Може да се спори или да се спори за ползите и вредите от гъбичките на дрождите, но точката на помирение на поддръжниците на дрождите и безквасния метод за приготвяне на тестото все още трябва да признае факта, че човечеството живее в непосредствена близост до милиардите микроорганизми, населяващи не само ъглите на нашите недостъпни за хората планетата, но и човешкото тяло.
Тези жители не са напълно проучени от микробиолози, но някои от тях вече са регистрирани и признати за „асистенти“ на хора.
Те включват някои видове дрожди и млечнокисели бактерии.
Тези невидими представители на земната фауна, без значение как се опитваме да се изолираме от тяхното присъствие, влизаме в храната и в нашия организъм своя въздух.
Затова хората, престанали безчувствена съпротива, ги взеха на служба, което донесе значителен успех в развитието на световната кухня, особено в области като винопроизводството, производството на сирене и печене.
Кулич за кефир без мая - основните технологични принципи
Има няколко вида сладкиши, които не могат да заместят традиционното тесто.
За никого не е тайна, че печенето на печенето се постига чрез вдигане на тестото, което се осигурява от дрождите, които отделят въздушни мехурчета, в процеса на проверка. Емитираният газ е продукт на жизнената активност на дрождите, образувани в резултат на храненето им със захар и брашно, които от своя страна съдържат въглехидрати, хранителна среда за дрожди.
Какво да направя, ако по някакви субективни или обективни причини домакинята не иска да използва дрожди за приготвяне на печени сладкиши?
Алтернатива на дрождите - маята на кефир.
За да сравните как тестото се издига на дрожди или кефир, вероятно можете. Но по отношение на силата и интензивността на ферментационния процес такова сравнение несъмнено би означавало значителна превес на дрождите. Млечнокиселите бактерии, участващи в биологичната верига, като дрождите, предпочитат да избират млечни продукти като своето местообитание. Те работят на същия принцип като дрождите, но по-малко интензивно. Дори ако тестото се приготвя без използването на дрожди, тогава ферментиралите млечни бактерии все още се нуждаят от топла среда, така че кефирът трябва да е топъл. Възможно е (и още по-добре!) Да се използва ферментирала млечна напитка, но без следа от мухъл и горчивина. Практически от всеки ферментирал млечен продукт, който не се яде преди посочения срок, се получава забележително тесто. Въпреки това, за да могат млечните бактерии да повдигнат тестото, трябва да ги добавите малко повече от дрождите, а също така се нуждаете от повече време за размножаване в млечната среда. Захарта и брашното допълнително осигуряват млечни микроорганизми с енергия.
За да се подготви дрожди на кефир ще трябва от 24 до 76 часа. Не всички домакини имат достатъчно време и търпение за такъв дълъг процес, въпреки че използването на закваска за великденски сладкиши на кефир без дрожди е най-ефективният начин да направите печенето наистина празнично.
Втората възможност за приготвяне на тестото на кефир без дрожди е с помощта на сода или друг бакпулвер. Млечната среда във връзка с алкалната, която е сода за хляб, предизвиква бърз и енергичен процес на освобождаване на газови мехурчета, които, оставайки между влакната на тестото, образувано от влакна, осигуряват неговото издигане. Използвайки този метод за месене на тестото като основен, трябва да се уверите, че количеството сода и киселина е възможно най-балансирано. Излишък от сода води до факта, че останките му, които не са влезли в реакция с млечна киселина, правят тестото и впоследствие печене тъмно и неприятно на вкус, тежки и уредени.
За да се постигне желаното увеличение на тестото за кейкове на кефир без дрожди, съчетавайки физичните и биохимичните свойства на продуктите (яйца, масло и др.) С методите на тяхната механична обработка, например биене, по време на което яйчен белтък се превръща в влакна, задържайки въздушните мехурчета в масата. В този случай трябва да се справите с него, както и по време на приготвянето на гъбеното тесто: смесете разбитата маса с другите компоненти на тестото внимателно, като внимавате да не унищожите порестата структура на протеина и след това незабавно да печете продуктите.
Рецепта 1. Кулич на кефир без дрожди
Съставки:
Брашно 450гр
Кефир 300 мл
Яйца 3 бр.
Сода 15 g
Ванилин 4g
Захар 200 г
Оранжево: сок - 100 мл; кори - 30 g
Коняк 30 мл
Сол, добре
Масло (спрей) 150 g
Стафиди без семена 200 g
Глазура 70 g
Прах 50 g
Подготовка:
Кефир (20-25 ° С), сок и половината от пресятото брашно се смесват в дълбока купа. Затворете плътно с фолио и се затопляйте; на повърхността трябва да се появят мехурчета. Разбийте яйцата, като постепенно добавяте захар: масата трябва да се увеличи с 3 пъти, както при приготвянето на бисквити. Добавете мекото масло към яйцата, продължавайки да биете, жар, бренди, ванилин. Комбинирайте втората половина на брашното с измитите стафиди и варени в кипяща вода.
