Тортите с луксозен слой огледална глазура са визитна картичка на всяка сладкарница.
Кулинарните отдели на супермаркетите са украсени с блестящи десерти, почтени професионалисти се гордеят с тях и дразнят различни сайтове от рекламните си банери.
Дали това великолепие е толкова трудно и недостъпно? Никак! Да, необходимо е да се работи усилено за слава, но резултатът с дължимата грижа обещава да бъде невероятна.
Общи принципи за приготвяне на мус торти и огледална глазура за тях
• Най-често десертът се състои от чифт сладки бисквити тестени кексове, между които има дебел слой мус. Често се приготвя от същата торта. Бисквитените заготовки се пекат ръчно или се използват чрез покупка, която се нарязва на две, а в някои случаи и на три части. Всичко зависи от това колко дебела е тортата.
• Всички мус торти се събират с главата надолу. За сглобяване използвайте подвижни метални форми. Така, че десертът не се залепва, а повърхността му е напълно плоска, дъното на формата е облицовано с хранителен филм, а страните на монтирания му пръстен са покрити с плътен ацетатен филм. Ако няма такъв филм, можете да използвате лист пергамент.
• Мусните маси за кекс се приготвят с добавяне на желатин. Предварително се накисва в течност, като дава добро набъбване. След това се инжектира в гореща, но не кипяща мусова основа и внимателно се разбърква или прекъсва от блендер.
• В основата на мусните маси могат да бъдат всякакви продукти. Те се приготвят от плодове, шоколад, извара, цитрусов сок и др. Методът на приготвяне зависи от избраната рецепта, стига приготвеният мус да е хомогенен.
• Тортите рядко се състоят от един слой мус. Обикновено се приготвя десерт от няколко различни, но добре съчетани на вкус мусове. Новият слой се изсипва във формата само след като предишният е добре замразен. За да стане процесът по-бърз, в замразяването се поставя контейнерът с мус за втвърдяване. • Десертът може да бъде украсен по своя преценка, но може да се постигне специален ефект, ако покриете мусната торта със зрелищна огледална глазура.
• Приготвен е от прости компоненти и самият препарат не е труден процес, основното е да следвате рецептата точно и да не нарушавате пропорциите. Боядисва се в какъвто и да е цвят с помощта на гел багрила.
• Глазура се нанася върху добре замразено, дори леко замръзнало, торта и само топло. Нейната температура не трябва да бъде под 30 градуса. Преди нанасянето на глазурата, препоръчително е тортата да се постави на тел и да се постави широка чиния под нея. Глазурата, която се влива в нея, ако в нея няма трохи, се събира и използва отново.
Шоколадова торта с огледална пудра
Съставки:
• 30 гр. бадемово брашно;
• бяло висококачествено брашно - 50 гр.;
• тъмен млечен шоколад - 90 гр.;
• две яйца;
• 90 гр. сладко сметана масло;
• захар - 90 гр. \ T
За конфитюри от череши:
• питейна вода - 36 мл;
• чаша ракия;
• череши без костилка - 250 гр.;
• 6 гр. “Бърз” желатин;
• сок от 1/3 от среден лимон;
• 65 гр. захар.
За шоколадов мус:
• два жълтъка;
• 10 гр. желатин;
• вода - 60 мл;
• супена лъжица захар;
• две супени лъжици ванилия (прах);
• 400 ml средно мазен крем;
• бял, непорест шоколад - 85 гр.
Огледална глазура:
• гел за оцветяване, розов, храна - 1 гр .;
• 12 гр. желатин;
• пълно сгъстено мляко - 120 гр.;
• 150 ml разтвор на глюкоза;
• вода - 160 мл;
• 180 гр. бял шоколад;
Метод на приготвяне:
1. Излейте желатиновите гранули с леко охладена вода и оставете настрана за 40 минути, за да набъбнете.
2. В малка купа сложете маслото, добавете счукания тъмен шоколад и го поставете да се затопли във водна баня. Загрейте на минимална топлина, така че температурата на шоколадовата маса да не се издига над 40 градуса.
