Всяка домакиня иска да изненада семейството и приятелите си с кулинарни шедьоври.
Какви тайни запазва рецептата за яйчен крем?
Заварчици - общи принципи за готвене
Има много техники за приготвяне на яйчен крем. Същността на яйчния крем е техниката на отопление, съставките на варене. В допълнение, задължителен компонент в яйчен крем - сгъстител.
Класическият вариант се счита за яйчен крем, произведен от яйца, захар, масло, мляко, нишесте или брашно, в които яйцата и нишестето (брашно) играят ролята на сгъстител.
Както знаете, яйцата не присъстват в вегетариански рецепти, но въпреки това има много интересни вегетариански сладки ястия, които използват яйчен крем. Ето защо, можете да направите без яйца, варя сметана само с помощта на нишесте или брашно. Някои рецепти използват шоколад и сметана като естествен сгъстител.
При производството на сладкарски изделия е важно стриктно да се спазват три условия:
• Теглото на съставките трябва да бъде възможно най-точно. По-голямата част от това изискване се отнася за приготвянето на кремове;
• задължително съответствие с последователността на процеса и температурата;
• качество на използваните продукти.
Рецепта 1. Закваска Lakomka
Съставки:
• Яйца - 5 бр.
• Захар - 0.200 кг;
• Мляко - 0.100 мл;
• Сладкарски крем 35% - 0.150 мл;
• Кремообразен стабилизатор - 0.005 кг;
• Масло - 0,100 кг;
• Лимонена киселина - 0,001 кг;
• Вода - 0.070 ml;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.750 kg.
Технология за готвене: Алтернативно разбийте сладкарския крем със стабилизатор, за да осветлите върховете, след това отделете маслото със захар (70 грама) и ванилия до бяла консистенция.
Във водата се добавят останалите 70 грама захар и се приготвя сиропа. Продължаваме да разбиваме протеини с висока скорост, като постепенно добавяме тънък поток от сироп.
В охладени яйца, отделете жълтъците от протеините. Добавете лимонена киселина към протеините и ги бийте, докато теглото се увеличи три пъти (до стабилни пикове). Проверка на протеиновата маса за готовност: при разтоварване на ястия с бита, те не трябва да излизат от резервоара.
Смелете жълтъците с шест десет грама захар и налейте тънък поток в млякото, доведено до кипене. Маса с жълтъци, захар и мляко, разбърква се на слаб огън, непрекъснато, докато се дебели.
Топла, сварена маса, комбинирана с протеиновата маса, продължава да бие. В сместа с минимална скорост добавете масло със захар, след това сметана. Поставете в хладилника два часа.
Рецепта 2. Лечебна свежест на лимона
Съставки:
• Лимони - 0.500 кг;
• Сладкарски крем 35% - 0.200 ml;
• Кремообразен стабилизатор - 0.007 кг
• Захар - 0.300 кг;
• Масло, сметана 82.5% - 0.300 кг;
• Шафран - 0,002 кг;
• Ванилова пръчка - 1 бр.
Добив: 1200 kg.
Технология за готвене:
Моите лимони, втриваха жар. Изстискайте сока, добавете захар, ванилия и шафран. Пригответе сиропа за 5 минути. Една минута преди готовността добавете жар. Разтрийте през сито.
Разбийте маслото до бяло. Охладеният сироп се прибавя и отново се разбива до гладкост. Отделно, сметана сладкарски крем, добавяйки стабилизатор.
Смесете с миксер, на минимална скорост, маслено-лимонната маса с бита сметана. Cool.
Рецепта 3. Яйчен крем
Съставки:
• Асорти от плодове - 0.500 кг;
• Мляко 4% мазнина - 0.500 мл;
• царевично нишесте - 0.100 кг;
• Захар - 0.350 кг;
• Сладкарски крем 35% мазнини - 0.300 мл;
• Кремообразен стабилизатор - 0.005 кг;
• Канела на вкус;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1,650 kg.
Технология за готвене:
Зърната ми, смлени със захар. В студено мляко, добавете удряха плодове и нишесте. Непрекъснато разбъркване довежда до кипене. Добавете канела. Получената маса се филтрира през сито. Оставете да се охлади и добавете ванилия. Сладкарски кремообразен бич със стабилизатор. В края на краищата добавете млякото в малки порции, като продължавате да биете. Cool.
Рецепта 4. Закваска за глави
Съставки:
• Кокосово мляко - 0,100 мл
• Кокосови стърготини - 0.100 кг
• Захарен крем 50% - 0.400 мл
• Кремообразен стабилизатор - 0.005 кг
• Бял шоколад (непорест) - 0,300 кг
• Ванилин на вкус
Производителност: 0,900 кг
Технология за готвене:
200 грама сметана се излива в тенджера с двойно дъно, добавя се бял шоколад. Сложихме малък огън, за да стопим шоколада. След това добавете 50 мл кокосово мляко, стружки и ванилия.
