Ако забравите за известно време за пица, хот-дога, шаурма, хамбургери и други видове замразени тестени продукти с пълнеж, повярвайте ми, няма да е скучно! В продължение на хиляда години руската кухня е измислила толкова много видове сладкиши, които можете да опитате всеки ден през годината каравана, гевреци, рула, пайове и пайове, чийзкейк, пай, пиле, пай, никога не повтаряйки в асортимента.
Да, времето в Русия, когато всеки печен продукт не беше просто храна, а произведение на изкуството, част от обред на добър дядо, специално допълнение към определено ястие, изглежда е безвъзвратно изчезнало. До ден днешен в паметта на хората са запазени някои видове буйни и румени продукти от руската печка, но не всеки знае какво, например, трябва да се сервира пай, как те се различават от пайове.
Нека да съживим руските кулинарни традиции точно сега. Оставете пицата да чака.
Рибен пай - основни технологични принципи
Пай е такъв голям пай (за тези, които са забравили или изобщо не са знаели). Месените пайове бяха поднесени със зелена супа и борш, а с риба - естествено, с нашето любимо руско ухо. "Дупката" в центъра на пая не е брак, а специална дупка, в която трябва да добавите богат бульон от щука и каракуд, михалица, шаран, хлебарка и други рибни запаси на Родината. Но можете да добавите не задължително риба супа, но всеки любим сос. Пай може да бъде доста самостоятелно ястие.
Ако говорим само за този вид традиционни руски сладкиши, то тогава правилата за пайовете са много прости: вземете каквото искате тесто, което е по-добре и по-бързо да създадете, увийте всички пълнежи в нея и печете. Тук всеки има свои правила, за всеки ден, в зависимост от настроението, въз основа на наличните запаси в кухнята и в хладилника. Задължително общо правило: видът на пая трябва да съответства на неговото име и цел - средата трябва да остане отворена. Пайове, като допълнение към първото ястие, и като самостоятелно основно ястие трябва да имат голям размер, два пъти по-голям от редовните пайове.
О, и не забравяйте за предпазните мерки. Ако плънката е сурова риба, след това я обработвайте внимателно на предварителен етап, опитайте се да изберете костите много внимателно, изпечете продуктите добре. За пълнене на сурова риба е желателно да се намали температурата в пещта с 10-20 ° C, така че да има време да се задуши добре преди изпичането на тестото.
Добавете нискомаслени сортове риба със заквасена сметана, масло, добавете по-сочни съставки към пълнежа, така че патичката на лодката да не прилича на стара обувка.
1. Пай с риба и лук
Продукти:
Дрожди пресовани 50 g
Растително масло 80 мл
Брашно, пшеница / 650 g
Захар 60 г
Яйца 3 бр.
Маргарин 120г
Мляко 100 мл
Сол 15 g
Филе от щука, костур или пеленга 600 g
Натрошен пипер
Сухар бял 150 гр
Лук 300г
Dill 120g
Мускат, земя
Масло, сметана 110 гр
Подготовка:
Загрейте млякото до 22-25 ° C. Поставят се дрожди, захар и 100 г брашно. Пресейте останалата част от брашното, добавете сол, направете кладенец. Когато мехурчета се появят в тестото, комбинирайте течността с разтопен маргарин и бита яйца, изсипете тази смес в брашно, омесете тестото. Оставете го топло за няколко часа, покрито с фолио или салфетка.
Разделете тестото на парчета от 100-120 g, навийте ги под формата на овал, тънък. Разпределете пълнежа в равни части, притиснете краищата, оставяйки средата на продукта отворена. Поставете полуготовите продукти на тава за печене и отново ги прехвърлете на топло място, за да повдигнете. Смажете пайовете с яйце или разтопено масло, така че да се образува красива кора по време на печене. Пече се при 210-220 ° С в продължение на 15 минути. Подготовка на пълнежа:
Нарежете рибните филета на големи кубчета, подправете с подправки, добавете лук, нарязани на малки парченца и запържете леко с масло. Изсипете белите сухари в пълнежа, разбъркайте добре.
