\ t
За това как пицата дойде в кухнята ни, да поговорим следващия път.
Днес има тема, която е по-обширна и сериозна - правенето на тесто за пица върху кефир. Този вид тест е бърза промяна.
Най-вероятно италианските „пицари” биха били изненадани от такава пица - на кефир, или биха намерили ястието - не пица, или възмутени от това богохулство над професионалната и кулинарната гордост - италиански пай. Те не правят тесто за пица на кефир - само с мая!
Но този начин на приготвяне на тестото за пица е пуснал корени в нашата кухня. И това е причина да споделяме тънкостите на неговата подготовка.
Тесто за пица на кефир - общи технологични принципи
Тази статия се фокусира върху тестото за пица на кефир. Но за да се направи най-доброто и най-правилното тесто, препишете малко рецептата и отидете в кухнята. Всяка фурна пече същото, но тортите винаги са различни. Ако разбирате някои от тънкостите, тогава не можете да търсите рецепта, а не да се притеснявате за това, което е поставено в тестото много, а какво - малко.
“Тестото трябва да може да усети и да знае какво диша”, ”казаха нашите баби и те бяха прави.
Така че, за кефир и как той се държи в тесто за пица на кефир.
Кефирът е сравнително нов продукт. Във всеки случай, във формата, в която се появи сравнително наскоро. Свеж, ферментирал млечен продукт има безспорна полза за участие в храносмилането, тъй като, дори и изкуствено, той е обогатен с млечнокисели бактерии. Но вече при температура от 70 ° C безспорните бактерии, които присъстват в кефира, умират.
Ако температурата на печене на тестото с най-доброкачествен режим достигне два пъти по-висока от най-критичната температура за живота на млечната киселина и бифидобактериите, тогава каква е употребата на кефир като ферментирала млечна съставка за тестото? Абсолютно е възможно да се каже, че лакто- и бифидобактериите, които променят структурата си, участват във ферментацията на тестото, образувайки газови мехурчета, които при изпичане под въздействието на температурата се разширяват и правят тестото повече въздух.
Млечните продукти - всичко, без изключение, е най-доброто естествено местообитание за този тип бактерии. Ето защо, те присъстват както в млякото, така и в заквасена сметана, а в киселото мляко - във всички млечни продукти. Тяхното участие в ферментацията е подобно на действието на дрождите - „работни колеги”. Освен това, не трябва да бягате за кефир, ако в къщата има сметана или кисело мляко - от тези продукти тестото също ще се повиши.
Но разликата между тези две групи микроорганизми е. Млечнокиселите бактерии, за разлика от дрождите , няма да започнат без алкална среда, а дрождите изискват въглехидрати, съдържащи се в захар, брашно и други компоненти на тестото, за да ги съживят.
Млечната ферментация спира, когато определена маса млечна киселина се натрупва в масата и започва да играе ролята на консервант. В фазата на растеж и натрупване, млечните микроорганизми правят тестото свободно, но след като колонията им расте до критична точка, процесът започва обратно на ферментацията.
Ако пропуснете този момент, като направите тестото за пица на кефир, тогава можете да започнете ферментацията му само с помощта на алкохолно формиращи се дрожди. В противен случай буйното тесто няма да се брои.
За печене на млечни продукти, като метод на ферментация в тестото, той е от полза, защото не ядат повече захар, така че сладкото тесто ще остане сладко. Алкохолните "колеги" на млечнокисели бактерии изяждат захарта толкова много, че в резултат тестото дори може да мирише на киселини и алкохол, създавайки неприятен вкус в готовия печене. Но тези два вида микроорганизми, които попадат в една и съща среда, абсолютно не пречат един на друг. Ферментиралите млечни бактерии „не обръщат внимание” на алкохол, произведен от дрожди, не „ограбвайте” захарта - основната храна. Заквасите от квас-млечни бактерии също са безразлични.
Но присъствието на тези и други микроорганизми помага на теста да се издига по-бързо и по-добре.
Не трябва да разчитате на специалната пика на тестото за пица на кефир, без да добавяте дрожди. Много домакини често пекат палачинки и знаят тази рецепта наизуст. Припомнете си, че тестото за палачинки е течно. И затова бързо се издига и се пече, а продуктите от него се оказват сочни и меки. От това следва, че брашното в тестото за кефир трябва да се добави много умерено, ако, разбира се, плановете не си струва да се пекат хрупкави торти.
Оттук и заключението: Тестото за пица на кефир без използването на дрожди не трябва да бъде твърде стръмно. Добавете брашното към него толкова много, че е удобно да работите с него - да направите кръгла торта с нея. Изключение - ако приготвяте бутер тесто, на кефир, нарязани.
За брашно.
Никога не бързайте да излеете в тестото цялото брашно, посочено в рецептата. Необходимо е да се добави в части, за да се гарантира, че тестото ще постигне желаната консистенция. Брашното има различно съдържание на влага, което зависи от вида на зърното, от което се произвежда, и от условията за съхранението му. Ако рецептата казва, че имате нужда от една чаша брашно, тогава във всеки случай може да се нуждаете от повече или по-малко.