Разбийте другата част на крема със стабилизатор. Когато кремът достигне светлинните пикове, налейте тънък поток от 50 мл кокосово мляко, добавете ванилия.
Разбийте сметаната с шоколадов микс, разбъркайте с максимална скорост до гладкост. Поставете в хладилника два часа. Отново бие. Кремът е готов.
Рецепта 5. „Млечен“ яйчен крем
Съставки:
• Мляко 4% - 0.500 ml;
• Захар - 0.300 кг; • Царевично нишесте - 0.050 кг;
• Сладкарски крем 30% - 0.150 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1000 kg.
Технология за готвене:
400 мл мляко се налива в тенджера, добавя се захар и се поставя на бавен огън. Постоянно разбъркване, довежда до кипене. Отделихме от печката.
Пресейте нишестето и комбинирайте със 100 мл студено мляко, което изсипваме в горещата смес. Внимателно разбъркайте, за да избегнете бучки.
Върнете се на средна температура, като разбърквате непрекъснато, докато се сгъсти. Прецедете през сито. Нека се охлади.
В получената маса се добавят сладкарски крем и ванилия, камшик.
Рецепта 6. Кремав крем
Съставки:
• Яйца - 5 бр.
• Захар - 0.300 кг;
• Мляко - 0,300 ml;
• Скорбяла - 0.050 кг;
• Масло 82.5% - 0.400 кг;
• Ванилин на вкус
Добив: 1,250 kg.
Технология за готвене:
Яйцата се разбиват леко със захар. В млякото, пресейте нишестето, разбъркайте, не оставяйки бучки. След това извадете млякото до кипене с постоянно разбъркване с размахване (на средна температура).
Горещо мляко, изсипва се в тънка струя в яйчната маса със захар с активно биене. Слагаме на средна температура 3 - 4 минути. Задайте да изстине.
Добавете ванилин към мекото масло. Разбийте до бяла консистенция. Когато млечната яйчна маса се охлади, се налива маслото на малки порции, като се бие с миксер с висока скорост. Да се замразява в хладилника.
Рецепта 7. Сушени сливи с шоколад
Съставки:
• Сини сливи - 0.400 кг;
• Яйца - 3 бр.
• Захар - 0.200 кг;
• Брашно - 0.100 кг;
• Вода - 0.100 ml;
• Кондензирано мляко - 0.200 кг;
• Тъмен шоколад - 0,200 кг;
• Масло 82.5% - 0.300 кг; • Ванилин на вкус;
Добив: 1,620 kg.
Технология за готвене:
Моите сини сливи, залейте с нея вряла вода, оставете да стои 15 минути. След това източете водата и пропуснете сините сливи през месомелачка.
В яйцата се добавят 100 мл вода, захар, брашно, кондензирано мляко. Всички съставки се разбъркват до гладкост. Сложете на средна топлина, като разбърквате непрекъснато с размахване, довеждате до възпаление. 3 - 4 минути се вари.
В горещата смес се разтваря тъмния шоколад, ванилин. Разбийте до гладко. Охлаждане.
Разбийте маслото до бялото и добавете към масата. Още веднъж победи всичко. Накрая се добавят нарязани сливи, като се разбърква добре.
Рецепта 8. T-Shi Castard
Съставки:
• Киви - 0.500 кг;
• Яйца - 5 бр.
• Захар - 0.300 кг;
• Масло - 0.125 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1.125 kg.
Технология за готвене:
Ние чистим кивито, го нарежете с блендер и го разтрийте през сито в тенджера с двойно дъно.
В получения сок, добавете захар, подпален. Сварете 5 минути.
Яйцата се разбъркват, за да светят кожите. Намалете топлината до минимум и налейте в сиропа тънка струя яйца с активно разбъркване.
Когато масата се сгъсти, заври, докато продължава да се разбърква още 5 минути.
Дайте да се охлади до стайна температура, добавете омекотено масло и разбъркайте с висока скорост до гладка.
Рецепта 9. Фисташко закваса
Съставки:
• Белени шамфъстъци - 0.200 кг;
• фисташко масло, зеленчуци - 0,050 мл;
• Мляко 4% - 0.250 ml;
• Захар - 0.200 кг;
• Царевично нишесте - 0.050 кг;
• Сладкарски крем 35% - 0.250 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1200 kg.
Технология за готвене:
Фъстъците се смилат в брашно с помощта на мелница за кафе. Добавете захарта към млякото и пресейте нишестето. Разбърква се до гладка, поставя се на средна топлина, довежда до кипене. Изсипете с фъстъчено масло и разбъркайте. Охлаждане.
