Аили - чеснов сос, един от най-популярните на средиземноморското крайбрежие, е най-разпространен в испанската и италианската кухня. Смята се на майонеза от провансалски, сосът има изразен чеснов аромат и неговата пикантност.
Като цяло, всички Aioli рецепти са идентични и се основават на основна, класическа: каша от смлян чесън, бита със зехтин, жълтък и лимонов сок. В зависимост от соса, основните компоненти могат да се добавят или заменят, а яйцата могат да бъдат напълно изключени.
Традиционно, Aioli чеснов сос се сервира с рибни супи, с морски дарове и крутони. Те се допълват от пресни зеленчуци или ястия от пържено месо и риба, паеля, чудесна идея - да я използвате като превръзка за зеленчукови салати. Aioli сос е универсална домашно приготвена майонеза.
Айоли сос - общи принципи за готвене
• Основата на средиземноморския сос е чесън, натрошен със сол. Опции шлайфане на ренде или преса напълно изключени, тъй като хомогенността е едно от основните правила. Най-доброто устройство за тези цели е хоросан или монолитна метална корона. Смилането на чесън с блендер може също да постигне желания резултат, ако използвате максималната скорост.
• Сосът е лесен за приготвяне - непрекъснато бие основата на чесъна с постепенното добавяне на масло и без кипене. Основното нещо е да се въведат растителни мазнини, така че готовият сос да не се ексфолира. Маслото трябва да се добавя постепенно, капка по капка, без да се спира фундамента. Не трябва да въвеждате нова партида, докато внимателно не биете масата след предишното добавяне. Не бързайте, количеството на добавената мазнина трябва да се увеличава постепенно. Доколкото е възможно, тънка струя започва да се излива след половината от количеството, посочено в рецептата. • Най-добре е да разбивате соса с размахване, но не всеки ще може да издържи на дълъг процес, така че те използват кухненски уреди, когато приготвят айоли. Разбиването при средни скорости с миксер или потапящ смесител опростява процеса и спестява време.
• Лимонов сок или оцет, като масло, трябва да се добавят постепенно, постоянно да се отстранява пробата. Това ще позволи време да се спре и да не се пероксидира бензиностанцията. Като опция, първоначално добавете малко повече от половината, а останалата сума е вече в процес, след отстраняване на пробата.
• Не приготвяйте веднага сос. Опитайте се да го използвате веднага, само краткотрайно съхранение в хладилника е позволено - не повече от два дни.
Класическата рецепта за сос от айоли жълтъци с лимонов сок
Класическият сос от рецептата се приготвя на жълтъци, бичен с настърган чесън. Бичът за камшик премахва разслояването. Всички продукти се препоръчват да се затоплят до една температура предварително, оставяйки в купата на кухненската маса. Лимонов сок се заменя с балсамов или ябълков оцет.
Съставки:
• два сурови жълтъка;
• 300 мл висококачествен зехтин;
• половин малък лимон;
• чесън, с изключение на млади.
Метод на приготвяне:
1. Почистваме четирите чесънчета със средни размери, фино нарязани, след което чукчето се смила в хаванче. Масата трябва да бъде хомогенна, подобна на картофено пюре.
2. Изпечете лимона с вряла вода, нарязани. Оставяме половината, не е полезно, а от второто изстискваме сока и го филтрираме през сито.
3. За картофено пюре с чесън добавете жълтъци, малко смлян пипер. Изсипете пресен лимонов сок и сол.
4. Основно разбъркайте всичко с размахване, в процеса налейте зехтин на малки порции.
5. Айолият добре разбит сос за охлаждане се поставя в хладилника за четвърт час.
Горчичен сос от Айоли
Горчицата може да се използва като пикантен и по-мек дижон. Всичко зависи от това какъв вкус искате да получите - остър или по-мек.
Съставки:
• обикновен зехтин - 1 + 1/2 чаша;
• сурови жълтъци от две яйца;
• чесън;
• лъжица пресен лимонов сок;
• “Дижон” или пикантен “руски” горчица.
Метод на приготвяне:
1. Натройте три големи скилидки чесън, сложете ги в хоросан, добавете ги и ги смила добре. Трябва да се образува хомогенна суспензия.
2. Измийте яйцата с топла вода със сода. След счупване внимателно излейте протеините в отделен съд и добавете жълтъците към чесъна. Протеините няма да са необходими.
3. Прецедете лимоновия сок, измерете една супена лъжица и добавете към жълтъците. Леко бие с размахване, разбъркайте всички съставки до гладкост.
4. Без да спираме биенето и наливането на малки части, ние въвеждаме цялото масло. След това сложете горчицата и разбъркайте отново отново.
Аоли сос с орехи
При приготвянето на орехов сос без хоросан не може да се направи, а самият процес ще отнеме повече време. Плътните ядки от орех трябва да бъдат добре смлени с чесън, така че орехово-чесновата основа да е с гъста консистенция.
Съставки:
• супена лъжица нарязан копър;
• 30 ml високо пречистено растително масло;
• две супени лъжици ситно нарязани орехи;
• половин лимон;
• главата на чесъна.
Метод на приготвяне:
1. Почистваме чесъна от филмите, натискаме три резена със среден размер с преса в мазилката. Добавете ситно нарязаните ядки и внимателно мелете пестика.
2. Лимон, попарен с вряла вода, се оставя в гореща вода. След като издържахме около минута, получаваме, нарязваме и изстискваме сок. Филтрирани през марля, измерете точно една супена лъжица.
