Дори и да не напускат територията на Евразия, можете да намерите стотици, ако не и хиляди рецепти за класически кнедли.
Те имат много различни имена и някои разлики в технологиите за готвене.
Но основата на рецептата е тестото и мляното месо. Или не пълнеж, а плънка: в зависимост от това, което се смята за класика в кулинарните традиции на различни народи, които смятат кнедли за национално наследство.
Класически кнедли - общи принципи за готвене
Водени от някои прости технологични принципи, в кухнята е възможно да се организира почивка на международни ястия. Той постоянно помага при наличието си във фризера, в случай на липса на време. Онези, които обичат кнедли и по пътя си вкъщи, се вписват в отдела за хранителни продукти, доволни от услугите на кетъринга, смятат процеса на приготвяне на класически кнедли за обезпокоителни и досаден.
Ако въпросът е само за да спестите време, опитайте следното:
а) да се използва в кухнята, в допълнение към точилка и нож, съвременни уреди и специални устройства - домашно приготвено мляно месо и тесто ще продължават да бъдат вкусни от същите продукти във всеки ресторант в света.
б) ако всички членове на семейството участват в формоването на кнедли, тогава, първо, процесът на тяхната подготовка ще бъде намален пряко пропорционално на броя на членовете на семейството, които участват в него, и второ, съвместният труд създава предпоставки за най-хармоничните отношения в семейството. Освен това, ако семейството има малки деца, моделирането им е призвание. Никое дете няма да откаже да помага на мама в кухнята.
Видове моделиране
Да започнем с най-трудния въпрос, който е основната причина, че домашно приготвените любители на класически кнедли, следвайки пътя на най-малкото съпротивление, купуват "котка в торба". Скулптурата е монотонен процес и затова изглежда досаден. Но ние не живеем през миналия век, така че е по-добре незабавно да се откажем от методите на баба: да подвиваме колбасите от тестото, да ги нарязваме на парчета и да ги оформяме поотделно.
Ако има специално устройство за валцоване на тестото, тогава вече можем да предположим, че работата е наполовина свършена. Ако има и кнедли, то като цяло целият процес на приготвяне на класически кнедли за няколко месеца ще отнеме не повече от час. Такива кнедли, въпреки че ще имат прозаична форма, но те все още ще бъдат домашно приготвени и следователно вкусни.
За някои видове равиоли (манти, пози, хинкали) е необходима специална форма на моделиране: те са по-големи по размер и са пълни с мляно месо. Те трябва да бъдат изваяни в съответствие с изискванията на националната кухня.
Без специално оборудване класическите кнедли по рецепти на руската кухня могат да бъдат изваяни по много различни начини, като се използва обикновена точилка, нож или всякаква кръгла форма за рязане. В същото време тестото се разточва на работна повърхност с голям слой, изрязва парчета с желаната форма и размер, разстила се на тях и след това се покрива с друг слой тесто, или се нагъва наполовина на ограденото месо и се оформят ръбове с “ухо” или друга форма. В този случай мляното месо, с фина и равномерна консистенция, може да се нанесе върху тестото с торбичка или с пластмасова торбичка, като в ъгъла се нарязва дупка с желания диаметър.
Тесто
Разбира се, има много специфични изисквания към качеството на тестото, защото кнедлите трябва да са вкусни, да изглеждат апетитни. Тестото не трябва да се разкъсва нито по време на моделиране, нито по време на готвене. Почти всички рецепти за класически кнедли използват обикновен безквасен тесто.
Всяко тесто трябва задължително, поне малко, сол. Не само за вкус. Солта задържа влага. А това означава, че по време на моделирането няма да изсъхне бързо и да се пръсне. И след готвене, тя няма да бъде суха и трудна. Тестото трябва да е пластмасово и еластично, по същата причина - така че да не се разкъсва и „плува”. От това следва, че брашното трябва да съдържа достатъчно количество глутен, което означава, че в крайна сметка е по-добре да се вземе брашно от сорта "Екстра". И, разбира се, дори и за приготвянето на безквасните тесто, брашното трябва да се пресее, за да се изчисти не само от случайни включвания, но и да се насити с въздух.
Естествено, на яйцата са наложени санитарни изисквания за теста. Те трябва да се измият и да не се хвърлят веднага в тестото, но се счупват в отделна чаша една по една и след това се изсипват в тестото, в случай, че изведнъж получите остаряло яйце: така че да не се налага да изхвърляте всичко.
