\ t
- Торта, желе на заквасена сметана - общи технологични принципи
- Рецепта 1. Торта, желе на заквасена сметана „Мрамор“
- Рецепта 2. Торта, желе на заквасена сметана, с плодове „Хил“
- Рецепта 3. Торта, желе на заквасена сметана "Кафе сладолед"
- Рецепта 4. Торта, желе на заквасена сметана, с портокали
- Рецепта 5. Торта, желе на заквасена сметана, с варено кондензирано мляко - без печене
- Рецепта 6. Торта, желе на заквасена сметана „Ягодово настроение“, без печене
- Рецепта 7. Торта, желе на заквасена сметана - тирамису от бисквити рула
- Торта, желе на заквасена сметана - полезни съвети и трикове
Защо нараства интересът към готвене на торти със сметана - не е трудно да се отгатне. Заквасена сметана - ферментирал млечен продукт. Съдържанието на мазнини не е толкова високо, колкото маслото. Използвайки заквасена сметана в комбинация с желиращи съставки, е възможно да се сведе до минимум консумацията на мазнини и високо калорични съставки, за да не се откаже напълно от любимия си десерт.
Торта, желе на заквасена сметана - общи технологични принципи
Най-добрата база за желе торта - гъба торта. Неговата текстура е съчетана с кисел кремообразен вкус и всякакви сладки добавки към любимия ви десерт. Бисквити не е трудно да се подготви, и дори опции заквасена сметана може да излезе със стотици!
Интересно е да се спомене гъбата.
Основата на гъбата е захар, яйца, брашно. Бисквитеното тесто става пухкаво, главно поради свойствата на яйчен белтък. Изненадващо е рецептата за бисквити, която буквално се състои от „1 чаша брашно, 1 чаша захар и 5 яйца“. Защото не е ясно защо се нуждаете от толкова много брашно и захар. Нека броим. Теглото на едно яйце е средно големи, без черупка - около 50 g.
5 яйца, съответно - 250 гр. Чаша захар - 200-250 г; чаша брашно - 140-160 g.
Теглото на сухата маса в тази рецепта е почти два пъти по-голямо от теглото на яйцата, а това - въпреки факта, че яйцата не са 100% течни! Какъв продукт може да се получи, като се следва тази рецепта? Отговорът е очевиден.
Ето защо за всяко бисквити тесто е важно в по-голяма степен присъствието на пресни и охладени яйца, отколкото на брашно и захар. Брашното съдържа глутен и допринася за свързването на тестото при печене. При наличието на голяма маса и плътност спрямо яйцата, тя може да утаи разбитата маса, така че трябва да изхвърлите „каменната“ торта веднага след изпичането.
Съотношението на брашното, захарта и яйцата в тестото бисквити трябва да бъде такова, че готовото тесто да има повече свободна влага, т.е. да се добавят 50 г захар и не повече от 20 г брашно на 50 г яйце. След това готовата гъба винаги ще бъде лека, мека и вкусна. Увеличаването на захарта, между другото, не увеличава сладостта на продукта. В бисквитите се получава допълнителна сладост чрез накисване на готовия, охладен полуфабрикат със сироп.
Желатин или агар?
Говорейки за желета, трябва веднага да изберете желиращия компонент.
Нека оставим пектина за приготвяне на желе желе, което, между другото, ще бъде много подходящо допълнение към сметаната от сметана, но заквасеният крем със стабилна текстура на базата на пектин няма да работи. Все още има две възможности за гелообразуващ крем: желатин и агар-агар.
Въпреки общите свойства на тези видове сгъстители - способността да се превърне една течност в желатинова плътна маса, между тях има значителни разлики. В допълнение към факта, че желатинът се екстрахира от кожите, ставите и хрущялните тъкани на животните и агар-агарът се получава от водорасли, принципът на взаимодействие между сгъстителите също е различен. Желатинът се разтваря при ниска температура. Критичната температура за този сгъстител е под 0 ° и над 60 °. При такъв температурен режим той губи гелообразуващите си свойства. Освен това, повторното охлаждане на желатинираното желатиново блюдо не дава желания резултат. В допълнение, желатинът има нисък вискозитет в кисела среда, така че желето от кисели плодове и плодове може да се приготви само чрез увеличаване на количеството желатин с 1,5 - 2 пъти, в зависимост от съдържанието на киселина в съда. Желатин, хранителен клас "А" се получава от свинска кожа, желатин "В" - от части от едър рогат добитък. Последното има по-високо качество.