3. Добавете леко разбъркани яйца към леко охладения шоколад, добавете захар, обелено пшенично и бадемово брашно и разбъркайте. 4. Нанесете кръглото парче масло от вътрешността на парче омекотено масло добре, залейте с него шоколадовото тесто. Поставете във фурната и печете тортата за половин час.
5. Пригответе черешката. Смесете черешите със захар в дебелостенна тенджера и добавете към средната топлина. Когато всички зърна се разтворят, разбърква се, кипва още две минути. Отстранете от топлина и убийте съдържанието на тенджерата няколко пъти с блендер.
6. В опаковката, която е охладена до 85 градуса, въведете филтрирания лимонов сок и бренди. Добавете добре подутия желатин и разбъркайте, докато се разтвори напълно.
7. Подгответе шоколадов мус. Накиснете желатина в студена вода.
8. В тиган, преди кипене, затоплете добре 150 мл сметана.
9. Смелете жълтъците с обикновен захарен и ванилов прах. Добавете супена лъжица горещ крем към жълтъчната маса, разбъркайте, изсипете с друга лъжица, разбъркайте отново и комбинирайте с горещата сметана, оставена в тенджерата. Поставете контейнера на малък огън и го затоплете до 85 градуса.
10. В гъстата кремообразна маса добавете нарязан бял шоколад и разбъркайте, отстранявайки от топлината, до пълно разтваряне. Въведете подутия желатин, разбърквайте енергично с миксер.
11. Останалият охладен крем (250 гр.), Разбийте до пухкаво и като въведете части, разбъркайте с охладената шоколадова маса.
12. Налейте шоколадов мус в подвижна форма, слой не по-дебел от 0.5 см и поставете във фризера за пет минути.
13. Когато мусният слой се втвърди, напълнете го с шоколадов мус, като го разпръснете в същия слой, както и преди, и отново замразете във фризера.
14. На замразения, нов слой мус, поставете черешовата консистенция, напълнете я с останалия мус и го поставете в общото помещение на хладилника за шест часа.
15. За да направите огледална глазура, залейте с вода желатин поне половин час.
16. Налейте разтвор на глюкоза и 10 ml вода в съда. Добавя се гранулирана захар и на средна топлина, като се разбърква редовно, да доведе до възпаление. 17. Извадете купата от огъня, сложете белите парчета шоколад в нея и разбъркайте, докато се разтопи. След това веднага добавете желатина, налейте кондензираното мляко и отново смесете добре.
18. Гладката се прецежда през сито, оцветява се с боя за гел и се излива повърхността на тортата. Сервирайте, когато слоят от глазура се втвърди.
Една проста рецепта за торта на мус от ягодоплодни - "Боровинка"
Съставки:
• брашно - 150 гр.;
• 6 супени лъжици захар;
• две яйца;
• 60 гр. тъмно какао без захар;
• тесто за рипер, фабрика - 2 ч. Л.
За мус:
• боровинки - 200 гр.;
• 400 мл сметана, 33%;
• 20 гр. прах желатин;
• вода - 150 мл;
• 150 гр. нерафинирана захар;
• два жълтъка.
За дизайн:
• боровинки - 30 гр.;
• 100 ml мастна течна сметана.
Метод на приготвяне:
1. Не бийте яйцата прекалено силно, добавете захар към тях и продължете процеса, докато се получи бяла пяна.
2. Пресейте през сито, добавете какао, брашно, бакпулвер към яйцата и разбъркайте добре. Възможно е да се разпръснат отделни компоненти в отделна купа, след което да се излее в яйчната маса.
3. Разделете тестото на половина и последователно печете сладкиши. На печене един в 20 см форма ще отнеме не повече от 10 минути.
4. Подгответе боровинки. Първо, напълнете желатина с хладка вода и го оставете да набъбне.
5. Смесете боровинките с четири лъжици захар и варете за умерена топлина. След това намалете температурата и продължете с готвенето за още четвърт час. Не забравяйте от време на време да се смесват, в противен случай тя ще изгори.