Консистенцията на тестото зависи от съдържанието на глутен. Ето защо, за да се избегнат досадни недоразумения, използвайте брашно от най-висок клас.
Рецепта 1. Тесто за пица за кефир, без дрожди
Състав на продуктите:
Яйца 3 бр.
Кефир със съдържание на мазнини 150 ml Фина сол
Рафинирано масло 50 мл
Сода, храна 1/4 ч.л.
Брашно от пшеница 250 - 300 g
Приготвяне на тестото:
Разбийте охладените яйца с миксер, както и за гъбата тесто, в голяма купа. Бърканите яйца ще придадат допълнителна пищност на тестото за пица на кефир. Изсипете в тънка струя растително масло, без да спирате интензивното биене. Изключете миксера, налейте кефир, продължете да разбърквате тестото с размахване. Добавете сол, след което започнете да пресявате брашното директно в тестото, на малки парченца, постоянно работете с размахване, но не толкова интензивно, като се опитвате да не унищожите образуваните мехурчета. Консистенцията на тестото трябва да бъде хлабава и хомогенна, но не и течна, така че да можете да работите с нея с ръце - тестото, както при кнедли, е много меко. Добавете сода в самия край на смесването. Превърнете полученото тесто в купа, поставете го в чиния и го завийте плътно с филм за „почивка“. Междувременно, загрейте отново фурната и пригответе гарнитурата за пица. Поръсете повърхността с брашно, разделете тестото на 2-3 порции и ги преобърнете на топка. Разточете тестото на масата не е необходимо. Облечете формите и смажете частите на тестото директно в тях с ръка. Оставяйки външната част на кръга по-дебела. Тествайте веднага тестото, тъй като не трябва да се съхранява.
Рецепта 2. Тесто за пица на кефир и дрожди
Това тесто - дрожди, прави, също е много бързо при готвене. Както вече споменахме, дрождите и млечнокиселите бактерии в такова тесто ще работят едновременно, без да се намесват един с друг, и следователно тестото ще се приближи много бързо. Основното нещо е, че кефирът трябва да е достатъчно топъл - не от хладилника.
Съставки:
Мая, суха 1/2 ч.л.
Кефир (всеки) 120 мл
сол
Захар (за стартиране на мая) 5-7 g
Брашно 200-240 г (включително - в подполето) Приготвяне на тестото:
Сложете захарта, солта и маята в топъл кефир. Добавете не повече от 1/3 от общото брашно, разбъркайте течността с размахване и оставете да стои известно време, докато се появят мехурчета. Излейте останалата част от пресятото брашно и омесете тестото. Готовото тесто трябва да изостава от чиниите и ръцете. След това го прехвърлете на повърхността за рязане, поръсете с брашно и започнете да образувате кръг за пицата.
Рецепта 3. Тесто за пица за кефир - пица в тенджера, от тесто
Месенето на тестото, като палачинки, може да се приготви много бързо в конвенционален тиган.
Съставки:
2 яйца
50 мл кефир
сол
Масло, топено 30-40 g
сода
Брашно 140-150 g
Рафинирано масло (за пържене)
Метод за приготвяне на тесто:
Разбийте яйцата в пяната, добавете им сол. По-удобно е, разбира се, да се използват кухненски уреди, блендер или стационарен миксер. Побой не трябва да спре, а само да се забави и да продължи добавянето на разтопено или омекотено масло, след това кефир и пресято брашно. В крайна сметка добавете содата, разбъркайте готовото тесто, но с шпатула или лъжица и изчакайте тестото, за да направите содата, и започнете да печете сладкишите на предварително загрята тава. Необходимо е да се затопли гърнето и маслото в него, да се превърне печката, така че средната топлина да се съхранява по време на печене, да се излее тестото в нагрятия съд, да се разпредели по цялата повърхност, не по-голяма от 1 см, и да се покрие с капак, така че тестото да се изпича на дъното и отгоре малко сварена пара. След приготвянето на тестото, можете да сложите соса и гарнитурата за пица и да продължите да печете в запечатан съд, докато се разтопи горния слой сирене.
Рецепта 4. Тесто за пица върху кефир и дрожди (гъбен метод)
Списък на съставките: посочено в рецептата 2. Но количеството на дрождите и захарта трябва да се удвои.
Приготвяне на тестото:
Пригответе варята предварително, за предпочитане през нощта, плътно увийте чиниите с филм за храна (въздухът не трябва да проникне в приготвената варя) и поставете контейнера с тестото на хладно място: ако камерата на фризера е на дъното на хладилника, поставете тестото върху горния рафт , Така Opara може да издържи до 12 часа, без риск от разваляне. Когато сте готови да приготвите пицата, затоплете тестото при 20-25 ° C в продължение на един час и месяте тестото, както обикновено.