Агар-агар се разтваря във вода при температура, близка до кипене. Той е по-устойчив на киселина, отколкото на желатин. Продуктите от желета на основата на желирата започват да се топят, губят формата и плътността си под горещите лъчи на лятното слънце, докато за агар температурата на въздуха през лятото, горещ следобед, е напълно „безразлична“. В кисела среда, желиращите свойства на агар-агар, за разлика от желатина, напротив, се увеличават.
И последният сравнителен критерий: висококачествен желатин, напълно без мирис, напомнящ за своя животински произход, е трудно да се намери. Затова е по-добре да го използвате за приготвяне на желе, аспири, където желатинът ще се комбинира с продуктите, които приготвят тези ястия. Мирисът на агара напълно отсъства.
За заквасена сметана в кисела торта.
Заквасена сметана има съдържание на мазнини от 10 до 60%. Както всеки млечен продукт, той е полезен за храносмилането, има високи диетични свойства.
За заквасена сметана по-подходяща е мастната заквасена сметана, съдържаща по-малък процент сирище. Но за приготвянето на заквасена сметана може да използвате заквасена сметана с всякакво съдържание на мазнини. Вкусът на този желе, разбира се, няма да бъде същият, въпреки че ще бъде възможно да се създаде плътна и стабилна консистенция с помощта на сгъстител. Заквасена сметана от по-мазен продукт ще има характерен кремав вкус. Ниско съдържание на мазнини заквасена сметана, по-скоро, ще прилича на кисело мляко или кефир. Замърсената заквасена сметана ще получи разнообразие от различни аромати, ако добавяте плодове или сок, шоколад, алкохолни екстракти или други аромати на вкус. Като се има предвид, че кремът е с бял, матов цвят, е възможно с помощта на добавки да се създаде много ярък, многоцветен десерт.
За да се намали съдържанието на сирищна маса в немазната заквасена сметана, тя се филтрира предварително, като се държи над масата в марля филтър.
Всички плодове и плодове са перфектно съчетани с ферментирали млечни продукти на вкус. Тук е необходимо да се изключи добавянето към заквасена сметана само на тези съставки, които могат да причинят тежест на стомаха, лошо храносмилане. По-специално, това изключение от правилото се прилага например за круша, пъпеш и някои други плодове.
Трябва да се вземе предвид комбинацията от вкус. Ако заквасена сметана има ясно изразен кисело-млечен вкус, тогава, най-вероятно, неговата комбинация с кисели видове плодове и плодове ще засили ефекта. Възможно е увеличаването на количеството захар да помогне за коригирането на този дефицит, ако наистина искате да използвате точно такъв състав, но не забравяйте, че захарта също ще увеличи отделянето на течност от плодове и заквасена сметана, а кремът ще придобие водна консистенция.
Разбира се, можете да съхранявате тортата от желе на заквасена сметана за много кратко време, имайки предвид нейната много деликатна композиция.
Обръщаме се към примерите за успешни комбинации от заквасена сметана в любимия ви десерт.
Рецепта 1. Торта, желе на заквасена сметана „Мрамор“
Съставки:
Бисквитена кръгла кръгла (24 -26 см)
Заквасена сметана 30% 400 g
Ванилия 4 g
Желатин (храна, група В) 40 g
Фруктоза 200 g
Разтопен тъмен шоколад 100 -150 g
Бадемови плочи 50 гр
Готвене:
Поставете бисквитите, напоени с ванилия или ром сироп, в подвижна форма. Подгответе средномаслено бита сметана желе, разтворен желатин, фруктоза и ванилия. Когато желето се сгъсти наполовина, налейте топло (но не горещо!) Разтопено в него шоколад, инжектирайки го в тънък поток с непрекъснато разбъркване на заквасена сметана. Не е необходимо цветът на крема да се оцветява равномерно. Трябва да остане мраморен модел. Получената маса се изсипва на базата на бисквити във формата и се поставя на студено, за да се втвърди. Отстранете готовия десерт от формата, преминете към чиния или а ла карт чинии, поръсени с бадемови стружки.
