\ t
Есента е времето за различни домашно приготвени продукти. И за нашия случай - почти единственият.
В крайна сметка повечето домакини вероятно нямат нито дъбови бъчви, нито специални „студени” изби, а необходимостта от осолено месо не е толкова висока.
Можете да го съхраните във фризера или просто да закупите необходимата сума.
Но за да приготвя най-вкусната домашно приготвена говеждо месо и с абсолютна гаранция за липсата на сложни и вредни консерванти, е въпрос на чест.
Общи принципи за осоляване на месо у дома
• Най-добрият избор на месо за домашно осоляване е свинска шунка. Месото е доста мазни, добре и бързо осолени, перфектно възприема подправки.
• Солирането може да бъде подложено на познати пилешки гърди, но такива популярни пилешки бутчета вече са по-сложен продукт, но ние също ще се опитаме да ги запечем!
• Основният набор от продукти и необходимите прибори се побира в няколко реда: месото, солта, лавровият, захар, кориандър, пипер (различни); от съдове - обемът емайлиран, дървен, стъклен или порцеланов капацитет е 30 и повече литра, или 10-литрови големи бутилки.
• Два вида осоляване - сух и саламурен, се различават коренно, но няма особена разлика в използваните продукти.
• Солоното говеждо месо е консервирана храна и консервантът в тях е готварска сол. Това трябва да бъде ясно разбрано, тъй като опитът да се копае месо у дома, веднага след като е получил леко солен продукт, може да завърши в неизправност. Хранително отравяне е изключително трудно, не си струва да рискуваш здравето на близките си.
Как да туршия месото у дома - просто солено говеждо месо, „В провинциален път“
Съставки:
• свинско месо (гръб) - 2 кг.;
• 2 лъжици, с хълм, рафинирана захар;
• сол, не йодирана, голяма - 8 пълни супени лъжици; • черен пипер - 2 лъжици малък грах или 1 голяма лъжица;
• кориандър и бял пипер (не смлян) - по 1 десертна лъжичка;
• индийско орехче - два щипка прясно смлян, или три щипка „от торбата”;
• лют пипер - 3-4 големи шушулки;
• 50 мл коняк;
• 2 средни глави на чесън;
• лъжица прах от червен пипер;
• 1/4 чаена лъжичка канела.
Подготовка:
1. Капацитет за осоляване - емайлиран или порцеланов, подходящ размер, изплакнете с гореща вода със сода, избършете и подсушете. Вие също ще се нуждаят от лен или памучен плат с ширина от 30 см и дължина от около един метър, по-добре е да се запасите на две такива платна.
2. Месо, което не се нарязва на отделни парчета, нарязва се, така че отделните парчета да са около 300-400 грама тегло. Изплакнете и избършете влагата.
3. Смесете солта и захарта добре, смазвайте кориандъра и двата вида чушка в мазилка не прекалено фино. Зърната трябва да се разпаднат на 5-7 трохи.
4. Комбинирайте подправките със сол и захар в купа. Потопете месото последователно с подправки, като леко го триете в процеса. Част от подправките ще останат в купата, те трябва да бъдат разпръснати по платното, оставяйки 2/3 за по-нататъшно пръскане.
5. Разстелете парчета месо върху сол и подправки, оставяйки 2-сантиметрови празнини. Поставете скилидки чесън в тях. За да направите това, те трябва да бъдат разделени, и да премахнете горната, груба обвивка слой, това ще отнеме 1 глава. Изсипете останалата сол с пипер върху и между тях.
6. Поставете широките краища на плата до целулоза, като се опитвате да ги издърпате колкото е възможно повече. След това преобърнете получената „половинка“ на половина, по дължина. Получената заготовка се поставя в контейнер за осоляване и се притиска отгоре с товар от около 2-3 килограма (две литров съд от студена вода е точно).
7. Бъдещото говеждо месо трябва да се постави в хладилника в продължение на 5-8 часа. След определеното време изваждаме месото и го разгръщаме. В купата ще има много влага - не я изливайте! 8. Изтръскайте кърпата и изцедете всички подправки и сол, не ги изхвърляйте, а ги изсипете в купа. На тяхно място разтриваме парчета месо със смес от червен пипер, канела и индийско орехче. Отново, колкото е възможно по-плътно, увийте пулпа в един слой плат. Горе, точно на тъканта, разтривайте с натрошен чесън и разпределете шушулките от лют пипер. Те трябва да бъдат цели, необрязани, без гниене и увреждане. Още веднъж обгръщаме цялото празна маса в тъканта, поставяме го в купа и го поставяме в хладилника под товара. В саламура се налива ракия.