Комбинирайте постепенно, добавяйки към тестото първа бита яйчна смес, след това - брашно и стафиди, по една лъжица. Тя трябва да бъде много мека и проветриво тесто, почти течна.
Нанесете го на равни части в разглобяеми форми за Великденски сладкиши или използвайте предварително намазани пергаментни форми за еднократна употреба. Веднага поставете тестото в предварително загрята фурна (180 ° C) и изпечете.
Охладени сладкиши, покрити с протеинова глазура, прах.
Рецепта 2. Кулич на кефир без мая, масло
Съставки:
Кефир (1.0%) 100 ml
Заквасена сметана, маслена 180 гр. \ T
Масло 450 g
Брашно 600 g
Сода 30-40 g
Ванилия 5g
Шафран 3 g
Ром 25 мл
Захар 350 g
Захаросани (малки кубчета) 150 гр
Яйца 4 бр.
Подготовка:
Отделете жълтъците, разтрийте със захар (150 г) и меко масло, добавете заквасена сметана и кефир, шафран, ванилия (3 г), приготвена и комбинирана с ром. Смесете содата с пресятото брашно, добавете щипка сол, ситно нарязани захаросани плодове. Комбинирайте течната и сухата част на тестото и разбъркайте добре. Нанесете 200 грама в кексчета и печете до златисто кафяво. Завършете тортата, намазани с бита със захар (200 г) протеини, предварително охладени. Добавете 2 g ванилин към белтъчната маса преди края на биенето. Украсете великденските сладкиши с захаросани чипове.
Рецепта 3. Закваска за Великденски сладкиши на кефир без мая
За тези, които обичат буйната печене, но в същото време избягват употребата на дрожди и прекалено много печене, което прави тестото без дрожди „елегантно” - рецепта за кефир стартер.
Продукти:
Кефир с масленост 0,5 л
Захар 100 г
Брашно 300 g
Подготовка:
Кефирът се налива в по-голям буркан, за да има свободно място за продуктите, които се добавят, и за процеса на ферментация, когато квасът започне да се повишава. Добавете захарта и разбъркайте добре, за да се разтвори. Добавя се определено количество брашно постепенно, като се разделя на 2-3 части, с интервал от 10-12 часа. През цялото това време киселото тесто трябва да се покрие с марля и близо до източника на топлина. Когато киселото тесто се издигне и придобие характерния кисел мирис, вземете половината от него, за да приготвите тестото, а останалото съхранявайте при + 3-5С, като добавяте кефир и брашно веднъж седмично. Консистенцията на кваса трябва да бъде подобна на тестото за палачинки.
Рецепта 4. Кулич на кефир без мая, на закваска
Съставки:
Заквасена 300 мл
Газирана вода, маса 200 мл
Захар 250 г
Екстракт от ванилия 5 mg
Шафран 3 g
сол
Бяло брашно 800 g
Сирене (18%) 400 g
Яйца 5 бр.
Стафиди 200 g
Масло 100 g
Сода 50 g
Подготовка:
Масло смачка с захар, постепенно добавяне на яйца. Комбинирайте масата с извара, продължавайки да биете. Добавете сварения шафран, екстракт от ванилия.
Пресейте брашното и, съчетавайки го със сол и сода, добавете към приготвената смес. Добавете варени и леко сушени стафиди тук. Разбъркайте тестото, постепенно изливайки кваса, съчетан с газирана вода, докато се получи хомогенна консистенция, която трябва да е като гъстата сметана. Приготвеното тесто се нанася на форми, не повече от 200 g на порция. Формите първо трябва да бъдат обилно намазани с масло (зеленчук) или изпратени с пергамент с масло. Поставете формите върху тава или тава за печене, покривайки тестото отгоре с херметичен материал. Замърсете заготовките в тази форма за около една четвърт час и веднага ги изпратете в предварително загрята фурна. Проверете готовността на тестото за торти
Рецепта 5. Малки сладкиши на кефир без дрожди
Съставки:
Брашно 100 гр
Яйца 3 бр.
Гриза 200 гр
Кефир 150 мл
Разстилане 140 g
Захар 250 г
Прах за печене 35 g
Сушени плодове 300 g
Портокалов сок 100 мл
Аромати за избор
Подготовка:
Отделете яйчен белтък и жълтъци. Протеинът временно се почиства, за да се охлади. Оставете половината захар, за да направите глазура. След охлаждане изтръскайте протеините в пяна, като постепенно добавяте захар или го замествайте със същото количество прах.
Смесете грис, брашно, бакпулвер. Добавете малко сол и прах ванилия към сухата смес, ако искате да добавите вкус към печенето. Разбийте жълтъците със захар и разпръснете. Можете да замените спреда с масло, зеленчук или сметана. Към маслената смес се добавя кефир, загрява се до стайна температура и се комбинира със сока, приготвен от свеж портокал.
В течната смес постепенно добавете сухите съставки, приготвени сушени плодове (или захаросани плодове), и омесете тънкото тесто. Изсипва се в малки кексчета и се пече на 180 ° C в продължение на 20 минути. Когато продуктът се охлади, извадете от матрицата и смажете повърхността с обледеняване.
