\ t
Когато става въпрос за извара, на пазара за колективни ферми има дълъг ред с консерви от заквасена сметана, бутилки мляко, прясно масло и големи басейни, тенджери, пластмасови съдове от извара: мазна с кремав нюанс, снежнобял с малки зърна, среден - Изобилие на мляко за всеки вкус.
Същата картина, но близо до витрината на млечния супермаркет, по някаква причина, не предизвиква такъв апетит, въпреки цветните опаковки, ясна, геометрична визуализация на стоки и чисти, усмихнати продавачи. Вземате пакет от извара, а опаковката на пергамента е лепкава! Или не, не е така. Вземете пластмасова буркан с извара в ръцете си, и това казва, че срокът на годност е 2 седмици, а това не е най-страхотният вариант на надписа. Вие се връщате у дома с твърдата увереност, че носите „котка в торба” за вечеря. Натуралният млечен продукт не може да се съхранява повече от 3 дни. Разбира се, не всичко е толкова ужасно. Случва се, че носи: и производителят е съвестен, а продавачът се интересува от привличането на купувачи.
Но на пазара те ще дадат и опитат и ще разкажат за живота и времето, а между другото ще откриете на коя ливада пасе крава, от което е направено мляко, какво е хранено и кога е ваксинирано. Тук това е истински избор, както се казва, с вкус и разумно. Добро домашно извара - винаги с голямо търсене. Ако бяха закъснели, и свърши - не е страшно. Мляко е все още ляво, а селските жени винаги бързат да се завърнат у дома рано - имат голяма ферма, много работа. Затова, след като се пазари и купи 5-10 литра мляко, вие ще спечелите и печелите - определено ще загубите в цената. Връщаме се у дома и започваме да призоваваме, или по-скоро да създаваме: тази дума е етимологически свързана с думата „извара“.
Домашна извара - подготовка на суровини
В този случай суровините се наричат мляко, закупени на пазара. Ние не разглеждаме възможностите за готвене извара от мляко, закупени в магазина, тъй като дори натурално пълномаслено мляко, но в оригиналната опаковка няма да даде желания резултат. При производствени условия млякото преминава през задължителна пастьоризация при висока температура. В резултат на това от такова мляко се получава нискокачествено сухо зърно.
Производството на домашно сирене се различава от промишлените методи за преработка на млякото. Пастьоризацията на млякото се извършва при температури в диапазона от 630 ° C (продължителна обработка) до 900 ° C (мигновена пастьоризация). Млечнокиселите бактерии умират при 37-450С. Това означава, че след затопляне на млякото ферментацията му става невъзможна по естествен начин. В допълнение към факта, че по време на високотемпературна обработка, млякото губи почти всички ценни витамини и аминокиселини, губи способността си да коагулира и именно това качество на продукта е в основата на приготвянето на извара.
Но как да бъдем в съответствие със санитарните норми и как да приготвяме извара от кисело мляко у дома, за да получим натурален продукт и в същото време да се предпазим от патогенни микроби?
Отговорът на този въпрос е в способността на млечнокиселите бактерии да произвеждат млечна киселина. Суровото краве мляко съдържа 96% от вредните микроорганизми и 4% от лактобацилите, но тези четири процента са достатъчни за създаване на кисела среда и унищожаване на патогенни микроорганизми.
Ако е толкова лесно да се отървете от вредните организми, тогава защо млякото се пастьоризира във фабриките? Всичко е просто. Млечните тонове се довеждат до мандрите, събират се във ферми и в частни стопанства, обединяват се заедно в големи резервоари. При такива обеми е трудно да се следи чистотата на суровините, особено след като млякото е бързо развалящ се продукт и е необходимо той да бъде преработен бързо. Домакинята също купува мляко от един продавач. Неслучайно в началото на статията се споменава толкова подробно личния контакт с продавача на пазара. Какво друго е процесът на приготвяне на мляко и как се приготвя извара от кисело мляко у дома?
В зависимост от съдържанието на мазнини в мляко, извара може също да бъде с различно съдържание на мазнини. В пълномасленото мляко може да съдържа до 30% мазнини. Ето защо, ако искате да сирене е диетичен (без мазнини) или удебелен, тогава трябва да премахнете крема. Оставете млякото да се настани в стъклена бутилка, така че мастните частици да изплуват на повърхността. За да премахнете крема у дома, е удобно по следния начин: в бутилката се поставя пластмасова тръба с утаеното мляко (тръба от медицинска система за капково инжектиране). Тръбата трябва да докосне дъното. Вторият край се спуска в друг контейнер, разположен на по-ниско ниво от бутилката. Изцедете млякото в друг контейнер, докато в бутилката остане само мастната част. Можете да направите заквасена сметана от сметаната и обезмасленото мляко, оставете тенджерата за подквасване и допълнително готвене на извара.
В тази подготовка на мляко за готвене домашно извара от кисело мляко свърши. Сега ще се обърнем към въпроса за основните технологични точки за получаване на извара.
Домашна извара - кисело мляко
Млякото ще се обърне само по себе си, ако поставите контейнера за няколко часа на топло място. Тогава за какво говорим? Това е възможно например да се ускори този процес.