Рецепта 2. Торта, желе на заквасена сметана, с плодове „Хил“
Съставки:
Готови бисквити (24-28 см)
малина
къпина
Морски зърнастец
Агар - 5-7 g
Мляко, горещо (100 ° C) 250 ml
Малинов сироп 150 мл
Мед, течен 100 - 140 g
Заквасена сметана 30% 350 g
„Маскарпоне“ (или всяко крема сирене) 250 g
Захар 200 г
Вода 100 мл
Свежа мента
Сладкарски крем 300 мл
спанак
Карбон от мента, бонбони 250 g
Готвене:
Ще ви е необходима подвижна форма, в която ще се постави бисквитите, а върху нея ще се постави желета, а след това - крема сирене с плодове.
Бери, измийте и изсушете. Можете да използвате всяка друга комбинация от ярки и ароматни плодове, 100 г от всеки вид.
Комбинирайте зрънце сироп със заквасена сметана, размахване, ако е необходимо, добавете захар. Също така добавете подготвените плодове към заквасената сметана. Временно отделете подготвената маса.
Букет от прясна мента и спанак се вари с вряща вода и се оставя да се вари. Когато инфузията се охлади, се прецежда и се комбинира с мед.
Разбийте сиренето и го смесете внимателно с меден сироп от мента, а след това - с бита сметана. Тя трябва да направи хомогенна маса от зелено.
Агарът се разтваря в кипящо мляко и с бързо разбъркване се впръсква сгъстителя в крема с плодове и малинов сироп. Поставете масата под формата на бисквити. Когато се втвърди, нанесете кремав, зелен крем и изгладете повърхността с метална шпатула или нож.
На чиния, облицована с фолио, предварително намазани с масло, се изсипва разтопен карамел с тънка нишка, като се прилага мрежа или всеки модел. Обвийте фолиото с карамелния шаблон около пластмасовата бутилка, когато карамелът леко се втвърди и стане твърд, но гъвкав. Поставете опакованата бутилка в хладилника, така че карамелът да замръзне. След това отстранете фолиото и внимателно го отделете от карамелния конус. Поставете декора на повърхността на тортата, замразени и отстранени от матрицата. Украсете конуса с листа от мента и повърхността на цялата торта с плодове.
Рецепта 3. Торта, желе на заквасена сметана "Coffee sundae"
Съставки:
Бисквитена торта
Крем (33%) 200 гр
Заквасена сметана (40%) 150 g
Ванилия 5g
Захар 250 г
Разтворимо кафе 30 g
Мляко 150 мл
Агар 5 g
Шоколадови чипсове 300 гр. \ T
Готвене:
Поставете бисквитката във формата (подвижна или без дъно). За крема ще е необходим много дебел и мазна, домашно заквасена сметана, със сладък вкус. Разбийте го със захар, като се опитвате да не разбиете масата твърде много, за да не се разделя. В половината от необходимото количество мляко се разтваря кафе, ванилия. Добавете към сметаната. Разбийте сметаната и смесете със заквасена сметана. Накрая, добавете агара, разтворен във втората част на млякото (в кипяща вода) към сметаната. Млякото с агар е предварително охладено леко, така че да се налива в сметаната, да не го приготвяте. Агарът се разтваря в млякото с бързо и непрекъснато разбъркване.
Поставете готовия крем на бисквита и сложете тортата в хладилника. След втвърдяване покрийте тортата с разтопена шоколадова глазура, украсете със снежно бели върхове на бита сметана.
Рецепта 4. Торта, желе на заквасена сметана, с портокали
Съставки:
Две бисквити
Шоколад (за декор) 100 гр
Заквасена сметана, мазнини (не по-малко от 30%) 0,5 кг
Портокали 0,5 кг (нето)
Захар 350 g
Сметана (за дресинг) 100 - 150 гр
Агар 10g
Ром 50 мл
Ванилов сироп 120 мл (за импрегниране на бисквити)
Мляко 200 мл
Захаросани плодове (червено, оранжево и зелено)
Готвене:
Подгответе портокалите, като ги освободите от филмите за обелване и мембрана. Разделете всяка лобу на големи парчета. Добавете течен сок след това към заквасена сметана. Във формата се поставя една бисквити торта. Засипва се тортата с ванилов сироп, комбиниран с ром. В заквасена сметана, бита със захар, се изсипва в сок от портокали, сложи подготвени парчета плодове. Сварете млякото и разтворете агара в него. Затоплете млякото, влезте в заквасена сметана и го изсипете във вид на гъба. Поставете втората торта отгоре, и я накиснете със сироп. Украсете повърхността на тортата с върхове на сметана или нанесете модел. След това сложете захаросаните плодове и ги изсипете в разтопения шоколад.