9. Издържат на ден, на всеки 6 часа завъртане на заготовката и изливането му на всеки 2 часа с изпъкнал солен разтвор. След 24 часа изрязваме всички подправки от парчетата от солени говеждо месо, кристалите на солта не трябва да остават. Премахваме и всички трохи от тъканта. Стиснете кърпата и я увийте на парчета говеждо месо, по две на порция. Между пулпа можете да оставите зъбите на чесън и черен пипер. Те дават предимно аромат и почти никакъв ефект върху вкуса.
10. Поставете свинското говеждо месо в сито или пластмасово реиндър, те трябва да се преобърнат веднъж на ден. Препоръчва се саламура да се изцеди в бурканчето под капака и да се остави за сега в хладилника. След 3 дни изрежете и опитайте парче царевица. Максималният период на стареене е 10 дни, а по-нататъшното стареене в тъканта може да бъде придружено от добавяне на саламура, ако искате да добавите соленост. Можете да добавите още 75-100 мл коняк - той ще добави цвят на говеждото месо.
Как да туршия месото в дома си в гореща саламура
За месо добре и равномерно осолени, по-добре е да се вземат средни парчета, до 4 см дебелина.
Съставки:
• един килограм месо;
• един литър и половина филтрирана питейна вода;
• пълна чаша нейодирана сол;
• четири черен пипер;
• две големи скилидки чесън;
• Лаврушка - два листа.
Подготовка:
1. Изсипете необходимото количество питейна вода в голям емайлиран контейнер, добавете сол, свалете лавровия съд. 2. Счупете всички чушки в хоросан или поставете в плътна торбичка и ги смачнете с точилка и го изпратете във физиологичен разтвор.
3. Поставете контейнера на висока температура и сварете бързо. В кипяща саламура, натопете месото и го сварете в продължение на пет минути.
4. След това извадете съда от огъня и го оставете да се охлади на топло място в продължение на поне 10 часа. Уверете се, че месото винаги е в саламура.
5. След това вземете парчетата месо от саламура, разтрийте ги с чесън, нарязан на ренде, и извадете, поставяйки в пластмасов контейнер или чанта за три часа на студено. Това се прави така, че месото да абсорбира целия аромат на чесън.
6. Ако не използвате чесън, можете да го използвате веднага след стареене в саламура.
Как да туршия месото в дома си в студена саламура
Методът на „студената саламура” се използва за готвене на месо с цел консервиране и за употреба веднага след осоляването. Месото в него ще се готви по-дълго, отколкото в гореща саламура.
Съставки:
• два литра чиста питейна вода;
• чаша груба сол;
• главата на чесъна;
• пипер - 4 грах.
Подготовка:
1. Разредете солта във вода и сварете разтвора, извадете контейнера от печката и го охладете.
2. Измийте месото със студена вода и го изрежете на равни парчета с дебелина до пет сантиметра. Нарежете парчетата така, че те след това да бъдат удобно сгънати в готовия за осоляване капацитет.
3. Разглобете скилидка чесън и го обелете. Нарежете всяка скилидка от чесън на четири резена, ако са големи. По-малък разрез на половина.
4. В месната каша с ножов ръб направете пробиви и поставете грах в тях.
5. След това сложете парчетата месо в приготвения контейнер, преместете ги със скилидки чесън и напълнете със саламура.
6. Поставете контейнера в общата камера на хладилника за една седмица.
Как да се мариноване на месо у дома за по-късно пушене
Месната сол е не само за удължаване на периода на консервиране, но и за приготвяне на продукта преди пушенето. По този начин можете да приготвите не само месо, но и мазнини.
Съставки:
• три литра вода;
• пет големи зъба от чесън;
• една пълна чаша сол, без хълм;
• една супена лъжица гранулирана захар;
• Петнадесет пиперни;
• два големи листа от лаврови листа;
• три супени лъжици подправки “За кебап”;
• Чадъри по вкус.
Подготовка:
1. Пригответе солен разтвор. Добавете нарязания чесън, подправки, подправки и поставете максималната топлина. Веднага след като кипи, извадете от печката и я оставете да изстине. Докато туршия се охлажда, всички подправки и подправки ще се отворят и ще придадат на течността си вкус.