Яйцата правят тестото разтегливо и меко, а също така се стабилизират и разхлабват. По време на готвенето между протеиновите нишки, които се съдържат в яйчния белтък, се образуват въздушни мехурчета, които увеличават обема на тестото, което го прави разхлабен и мек. В яйчните жълтъци има голямо количество мазнини, които придават пластичност на тестото. Ако пелмените се приготвят от вегетарианци, вместо с яйца, те използват растително масло, сода и нишесте, като същевременно заместват земното месо с други пълнежи от растителен произход.
За пелмени тесто, вместо вода, може да се добави мляко, частично или напълно, така че да стане още по-меко и деликатно на вкус. За теста понякога се използва елда или оризово брашно като добавка.
За по-атрактивен и апетитен вид, оцветяващите компоненти, които правят ястието ярко и многоцветно: моркови, спанак, цвекло, червени боровинки се добавят към безквасните теста, добавяйки изцедения от тях сок към тестото. Цветните кнедли със сигурност ще предизвикат апетит при децата, така че отдайте предпочитание на естествените багрила.
Първият метод (на водата):
• Яйца, пиле - 2 бр.
• Брашно (v / s), пшеница - 0.5 kg
• Вода - 200 мл
• Сол.
Втори метод (яйчено тесто): • Вода - 50 g
• Брашно - 0,4 кг
• Сол.
• Яйца - 3 бр.
Третият метод (в млякото):
• Пшенично брашно - 0.5 кг
• сол
• Мляко -170 ml
• Яйце - 1 бр.
• Вода - 50 g
Четвъртият метод (в масло):
• Брашно (v / s) - 0,7 kg
• Масло (сметана) −3 чл. л.
• Яйца, пиле-3 бр.
• топла вода -180 мл
• сол
Петият метод (върху заквасена сметана):
• Брашно (премия) - 450 г
• Заквасена сметана (21%) - 100 г
• Яйце - 1 бр.
Жълтък - 1 бр.
• Вода (18-22 ° C) - 75 ml
• Сол.
Ако сметана е течна, не добавяйте вода.
Смесването на тестото по рецепти №№ 1−5 е необходимо по обичайния начин. По-добре е водата да се въвежда постепенно, на малки порции. За тестото всички съставки трябва да бъдат топли.
Шестият метод (Choux pastry):
• Брашно (и) - 400 g
• Масло, зеленчуци - 75 мл
• Изцеждане. масла - 70 g
• Вода (вряща вода) - 150 мл
• Сол.
•
Първо, брашното се комбинира със сол и масло, а след това, с непрекъснато разбъркване с размахване или шпатула, се налива вряща вода. След това тестото се приготвя на масата за рязане по обичайния начин, докато омекне.
Седми метод (тесто от елда):
• Бяло брашно (премиум) - 100 г
• Брашно от елда - 150 г
• Яйце - 2 бр.
• Вода - 100 мл
• Сол.
Тестото от елда се загрява. За да направите това, се вари вода и постепенно се излива в него пресятото брашно от елда, като се разбърква сместа. Масата трябва да се образува с консистенция, подобна на целулоза, без бучки. Когато се охлади, добавете пшенично брашно (за вискозитет), добавете яйца и месяте, докато се направи. Тестът трябва да се остави да изстине и да почине няколко часа. И е по-добре да я оставите в хладилника за през нощта. Още веднъж месят и котлет, поръсете повърхността с пшенично брашно. Оставете я в хладилника за една нощ. Още веднъж месят и котлет, поръсете повърхността с пшенично брашно.
Тестото от елда се приготвя за кнедли с кайма, гъска, дивеч или месо от мечка.
Осми метод (оризово тесто):
• Яйца - 3 бр. • Оризово брашно - 450 г
• Вряща вода - 150 мл
Както при тестото от елда, пресятото оризово брашно се сварява първо с половин сварен обем брашно. След охлаждане, яйцата се избиват в масата, а останалата част от брашното постепенно се смесва. Трябва да е по-малко стръмно тесто, отколкото е необходимо за равиолите. След проверка (по-добре е да се остави за през нощта) частиците от ориз ще абсорбират влагата, а тестото ще стане по-сухо и еластично. Удобно е да се издълбае върху повърхност, поръсена с пшенично брашно. Можете да използвате еднакво смес от пшенично и оризово брашно.
