Сред онези, които са опитали месото от щука, едва ли има човек, който да не е оценил този благороден вкус.
Судака не е по-лош от есетровите риби; това е друга риба.
Без значение как го подготвяте, ще получите диетично ястие, защото костурът е 99% от най-лесния за усвояване протеин, набор от ценни мазнини, витамини и минерали.
Не е достатъчно време за приготвяне на комплексни пълнени ястия - направете обикновен филе от костур и няма да ви разочарова.
Костур във фурната във фолио - общи технологични принципи
В началния етап на подготовката на царевицата има някои трудности:
Много хора не харесват, че след почистването на рибата те трябва да правят общо почистване в кухнята и да проветряват помещението.
Тази риба има малки люспи, които прилягат плътно към трупа, което прави почистването трудно.
Някои плашат острите и острите перки.
Всички тези незначителни проблеми лесно се отстраняват.
Задържайте рибата в подсолена вода преди почистване, след това я задръжте под студена вода. Вземете прясна лимонова коричка и го втрийте върху работната повърхност и самия рибен труп. За да не се разминават везните, е необходим малък трик. Прикрепете защитен екран, изрязан от пластмасова бутилка, към устройство за почистване на рибата: той има полукръгла форма и ще насочва везните, отстранени чрез почистване до работната повърхност, като го предпазва от разсейване във всички посоки. Коланните перки са много лесни за премахване с ножици.
Започвайки рязането на костур и отстраняването на вътрешностите, трябва да вземете предвид анатомичната структура на рибата. Костурът е хищник, затова еволюцията му в коремната кухина е адаптирана към поглъщането на по-малка риба или по-голяма. Основното, което трябва да запомните: черният дроб и жлъчката се намират в самата глава на хищник. От това следва, че едно безгрижно движение на ножа може да пробие жлъчния мехур и да развали вкуса на рибата. Тук можете да нарушите технологията на изкормване на риби и да започнете този процес не с отрязване на главата, а с извличане на вътрешности. Вземете много остър нож. Обърнете рибения корем нагоре, държейки я за главата. Обръщайки острието на ножа нагоре, започнете да правите коремен разрез от основата на главата, между перките. Опитайте се да не поставяте ножа дълбоко и да режете само кожата. Когато жлъчката се отстранява, останалата част от работата вече няма да изисква такива бижута. След това можете да премахнете хрилете, ако ще използвате главата си в готвенето, старателно почистете кухината и премахнете тъмните стени на абдоминалния филм и изплакнете добре трупа.
По-добре е веднага да поставите всички отпадъци в торбата за боклук и да ги сложите в кофата за боклук и отново избършете работната повърхност и режещите инструменти с лимонова кора или оцет.
Судака може да се пече, нарязан на филета (обезкостени), изцяло с глава или без глава. Много е лесно да се премахнат костите от тази риба. Не изхвърляйте главата, опашката и хрущялите кости, ако няма да изпечете цялото количество риба. Поставете временно ненужни части в контейнер за повторно запечатване и ги замразете за супа.
Преди печене всяка риба може да бъде сварена, пусната, запържена. Всичко зависи от това колко плътна е консистенцията на пулпа за по-нататъшната му обработка.
Месото от памук е стройна, суха и това трябва да се има предвид при приготвянето и използването на сосове и други съпътстващи съставки.
Ако кланичният труп за печене тежи повече от килограм, а менюто не предвижда пълнене на риба, тогава е по-добре да се отрежеш преди печене, така че при топлинна обработка горещият въздух равномерно да проникне в пулпата: това ще помогне да се избегне изсушаването на повърхността, преди рибата да се изпече вътре. ,
При пълнените щуки няма прекомерно изсушаване, особено ако съставът на пълнежа включва сочни съставки, които, когато се пекат, ще предадат влагата си на месото на рибата. Съвременните технологии улесняват работата на домакините и професионалните готвачи, като изобретяват хранително фолио. Някога, вместо изкуствен корпус, за да се предотврати при печенето, прекомерното изпаряване на сока от продукта и неговото изгаряне, продуктите бяха увити в тесто и дори в глина.
Фолиото е бърз начин за постигане на парния ефект, но не е напълно замени използването на тестото при печене на чинии. Тъй като тестовата обвивка, в допълнение към функцията си, която предотвратява изпаряването, е също така ядна и невероятно вкусна, като допълнение към основното ястие. По-скоро фолиото може да се счита за бърз начин за решаване на проблема, когато трябва да се спести време за приготвяне на обяд или вечеря.
