хвърлете нарязаното цвекло в кипящ бульон, намалете топлината и варете, докато течността отново стане златна. Цвеклото също може да бъде приготвено по друг начин. След обелване и обелване, яхнете в тиган, добавяйки малко растително масло и бульон от тигана. Можете просто да изпържите настърган корен леко, добавяйки лъжица захар на вкус. Не е нужно да добавяте никакви кисели съставки, оцет или лимонена киселина, когато готвите и печете цвекло, защото цвеклото така или иначе няма да освети тази техника, а наличието на киселина в бульона няма да има добър ефект върху готвенето на картофите и нейния вкус.
• Цвеклото се приготвя дълго време. През това време можете да приготвите останалите съставки за борш. Обелете картофите, лука и морковите за дресинг, наряжете зеле, черен пипер, нарежете пикантните зеленчуци. Нарежете картофите на средни кубчета или барове. Настържете морковите и нарежете лука на малки кубчета.
• Поставете приготвените картофи в избистрения бульон. Сварете, докато омекне.
• В нагрята тенджера, разтопете свинската мазнина или затоплете растителното масло - изберете опцията си за направа на превръзка, но вземете под внимание: всяка от избраните мазнини ще даде на борща разлика в вкуса - пълнене в свинско масло и растително масло е, всъщност, две различна рецепта за борш.
• Прекарайте морков до меко, добавете нарязания лук, задушете за 2-3 минути.
Ако желаете, брашното може да се добави към зачервените зеленчуци, за да се сгъсти. Но в този случай супата няма да бъде прозрачна. Като правило, брашно по време на преминаването на зеленчуци се добавя към зеленчукови бульони за зеленчуков борш. Добавянето на препечено брашно придава богатство на слаб бульон и особен вкус на орех. Брашно Zabelka - технологичен прием, който дойде от старата руска кухня. Сега се използва предимно в народната руска и украинска кухня, особено в селските райони. • Извадете 200-300 мл бульон от тенджерата и разтворете доматената паста. Изсипва се в тиган, за да се овкусят зеленчуците. Гасете, докато цветът на превръзката стане тъмночервен и течността почти се изпари. Поставете превръзката от домати в тенджерата и отново загрейте цялата маса.
Ако се използва сок вместо доматено пюре, тогава не е необходимо да се разрежда с бульон. Задушените зеленчуци в този случай също трябва да са с гъста консистенция.
• След добавянето на доматената превръзка, поставете зелето, нарязано на тънки ленти, пресен пипер, магданоз и копър в тенджера.
• Сега трябва да опитате борш, да добавите сол, смлени подправки, да заври и незабавно да извадите тигана от печката.
• След половин час можете да сервирате настоящия борш, като поставите парче варен бекон в чиниите, подправени със заквасена сметана.
2. Зелен борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта. Украинска кухня
Съставки:
Говеждо месо и кост от 1 кг
Свински врат 900 гр
Лаврови листа
моркови
лук
Смес от чушки (грах)
Магданоз и / или корен от целина
Вода 4 л
Картофи, обелени 800 g
Млад киселец (листа) 1 кг
Цвекло 200 г
Варени яйца 10 бр.
Копър, магданоз 150 г
За зареждане с гориво:
Солена солена свинска мазнина 200 гр. \ T
Лук 250 гр
Подправена сол
Процедура за подготовка:
• Измийте месото, накиснете се във вода. Първо поставете говеждото в тенджера, покрийте с вода и гответе за около половин час, като отстраните пяната. Добавете свинско. Когато месото кипи, отново отстранете пяната и сложете пикантните корени, морковите и лука. Сварете месото, докато омекне, добавяйки няколко минути преди края на готвенето, дафинов лист и пипер.
• Прецедете бульона и се върнете в тавата. Оставете да заври. • Сортирайте месото, премахнете костите и изрежете месото на парчета и се върнете в тавата.
• Обелете цвеклото, настържете го на голяма ренде и поставете в кипящия бульон. Гответе на слаб огън за около 30-40 мин. През това време цвеклото трябва да се обезцвети и бульонът ще стане ярко жълт или оранжев.