Тестото от ориз е идеално за месни кнедли с риба.
Девети метод (стара рецепта):
• Брашно, бяло - 280 г
• Вода (лед) - 90-100 мл
Водата се излива в пресято брашно на малки порции и в същото време се приготвя много стръмно тесто. След това се замразява и след естествено размразяване те започват да се събличават при стайна температура.
Цветно тесто
Във всяко тесто от бяло брашно вместо с вода се налива сок от зеленчуци или плодове, съдържащи оцветители.
• От цвекло можете да получите розов, червен цвят;
• От сок от моркови - жълт, оранжев цвят;
• Боровинка - синя;
• От сок от спаначен лист - зелен.
Можете да използвате сок от череша, калина, морски зърнастец. Получете повече или по-малко интензивен цвят може, увеличаване или намаляване на концентрацията на сок.
Тестото може да бъде направено и от царевично, ръжено или соево брашно. Списъкът на тестовите рецепти за класически кнедли, разбира се, не е изчерпан.
За мляно месо и пълнежи
Тяхното разнообразие в рамките на един град може да достигне стотици варианти, да не говорим за национални кухни, където почти всякакъв вид месо, риба, сирене, зеленчуци или плодове се използва за кайма. Пълнеж и пълнеж за равиоли са направени от няколко съставки, с подправки и подправки.
В допълнение към смилането на съставките, при неговото приготвяне е важно да се постигне хомогенна и кохерентна структура. Консистенцията на месото трябва да съдържа бульон (или сок). За някои видове кнедли се готви мляно месо. В този случай, за да не се реже месото на ръка, можете да го смила с месомелачка, ако поставите грил с големи дупки. Мляно мляно месо се приготвя предимно за хинкали и някои видове равиоли в азиатската кухня. Изброяването на тези видове месо, риба, зеленчуци или други видове плънка е трудоемка задача.
Съотношението на тестото и пълнеж (пълнеж) в идеалните полуфабрикати на класическите кнедли трябва да се смесват по посока на месото, тъй като обемът на тестото във варена форма се увеличава с около 3 пъти. Обмислете един пример:
Класическите кнедли се предлагат в различни форми и размери. Средно, един равиоли тип “Равиоли” отнема 4 г готово тесто. В същото време кръгът трябва да се разточва на 1 - 1,5 мм. Теглото на един завършен полуфабрикат е 16-17 грама. Следователно, 11-12 г - теглото на плънка или плънка.
Разбира се, в домашната кухня не е необходимо да се измерва всяко кнедли с компаси, линийки и тежести, но в индустриалната технология изискванията за кнедли най-малкото трябва да са точно това. Горният пример е друг аргумент в полза на домашно класически кнедли, защото дори ако купувате, измервате и претегляте поотделно, все още трябва да търсите производител дълго време без упрек.
Остава, за горните рецепти за тестото, да изберете подходящо пълнене и да започнете да готвите класически кнедли.
Рецепта 1. Класически кнедли, на руски
Състав на продуктите:
• Номер на тестото 2.
За мляно месо, на равни части:
• Говеждо месо;
зеле;
свинско месо;
лук;
агне;
Пипер и сол на вкус.
Подготовка:
Вода за тесто, взета от хладилника. Всички съставки за кайма вият месомелачка два пъти. Започвайки моделирането, вземете тестото за търкаляне на малки порции, така че да не изсъхне и да не се напука.
Рецепта 2. Класически кнедли - китайски "wonton"
Съставки:
Номер на тестото 8.
За мляно месо:
• Свинско, зеле, лук - в равни части.
• Подправки.
Подготовка:
Месото се нарязва с помощта на месомелачка. Направете китайски кнедли във формата на триъгълници. За да направите това, разточете най-тънкия лист тесто, направете квадратни препарати от него. Поставяйки пълнежа в средата, претъркаляйте тестото в триъгълник, покривайки краищата. Китайски кнедли, сервирани със зеленчуци и соев сос.
Рецепта 3. Класически кнедли - "хинкали", на грузински.
