Сирена, като вид палачинки от извара - ястие от източно славянска кухня. Подобни ястия, разбира се, има и в западноевропейската кухня. Но, например, саксонските производители на извара се различават от извара от извара със стафиди, от състава на тестото и от топлинната обработка. За приготвянето им се прибавят картофено пюре към тестото и се пекат във фурната. В други кухни по света, сирените се приготвят и сервират като основно ястие, с пикантни билки и горещи подправки. Има рецепти за сладки изварени палачинки или задушени топки, поднесени в сладък сос (конфитюр, сироп).
Cheesecakes с стафиди са признати за една от най-добрите закуски в целия свят. Но, въпреки простия състав на тестото за чийзкейк, подготовката им изисква опит и определено ниво на умение. Нека се опитаме да разберем този въпрос на примера на една рецепта.
Варено-сирни сладкиши със стафиди - основни технологични принципи
Някои ценители на руската кухня казват, че не е нужно да добавяте брашно към тестото за чийзкейк. В частност, това е вярно: колкото по-малко брашно в чийзкейк - по-търг, диетични и вкусни. Брашно дава чийзкейси напълно различен вкус, така че добавянето му към тестото за чийзкейк създава напълно различна рецепта. Но брашното също играе ролята на свързващ компонент, тъй като съдържа глутен, и ако изварата съдържа много суроватка, тогава тя трябва да бъде обвързана.
Как се прави тесто за чийзкейк, без да се добавя брашно?
На първо място, трябва да се обърне специално внимание на качеството и текстурата на извара, като основа на тестото за чийзкейк. Сиренето за теста се избърсва, за да се получи кремообразна консистенция. Според степента на влажност, тя трябва да бъде по-близо до сухата консистенция, защото в противен случай тестото ще се разстила около тигана при пържене, а след охлаждане, палачинките веднага ще се утаят и ще се препънат в плътни полу-бледи сладкиши. Тестото с високо съдържание на влага няма да е добре да се изпържи: в тенджерата повърхността на сирената ще се пече бързо, но вътре ще останат сурови. За да не се добавя брашно, изстисква се под пресата. Тя не трябва да бъде прекалено влажна и мазна, за да бъде податлива на моделиране. Не забравяйте да го избършете през сито или смачкайте с блендер, за да получите кремообразна текстура, удобна за моделиране на полуготови продукти. Вярно е, че все още е необходимо брашно за паниране. Тя може да бъде заменена, ако е необходимо, с грис, царевица, овесена каша, хлябни трохи или смлени ядки - както казва фантазията.
Ако извара е прекалено суха и с ниско съдържание на мазнини, добавете яйцата към лепкавата маса. Препоръчително е да ги приготвите предварително, така че сиренето да е буйно. В същото време, извара се избърсва през сито и се комбинира с яйчната маса. Не прекалявайте с добавянето на яйца, като си спомняте, че те съдържат повече от 80% вода, въпреки че те придават на печенето зашеметяващ вкус, нежност и пищност.
Третият вариант е добавянето на масло към извареното тесто. Също така е важно да се спазва чувството за пропорция. Маслото ще помогне за образуването на полуготови продукти, но при печенето или пърженето то просто ще изтича и тогава няма да се налага да разчитате на успех. За ниско съдържание на мазнини извара може и трябва да добавите масло, заквасена сметана или тежки сметана, но винаги в комбинация с яйца или брашно, протеинът от който е сгънат по време на топлинна обработка и уплътнява текстурата на продуктите.
Приготвянето на тесто за чийккейк е деликатен и деликатен въпрос. Никой не може правилно да каже как да го готвя, защото всеки път, когато трябва да се справят с извара от различно качество и текстура. Освен това, ако искате, освен стафиди, добавете и тиква, или ябълки, или други сочни плодове, ще трябва да търсите необходимия баланс на течни и твърди вещества отново и отново.
Относно методите за топлинна обработка
Cheesecakes са пържени, пържени дълбоко и в тиган, печени във фурната, във формулярите. Има метод за готвене чийзкейк за двойка. Може би най-трудният начин - пърженето в тиган. Тук е необходимо да изберете правилната температура, така че тестото да не гори и да не се разпространява при обръщане. Опитайте се да запазите продуктите не прекалено големи - тогава ще бъде удобно да ги обърнете. След загряване на тигана, огънят трябва да бъде направен умерено, а за да се пекат и сгъстяват чийзкейк, покрийте тигана с капак. Когато тестото грабне, повдигнете капака, обърнете тортата и другата страна - сега можете да изпържите, без да използвате капака.