• Нарежете белените картофи на средни кубчета и ги натопете в тенджерата само след като цвеклото се свари.
• Мазнините и лукът се нарязват на малки кубчета и се поставят в хоросан, смилат до пастообразна консистенция. Ако нямате достатъчно търпение за такава операция, използвайте блендер. Сложете готовата превръзка в тенджерата.
• Проверете готовността на картофите. Ако е мека, добавете сол и подправки на вкус.
• Преминете през киселец, изрежете, добавете към супата, но само след като картофите са готови.
• Веднага след киселец, сложете олющените и нарязани яйца, нарязания копър и магданоз. Можете да поставите киселец, яйца и пикантни зеленчуци в борш заедно, едновременно. След няколко минути, от началото на кипене, свалете тенджерата от топлината.
• Оставете супата да се поднесе и сервирайте със заквасена сметана или майонеза.
3. Зелен борш с говеждо месо - стъпка по стъпка рецепта (втори метод)
Съставки:
Телешки бульон 3 l
Свинско ниско съдържание на мазнини 0,8 kg
Мазнини 150 g
Лук 300 г
Доматено пюре 150 г
Цвекло 150 г
Захар 30g
Картофи 600 г (нето)
Киселец, консервиран 0,5 л
Варени яйца 1 бр. на порция
Подправена сол
Заквасена сметана и нарязани зеленчуци - за сервиране
Технология за готвене:
• Фино обелвайте почистеното цвекло, сложете ги в кипящ бульон, варете, докато не се освежи напълно на слаб огън.
• Измийте свинското месо, нарязани на порции кубчета, добавете към кипящ бульон, заедно с цвекло. Месото няма да стане червено, а времето за готвене може значително да се намали. • Докато цвеклото и месото се приготвят, наряжете бекона много фино и нагрявайте мазнината в затоплен тиган.
• Отстранете печените пържени парчета и сложете ситно нарязания лук в разтопената мазнина. Запържете го с червен цвят.
• Добавете пюре от домати и захар към превръзката. Гасете превръзката за пет минути.
• В бистрия бульон, след като цвеклото е готово, сложете картофите, нарязани на кубчета. Сварете го, докато омекне.
• Ако консервираният киселец е без сол, боршът след варене на картофи може да се осоли и да се овкуси със смлени подправки.
• Прибавете едновременно доматите, нарязаните зеленчуци и киселец. Оставете боршът да заври и извадете от печката.
• Обелете яйцата, наряжете ги на половина и поставете две половини във всяка порция, поднесете ги със заквасена сметана.
Борш с говеждо месо - рецепти стъпка по стъпка и полезни съвети
Има десетки сортове таблица цвекло, и за да се готви борш бързо, трябва да бъде в състояние да ги разбере малко. Сортовете от типа "Бордо" са с най-интензивен бордо, без светлинни пръстени на разкроя. Такива цвекло са идеален сорт за салати и винегрети, както и задушен хайвер, десерти. За борш е необходимо да се избере вид „Boltardi“, който е с по-малко интензивен кестеняв цвят, но не е по-малко вкусен от салатите. Такива цвекло се усвояват по-бързо и спестяват повече витамини.
Опитайте се да изберете средно големи кореноплодни зеленчуци, тъй като големите цвекло имат по-груби влакна, варете дълго време и са по-малко вкусни.
За зелен борш се използват листни сортове цвекло, но можете да ги замените с млади листа от сортовете. Тези листа се нарязват за готвене, преди да се появят груби влакна, както при листа от киселец. При готвене борш, опитайте се да се вземе предвид, че количеството на водата значително намалява в процеса на готвене бульон и кипене цвекло, и добавянето на сурова вода е силно нежелателно. Водата се изпарява с около 20-25% до момента, в който бульонът и цвеклото са готови. Ако направите грешка с нормата на течност, след това добавете вряща вода, и по-добре - подготвени предварително месо или зеленчуков бульон, също доведе до възпаление.