Въпреки това, коя от двете алтернативни възможности е все още предпочитана от всеки готвач в зависимост от обстоятелствата въз основа на неговите предпочитания и възможности. Може да се каже, че използването на фолио и тесто като черупки за печене на щука в пещ във фолио е две кулинарни техники, които водят до напълно различни ястия.
Ако ви се наложи да използвате не фолиото, а тестото, тогава всеки, който е по-скоро, дори и закупен от магазин или кулинария, ще го направи.
Същността на използването на фолио или тесто със сигурност е ясна за всички. Можете да започнете да изучавате рецепти и да избирате днешното меню.
Рецепта 1. Костур във фурната във фолио с лимонов сос
За това ястие, рибата се пече цяла, с главата, но е важно да се има предвид, че е по-добре да се отреже голям щука на порции. Костурът с лимонов сос не изисква декорация на червената пържена кора. По-скоро това е диетично ястие, приготвено на пара и приличащо на вкус на варена или задушена риба.
Съставки:
Судак (полуфабрикат) 1,6 кг
Резени от лимон 180 g (за регистрация)
Червени моркови 450 г (нето)
Магданоз, корени 120 гр. |
Лук (бял или лук) 200 гр
Лимонов сок 80 мл
Бяло вино, индийско орехче 150 мл Чесън 1 парче
Бял, смлян пипер 15 г
сол
Захар (за бульон и сос) 100 г
Лист от листа 5 бр.
Зелен магданоз, къдрав (за регистрация)
Маслини (зелени и черни) 200 г (за сервиране)
Вода (за бульон)
Готвене:
Натъркайте осолената вътре и вън от почистения костур, оставете го да попие половин час и след това изрежете пържолите, с дебел 3 см, с остър нож. Когато зеленчуците са полуготови, добавете сол и захар, бял пипер и дафинов лист. Потопете парчетата риба в зеленчуков бульон и след 6-8 минути излейте виното и оставете да ври за няколко минути. Изключете печката и покрийте тигана с капак. Оставете рибата да се охлади и пригответе подходяща форма, така че всички парчета риба, които се вписват в целия труп, се вписват в нея. Покрийте формата с фолио, оставяйки я да увие рибата.
В 300 мл прецеден бульон се налива лимонов сок, добавя се захар и се вари на слаб огън, докато сиропът се сгъсти.
Отстранете сварените моркови от бульон. Направете повърхностен разрез по всеки корен с остър нож или дърворезба. Нарежете целия морков с кръгла пластмаса. Поставете плочите от моркови върху фолиото, около парчетата риби, сгънати върху корема там. Също така около щуката се слагат зелени маслини. Оставете черните маслини и резенчета лимони с листа от магданоз на работния плот за сега. Изсипете рибата, поставена за печене, с парче от готов, горещ сос, комбинирано с парче масло, увийте го във фолио и го изпратете в студена фурна за 20 минути, незабавно включете на 220 ° C. Изсипете оставащия сос в тенджерата. Готовата риба се разстила върху чиния, като се редува всяка част от рибата с филийки лимони. Около новите кръгове от моркови и маслини. Добавете къдрави клонки от магданоз към състава и сервирайте.
Рецепта 2. Пайк във фурната във фолио с лук под сирената „шуба“
Списък на продуктите:
Филе от памук 1.2 кг
Лук, бял 600 g
Пармезан 300 гр
Заквасена сметана (20%) 250 g
Масло, зеленчуци и сметана (за пържене)
сол,
Бял, смлян пипер
Чесън 1 парче
Розмарин 10-15 g
Варен ориз 0.5 кг
копър
Сухо вино (бяло) 100 мл
Пшенично брашно (за паниране)
Готвене:
Сложете филийките филе в сол и черен пипер; Изчакайте 15-20 минути, докато рибата бъде осолена. Загрейте растителното масло и нагрейте резените чесън и розмарин в него. Напълнете филетата, запържете го в брашно, първо от страната на кожата, след това добавете 1-2 супени лъжици разтопено масло към тигана и завъртете филетата, за да ги изпържите на обратната страна. Покрийте тавата с фолио, смажете повърхността с парче масло и поставете ориза върху всичките му повърхности. Смяна на риба с ориз. Нарежете лука и поръсете със същата мазнина, в която е пържена рибата. Сложете лука в парчета филета. Комбинирайте сметана с вино, добавете подправки и нарязан копър. Изсипете соса върху лука и се присъединете към ръбовете на фолиото върху лука. Печете в предварително загрята до 200 ° C, 15 минути, извадете рибата и извадете фолиото от повърхността. Поръсете чинията със слой настъргано сирене и го поставете обратно във фурната, но не я покривайте, докато сиренето се стопи и не се оцвети. Прехвърлете изпечената щука в пещ във фолио върху чиния, поръсете я отново със сирене, копър и сервирайте сос от заквасена сметана.