1. Сирена от извара с пържени стафиди
Продукти:
Deep Fat Oil
Сирене, домашно пълномаслено мляко 1,5 кг
2-3 яйца
ванилин
сол
Сушени плодове 250 g
Захар 100 г
Брашно 400 g
Технология за готвене:
Подправете домашно извара със захар и сол. Масата се изважда с яйца с блендер. Ако масата на изварата е прекалено влажна, добавете част от брашното и оставете тестото да стои, докато брашното попие влагата и се появи лепкавост. При желание добавете ванилия, стафиди или други сушени плодове. Поставете брашното на работната повърхност. Нанесете тесто с извара с лъжица в брашно. С мокри ръце, оформете топки, навивайте ги в брашно.
В дълбок тиган с дебели стени или в фритюрник, загрейте рафинираното масло до кипене. Варено сирене топки леко потопени в кипяща масло и се запържва до златисто кафяво. Поставете готовите продукти върху салфетка или метално сито, за да отстраните излишното масло. Сервирайте с сладко или друг сладък сос. Можете да поръсите с котлетки или прах.
2. Индийски чийзкейк със стафиди на пара
Състав на продуктите:
Лимонов сок? бр.
Дебела извара 1 кг
Малки бели стафиди 300 g
Черешово сладко 1,5 л
Подготовка: Има индийско ястие - “Расгула”, което прилича на нашите мързеливи кнедли с извара. Но това е десерт, един от любимите деликатеси в Индия. Сирене топки може да се счита за сирене торти, варени в захар или плодов сироп.
Основната съставка на това ястие е извара. Няма яйца! Ето защо, извара трябва да се направи от домашно, неръснато мляко. Колкото повече мазнини - толкова по-добре. Изберете краве мляко от вечерното доене - това е най-мазнината. Подгответе извара: загрейте млякото до 40 ° C. Разбъркайте го в кръгообразно въртене и в същото време излейте сока от половин лимон. Изчакайте млякото да се навие и да образува стегнат съсирек в центъра на тигана. Оставя се да се охлади и се прецежда старателно през тензух. За информация: за 1 кг извара трябва да закупите 9 литра естествено краве мляко.
Ако не искате сами да си направите извара, закупете готова, но за чистотата на експеримента, тя е една и съща, добавете лимонов сок към нея, разбъркайте. Задръжте под пресата поне половин час.
Сирене се пресява през сито, добавят се стафиди. Разбъркайте добре, започнете да преобръщате топки с размера на голям орех. Сирене топки не трябва да има пукнатини на повърхността.
Изсипете сиропа от черешово сладко в тиган с широко дъно. Ако желаете, можете да добавите лимонова кора или есенция от ром, или и двете заедно. Ако сиропът е дебел, добавете гореща преварена вода, така че при кипене на топките тя прониква по-бързо и да не изгаря до дъното на тигана. Оставете течността да заври и потопете топките в нея с лъжица. За удобство и бързина можете да преместите топките на решетка и да ги пуснете в кипящия сироп. Сварете 10 минути. Те ще се увеличат с 2 пъти.
Сервирайте също в сиропа.
3. Торти със сирене с извара и стафиди в тенджера
Състав на продуктите:
Сирене 18% 1.35 кг Брашно 200 гр
Захар 150 г
Яйца 2 бр.
Мазнини, зеленчуци 100 г
Стафиди 200 g
Ванилия и сол - на вкус
Подготовка:
Разбийте извара с блендер. Разбийте яйцата със захар, сол и ванилия, добавете ги към изварата и смесете масата. Повдигнете стафидите за пет минути с вряща вода, след това я подсушете и добавете към сирената.
4. Сирене с извара и стафиди във фурната
Продукти:
Брашно 180 г
Стафиди 100 g
Захар 70g
Масло 120г
Сирене 9% 700 g
Хранителна сода 10 g
сол
Яйце 1 бр.
Заквасена сметана (за сервиране) 150 гр. \ T
Работна процедура:
Разбийте яйцето със захар и сол. Добавете яйчната маса към изварата и разбийте внимателно. Добавете стафидите и половината брашно, комбинирани със сода. Смажете матрицата за малки кексчета с прах и брашно. Тестото се изцежда, изгладете и започнете да печете във фурната, предварително загрята до 200-220 ° С. Тости сийккейк горещо се изсипва разтопено масло, а не премахване от формата. След 10 минути се поставя върху чинии и се сервира със заквасена сметана.
