Всяка домакиня има своя собствена рецепта за кюфтета.
Фактът, че мляното месо, приготвено от лично подбрано месо от всякакъв вид, е несравнимо по-добро от всеки висококачествен полупродукт, предлаган в търговската мрежа, няма смисъл да се обсъжда.
Тогава, може би, просто споделете тайните на вашата търговска марка и разберете какви други нови рецепти за кюфтета могат да бъдат добавени към тетрадката?
Домашни кюфтета - основни технологични принципи
Думата "котлет" през последния век се е разширила толкова много, че сега това ястие може да означава не само парче месо на костта, а дори и не само продукт от мляно месо. Съвременната кухня почти напълно премахна ограниченията за "цензурата" и освободените домакини с радост показаха въображението си в "котлетния жанр".
За кайма, ние избираме всяко месо или риба, премахване на кости, хрущяли, филми и вени: не само е трудно да ги смила в домакински месомелачка, но котлети ще се окажат твърди и груби, само миришещи. Имайте предвид, че в кетъринг индустрията има месомелачки, които могат да смилат дори костите, и следователно, за да не се подозира или обвинява някой, по-добре е самият да се напълни и да знаеш точно от какво се състои. Оставяме само мазнини, защото това ще придаде сочност и мекота на домашни кюфтета. Ако месото е постно, след това се добавят всички налични животински мазнини, от 15 до 25% от теглото на месото. Съдържанието на мазнини в пълнежа е важно за всяка отделна рецепта за кюфтета. Професионалистите смятат, че месото от месо трябва да се приготвя от два вида смели меса. Но нищо ужасно ще се случи, ако добавите не смели свинско месо на говеждото или телешкото месо, а свинската мазнина: вкусът на кюфтетата няма да бъде засегнат. Дори ако добавите соя, това ще бъде лично решение, а не прикрит и наложен състав на мляно месо, предлагано под прикритието на чисто полуготово месо. Базата за пържоли е готова. Следва добавянето на съставките според рецептата. По същия начин мляното месо се прави от всякакъв друг вид месо: пулпа с добавяне на малко количество мазнина. В частност, ако, например, правите мляно месо от гърдата на бройлери, изсушете от консистенцията на пулпа. В мляно риба, особено ако рибата е по-скоро суха, добавете масло. Като цяло, в пълнежа можете да използвате не цели парчета, но, да речем, отрязани парчета, останали след отстраняване на филе, които на външен вид не се побира, например, за печене на пълнени месо с цялото парче.
Котлети често се приготвят от зеленчуци или комбинират зеленчуци с месни продукти. Има много различни комбинации, но просто изброяването на асортимента от кюфтета няма смисъл, макар и само защото нови рецепти за кюфтета се добавят към списъка почти ежедневно.
Затова, преди да преминем към някои рецепти, трябва да запомните някои важни неща:
Ако не планирате веднага да приготвите пържоли, тогава пълнежът трябва да се опакова и замрази. Съхранявайте пресни в хладилник, не може да бъде. Малките частици от месото са много по-бързи и по-често попадат в „атаката” на вредни, патогенни бактерии. Ако трябва да добавите зеленчуци, зърнени храни или други съставки към говеждото месо, според рецептата, направете го непосредствено преди готвене, също и от съображения за сигурност, особено след като някои зеленчуци след размразяване станат напълно неподходящи за консумация.
Рецепта 1. Домашни кюфтета "Каштани"
Съставки:
Телешко 800 гр
Мазнини 150 g
Сол 5 g
Пипер, смлян черен 10 г
Жълтък, варен 3 бр.
Червен пипер 30г
Босилек 50г
Орехи, орехи (печени ядки) 100 г
Крекери (за паниране)
За lezona:
Яйце 1 бр.
Брашно 25 g
Масло (за пържене)
Подготовка:
Прекарайте телешкото месо и бекона два пъти през фината мелница на месомелачката. Блендерът нарежете ореха с яйчен жълтък и босилек и смесете сместа с пълнежа, добавяйки сол и подправки. Кайма и нокаутирам, поставяйки в пластмасова обвивка накисва на студ за около един час. Пригответе яйцето от разбитото яйце и брашното. От месото се оформят топки от 50 гр. Всеки „кестен“, овлажнен с лезон, се навива в галета. В дълбок тиган с дебели стени изсипете маслото и запържете “кестените” в дълбока мазнина до златисто кафяво.