Състав на продуктите:
• Вода 50 - 100 мл
• Брашно (висококачествен) - 400 г
• Солена вода - 100-120 мл
• Агнешко, маслено - 300 г
• Сол, кимион, пиперна смес
• Лук, лук - 100 г
Подготовка:
Това е един от вариантите на грузинската "хинкали". За приготвянето на мляно месо използвайте и кантарион, пресен магданоз, други видове подправки и билки, както и различни комбинации от месо.
Процесът на моделиране и интересната форма на продуктите остават непроменени. От брашно и солена вода направете стръмно, почти сухо тесто, увийте го във филм и почистете във фризера за един час.
Разточете слоя тесто (2 см) и изрежете кръгчета от 40 г, след което те се навиват на тънки кръгове (2 мм). В средата на кръга се разпространява и 40 г мляно месо. След това трябва да вземете кръг от ръба и да съберете тестото със сгъвка, през целия диаметър. Когато съберете “полата”, натиснете го здраво в основата, за да прилепите тестото, и откъснете горната част на “облицовката”, оставяйки само основата на “полата” недокосната.
Сега, за кайма. Месото може да бъде нарязано с нож или да се използва месомелачка, поставяйки грила с голяма дупка. Също така с лук и зелени, ако искате да украсите вкуса на ястието. За да се подстрижете сочно, добавете към него вода и подправете с подправки.
Пригответе “хинкали” в широка и плитка чиния, поставяйки един продукт в кипяща, подсолена вода. Но те трябва да се ръководят.
Рецепта 4. Класически кнедли с патица и пъдпъдъци
Списък на съставките:
• Тесто номер 7;
• Мускусови патешки гърди, нарязани - 300 г
• Филе от пъдпъдъци, нарязано - 200 г
• Масло - 50 гр
• Лук, нарязан - 100 г
• Оранжева кора
Подготовка:
Добавете кайма, меко масло и подправки към мляно птиче месо. Добре, нокаутирайте и почистете четиридесет минути в хладилника. Тестото от елда, разточете се и изрежете кръгчета от 6-7 грама, като използвате чаша тънко стъкло или метална кухина за бисквитки. В средата на кръговете лежеше, равно на теста, количеството мляно месо. За да останете с триъгълник: извадете тестото от краищата от три страни и ги залепете в центъра, след това затворете всеки ръб поотделно. Пригответе карамелизиран лук и портокалов сок за кнедли от елда и птици.
Рецепта 5. Класически кнедли, многоцветни, с пилешки гърди
Съставки:
• Тесто номер 4.
Готовото тесто се разделя на три части и се добавят фино настъргани зеленчуци към всяка от тях поотделно: морков, спанак и цвекло. Разбъркайте отново тестото и, ако е необходимо, разбъркайте брашното, за да го приведете до желаната консистенция.
За мляно месо:
• Пилешки кайма - 0,5 кг
• Лук - 150 гр
• Ghee - 3 супени лъжици. л.
• Подправки
Подготовка:
Подправете с мляно месо с подправки и смесете всичко с добавянето на разтопено масло, оставете да стои в хладилника.
Цветните кнедли ще интересуват децата. За да направите това сигурно, разточете един слой зелено тесто, изрежете парчета, използвайки фигурни форми за бисквитки. Сега навийте, например, жълтия слой. Смажете долния слой с яйчен белтък, за да направите тестото по-добре. Нанесете кайма върху него, покрийте с нарязаните парчета отгоре и използвайте същите прорези, точно повторете рязането на долния слой: така че фигурите да съвпадат.
Няма нищо по-красиво от това да видиш детето си с вечеря с удоволствие.
Рецепта 6. Класически кнедли - „манти“
Състав на продуктите:
За теста:
• Брашно - 1.0 кг
• Яйца - 2 бр.
• Вода - 0.6 л
• Сол.
За приготвяне на мляно месо:
• Говеждо (или постно овче), нарязано - 750 g
• Мазнини (говеждо или агнешко), нарязани - 250 г
• Лук, настърган - 500 гр
• Сол, пипер, зира.
• За моделиране: растително масло, брашно (в подполето). Подготовка:
Пригответе хладно тесто, временно го скрийте в найлонова торбичка и го поставете за малко във фризера. Издърпвайки от фризера, извадете слоя, изстискайте чашките със зъб. Разтрийте ги с брашно, разточете се така, че да получите кръг с диаметър 6-7 см в диаметър с удебелен център и много тънки ръбове. Теглото на всеки полуфабрикат е сурово - 80 г, така че пълнежът в средата на заготовката за тестото трябва да се постави в еднаква степен. Всеки кръг започва да прищипва по ръбовете, от четири страни. Средата остава отворена. Понякога манти се правят напълно затворени. Правете това, което е удобно.