6. Поставете желатина в горещия, некипящ сладко от боровинки и разбъркайте добре.
7. Добела биволски жълтъци с добавена захар. Налейте им сладко от боровинки, разбъркайте.
8. Разбийте сметаната до твърдо и здраво. Прехвърлете ги към общото тегло и разбъркайте внимателно. Можете да използвате размахване, най-важното е да не биете. 9. Пръстен от разделена мухъл, в който тортата се пече, завива се с фолио и се поставя върху блюдо за сервиране.
10. На дъното, сложете една от тортите, налейте мусът от боровинки отгоре и леко изравнете повърхността му. Покрийте с втора торта и поставете тортата в „топлата” част на хладилника за поне 4 часа.
11. Освободете десерта от матрицата и украсете неговата повърхност с бита сметана и боровинки с бита до устойчиви върхове.
Торта на мус с огледална глазура - „оранжево“
Съставки:
• закупуване на бисквити торта - 1 бр.
За портокалов мус:
• 70 мл портокалов сок;
• лимонов сок - 30 мл;
• две супени лъжици натрошена портокалова кора;
• Лъжица от нарязана лимонова кора;
• три яйца;
• 80 гр. домашно дебел крем;
• рафинирана захар - 140 грама;
• гранулиран желатин - 5 гр.
За мус за извара:
• 33% сметана - 300 гр.;
• 250 гр. меко кремообразно сирене;
• желатин - 10 гр.;
• 80 гр. редовно рафинирана захар;
• два жълтъка;
• пудра захар - 70 гр.
За огледална глазура:
• 100 ml разтвор на глюкоза;
• кондензирано мляко от качеството на Гостовски - 70 гр.;
• половин чаша захар;
• 10 гр. желатин;
• 100 грама бял шоколад;
• 50 ml вода;
• оцветител за храна с гел оранжев
За украса:
• горчив висококачествен шоколад.
Метод на приготвяне:
1. Бисквитеното тесто може да се купи готово или изпечено от себе си, ръководено от един от горните рецепти.
2. За портокалов мус се изсипва желатин с 20 ml студена вода и се оставя за известно време.
3. Смесете цитрусовите сокове, добавете 70 гр. захар, нарязан жар и бързо се вари.
4. С останалата захар, разбийте яйцата до бяло и интензивно разбъркайте ги с горещ цитрусов сироп в тънък поток. Поставете купа с мус във водна баня и бавно се нагрявайте до удебеляване, като разбърквате редовно. 5. Леко охладете муса, добавете подутия желатин, маслото и разбъркайте всичко.
6. Поставете оранжевия мус в купа и го изпратете във фризера. Желателно е формата на купата да прилича на полусфера, а диаметърът да не надвишава 12 cm.
7. Когато оранжевият мус замръзне добре, пригответе извара. Накисване 8 гр. желатин, 40 ml студена вода.
8. Смелете крема сирене внимателно, постепенно добавяйки пудра захар, сметана.
9. Добавете 25 ml вода към захарта и сварете чист сироп.
10. Разбийте жълтъците с миксер, налейте малко горещ захарен сироп, след това добавете накиснатия желатин и отново го победи. Тя трябва да направи красива въздушна маса.
11. В охладената жълтъчна маса първо смесете смленото сирене с прах, а след това сметана.
12. Вземете полусферична купа с диаметър най-малко 20 см и я покрийте отвътре в един слой с филм.
13. Поставете малко сирене извара на дъното на купата, сложете замразения портокалов мус с изпъкнала част надолу и покрийте с останалата маса.
14. Леко натискане, поставете бисквитите торти на върха и поставете купата с тортата в хладилника за време, достатъчно за да се настрои напълно.
15. Веднага след като сложите тортата в хладилника, веднага започнете да правите черешката. Желатинът се налива три супени лъжици студена вода.