Рецепта 2. Домашно приготвени кюфтета с филе
Съставки:
Свинско филе 750 g
Гърдица пушена (или маслена) 180 g
Мляно чесън
Сол, черен пипер
Лук 200гр
Заквасена сметана 15% 250 g
Вода 100 мл
магданоз
Брашно (за пасиране)
Подготовка:
Нарежете свинското месо на плочи с дебелина 1-1.5 см, всяка от 125 г и отблъснете. Мазнините или сланините, нарязани на тънки ленти, по 30 g, също се отблъскват. Във всяка свински котлет сложете парче бекон, подправете с чесън, подправки и навийте котлетата в тръба. Краищата на полуготовите продукти кланят дървен шиш и се запържват в кипяща мазнина. Сложете готовите бургери на чиния, свалете шишовете. Подгответе сос: тестени изделия ситно нарязан лук, добавяйки към него две супени лъжици брашно. Комбинирайте заквасената сметана с вода и изсипете сместа в тигана със запържен лук, доведе до възпаление. Поставете котлетите в тавичка за печене, “шев” надолу и ги залейте със сос. Увийте формата отгоре с фолио и печете при 200ºC за 20 минути. Добавете нарязания магданоз към горещите питки със заквасена сметана.
Рецепта 3. Домашни кюфтета: Московски шницел
Съставки:
Свинско, получер 250 g
Говеждо 750гр
Пипер, сол
Сухари, бели (за паниране)
Яйца 3 бр. (включително за паниране)
Подготовка:
Охладеното говеждо и свинско месо прескача през голяма месомелачка на мрежата или ситно котлет с нож. Подправете с мляно месо с подправки, добавете 2 яйца, разбъркайте добре и разбийте месния полуфабрикат. Натопете мляното месо в хладилника преди оформянето на шницелите. Месото се разделя на 125 г порции, като се вземе предвид печенето, образуват се овални плоски котлети с дължина 8 см, мелят се, първо се навиват в разбито яйце и се запържват от двете страни.
Рецепта 4. Домашно приготвени кюфтета с пълнеж
Съставки:
1.3 кг патешко филе
Говеждо черен дроб 450 g
Брашно (за паниране) 50 г
Зелен грах 100 г
Моркови, варени 100 гр. \ T
Лук бял 100 гр
Масло 120г
Мляко или сметана, варени 100 мл
Яйца 2 бр.
Сол и подправки
Рафинирано масло (за дълбоко пържене)
Крекери, ръж (за паниране)
Подготовка:
Филе от домашни птици с кожа, два пъти преминавайте през фина мрежа, подправяйте с подправки, добавяйте сурово яйце и, смесвайки пълнежа, го изхвърлете. За да се охлади и свърже структурата на пълнежа, да се постави в хладилника и междувременно да се приготви втората част от пълнежа за котлети от патешко месо.
Готовият говежди дроб, нарязан на кубчета, се навива в брашно и се запържва с нарязан лук. В печения черен дроб, добавете веднага мляко или сметана, предварително сварете и разбийте цялата маса до консистенцията на пастата. Продължете с бич, като добавите парчета омекотено масло. В пастет на черния дроб, подправен с подправки и сол, добавете сварен грах и нарязани на кубчета моркови. Комбинирайте зеленчуците с кайма и разбъркайте. Оформят се пайове от 75-80 грама от мляно птиче месо.Поставете 50 g сварен пастет със зеленчуци в центъра на всеки кръг и го сложете в кайма. Всеки полуфабрикат се разточва в яйца и хлябчета, след което се запържва в дълбока мазнина.
Рецепта 5. Домашно приготвени кюфтета "Скрап"
Съставки:
Бяло зеле, пресни 300 g
Яйца 2 бр.