Добавете ванилия към млечната маса. Побой с висока скорост, добавете малко сливи сладкиши. Накрая излейте малки порции прах от шам-фъстък. Ние приключваме биенето. Слагаме я в хладилника и му даваме час, така че вкусът на шам-фъстъците да стане по-изразен.
Рецепта 10. Крем-крем Brulee
Подходящ за самостоятелно десерт и торти.
Идеален за тази рецепта е да се използва кафява захар и да има газова горелка. За тези, които нямат газова горелка, в рецептата е описан друг метод.
Този метод ще помогне на тези, които не обичат да използват сладкарски сак, но обичат да изненадат с вкусни кулинарни шедьоври.
Съставки:
• жълтъци - 5 броя;
• Сладкарски крем 35% - 0.400 мл;
• Захар - 0.100 кг;
• Заледена захар - 0.050 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.650 kg.
Технология за готвене:
Яйчните жълтъци се смесват със захар (ако желаете, добавете няколко супени лъжици какао). Сладкарски крем довежда до кипене с ванилия. Оставете да изстине 10 минути. Изсипва се в тънка струя в сладката маса, като активно се разбърква с размахване.
Подвижната форма е плътно покрита с фолио за печене, така че сместа да не изтича. Освен това поставяме пергамент върху фолиото, за да избегнем нередностите на готовия продукт. Ние разпределяме готовата торта и леко се изсипва в сместа (преди това можете да сложите плодове на тортата, по-добре сушени плодове с ядки). След това поставяме разглобяемата форма с компонентите във висока тава, в която леко изливаме стръмна кипяща вода на височина 2/3 от подвижната форма. Изпратено до предварително загрята фурна, печете при температура 1800, за 45-50 минути. Извадете от шедьовъра на фурната. Пресейте захарната пудра през сито и поръсете леко с вода. Включете решетката във фурната и поставете за още 5 минути, така че прахът да се превърне в карамел.
Можете да украсите с бита сметана (или да направите крем от протеини) и плодове отгоре.
Рецепта 11. Класически яйчен крем
Съставки:
• Мляко 4% мазнина - 0.700 мл;
• Брашно - 0.100 кг;
• Яйца - 5 бр.
• Захар - 0.350 кг;
• Масло - 0.150 кг;
• Ванилин на вкус;
Добив: 1,650 kg.
Технология за готвене:
Изсипете млякото в двойно дъно, добавете захар и поставете на печката. Оставете да заври.
Пресейте брашното в бити яйца. Разбъркайте. Изсипете горещо мляко на малки порции, без да спирате разбъркването, за да получите дебела маса. След охлаждане се добавя маслото и ванилия. Разбийте докато се получи хомогенна консистенция.
Рецепта 12. Цитрусов крем (протеин)
Съставки:
• Портокали - 0.500 кг;
• Яйчни белтъци - 5 бр.
• Захар - 0.200 кг;
• Желатин - 0.25 кг;
• Вода - 0.025 мл;
• Ванилин на вкус;
Добив: 0.750 kg.
Технология за готвене:
Зададохме да бием белтък, докато обемът се увеличи три пъти. Желатинът се разтваря във вода.
Портокалите ми. Извадете от тях жар. Смесете захарта с жар. Изстискайте портокалов сок. Добавете захарта с жар. Свирихме сиропа. След кипене, гответе още 5 минути. В топлия сироп добавете желатин, разбъркайте.
Без спиране на биенето на протеини, след увеличаване на обема им три пъти, бавно се излива оранжев сироп. Кремът е готов, когато бъркалките от миксера в него постоянно се задържат. Този крем е подходящ за торти и за декориране на сладкиши.
Захарка - трикове и съвети
• За да направите протеините по-бързи, добавете лимонена киселина. Добавете малко сол към жълтъците.
• Ванилинът е по-добре да се добави към охладения крем, ако ви харесва. В горещата маса той бързо разкрива аромата, но бързо напуска.
• За бързо накисване на тортите, можете да поръсите със сироп. За приготвянето на сироп оптималното съотношение на захар и вода е 1: 3.
• За бързо и точно изстискване на сока от цитрусови плодове, поставете ги за 3-4 минути в гореща вода.
• Вместо стабилизатор за сметана можете да използвате нишесте, в съотношение 8 грама скорбяла на 0,200 ml сладкарски крем.
• Минимизирайте изгарянето при приготвянето на яйчен крем, което ще помогне на дървена шпатула или неметален размахване.
• Ако класическият крем е твърде тънък, добавете подходящото количество масло.
Не се страхувайте да експериментирате, защото създаването на нови вкусни сортове яйчен крем винаги е вълнуващо преживяване.