3. Налейте сол и малко черен пипер в пастообразната чеснова маса, налейте една супена лъжица сок и, без да преставате да мелете, постепенно добавете цялото масло. 4. Смесете готовия сос с нарязания пресен копър.
Айоли сос "каталонски", с круша и печен чесън
Основата на соса е пюре от круша и печен чесън бланширан в сироп. Финият плодов аромат, мек аромат на чесън от Аоли сос е чудесно допълнение към сочната пържола, независимо дали е месо, пиле или риба.
Съставки:
• 120 гр. зехтин;
• глава на чесън (5 големи зъба);
• две лъжици ябълков оцет;
• голяма ароматна круша.
Метод на приготвяне:
1. Обелете крушата, нарежете го на филийки, сгънете го в малка тенджера, добавете захар и добавете малко вода. На малък огън, бланширайте крушата, докато омекнат, декантирайте сиропа, сложете парчетата на сито, за да изсъхне.
2. С чесън отстранете горната обвивка. Плътно опаковайте главата на чесъна във фолио и поставете във фурната за половин час със средно висока температура. След това освободете от фолио и се охлажда добре.
3. От круши и чесън бланширани в сироп, прекъсване с блендер, пригответе гладка картофено пюре. Добавете ябълков оцет, добавете малко сол и разбийте добре, като използвате същия миксер или миксер.
4. Ние въвеждаме масло постепенно, без да прекъсваме биенето. Целият процес се произвежда със средна скорост, за да се предотврати разцепването на соса.
Орехов сос от Айоли бадем
За разлика от орехите, бадемите придават на соса по-ярък вкус и аромат. В рецептата се използва балсамов оцет, но е напълно приемливо да се замени с прясно изцеден лимонов сок или трапезен оцет.
Съставки:
• балсамов оцет - две супени лъжици;
• 120 мл висококачествено масло;
• три големи зъба от “остър” чесън;
• сурово яйце;
• Шепа белени бадеми.
Метод на приготвяне:
1. Нарежете бадемите и чесъна с нож. Комбинирайте, добавете яйцето и малка щипка сол, внимателно разбийте с блендер. 2. Налейте оцета в получената маса и продължете да работите с блендера, инжектирайте тънък поток зехтин.
3. Не използвайте максималната скорост, избивайте при ниска скорост, така че сосът да не се разделя. Всички продукти трябва да се смесват равномерно.
Aioli сос с босилек и хляб
Универсална рецепта, сос перфектно допълват всяко ястие. Необичайното решение е да се използва остарял хляб за основата. Пулпата се накисва в мляко, след което се прекъсва с яйчен жълтък и пресен босилек, докато се смеси с блендер.
Съставки:
• шепа пресни листа от босилек;
• половин чаша мляко;
• чесън;
• един жълтък;
• 125 мл замразено масло от слънчоглед;
• зехтин - 125 мл;
• две малки парчета хляб, остаряла, леко изсушена.
Метод на приготвяне:
1. Накиснете галета в млякото.
2. В хаван добавете половин супена лъжица сол, смела три скилидки чесън в каша.
3. Ами стиснете ронлива троха, добавете към него чесън каша и разкъсан на малки парченца босилек. Добавете малко смлян пипер, жълтък и разбийте добре с блендер до пастообразно състояние. Ако масата е твърде дебела, добавете малко мляко, останало от накисването на хляба.
4. Избивайки основата, приготвена за соса, изсипете бавно потока от масло. Не прекъсвайте биенето, докато не получим хомогенна маса.
Опростена рецепта за домашно приготвен сос Ayoli
Съставки:
• голямо яйце;
• три чаени лъжички пресен лимонов сок;
• една и половина лъжички гореща горчица;
• една трета лъжица фина сол;
• чесън;
• чаша зеленчук, идеално зехтин.
Метод на приготвяне:
1. В чиста, винаги суха, изсипете чаша блендер, остарял в продължение на най-малко един час в топлина, едно яйце. Ние действаме внимателно, за да запазим целия жълтък. 2. Най-горе изсипете цялото масло и лимонов сок. Добавете горчица, сол. Поставяйки бъркачката на блендера директно върху жълтъка, започнете да биете. На този етап не преместваме блендера.
3. Когато масата се сгъсти достатъчно, няколко пъти, без да спира пребиването, повдигнете и спуснете устройството, за да постигнете хомогенност.
4. Плътността зависи от количеството използвано масло - колкото повече, толкова по-дебел е сосът.
5. В готовия сос, разбърква се с чесън, разбит в хаван, най-малко три зъба, и се разбърква добре.
6. За по-богат аромат на чесън оставете соса да остане около три часа.
Триковете за приготвянето на соса от айоли са полезни съвети.
• Скъпият зехтин се заменя с висококачествено слънчогледово масло. Можете да направите сос върху смес от тези две мазнини - качеството и вкусът изобщо няма да страдат от това.
• Ако към соса се добавят жълтъци, яйцата трябва да се поставят предварително от хладилника и да се загреят до стайна температура. Това се отнася за други продукти, всички те трябва да са с еднаква температура. Студените храни са трудни за разбиване и различните температури могат да доведат до разслояване на готовия сос.
• Ако желаете, можете да експериментирате със състава на всеки сос - добавете любимите си подправки и подправки, докато биете.