Прясно мляко за приготвяне на кисело мляко (извара не може да се получи без този продукт) се добавя за кисело мляко:
Лимонов сок или разтвор на лимонена киселина - една супена лъжица на литър топло (25-370С) мляко;
Кисело-млечни продукти - заквасена сметана, кефир, вече приготвено кисело мляко, натурално кисело мляко. Млякото също се загрява предварително, за да се създадат най-благоприятните условия за живота на млечнокиселите бактерии; Специални предястия - те могат да бъдат закупени в аптека или специализирани пунктове за продажба (ацидофилус, ацедин-пепсин, лактон и др.). Те се прибавят към млякото съгласно приложените инструкции за употреба.
Киселото мляко е готово, само това е половината от битката. Обръщаме се към основната цел - да получим извара от него.
Домашна извара - основните технологични точки
Първо трябва да знаете, че млякото е приблизително 80% вода и само 20% са твърди вещества. От тук - от един литър мляко можете да получите не повече от 200 грама извара, а ако млякото е обезмаслено, тогава теглото на готовия продукт намалява пропорционално на дела на мазнините в млечния състав. Както знаете, мазнината също се състои от вода и запазва влагата, което означава, че извара от обезмаслено мляко ще бъде суха, с по-малко съдържание на суроватка. Както се казва, това е въпрос на вкус, но ако трябва да получите ниско съдържание на мазнини извара с достатъчна степен на влага, трябва стриктно да следват технологичните аспекти.
Ферментиралото мляко трябва да бъде загрято, но не и прегрято, така че млечният протеин да не се навива до каучуковата консистенция. Докато затопляте киселото мляко, трябва непрекъснато да разбърквате масата, за да осигурите равномерно нагряване. Температурата на отопление у дома рядко се определя с термометър, но приблизително отделянето на млечния протеин започва при 500 ° С. По това време, твърдата маса започва да се издига до повърхността на тавата. За да не пресушите извара, изключете печката и охладете суроватката заедно с образувания съсирек до 20-250С. След като започнете да натискате. За тази цел е много удобно да се покрие с марля рапира, поставена над резервоара за източване на суроватката. Съдържанието на предварително загрятата тава се изсипва през гевгир. Част от серума ще се отцеди веднага, лесно се отделя от съсирека. Суроватката, останала в почти готовата извара, се отделя чрез пресоване, контролирайки съдържанието на влага в крайния продукт по своя преценка. За да направите това, завържете краищата на облицованата марля и окачете изварата върху съдовете, за да изцедите допълнително течността. По същия начин, но с използването на потисничество, се получава сирище от сирище: сиренето, вързано в марлена салфетка, се поставя под натиск, за да се получи пресовано извара. Това е най-лесният начин да получите домашно извара от кисело мляко, познато на човечеството не сто, а може би дори хиляда години. Е, разбира се, искам, както винаги, разнообразието. След това прилагаме по-сложни, но интересни опции към основната рецепта.
Рецепта 1. Извара, плодове
Състав:
- Горски плодове (в асортимент) 300 г
- Безмаслено извара 700 г
- Фруктоза 250 g
- Вода 100 мл
Метод на приготвяне:
Ягоди, малини или други плодове по ваш избор, налейте фруктоза и изчакайте докато сокът се раздели. Разтрийте ги, добавете вода и се вари 5-10 минути. След охлаждане на плодовата маса, избършете я през сито, за да отстраните семената и кори. Beat извара с блендер, постепенно се налива в плодов сироп.
Рецепта 2. Сирене, ванилия с стафиди - любим вкус на детството
Състав:
- Крем
- Сирене
- Захар
- Ванилин, кристален
- Стафиди, светлина
Подготовка:
Ако извара е мазна и влажна, не е необходимо да добавяте сметана. Овлажнява изсушената зърнена трева със сметана (10-15%). Пропорциите избират по свое усмотрение. Всички компоненти се комбинират в блендер, а накрая се добавят стафидите в бита и буйната маса и се смесват добре.
Рецепта 3. Заквасена закуска, пикантна
Състав:
- Чери 10 броя
- Сирене 200 г
- Чесън 10g
- Червен босилек
- Магданоз
- Сол
- Зелена чушка
Подготовка:
Измийте доматите, отрежете частта със стеблото. Можете да го направите красива, зигзагообразна линия. Ядро с лъжица със семена. Зеленчуци фино нарязани, разтривайте чесъна върху най-хубавата ренде. Сложете изварата в купата на пасатора (по-добре е да използвате мазнини), добавете подготвените зеленчуци и подправки. Разбийте тестените изделия и наточете доматите. На върха на пълнените зеленчуци поставете шапките с опашки.
Домашно сирене от кисело мляко - съвети и трикове
- Суровата или прекалено суха извара може да бъде коригирана. Изсипете в тенджерата прясно пълномаслено мляко и го загрейте до 35-400 ° C. Сложете извара в затопленото мляко, което изисква подобрение и оставете за 10-12 часа. След щам чрез марля.
- За дългосрочно съхранение, извара може да бъде замразена, но първо да се постави на порции в контейнери и да се запечата плътно. Веднага след размразяването трябва да се използва извара. Многократното замразяване ще го превърне в безполезна биомаса.
- Сиренето за съхранение може да бъде осолено. Този метод за съхранение на извара се използва от нашите предци. Ако след това трябва да се подготви ястие от сладки извара, тогава може да се измие с вода и да се изстиска.