2. Пай с риба и яйце
За мляно месо:
Филе от хек (варено) 800 г
Сол 16 g
Масло, селянин 150 г
Захар 30g
Бял пипер 8 г
Лимонов сок 60 мл
Пресен магданоз 120 g
Варени яйца 5 бр.
Тесто за дрожди 1.6 кг
Готвене:
От топки от тесто за тесто, тежащи по 100 g, оставете да се издигат на работния плот, омаслени.
Маш варено риба с вилица, добавяне на подправки и меко масло. Обелете и нарежете яйцата, нарежете зеленчуците. Свържете всички компоненти на пълнежа.
От издигнатото тесто се образуват тънки плоски кълнове, които се търкалят с точилка. Нанесете върху всяка торта на 80 г пълнеж, затегнете само ръбовете на полуготовите продукти. Загрейте фурната до 200 ° C. Поставете пайовете върху тава за печене, оставяйки между тях около 1,5 см. Когато продуктите се издигат, почистете яйцето, разбито с вода и масло в равни части. Пече се за около двадесет минути. Поставете готовия тесто в тава за печене на дървена дъска или решетка, покрийте с кърпа за 5-10 минути. Прехвърлете в чиния, покрита със салфетка.
3. Рибен пай с тесто за мая върху заквасена сметана
Съставки:
Яйца 3 бр.
Заквасена сметана 200 гр. \ T
Захар 40g
Суха мая 9 g
Сол 15 g
Растителна мазнина 100 ml
Брашно 0,5 кг
За мляно месо:
Копър 70g
Варен ориз 100 г
Яйца 3 бр.
Лук 120гр
Масло за пържене (зеленчуци) 80 мл
Сьомга 350г
Филе от шаран 500г
Масло (82.5%) 100 g Подправки: лимонов пипер, индийско орехче, сол
Подготовка:
В пресятото брашно, се изсипва маята, смесете сместа. В отделна купа комбинирайте сметана, захар и сол, яйца. Течността на сместа се излива леко с блендер и се излива в брашно. Замесете тестото, добавяйки растително масло на части, 2-3 пъти, така че тестото е меко и не се залепва. Покрийте със салфетка и оставете да се издига. Когато тестото се увеличи в обем три пъти, разделете на части, навивайте тънко.
Пълнеж:
Лукът, яйцата и копърът се нарязват на ситно. Запържете лука с розов цвят. Филе от шаран преминават през фина мелница, сьомга, нарязана на големи кубчета. Комбинирайте всички съставки на пълнежа с подправки, разбъркайте.
Образувайте голям пай: тесто - 125 г; Пълнене - 100 гр. След приготвяне на пробата, поставете парче масло във всеки продукт, върху пълнежа, така че пълнежът да е сочен. Избършете продукта с разбито яйце с четка. Пече се при 190-200 ° С.
Сервирайте горещ пай, наливайки малко рибен бульон във всяка от тях. Можете да бульон файл в чаша отделно.
4. Кръв от риба и треска от треска
Съставки:
Оризна каша, вискозна 300 г
Черен дроб на треска (в кутии) 400 g
Варени яйца 4 бр.
розмарин
Магданоз 125 g
Лимон 1 бр.
Мляна риба (бяла мастна риба) 700 g
Масло 180 гр
Праз 200 г
Лимонов пипер, морска сол, индийско орехче, кардамон
2.4 кг
Подготовка:
Заквасете рибните филета с подправки, поръсете с лимонов сок, намажете с масло, поръсете с нарязан на ситно лук и зеленчуци, увийте във фолио и печете във фурната, докато омекне. Изберете всякаква риба на вкус, но тя трябва да бъде освободена от костите и кожата преди печене. Ако филето е сухо, добавете след охлаждане приготвената риба в купа, добавете варен ориз, нарязани яйца, прясна лимонова кора и консервиран черен дроб на треска в варена осолена вода. Смесете плънката и продължете с образуването на големи пайове, лодки, с разкопчана среда. Намажете повърхността със смес от масло и разбито яйце. Пече се при умерени температури. След изпичане, прехвърлете пайовете на блюдото, разбъркайте отново, но с масло, без яйца. Покрийте с кърпа за няколко минути.