16. В тенджера с дебели стени се смесват захарта и глюкозата. Добавете питейна вода и на лека топлина, като разбърквате постоянно, довеждайте до началото на кипене.
17. В горещия сироп, поставете фино натрошен шоколад, добавете кондензираното мляко и го добийте до хомогенност чрез непрекъснато разбъркване. След това оцвети глазурата, постави желатина и размахване.
18. Покрийте купата от хранителен филм със слой, така че повърхността да докосне глазурата и да остави на стайна температура.
19. Когато тортата на муса се втвърди добре, обърнете купата върху широка чиния, изсипете тортата от нея. След това внимателно го преместете на решетката. 20. На водна баня нагрейте черешката до 35 градуса и я напълнете с торта.
21. Преместете десерта в чиния за сервиране и украсете с шоколадови листа. За да направите такава украса, разтопете шоколада. Начертайте ги върху лист от плътни хранителни полиетиленови листа и след втвърдяване внимателно ги отделете и прехвърлете върху тортата.
Торта с кайсиев мус с огледална глазура от какао и сметана
Съставки
За мус:
• крема сирене, сортове Маскарпоне - 250 г;
• две супени лъжици сладко от кайсии;
• 80 мл мляко;
• торба с ванилова захар;
• четири жълтъка;
• желатин “бърз” - 12 гр.;
• бяла захар, цвекло - 80 гр.;
• 350 мл мазнина, 33% крем;
• една закупена шоколадова торта.
За глазурата:
• четири лъжици какао на прах;
• 100 ml вода;
• захар - 175 грама;
• половин чаша тежък крем;
• гранулиран желатин - 12 гр.
Метод на приготвяне:
1. Нарежете закупената или изпечена бисквита по контурите на формата, в която планирате да съберете тортата. Дебелината на бисквитите в същото време трябва да бъде 1 см, така че покупката трябва да бъде нарязана на три слоя и да се вземе само един за тортата.
2. Изсипете вода върху желатин, разбъркайте и оставете настрана. Когато гранулите се набъбят, разтворете, загрявайки се в не много гореща водна баня.
3. Разбийте жълтъците леко с размахване и захар. Изсипете топло мляко към тях, разбъркайте и сложете да заври при минимум огън.
4. Отстранете удебелената жълтъчна маса от плаката, добавете към нея непокрит желатин и след като сте разбъркали добре, оставете да се охлади.
5. Поставете маскарпоне с конфитюр от кайсия в гореща, но все пак топла маса, разбъркайте.
6. В сместа, охладена до 30 градуса, смесете сметаната до състояние на силна пяна и я изсипете в матрица, облицована с хранителен филм. Поставете бисквита на върха, леко го натиснете с ръцете си, така че мусът да излезе отстрани и да извадите тортата за четири часа във фризера.
7. Накиснете желатина, като го смесите със 70 ml охладена вода. 8. В дебела тава със сос, залейте с половин чаша вода захар, сложете го на печката и, като я затоплите на слаб огън, постигнете пълно разтваряне на зърната.
9. Сварете сиропа в продължение на седем минути след варенето.
10. Леко нагрявайте крема, разтворете какаото в тях и изсипете сместа в горещ сироп. Разбъркайте добре, с интензивно нагряване, донесете в началото на кипене и извадете от топлина.
11. Добавете накиснат желатин и разбъркайте добре глазурата. Охлажда се до 30 градуса и се напълва със замразена торта без форма. Десертът в този случай трябва да лежи бисквити на чиния.
Шоколадова торта с огледална пудра
Съставки:
• какао на прах - 75 гр.;
• 4 яйца;
• върху пълна чаша брашно и захар;
• ванилов прах - 1 гр.
За шоколадов мус:
• две лъжици гранулиран желатин;
• 450 гр. заквасена сметана, масленост 35%;
• тежък крем - две чаши;
• 250 гр. пудра захар;
• млечен шоколад - 90 гр.;
• мляко - 80 мл.