Рецепта 5. Тесто за пица върху кефир и маргарин
Ако предпочитате пица на тънка, хрупкава основа, тогава тази рецепта е това, от което се нуждаете.
Всъщност, това е бутер тесто, като за тортата „Наполеон”, а консистенцията на тестото за пица ще бъде същата. Разликата е в пълнежа. Кефир, ако желаете, заменете със заквасена сметана или кисело мляко. Ако предпочитате истински, кремообразен вкус, използвайте масло, най-малко 72,5% мазнини.
Съставки:
сол
Маргарин, крем (горен клас) 75-100 гр. \ T
Кефир 50 - 70 мл
Сода или амоний 3-4 g
Брашно 200-300 g
Метод за приготвяне на тесто:
Изсипете пресятото брашно на дъската за рязане и започнете да нарязвате кубчетата от приготвения, студен маргарин точно в брашното, докато не получите фини трохи от брашно и мазнини. Съберете го с плъзгач, направете вдлъбнатина вътре, подсушете го, добавете сода и се налийте в студен кефир. Тестото е мазнина, така че за да го направите трябва да използвате студени храни и да работите с него много бързо. След като се смеси кефирът и тестото се залепи в една плътна пластмасова маса, го разделят на порции, навийте всяко парче на топка и го поставете на студено място. Такова тесто може да се приготви за бъдещето и да се съхранява отделно във фризера, като се приема, ако е необходимо. Всяка порция се навива в кръг на повърхността, поръсва се с брашно и веднага се пече, като се добавя сос и пълнеж.
Рецепта 6. Тесто за пица за кефир, вегетарианско
Списък на съставките:
Брашно 300-350 g
сол
Амоняк 5-7 g
Кефир (1%) 150 ml
Метод за приготвяне на тесто:
Пресейте пшеничното брашно и добавете към него сол и амоняк. Изсипете кефир в голяма купа (тя трябва да се загрее до стайна температура), разбъркайте с размахване и добавете сместа от брашно на малки порции, месят тестото. Чукнете тестото на масата и я поставете отново в купата. Запечатайте с филм, така че тестото да остане без въздух. Накиснете го в тази форма, близо до топлината, поне за един час. След това изрежете полуготовия продукт на порции, а работната повърхност на papyyvaya се разточва на тестото за пица на кефир. Дебелината на слоевете трябва да бъде не повече от 1 cm. Навийте краищата на тортите на 3 см навътре, след това поставете тестото в матрицата, затворете и сварете пицата.
Рецепта 7. Тесто за пица на кефир, с мазнина, домашно извара, за сладък пълнеж
Ако добавите по-малко захар, а след това от същото тесто, можете да си приготвите пица с чубрица пълнеж.
Състав на продуктите:
Варено сирене, мазнина (15%) 250 g
Захар 50-70 g
Кефир 120 мл
Смес от сода и амоний 10 g
Кремав маргарин (или масло) 125 g
сол
Яйце 2 бр.
Грис 150г
Брашно 200-250 g
Подготовка:
Комбинирайте, първо отделно, влажните и сухи съставки на тестото. Брашно от брашно. Извара, яйца и кефир старателно се смесват с миксер в буйна и гладка смес, добавете разтопена мазнина. След като започне да се излива суха смес, разбъркване на тестото с размахване, а след това - ръчно. Оставете тестото да стои така, че грисът да абсорбира влагата. Тя трябва да направи дебел, но много мек тесто. Трябва да е достатъчно дебела, за да може да работи удобно с него. Ако брашното не е достатъчно, тогава го смесете на масата. Всяка порция трябва да се валцува в брашно и продуктът се оформя в подготвената форма. Веднага се разстила по повърхността на пълнежа, правейки депресия в тортата, по-близо до центъра.
Тесто за пица на кефир - съвети и трикове
- Тестът за кефир трябва да бъде оставен да стои така, че да стане пластичен и гъвкав, а ферментиралите млечни бактерии да имат време да взаимодействат с алкална среда (сода, амоний, бакпулвер). За да предотвратите изпускането на газови мехурчета, покрийте контейнера с тестото с филм, така че да не изчезне и да започнете да работите с него, когато е леко накуцване. Поръсете брашното върху плота.
- Брашното се изсипва в течната основа на тестото, а не обратно, така че тестото е гладко, без бучки.
- Ако приготвяте тестото върху кефира, тогава няма нужда да използвате допълнителния окислител, съдържащ се в бакпулвера за тестото, и лимонена киселина или оцет. Кефирът е достатъчно кисела среда за започване на реакция. Добавянето на киселина може да ускори тази реакция, така че тестото да няма време да се повиши.
- Когато добавяте сода, опитайте се да следвате мярката. Нейният излишък ще даде на тестото тъмен цвят и неприятен вкус. По-добре е да се замени с амоняк или да се смеси с него на равни части.