5. Пайове с риба в сос от сметана и сирене
Съставки:
Лук, зелен 250 гр
Копър и магданоз 150 г
Варен ориз 200 гр. \ T
Сирене, твърдо
Риба (филе от жълъд) 900 г
Заквасена сметана, мазнини (не по-малко от 30%) 250 g
Доматена паста 75 г
сол
Карамфил, кориандър, черен пипер
300 ml газирана вода
Растително масло 150 мл
Яйца 2 бр.
Пресовани дрожди 70 g
Сол 20 g
Брашно 700 g
Захар 100 г
Процедура за подготовка:
Яйцата, водата и маслото се комбинират и размахват. Добавете дрожди, захар и малко брашно (1/3). Поставете тестото настрана, покрито с фолио, в продължение на 20-30 минути. След добавяне на пресятото брашно, разбъркайте и поставете отново върху пробата, за 2-3 часа. През това време тестото трябва да се замеси два пъти. Поставете тестото на работния плот, разделете го на парчета за големи банички: пайовете трябва да бъдат 2 пъти по-големи от обикновените банички. Поставете върху всеки тънко валцуван овал от тестото. Свържете ръбовете на овала, оставяйки средата на полуготовия продукт „разкопчан“. Поставете настъргано сирене във всяка дупка. След като се подготвите, намажете с лосион (яйце, вода, масло) и изпечете както обикновено.
Комбинирайте сметана с доматено пюре и подправки. Нарежете зеленчуците, кайма риба и кайма. Комбинирайте сварения ориз, сиренето, сметаната със сос, нарязаните зеленчуци и мляната риба в купа за пълнене. Разбъркайте и разпределете тестото върху тестото.
6. Пай с риба и яйца в майонеза
Съставки: Варени яйца 10 бр.
Лук, кисел 300 г
За марината (лимонов сок 50 мл, топла вода 100 мл, захар, сол)
Скумрия в свой собствен сок (консерви) 3 кутии
Майонеза (67%) 200 g
Кафяв черен пипер
Мая 5 г (суха)
Захар 15 г
Маргарин 60г
Брашно 500 g
Кефир (или кисело мляко) 350 мл
Подготовка:
Скумрия каша с вилица, разтривайте яйцата на ренде. Комбинирайте консервирани храни и яйца, добавете кисели лук (можете да използвате лук или зелен), майонеза, смлян пипер.
Пресейте брашното, комбинирайте със суха мая, сол, захар. Залейте разтопения топъл маргарин и кефир в дълбочината. Бързо сменете хладното тесто. Отстранете го, покрито с филм, в хладилника. Оставете за една нощ.
Намажете масата с растително масло, пригответе тава за печене и загрейте фурната. Разбийте яйцето с вода (50 ml), за да смажете готовите полуготови продукти след оцветяване.
Разточете тестото на масата във формата на правоъгълник или квадрат, нарязани на квадрати. Поставете пълнежа и прищипете краищата на квадратите диагонално. Направете прорези с ножици по двата ъгъла на квадратите в центъра, изпънете ги. След проба покрийте полуготовите продукти с разбита яйцеклетка с помощта на четка.
Печете 15-20 минути при 180 ° С.
Рибен пай - полезни съвети
В процеса на приготвяне на рибено пюре за пайове, има един нюанс: остава голямо количество риба “отпадъци”, след като кръста се изрязва от трупа.
Изхвърлете нищо, освен вътрешностите и хрилете. От такива забележителни останки се оказва забележителният бульон. Този бульон може да бъде запечатан във вакуумни торбички и замразени, ако днес не желаете да приготвяте супа или рибена супа, или желирани. Между другото, за пълнител: в останалите бульон, можете да готвя следващата партида от риба - тя ще стане по-богат, което е много добро за пълнител. Преди готвене всяка сурова риба се съхранява по-добре поне половин час в кисел разтвор (10%), за да не се отстраняват неприятните миризми в кухнята след готвене.