Рецепта 3. Костур в пещ във фолио с доматен сос и зеленчуци
Съставки:
Морков, червен 0.5 кг
Шалот 400 g
Брашно (за пасиране) 75 g
Филе от филе (филийки) 1,5 кг
Масло 100 гр
Сос „Краснодар” 0.5 л
Слънчогледово масло, дезодорирано 150 мл
Сол, подправки
Копър, нарязан 100 g
Готвене:
Солови и пиперни филийки от рибни филета; след двайсет минути ги претопете в брашно и се запържва. Използвайте масло при пържене, превръщайки рибата от другата страна, за да придадете деликатен, кремообразен вкус. В тиган, прекарайте настърган лук и нарязани моркови, добавяйки малко брашно. Веднага след като зеленчуците са меки, налейте в доматен сос и оставете да заври. Сложете пържената риба в дълбока керамична форма, напълнете я със сос със зеленчуци. Покрийте повърхността на формата плътно с фолио и го поставете в гореща фурна. Необходимо е да се пече риба не повече от 15 минути при 180 ° C. Изключете фурната и не я отваряйте - оставете я по-малко.
Рецепта 4. Костур във фурна с фолио: риба „пури“ с картофени пръчки
Съставки:
Картофено пюре 0.6 кг
Жълтъци 6 бр.
Бели крекери, панирани 180 гр. |
Крем, мазен 200 мл
Нарязани зеленчуци 100 g
Чесън, нарязан 50 g
Протеин 6 бр.
Рибен бульон или вода (за сос) 100 мл
Фритюрник (масло) 300 ml
Брашно 150 г
Судак (филе) 1,4 кг
Стейк от сьомга 360 гр
Масло 120г
Подправена сол
Готвене:
В готовите картофено пюре, бийте в яйчните жълтъци, добавете 70-80 г брашно и смачкайте масата с блендер, приготвяйки картофено тесто. Поръсете бисквити на работната повърхност и победи белите. Разделете картофената маса на 6 порции. Ролкови пръчици 8-10 см дълги и 1,5-2 см в диаметър от всяка порция тесто. Разточете ги в галета, след това в протеини и отново в галета. Дълбоко запържете до златисто кафяво. Пригответе рибата за гарнитура.
Филе от памук, нарязано на 6 порции, 5х10 см. Повторете всяка порция. Вътре във всяка порция от щука, поставете ивици от осолена или прясна сьомга (1,5 х 10 см), 20 г замразено масло, предварително навит в брашно, и добавете на щипка нарязани зеленчуци. Увийте филетата с тубули и ги увийте с дебела памучна нишка отгоре, за да осигурите „пурата“. Запържете рибата в дълбоки мазнини, навийте белтък и два пъти брашно.
Пригответе соса. Сварете водата, донесете крема до кипене (отделно) и смесете сметаната с вода. Добавете подправки, нарязан чесън и нарязани зеленчуци. В дълбока форма поставете рибните "пури" и ги напълнете с варен сос. Запечатайте формата плътно с фолио и изпечете във фурната за кратко време, така че сосът да попадне в рибата. Поставете рибните "пури" и картофените пръчици върху чиния, украсена със зеленина.
Рецепта 5. Пълнен костур във фурната във фолио
Съставки:
Судак, голям 3.0 кг
Дълъг ориз, задушен 800 g
Моркови на пара 750 г Лук, поставен 500 гр
Стафиди 200 g
Бадемови чипове 150 g
Лимони 2 1/2 бр.
Масло, маслинено 75 мл
Подправки, билки и сол
За да украсите ястието:
Листа от маруля
Лук, кисели 3 бр. (малки крушки),
Прясна краставица 2 бр.
Чери домати 5 бр.
Маслини 15 бр.
