Ферментиралите млечни продукти съдържат органични съединения, които придават нежност на месото и сочност. Ето защо, заквасена сметана често е включена в състава на продуктите, необходими за приготвянето на месни ястия. Като се има предвид наличността и ценните свойства на заквасената сметана, както и броят на различни ястия, които могат да се приготвят с нея, не е изненадващо, че тя отдавна се превръща в обикновен ежедневен продукт, който се предлага в хладилника на всяка домакиня.
Месо в сметанов сос - основните технологични принципи
Заквасеният сметана е най-простата рецепта, която често се използва при приготвянето на разнообразие от ястия, а технологията на нейното приготвяне за най-опитните домакини вече не представлява никаква тайна. Основата на заквасения сметана е подобна на старата и вече класическа бешамелова рецепта - въпрос на особена гордост на френските кулинарни специалисти, като единствената разлика е, че сметана не се използва за приготвяне на сметана.
За заквасена сметана, приготвена по студен начин, не изисква никакви специални техники и кулинарни трикове. Същността на процеса на готвене е да се създаде необходимия вкус, в хармония с основното ястие. Тоест, подправки, натрошени пикантни билки и корени, както и други съставки, в зависимост от намерението на главния готвач, се добавят към прясна заквасена сметана, а сместа се смесва до еднаква консистенция и се приготвя свеж, ароматен и много здрав сос. Между другото, диетолозите единодушно твърдят, че заквасеният сметана е много по-полезна от майонезата.
Сосът с горещ крем изисква основа. Първо пържено брашно. По-добре е да направите това в сух тиган, защото брашното в този случай става красив кремав цвят и вкусен вкус. След това се добавя мазнина и останалите съставки, според рецептата. Моля, обърнете внимание: заквасена сметана, преди да се постави в горещ тиган, е необходимо да се разреди с топла вода, бульон или мляко, така че да не се навива незабавно, под въздействието на висока температура, и сосът има гладка равномерна консистенция. Варени сосове се сервират горещи или студени до печено или печено месо. В този случай, те, като правило, се сервират отделно в сосове или порции. Този тип сосове най-често е със средна или гъста консистенция, следователно добавянето на брашно като сгъстител е съответно регулирано.
За варене се използват и сосове за готвене. Такива сосове могат да имат течна консистенция, която в руската кухня се нарича сос. В този случай брашното може да бъде изключено от списъка на съставките, ако целта не се преследва, за да се създаде необходимия аромат или да се прегледат зеленчуците.
Допълнителни съставки, които подобряват и разнообразяват вкуса на соса, се избират в зависимост от вида на месото. Например, сос от червено месо (говеждо, дивеч, патица, агне) е подходящ за заквасена сметана с домати, бяло вино, цитрусови сокове за неутрално месо от пилешки гърди. Съответно, различни подправки са подбрани за различни видове месо и сметанов сос с добавянето на домати. Универсални съставки за всеки сос - лук, чесън, морков, черен пипер, ямайка, бяло (можете да използвате смес от тях), корен от джинджифил. Изборът на други подправки зависи от избора на автора.
1. Месо в сметана със сметана: печено с гъби
Съставки:
Горски гъби 0.5 кг
Телешко (част на бедрото) 1.0 кг
Картофи 900 g
Лаврови листа
Маргарин 120г
сол
Бахар (грах)
Заквасена сметана 400 гр. \ T
Лук 300г
Гъбена подправка (сушени гъби)
Гъбен бульон 200 мл
Брашно 60 г
Зелените 100g
подправки
Настъргано сирене 300 г
Готвене:
Подредете пресните гъби, обелете и сварете. Големи гъби се нарязват преди готвене, а малките могат да се приготвят като цяло. Хвърлете варени гъби през гевгир и запържете в маргарин, добавяйки лук, нарязана слама. Подготвените гъби се прехвърлят в порционни керамични съдове. Обелените картофи се нарязват на барове и се вари в бульон от гъби, докато половината готвят, като се добавят пипер и дафинов лист. Източете бульона и сложете пръчиците от варени картофи в саксии върху гъбите.