Сухар 200 гр
Пилешко филе 1.7 кг
Сирене, твърдо 150 гр. \ T
Варен ориз 100 г
Сол, бял пипер, къри, чесън
Ряженка 0.5 л
Лук 150гр
Брашно 80 г (за пасиране)
Масло (за пържене) 100 л
Нарязани зеленчуци
Подготовка: Натърквайте фино сирене, нарязвайте зеле (много фино). Пилешко месо, кайма, с кожа и пилешка мазнина; подправяйте с подправки, добавяйте ориз, бисквити, сирене и бити яйца. Зелето леко помне и се смесва с кайма. Разделете охладената пълнеж на 150 г порции и, образувайки кръгли и плоски котлети, ги запържете, почервеняйки от двете страни в кипяща мазнина. След поставяне на баничките върху чиния, прекарайте нарязания лук с добавка на брашно и ряженка. Подгответе соса с подправки и го разбийте с блендер. Растително масло смажете дъното на формата, облицована с фолио. Поставете баничките във формата в един слой и ги покрийте със сос. Поръсете с билки и покрийте съда с фолио. Печете десет минути затворени, след това поръсете със слой настъргано сирене и задръжте, докато не се образуват кори, но не покрийте с фолио.
Рецепта 6. Домашни кюфтета: пуешко филе с сини сливи
Съставки:
Филе от Турция 1.0 кг
Заквасена сметана 100 мл
Чесън 50g
Сини сливи 300 гр
Сол, пипер
Яйце 3 бр.
Сухар бял 250 гр
Олио за пържене
Подготовка:
Нарежете пуйката с нож, използвайки филе от бедрото. Добавете кипнала вода и нарязани сини сливи, сметана, сол, бисквити и подправки с чесън. Разбийте котлетната маса и оформете котлети от 120 g, продълговати по форма. Запанете и запържете котлети в дълбока мазнина.
Рецепта 7. Домашно приготвени кюфтета: риба
Съставки:
Филе от мляко от хек 0.6 кг
Филе от пангасиус 0,4 кг
Лимонов сок 50 мл
Бяла ролка 200 g
Заквасена сметана 100 гр. \ T
Лук 150гр
Сол, бял пипер
Чесън 20g
Яйца 3 бр. (включително за паниране)
Паяжисто бяло
За пържене: маслини и масло - по 70 г
Лимонова кора и нарязан копър (за сервиране) Подготовка:
Смелете всички приготвени съставки с помощта на месомелачка. Разбийте кайма до вискозна маса и охладете. Навийте топките по 50 g и го издухайте. В края на пърженето, когато котлетите се опукнат от едната страна, добавете маслото в тигана и се обърнете, за да завършите пърженето. Сервирайте с нарязан копър и лимонова кора.
кюфтета - съвети и трикове
- При пържене на котлети силно нагрейте тигана и завъртете котлетите веднага след като сте я подложили, и след това трябва да я изпържите, като обърнете топлината надолу: тази техника ви позволява да държите котлетите сочни.
- Когато накисвате хляб в млякото, добавете малко вода: млечният протеин ще се върти при пържене и котлети може да се окажат сухи.
- Когато се добавят яйца към месото или рибата, предварително се леко разбиват, допълват с малко вода, за да се получи желаният вискозитет и се запази сочността в кайма.
- За пържене на рибни котлети използвайте масло. Добавете го, завъртайки котлетата на рибата, преди да пържите от другата страна: котлетите ще получат кремав вкус и рибният мирис няма да бъде твърде рязко изразен.
- Ако месото е изцяло избито, тогава яйцата може да не са необходими за свързването му: сокът, освободен по време на нокаута от мляно месо, съдържа протеини, които самостоятелно ще се справят със задачата.
- Лукът и чесънът добавят вкус на месото. Ако по отношение на чесъна, все още трябва да се съобразят с мярката, след това добавете лук към мляно месо щедро. В допълнение, този зеленчук е сочен, съдържа много захар, което придава на месото приятен сладък вкус.
- За мляна риба е препоръчително да се подберат две разновидности на рибата: мазнини и слаби. Ако има само нискомаслена риба, добавете масло към кайма.
- За да се гарантира, че двойното паниране не е прекалено дебело и в същото време помага да се "запечата" сока в котлетата, след като се намаже котлетът в лимон, първото му се навива в брашно и отново в галета.
- За паниране можете да използвате грис, смесен с брашно, ако изведнъж, по време на работа, се установи, че няма бисквити. Котлетите, панирани със сусам, ще изглеждат красиви.