2. Нарежете месото на правоъгълни слоеве с дебелина 5 см и сгънете парчетата в подходящ съд, като ги притиснете плътно с ръцете си.
3. Напълнете със саламура и поставете под ярема. След това извадете контейнера в общия хладилник и го съхранявайте там пет дни.
4. Извадете соленото месо от саламурата, изплакнете добре под студена вода и оставете да престои два часа в течение, така че да изсъхне добре преди пушенето.
Как да супа месото у дома по сух път
Сухото осоляване се използва главно за осоляване на тлъсто месо или мазнини, тъй като солта е в състояние да изтегли влага, което я прави твърда и прекалено суха. Но това не застрашава мазнините, а напротив, ще абсорбира самата сол и ще го приема толкова, колкото се изисква - не повече, не по-малко.
Съставки:
• груба сол;
• чесън, подправки и подправки - на вкус.
Подготовка:
1. Нарежете добре изсушеното месо след изплакване в парчета с дебелина 4 cm. Желателно е те да са с правоъгълна форма. Нарежете парчета, без да режете около 1 см до края. 2. Нарежете парче чесън и пропуснете част чрез преса.
3. Пробийте месото по цялата повърхност и в слотовете с ножове и поставете чесънните плочи и грах в отворите.
4. След това месото се поръсва обилно със смес от сол и смлян пипер и се покрива с мляно чесън от всички страни, поставя се чесън в слота.
5. Опаковайте месото в найлонова торбичка, завържете го здраво и го оставете да стопли през нощта и го сложете в хладилника сутрин.
6. След два дни парчетата мазнини, осолени по този начин, ще бъдат готови за употреба.
Как да се консервира месото за дългосрочно съхранение на смесено ецване
Засоляването на месото се извършва по два начина - първо, месото се осолява със сух метод, а след това се нарича мокър. Най-често се използва за готвене за дълготрайно съхранение на мазнина на костната маса. Ще я използваме, за да задушаваме пилешки бутчета.
Съставки:
За сухо осоляване:
• 150 гр. сол;
• чаена лъжичка гранулирана захар;
• един килограм пилешки бутчета или пулпа върху костта.
За саламура:
• пет литра вода;
• 250 гр. нейодирана сол;
• две супени лъжици бяла захар;
• Супена лъжица аскорбинова киселина.
Подготовка:
1. Нарежете месото на малки парченца с дебелина 5 см и поставете плътно в приготвения контейнер, поръсете парчетата със смес от сол и захар. Хам просто пробива ръба на ножа до костта. Поставете натоварване отгоре и почистете тигана на студено в продължение на четири дни.
2. След това изтеглете течността от контейнера за месо.
3. Солта и гранулираната захар се разтварят в пет литра вода. Добавете аскорбиновата киселина, разбъркайте добре и изсипете приготвения разтвор от месо в тенджера.
4. Поставете солоното говеждо месо под ярема в продължение на пет дни, като покриете контейнера с марля.
5. След това осоленото месо се накисва в продължение на два часа в студена вода и се суспендира, така че цялата влага да излезе от нея.
Методи за осоляване на месо у дома - трикове за готвене и полезни съвети
• Сухото осоляване е чудесно за мазнини, туршия е идеален за осоляване на бекон - парчета бекон с месни жилки. За осоляване на шунка, гърдите и гърдите е най-добре да се използва комбинирания метод за осоляване.
• Друг практически непроменен консервиращ компонент е натриев нитрат. Те трябва да използват с изключително внимание. Ако прекалявате с месото, в най-лошия случай леко разваляте репутацията си на готвач, а след това като „пропускате“ количеството селитра вече рискувате по-сериозно - продуктът ще стане неподходящ и може да причини сериозно отравяне. В случай, че такива рецепти не бъдат включени в нашата селекция, се избират по-прости. Нека царевицата не е толкова красива, но не трябва да се страхува за неговата годност.
• Трудно е да се разграничи ецването на месото и неговото мариноване. Повечето рецепти почти незабележимо отиват един в друг. Като цяло, свинското месо е месо, приготвено с минимум подправки, или при тяхно отсъствие. Солони говеждо месо, като правило, е по-солено на вкус, освен киселина обикновено се добавя към марината - лимонов сок, оцет, кисело вино. Но сухите маринати почти съответстват на обичайното осоляване.