Нарежете месото на телешкото месо в пръчките, запържете ги и ги сложете в саксии, разделени по броя на порциите.
В сух тиган запържете брашното, добавете растителна мазнина и ситно нарязан лук. Фрай за 3-4 минути, добавете сметана, смесена с гъбен бульон и подправки. Оставете соса да заври, добавете сол, нарязани билки и подправки. Подготвеният сос се подрежда с блендер или се разтрива през сито, покрива се с него съдържанието на съдовете, разпределяйки равномерно. Поставете саксиите на тава с вода и го изпратете в пещта, предварително загрята до 200 ° C.
Задушете се за половин час, покривайки съдовете с капаци. След това извадете капака, поръсете повърхността на печеното с настъргано сирене и оставете във фурната още 10 минути. Когато сервирате, украсете ястието с нарязан магданоз или копър.
2. Месо в сметана със сметана: задушено с черния дроб и яйцето
Съставки:
Свински пържоли (полуфабрикат) 6 бр.
Варени яйца 3 бр.
Пипер, смлян
Черен дроб 400 g
Чесън 20g
Заквасена сметана 300 гр. \ T
Горчица 50 г
Мляко (или вода) 150 ml
Лук 200гр
Масло 180 гр
Моркови 250 г
сол
Брашно 70 г
Зелените 120 g
Готвене:
Варени яйца, нарязани на кубчета. Парчета черен дроб, говеждо месо, свинско или пилешко месо, запържете в тиган в масло. Добавете настърган морков, нарязан лук. Подправете с подправки, леко сол и след това котлет с блендер. В варени макаронени изделия, добавете филийки варени яйца, чесън, горчица. За да направите пълнежа нежен и сочен, добавете към него и част от заквасена сметана (половината). Разбъркайте плънката отново и поставете върху подготвените счупени парчета свинско месо. Увийте мляното месо в руло за котлет, сложете полуготовите продукти в тенджера или в дълбок тиган. В сух тиган, запържете брашното, добавете маслото и нарязания лук. Redden и се налива мляко, смесено със заквасена сметана. Довежда се сос до кипене, подправя се с подправки. Не забравяйте непрекъснато да смесвате разбиващия сос в процеса на готвене. Ако се образуват дебели бучки, разтрийте го през сито или пробийте в блендер.
Готовият сос се залива с zrazu и къкри. Свалете свареното ястие от печката, поръсете с нарязан магданоз и копър, покрийте и оставете да престои десет минути преди сервиране.
Сервирайте с варени картофи, паста или каша.
3. Месо в сметана със сметана - зеленчуков съд с кайма и сирене
Съставки:
Патладжан 3 бр.
сол
Джинджифил 30g
Лимонов сок 100 мл
пипер
Пикантен доматен сос (кетчуп) 250 г
Нарязани 900 g
Лук 300г
Заквасена сметана 400 гр. \ T
Чесън 50g
Нарязан копър 100 g
Домати 3-4 броя
Сирене, меко 250 гр
Мляко 200 мл
Готвене:
Белени патладжани, нарязани на плочи (1 см), разтривайте със смес от чесън, настърган корен от джинджифил и смлян пипер. Поставете чиниите в тавичка, намазана с растителна мазнина. Изсипете първия слой от готвене с кетчуп, сложете върху него свинското и телешкото кайма, след като го смесите с подправки. Сложете нарязани домати върху слоя мляно месо. Доматите се покриват със слой от лук, настъргано сирене. Добавете сметана, чесън, пипер, ситно нарязани билки и сол. Разбърква се и се изсипва сос върху съда. Пече се при средна температура от 45-50 минути.