Броколи, задушени в масло 7-10 съцветия
Царевица 150g
Семена от нар или 100 г мариновани боровинки
Готвене:
В трупа на подготвената риба от страна на корема, направете дълбоко надлъжен разрез по билото, от двете страни, за да го освободите от пулпа. Също така направете два напречни разреза с ножици в главата и опашката. Издърпайте костта, без да отрязвате главата и опашката на рибата, отрязвайки само перките и отстранявайки хрилете. Измийте трупа с течаща вода с четка и го подсушете. Разтрийте със смес от сол, подправки и пикантни сушени билки (босилек, риган). Отвътре можете да сложите няколко филийки лимон и нарязан чесън, за да заглушите рибната миризма. Поставете полуготовия продукт в херметически затворен контейнер и го поставете в хладилника за няколко часа. Можете да си тръгнете за през нощта.
Подгответе нишки, игла, за да зашиете корема на пълнени щуки. Предайте лука и морковите поотделно, след което комбинирайте зеленчуците с варен ориз, задушени стафиди, бадемови стружки и подправете каймата с подправки, сок от половин лимон. Поставете приготвената смес за пълнене в корема на костура, но не много здраво. Зашийте корема.
Поставете слой груба сол върху голям лист за печене: голяма риба ще се пече за дълго време и солта е необходима, за да не изгаря по-долу. Сега покрийте листа с двоен слой фолио; без да се счупи лентата, поставете фолиото до тава за печене. За по-голяма предпазливост, сложете слой омаслена грес върху слоя фолио. Сега внимателно прехвърлете пълнената риба в подготвения лист за печене. На гърба на костура с остър нож, направете наклонени разфасовки и поставете резенчета от лимон в тях. Смажете гърба на рибата с масло и покрийте с фолио, плътно свързвайки краищата около периметъра на тигана. Пекат голям костур ще има около два часа при 200 ° C. Когато рибата е готова, премахнете горния слой от фолио и го оцветете без защитен слой.
Поставете листата от маруля върху чинията, в която ще сервирате рибата, след това внимателно прехвърлете готовия щука до листата на марулята и поставете готовите зеленчуци около нея, което ще бъде отлично гарнитура.
Рецепта 6. Костур във фурната във фолио: рибен джулин
Пригответе съдове за хранене за еднократна употреба от фолио, с обем 250-300 мл и го поставете на печене.
Съставки:
Филе от памук 500 г
Пушена сьомга 300 гр. \ T
Лук 250г
Печурки, пресни 400 g
Лимон 1 бр.
Заквасена сметана (10%) 300 мл
Брашно (за пасиране)
Сухо вино 250 мл
Варени яйца 6 бр.
“Пармезан” 120 гр
“Edam” 150 гр. \ T
Топено масло 150 г
Сол, смлян индийско орехче, пипер микс
Готвене:
Готовите гъби се нарязват на плочи и се поръсват с лимонов сок; Задушете ситно нарязания лук в масло и брашно, добавете заквасена сметана, гъби за пет минути, за да се излее виното, в което първо разтривайте варените жълтъци. Добавете подправки и леко охладете супата. След това нанесете двата вида ситно нарязана риба в фолио, покрийте с варена супа и на върха с настъргано сирене. Печете джулиона за около 15 минути, когато сервирате, украсете всеки “пашкул” с парче лимон и клонче от зеленина.
Рецепта 7. Судак в пещ с фолио - немска кухня.
Съставки:
Корени от целина и магданоз (1: 1) 50 g
Винен оцет 20 мл
Бели гъби, пресни 350-400 g
Лук 100гр
Брашно (за паниране)
Мазнина за пържене: масло и растително масло
Копър, естрагон
Судак 450г
Крем 125 гр
Сол, пипер
Готвене:
Готово филе, нарязано на ивици, мариновано, сол и се навива в брашно. Свиване на риба. Гъбите се нарязват на плочи и се запържват отделно от рибата. Прекарайте лука с корени и ги смачкайте с блендер. Добавете гореща сметана и подправки. Поставете гъби в дълбоки ястия с дебели стени, върху парчетата пържена риба и се налива бял сос. Покрийте съдовете с фолио и варете докато омекне.
Костур във фурната във фолио - съвети и трикове
- За да се избегнат неприятни миризми в кухнята при пържене на риба, поставете в тавата обелени и наполовина картофи.
- Като гарнитура за риба, предпочитайте картофите или зеленчуците. За варена или парна риба се сервират картофено пюре, а пържената риба - всякакъв вид пържени картофи. От крупа най-добрият вариант е оризът.