Огледална глазура:
• две чаени лъжички “мигновен” желатин;
• глюкозен сироп - 100 мл;
• висококачествен шоколад - 100-грамова плочка;
• 70 гр. кондензирано сурово мляко;
• вода - 50 мл;
• половин чаша фина захар.
Незадължително:
• “Нутела” - 400 гр.;
• 250 гр. мазна заквасена сметана;
• сгъстител за торбички;
• половин чаша пудра захар.
Метод на приготвяне:
1. Разделете захарната мярка еднакво и разбъркайте първата част с жълтъците, а останалата част с бялото. Комбинирайте двете маси и разбъркайте внимателно.
2. Добавете брашното, засято заедно с какаото, разбъркайте добре и прехвърлете тестото във формата на пергамент. На 180 градуса, до състоянието на „сух мач“, печете тортата. Отстранява се от матрицата и се оставя да се охлади, след което се нарязва на две части.
3. Изсипете желатин с хладно мляко и оставете временно.
4. При средно бърз миксер, разбийте сметаната със заквасена сметана. Побой, постепенно се изсипва пудра захар. Когато въведете малко повече от половината прах, и опитайте да вкусите, ако е достатъчно сладък, прахът вече не е необходим. Спрете да биете, когато масата се сгъсти. 5. Разтопеният шоколад се разтопява с помощта на водна баня и след охлаждане на шоколадната маса се смесва с кремавата основа.
6. Накиснете желатина в млякото и топло на водна баня. Загрейте масата с непрекъснато биене, влезте в шоколадната основа.
7. В долната част на подвижната форма поставете дънната торта и я сложете на 1/2 нут-шоколадова маса. Поставете подвижен пръстен, затворете страните с дълъг лист пергамент. Необходимо е хартията да се издига на 5 см над формата.
8. Поставете шоколадния мус върху смазаната бисквита и го покрийте с гъба, чийто връх се разстила с паста.
9. Разбийте сметаната със сгъстител и пудра захар, поставете я равномерно върху тортата и я сложете в хладилника за една нощ.
10. Подгответе заледяването. Накисва се в 60 ml воден желатин.
11. В малка купа поставете счупения шоколад, налейте кондензираното мляко и добавете подутите гранули от желатин. При средна топлина захарта се смесва с вода и глюкозен сироп до кипене. След това намалете топлината до минимум и варете още две минути.
12. Налейте горещ сироп в купа с шоколад, оставете да престои в продължение на две минути и разбийте с блендер или миксер. Опитайте се да победите така, че да няма пяна.
13. Покрийте глазурата с филм и поставете хладилника в тортата.
14. Не по-късно от 8 часа, извадете тортата, освободете я от матрицата, внимателно отделете хартията и я сложете на чиния за сервиране.
15. Глазурата се затопля до 30 градуса, като се поставя във водна баня и се напълва с цялата повърхност.
Торта на мус с бисквити - "Карамел с кафе"
Съставки
За бисквити:
• рафинирано масло - 30 мл;
• четири яйца;
• мляко - 35 мл;
• 50 гр. брашно;
• какао на прах - 15 гр.;
• 65 гр. рафинирана захар.
За кафе мус:
• жълтъци от две яйца;
• 10 гр. разтворимо кафе;
• мляко - 60 мл;
• 35% крем - 140 гр.;
• 5 гр. гранулиран желатин;
• захар - 20 гр.; За карамелов мус:
• питейна вода - 15 мл;
• цяло яйце и две катерици;
• 10 гр. масло;
• “бърз” желатин - 10 гр.;
• половин литър пастьоризирано мляко;
• 100 мл крем, високо съдържание на мазнини;
• брашно - 25 гр.;
• захар - половин чаша.
За глазурата:
• 50 мл от същите като за мус, крем;
• 76% черен шоколад - 50 гр.
Метод на приготвяне:
1. Разбиване на яйца, катерици се събират в отделна купа. Затоплете млякото, докато разбърквате, разтворете какаото в него и го охладете добре.