За да направите пилешкото месо удобно за рязане, леко замразете месото и използвайте остър нож. Готови плънка също трябва да стоят на студено преди началото на моделиране.
Рецепта 7. Класически кнедли - равиоли със сьомга, на италиански
Съставки:
За теста:
• Жълтъци - 4 бр.
• Сол.
• 2 вида брашно (премиум и Крупчатка) - 0,5 кг
• Зехтин - 25 мл
За мляно месо:
• Прясна сьомга (или осолена), нарязана - 350 г
• Маслини (черни, без семена), нарязани - 100 г
• Броколи, пресни, нарязани - 50-100 g
• „Маскарпоне” (или всяко меко сирене с неутрален вкус) - 150 г
• Зехтин
• Сол.
Подготовка:
Изработваме тестени изделия от жълтъци, зехтин и брашно, или на руски, тестото за домашно приготвена юфка и се приготвя за почивка, докато стане по-мека. Ако няма специално устройство за тестото, тогава вземете най-дебелата точилка, тъй като ще бъде много по-лесно за него да разточва готовото тесто. Нейната дебелина трябва да е същата като тази на яйцето с тесто. Незабавно пригответе следващия лист тесто, за да покриете дъното, с пълнежа. Намажете долния слой с протеини, така че равиоли да не се отлепят по време на готвене. На долната част маркирайте кръговете (най-малката, 2 см) и ги разпръснете. Съотношението на мляно месо и тесто - същото количество по тегло. Покрийте с втори слой тесто. Изпъкнали места, пълни с мляно месо, нарязани, като се използва същата нишка. За пълнене всички компоненти са фино нарязани и свързани. Готовият пълнеж се оставя за половин час.
Равиоли се вари 3 минути, като се прибавя към него преди готвене на дафинов лист, подправки, чесън.
За приготвяне на специален сос:
Налейте две лъжици масло в тенджера, хвърлете чесън, мащерка и череша (цели домати). Фрай и се прецежда с масло и бульон. Сложете равиоли в приготвения сос.
Италианските класически кнедли се приготвят не само с месо и риба.
Рецепта 8. Класически кнедли - кубански „съчми“
Съставки:
• Тесто номер 1
За мляно месо:
• Свинско и говеждо месо - по 250 г
• Подправки
• Лук - 150гр
Подготовка:
От „отпочиналото“ тесто разтопете слоя (5 мм). На него лежеше кайма, равномерно. Тестото се завива с кайма и се нарязва на парчета от по 2 до 3 см. В тенджера с висок ръб се налива маслото и се раздробяват. Добавете вода, така че продуктите да са наполовина покрити. Гответе на слаб огън за 10 минути и подправете със сос.
Сос, който ще бъде покрит с „мързеливи“ кнедли, готви в друг тиган. Засяваме лука (избираме количеството произволно), запълваме го със заквасена сметана и доматено пюре (също произволно) и подправяме с подправки. Задушен с готов сос "штрумби" до пълно варене.
Ако не харесвате сос или задушени кнедли като цяло, можете просто да ги сварите и сервирайте със заквасена сметана или масло.
Класически кнедли - съвети и трикове
• Ако тестото се разпространява или залепва за ръцете, въпреки многократното добавяне на брашно, то най-вероятно не съдържа достатъчно глутен. Вземете същото брашно и в същото количество и направете друга партида тесто по метода на варене. Смесете и смесете двете парчета тесто заедно. Ще се получи два пъти повече, но вече няма да „плува”. Тестото може да бъде опаковано и съхранено в хладилника, като се харчат според необходимостта. • Не се опитвайте да пълните пълноценно тортата с мляно месо при пелмени. Тя трябва да бъде малко място за бульон или сок, освободен в процеса на готвене. В противен случай, твърде пълни с мляно месо, кнедли ще разчупят тестото и ще се превърнат в съвсем различно, непланирано ястие.
• Когато правите пелмени, част от тестото, с което не работите, покрийте със салфетка или го сложете в контейнер с капак, така че тестото да не се намокри и да не изсъхне.