Рецепта 6. Мед и ядки на кефир без дрожди
Списък на съставките:
Яйца, големи 6 бр.
Мед, лайм или елда 400 g
Кипяща вода 200 мл
Мента (пресни или сушени листа) 20-30 g
Липа (цветя) 50 гр
Масло, масло или маргарин 200 г Кефир 350 мл
Брашно 400 g
Сода 30g
Пудра захар 100 g
Ядки настъргани (кашу, фъстъци, бадеми) 250 г
Ванилия 4 g
Подготовка:
В 200 мл вряща вода, варете натрошената трева, прецеждайте инфузията и топло с мед, за да направите гъст сироп. Добавете 3 яйца и 3 яйчни жълтъка. Разбийте масата в дълбока купа, докато се удвои. Изсипете кефир и разтопено масло в масата. Смесете пресятото брашно и чипс от ядки, сода и половината от ванилия на прах. Добавете щипка фина сол. В течната част на тестото постепенно добавете сместа от брашно. Тя трябва да направи консистенцията на тестото като палачинки.
Тестото се разстила на малки, предварително оформени цилиндрични форми, които се пълнят точно над средата на височината.
Печете на средния рафт на фурната. Можете да проверите готовността с помощта на дървен шиш или чрез натискане на „шапката“: трябва да е еластична.
Рецепта 7. Кулич на кефир без дрожди от двуслоен тест
Съставки:
Кашкавал 400 г
Череша, сушена 200 гр. |
Грис 150г
Черен ликьор 100 мл
Кондензирано мляко (8%) 400 мл
Яйца 4 бр. + 3 жълтъка
Кефир 250 мл
Стафиди 200 g
Прах за печене 10 g
Брашно 300 g
“Amaretto” 50 мл
Масло 200 g
Сода 25 g
Прах от ванилия 8 g
Сол 15 g
Какао 50 g
Захар 250 г
За глазурата:
Заледеняваща захар 150g
Протеин 3 бр.
Ванилия 4 g
Подготовка:
Поставете мазнината извара в купата на блендер или комбинирайте. Изсипете в ликьор череша и кондензирано мляко, добавете 3 цели яйца. Разбийте сместа до гладка и пухкава консистенция и добавете 100 g омекотено масло, без да спирате биенето. Поставете сушените череши в бита маса, след като ги сортирате и измиете.
Добавете 4 g ванилия, сол (половината от взетото количество) и бакпулвера към гриса. Сухата смес се добавя постепенно към разбитата маса, разбърква се добре и се оставя за известно време: трябва да изчакате, докато грисът набъбне. Подгответе твърди цилиндрични форми за Великденски сладкиши (по-добре е да се вземат подвижни). Смажете ги и, разделяйки тестото, приготвено от брашно и извара, ги разпръснете във форми. Формите се поставят в тенджера с висока страна, накланя се така, че тестото да тече от дъното до ръба на формата, без да достига 2-3 см. След печенето диагоналната линия трябва да се образува между двата слоя великденски сладкиши.
Поставете тенджерата внимателно в предварително загрята фурна за 15 минути, добавете в нея кипяща вода и изпечете тестото за извара за двойка, докато водата се изпари. Веднага след като тестото стане гъсто и сварено, отстранете тенджерата с формите от фурната. Не изваждайте матриците от тавата, оставяйте ги да изстинат. След това поставете формата направо и се изсипва тестото на кефир, с какао на прах.
За приготвянето на тъмно тесто, комбинирайте пресятото какао, брашното, содата, втората част от сол и ванилия на прах. Изсипете готовите стафиди в брашното.
Разбийте яйцата със захар, добавете меко масло, кефир и “Амарето”. Комбинирайте сухата и течната смес, разбъркайте. Формите се пълнят с тестото с извара с приготвената маса и се връщат в горещата фурна. Пече се при 180 ° C. Проверете готовността на тортите с дървена пръчка.
Охладете и извадете от матриците. Гарнирайте с протеинов крем, разбивайки охладени протеини с прах и добавяйки ванилин.
Кулич на кефир - съвети и трикове
- За да направят тестото, приготвено от тесто без мая, да не изсъхват дълго време и да запазят своята свежест, опитайте се да добавите масло към тестото, което поради свойствата си запазва влагата в брашното. Със същата цел можете да смесите брашното с малко количество нишесте.
- Ако приготвяте тесто с какао, трябва да имате предвид, че тя абсорбира влагата повече от брашното. Затова е по-добре шоколадовото тесто да добави повече влажни съставки и да се смеси в маслото, за да се създаде мека шоколадова структура на готовото печене.
- Като се има предвид, че съдържанието на влага в брашното може да е различно, тъй като зависи от много фактори, трябва да се внимава за количеството, посочено в рецептата: в почти всички случаи теглото му трябва да се коригира.
По-добре би било, ако консистенцията на тестото (необходимата плътност) се постигне чрез омесване, а не чрез увеличаване на количеството брашно. Не забравяйте, че образуването на неговите влакна и наситеността на тестото с въздух зависят от продължителността на смесването.