2. Добавете 10 грама захар към жълтъците и ги бийте с миксер, докато станат бели. След това се налива маслото и се разбърква, довежда се до хомогенност.
3. Добавете брашното, разтворено в какаовото мляко, и разбъркайте отново отново.
4. Изсипете останалата захар в бялото и ги разбийте с миксер при умерено високи скорости в пухкава пяна. Получената маса се прехвърля в шоколад и внимателно се смесва с шпатула.
5. Изсипете тестото в пещ, покрит с пергамент, и изпечете торта. Слоят на тестото е тънък, така че печенето няма да отнеме повече от 10 минути. Желанието да проверите пъпчиците, трябва да изсъхне.
6. От охладената бисквита нарязани два кръгли торта, размерът на формата.
7. Подгответе кафе-мус. Желатинът се налива две супени лъжици вода и се разтваря кафе в леко затоплено мляко.
8. Смелете яйчните жълтъци със захар, добавете яйчната маса към приготвената кафеена напитка и поставете купата на малко топлина. Без варене, сварете сместа до леко удебеляване, след това разбъркайте подутия желатин и, като го извадите от огъня, разбийте смесителя.
9. В отделна, задължително охладена купа, разбъркайте сметаната и ги разбъркайте в леко охладената шоколадова маса.
10. Поставете дъното и страните на формата с пергамент и изсипете мусът за кафе. Поставете една от тортите на върха и леко я натиснете надолу. Сложете хладилника.
11. За приготвяне на карамелния мус, желатиновите гранули, както и за кафето, се накисват във вода. 12. В дебелостенна сотена тиган смесете захарта (50 гр.) С вода и поставете печката на бавен огън. Затоплете, докато карамелът започне да се разпенва и потъмнява. Не разбърквайте, а само от време на време разклащайте контейнера, така че захарта да не гори.
13. Когато захарната маса е оцветена в лек кремообразен нюанс, разбъркайте маслото, добавете горещ крем и извадете от топлината.
14. В отделна купа изпуснете едно яйце с две катерици. Добавете 250 мл студено мляко, което предварително разрежда захарта. Разбъркайте добре брашното.
15. Сварете останалите 250 мл мляко. Изсипва се в приготвената маса, разбърква се и се нагрява малко, вари се до дебелина.
16. В горещата маса се добавя подутият желатин, изсипва се в карамел, разбърква се. Ако има бучки, пеперийте блендера.
17. Налейте карамелния мус върху гъбата, покрийте го с втората заготовка и я изпратете обратно в хладилника.
18. Замразете тортата от мусове, свободна от формата, обърнете се и я поставете на чиния за сервиране.
19. Горната част на тортата се покрива с разтопен шоколад или се залива с огледална шоколадова глазура, рецептата на която е в описаните по-горе рецепти.
Трикове за приготвяне на торта за мусове и огледална глазура за него
• Желатинът, който е подут от водата, ще се разпространи по-равномерно през масата на мус, ако първо се разтвори на водна баня и само леко се охлажда преди смесване.
• Ако тортата на муса се остави да замръзне, за да се ускори процесът на замразяване, след регистрация се поставя поне четири часа в общото помещение на хладилника, така че всички слоеве на тортата да се разтопят равномерно.
• Глюкозен сироп за глазура може да бъде закупен в специализирана сладкарница или супермаркет.
• Уверете се, че когато биенето в глазурата не образува мехурчета и не се образува пяна, поставете купата под лек ъгъл. Ако това не може да бъде избегнато, отстранете пяната с лъжица, след това прецедете през сито. • Препоръчително е предварително да се приготви огледална глазура, не по-малко от 12 часа преди покриването на тортата. Трябва да се съхранява в хладилник, покрит с филм, така че да докосне повърхността му, и да се затопли преди покриването.
• Не загрявайте глазурата на открит огън или в микровълнова печка, винаги има опасност от прегряване. Използвайте водна баня и постоянно разбърквайте глазурата, така че да се затопля равномерно. Глазурата ще падне равномерно, ако температурата му не е над 30 градуса.