Рецепта 5. Торта, желе на заквасена сметана, с варено кондензирано мляко - без печене
Много е удобно и бързо да приготвите торта, когато просто трябва да го поставите във форма, да я украсите и да я сервирате.
Съставки:
Кондензирано мляко, варено (8,5%) 400 g
Заквасена сметана (25%) 0.5 L
Захар 250 г
Мляко 200 мл
Агарен агар 10g
Бисквитени бисквити (бели и шоколадови) - 500 г
Кафе и ром сироп 150 мл
Шоколад, ядки (за декорация) \ t
Готвене:
Разтворете агар-агар и го добавете към млякото към заквасената сметана със захар и варено кондензирано мляко. Разбийте леко.
Поставете слой бели бисквити бисквити във формата. Поръсете със сироп. Сложете слой от крема отгоре. След това - слой шоколадови бисквитки, и отгоре - крем. Алтернативни слоеве. Последният слой е от крема. Прецежда се с трохи шоколад и ядки.
Рецепта 6. Торта, желе на заквасена сметана „Ягодово настроение“, без печене
Съставки:
Кашкавал 600 гр
Заквасена сметана 250 g
Бисквити с къпини (бебе) 400 гр
Захар 350 g
Масло, сметана 200 гр
Ванилия 5g
Желатин 60 g
Вода 100 мл
Ягода 500гр
Сироп от ягоди 300 мл
2-3 g агар
Готвене:
Комбинирайте бисквити от маслено тесто с омекотено масло и разбъркайте. Сложете тази маса под формата, плътно притисната до дъното, образувайте тортата.
Желатинът се разтваря във вода и се въвежда в кремообразна маса, натрошена със захар. Добавете ванилия към сметаната. Сложете сметаната върху варена торта. Разтваря се агар в ягодов сироп. Поставете подготвените ягоди на повърхността на тортата и напълнете пресните плодове със сироп.
Рецепта 7. Торта, желе на заквасена сметана - тирамису от бисквити рула
Съставки:
Бисквитена ролка с плодове - 2 бр. 400 g
Захар 150 г
Заквасена сметана (40%) 600 g
ванилия
Мляко 200 мл Желатин 60 g
Готвене:
Нарязани бисквити се нарязват на филийки с дебелина 1 cm. Пригответе желатина и внимателно комбинирайте сметаната със захар и ванилия. Можете да работите с размахване, защото масата не трябва да се разбива и се смесва достатъчно добре. В конусообразната купа около кръга изрежете парчета ролка. Напълнете останалото пространство между тях със сметана и премахнете формата на студено, докато се втвърди. След това извадете, загрейте леко над парата и включете съда. Украсете „бързата торта“ с шоколад, сметана или плодове, ако желаете.
Торта, желе на заквасена сметана - полезни съвети и трикове
- За образуването на желета от мека желатинова консистенция се изисква 20 g на 1 m3 течност. За по-плътна, "гумена" желе - 40-50 гр. Желиращата свойства на агар е 4 пъти по-висока от същите качества на желатина.
- За да се направи сметана да има по-нежна текстура, комбинирайте сметаната със сметана. Крем, в този случай, по-добре е да влезе в желета маса от заквасена сметана, която започва да се втвърдява, в противен случай те кисел преди желе се образува, и само увеличаване на обема на заквасена сметана в крема, без подобряване на качеството му.
- Бисквити за торта, желе на заквасена сметана могат да се пекат предварително и да се съхраняват в хладилник или замразени. Преди съхранение бисквитата трябва да се охлади напълно, след което трябва да бъде херметично опакован. Този метод е удобен, защото можете по всяко време да приготвите торта, прекарвайки малко време, за да приготвите сметаната.