4. Месо в сметана от сметана - котлети с ориз
Съставки:
Говеждо 1.1 кг
Хляб 180 г
Мляко 240 мл
сол
Сухар 100 гр. \ T
Растително масло 70 мл
Сирене 120г
Ориз рибни 250 гр
Бульон 1.0 л
Брашно 70 г
Pepper Mix Заквасена сметана 700 g
Доматено пюре 80г
Технология за готвене:
Смесете мляното месо с бял хляб, напоен с вода (мляко); преминете през месомелачка, сол, черен пипер, разбийте добре, разделете на парченца, две парчета на порция, панирани в галета и запържете в горещ тиган до розовия цвят. Намокрете ориза, докато го направи, в подсолена вода. За кисело-сметана сос пържено брашно без мазнини, комбинирайте с топла бульон, ври 10 минути; добавете доматено пюре и заквасена сметана, разредена с малко количество топъл бульон или мляко, сол, подправки. Долива се сос до кипене, прецежда се и се гарнира със зеленчуци. Сервирайте оризовите топки, поливайте със сос от сметана. Ястието може да се сервира на порции, предварително изпичане във фурната.
5. Месо в сметана за сметана - ролца от картофи с черен дроб и гъби
Съставки:
Телешко месо 1,3 кг
Растително масло 150 мл
Картофи 2.8 кг
Лук 300 г
Раск 160г
Гъби (печурки) 350 g
Вода (или мляко) 250 ml
сол
Пшенично брашно 20 гр. \ T
Масло 200 гр
Натрошен пипер
Подготовка:
Определеното количество лук, зеленчуци и масло трябва да се раздели на три части, тъй като тези съставки ще са необходими за приготвяне на пастет от черния дроб, пържени гъби и сос. Можете да замените маслото и растителното масло със същото количество премия маргарин.
Запържете черния дроб, прекарайте морковите и лука до омекване. Подготвените продукти се смилат до състоянието на пастата, като към тях се добавя едно масло и подправки. Картофи, варени в подсолена вода, избършете през сито, и в топла форма, поставени върху силиконова салфетка (хранителен филм). Покрийте с втора салфетка и подравнете с точилка, за да направите правоъгълник. Нанесете слой картофено пюре отгоре. Запържете нарязаните шампиони, поставете ги върху масата на черния дроб. Изсипете сметаната от сметаната от вътрешната страна на ролката, навийте я и я сложете на лист за печене, покрит с бели галета. Освен това поръсете хлебчетата на върха. Заквасена сметана:
Брашно, пържени до кремав цвят, комбинирайте с масло, добавете нарязан лук, прецедете, след което налейте с вода (или бульон, мляко) смесена със заквасена сметана. Оставете да заври, докато се разбърква. Добавете нарязаните билки и подправки. Използвайте половината сос за готвене и го пригответе допълнително.
За приготвянето на ролка вместо картофи можете да използвате телешко филе, свинско месо, шунка.
6. Месо в заквасена сметана - заек във фурната с нови картофи
Съставки:
Заешко месо (филе) 1.1 кг
Растителни мазнини
Чесънът
Картофи 1.6 кг
Провансалски билки
Брашно 80 г
Бяло вино, полусухо 300 мл
Копър 100 g
червен пипер
сол
Заквасена сметана (21%) 500 g
Моркови 300 гр. \ T
Бял пипер, смлян
Готвене:
Месото се отделя от трупа на зайците, нарязани на големи кубчета. Поставете в купа, поръсете с червен пипер, провансалски билки. Изсипете виното. След няколко часа извадете месото от маринатата и запържете в сух тиган. Смесете останалата марината със заквасена сметана и брашно. Добавете моркови, нарязани плочи. Загрейте маслото в тиган и изсипете сместа. Варете, докато морковите са меки.
Сварете новите картофи, избирайки малки грудки. Изцедете и го сложете в тавичка за печене. Нанесете го с печено месо, залейте соса, добавете чесъна, нарязан на тънки филийки и нарязан копър. Печете във фурната до златисто кафяво.
Месо в сметана за сметана - полезни съвети
За приготвяне на соса използвайте натурална заквасена сметана с масленост най-малко 20%. Заквасена сметана или заквасена сметана от разтворено мляко може да бъде съкратена по време на готвене, а получените малки зърна ще развалят външния вид на соса. В допълнение, нискокачествената заквасена сметана има по-кисел вкус, който не придава на соса приятен кремообразен вкус. Ако няма подходящ крем, тогава е по-добре да го замените с мляко, добавяйки малко брашно, а в края на приготвянето на соса - лимонов сок, вино или други киселинни добавки.