5. Сирена от извара със стафиди и сушени кайсии
Съставки:
Суха извара 1.0 кг
Яйца 3 бр.
Брашно от пшеница 300 g
Сол, добре
Сушени плодове в асортимент от 250 г
Сода 15 g
Задушаване на захар 50-80 g
Подготовка:
Измийте сушени кайсии, попийте със салфетка и нарязани на малки кубчета. Комбинирайте сушени плодове с приготвени стафиди и мед. Разбийте извара с блендер или преминете през сито, добавете разбити яйца към нея, разбъркайте. Комбинирайте сладките плодове с изварата от тестото и добавете брашното, смесено със сол, ванилия. Формирайте кръгли питки и ги запържете в маргарин, предварително загрявайки тавата. Поръсете с пудра захар преди сервиране.
6. "Bounty" - извара от сирена със стафиди и шоколадов сос
Продукти:
Сирене (20%) 600 g
Кокосови стърготини 90 г Стафиди 100 g
Яйца (катерици) 2 бр.
Захар (или прах) 120 g
Смокини, сушени кайсии, сини сливи, захаросани плодове (за украса на ястието)
За соса:
Захар 90 г
Масло 100 g
Какао (100%) 40 g
Мляко 100 мл
Ванилия 5g
Коняк (или ром) 30 мл
Подготовка:
Нарязват се кокосови люспи (50 г) в прах и се смесват със захар. Разбийте охладените катерици на твърда пяна и добавете към тях настърганата извара. Подгответе масата и добавете стафидите. Разбъркайте и напълнете тестото във форми (можете да използвате силикон, за тарталети). В широка тенджера, с инсталирана скара, сварете водата и поставете напълнената форма на скара. Заварете чийзкейк, докато стане еластичен (5-8 минути).
Сложете ги в блюдо, за да се охлади и да приготвите соса:
Смесете какаото със захар. Сварете млякото, добавете сухата смес, парче масло. През слаб огън се оставя да заври, преди да се отстрани, да се излее в ром и ванилов екстракт. Изсипете соса върху охладените чийзкейк и ги поръсете с останалите кокосови стърготини. Сложете хладилника. Когато шоколадът се втвърди, сложете изварата на чиста чиния и междувременно извадете парчетата от сушени плодове. Можете да добавите клонче прясна мента и сервирайте с млечен шейк.
Варено-сирене с чийзкейк със стафиди - съвети и полезни съвети
- За приготвянето на чийккейк е важно, че изварата съдържа възможно най-малко влага - тогава суровите полуготови продукти няма да загубят формата си при печене или пържене. За да отстраните излишната суроватка, увийте изварата в тензух и го поставете под преса или го окачете над съдовете, за да изцедите течността.
- За да направят тестото за чийзкейкс необходимата консистенция, удобна за моделиране, опитайте се да не добавяте прекалено много яйца наведнъж: въпреки факта, че правят изпичането пухкаво, увеличавайки влажността на изварата, излишните яйца ще попречат на образуването на полуготово тесто. За извара със средно съдържание на суроватка е достатъчно да се добави 1 яйце на 0,5 кг маса.
- Не забравяйте, че добавянето на захар и сол към изварата ускорява отделянето на суроватка, а тестото на изварата става прекалено влажно и неудобно за моделиране на полуготовите продукти. Затова спазвайте мярката. Ако случайно се оказа, че извара със захар стои дълго време и суроватката се отделя, изстисква се през марля под налягане.
- Можете да добавите брашно към подсладено извара и да оставите тестото да стои, докато глутенът набъбне. След това тестото ще се поддаде на моделиране. Когато се добавя брашно, препоръчително е да се използва сода или друг прах за печене, за да се получи бучене.
- Брашното в тестото за извара от извара със стафиди може да бъде заменено с грис.
- Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в изварата, толкова по-ниско е съдържанието на серум в него, и толкова по-лесно е да се образуват сирена от такова извара. Също така, извара от сирене от маслена извара имат по-деликатна и кремообразна консистенция.
- За да е удобно да се оформят тестени кексове за чийзкейк, навлажнете ръцете си с вода по време на формоването на полуготовите продукти.
