Що се отнася до руската кухня, в нея има супи, без изключение - първите ястия във всеки смисъл на думата. А огромните гори на Русия са най-богатият източник на „горски хляб“, както често се наричат гъби.
От първата пролет, топлите гръмотевични бури и дори до студа, гъбите се разхождат по горските пътеки, в търсене на своето щастие - търговска дейност, позната на човечеството от древни времена. И гората не е стиснат, като дава възможност да се запаси в магазина за манатарки и червени гъби, манатарки и мед гъби, млечни гъби и пачи крак, манатарки, вълни, гъби.
Гъбите са осолени и мариновани, сушени и печени, задушени и варени. Съвременните характеристики ви позволяват да правите заготовки чрез замразяване. Гъбите могат да бъдат замразени в варени, сурови или пържени. Полуготовата гъбена супа се приготвя много по-бързо.
Гъбена супа от замразени гъби - общи технологични принципи
Говорейки за технологията на гъбена супа от замразени гъби, на първо място, ние обръщаме внимание на основния компонент - гъби, и едва тогава ще бъде за супа.
Гъбите не са растителна или животинска храна. В храната, както и в природата, те заемат определена ниша. И не само заради предпазните мерки при тяхната употреба, за които, може би, вече беше казано много пъти и достатъчно.
Ястия от гъби в православния пост заменят месните продукти. Например, кайма с гъби с добавка на чесън и някои подправки не се различава много по вкус от мляно месо. Гъбите бързо насищат тялото, без да създават проблеми за борбата с излишните калории. Но в същото време, гъбена супа може да бъде висококалорично ястие, в зависимост от метода на неговата подготовка. И това е главната тайна на продукта. Заслужава да се отбележи, че гъбите съдържат протеини и въглехидрати. Също така съдържат захар, мазнини, аминокиселини. Гъбите са източник на витамини, калций, калий и желязо. Добра новина: в химическия състав на гъбите няма холестерол, който човешкото тяло произвежда в изобилие, без допълнително стимулиране. Изненадващо, в големите и малки гъби витамини, протеини и други елементи се съдържат в точно същото количество, а разликата в размера е в обема на водата, съдържаща се в тях. Така че няма смисъл да се скитат из гората в търсене на голяма гъба. В допълнение, най-големите екземпляри имат по-свободна структура, която може да повлияе на качеството на тяхната кулинарна обработка, и сред тях по-често се срещат червените гъби.
Сега за главната тайна на гъбичките: за това ще леко се потопим в въпроса за структурата на молекулите на гъбичките.
В зависимост от метода на механичното готвене този богат химически състав може да бъде напълно абсорбиран от тялото или да стане баласт, допълвайки обема на останалите съставки на ястието. Ценните елементи се съдържат точно вътре в молекулите, покрити с трайна външна обвивка. Ето защо, ако гъбите са основната съставка на съда, те трябва да бъдат смачкани, поне частично. Но за диета, за да предизвика чувство на ситост в стомаха, по-скоро големи разфасовки, или, ако гъбите са малки, тогава не можете да ги намали изобщо.
Следващият въпрос е комбинацията от гъби с други продукти. Основната разлика между гъбено ястие е миризмата на гъби. Ето защо, ако искате да запазите уникалния аромат на гората, тогава не бъдете ревностни с подправки. Подправки с много пикантна и устойчива миризма. Много внимателно, за да подчертае миризмата, добавете към супа дафинов лист, копър, магданоз, чесън и лук. Укрепване и особено подчертаване на гъби вкус млечни продукти. Гъбите не съдържат киселина и могат да се пълнят със заквасена сметана, за да придадат подходящ вкус. Но не забравяйте, че нарязаните гъби със заквасена сметана са висококалорични храни. Можете, за да придадете кисел вкус, да използвате доматено пюре или сухо бяло вино. Най-хармонично гъби се комбинират с картофи, елда, ориз и боб. От месо, изберете да гъби домашни птици, свинско месо, черен дроб.
За приготвянето на гъби могат да се използват различни видове гъби.
Много полезно би било използването на сух гъбен прах, който ще подобри вкуса на ястието.
Ако трябва да подчертаете присъствието на гъби в супата, можете да нарязате някои от тях, така че ястието да има по-висока хранителна стойност, а втората част да се постави цели (малки гъби) или нарязани на плочи, или на половина по дължина. Необходимо е да се вземе предвид, че по време на готвенето гъбите са значително намалени по размер, тъй като те се състоят главно от вода, която се изпарява по време на готвене. Следователно, рязането на гъби не трябва да бъде твърде малко.
Сега нека обърнем внимание на методите на замразяване на гъби, които са важни за първото ястие от замразени гъби.
Пържени или варени замразени гъби не се нуждаят от допълнителна обработка, така че те могат да се добавят към супи, потапящи се в кипяща вода, директно в замразена форма. В същото време те не трябва да се варят дълго време. Суровите замразени гъби варят най-малко 40 минути общо, но в същото време се изсушава водата два пъти. След предварителна обработка те се измиват и използват за гъбена супа от замразени гъби.
При закупуване на гъби в супермаркет е малко вероятно отровните да попаднат сред тях, но трябва да се обърне внимание на опаковката: гъбите не могат да бъдат повторно замразени. Следователно, ако опаковката е покрита с лед, това означава, че режимът на замразяване е нарушен и такъв продукт не си струва да се купува. По същата причина гъбите се замразяват на малки порции, за да се използват всеки, ако е необходимо. Ако размразените пресни гъби не са били сварени веднага, тогава е по-добре да ги изхвърлите. От всички известни методи се използва най-често за гъбни супи технологията за приготвяне на топла супа:
Въз основа на чист бульон от месо, зеленчуци и гъби. Бели гъби и шампиньони са подходящи за концентриран гъбен бульон. След готвене бульонът се избистря чрез натоварване, забавяне. Понякога, за да се получи чист бульон, достатъчно е предварително да накиснете основната съставка и своевременно да отстраните пяната, образувана по време на процеса на готвене. В този случай първоначалният етап на готвене трябва да се прояви на слаб огън. Възможно е да се замрази бульонът, който също ви позволява бързо да приготвите супата според всяка рецепта. За да направите това, охладен и филтриран бульон от гъби се изсипва в малки контейнери, които преди това се поставят върху запечатани найлонови торбички. Между другото, можете да направите всеки бульон напълно прозрачен, използвайки метода на замразяване. За да се почистят от различни примеси, достатъчно е да поставите замразената брикета в марля, навита на няколко слоя и да изчакате, докато течността се разтопи и тече през филтъра. За тази цел е удобно да използвате кърпи за еднократна употреба. След филтриране замразеният бульон се използва за супи, както обикновено.
Запълване на супа, като се използват запечени зеленчуци, доматена добавка, с или без добавяне на брашно.
Сгъстена супа, в която, съгласно технологията, за уплътняване се използват брашно, яйца или млечни продукти, или смес от изброените компоненти.
Често се използва технология за печене на гъбни супи. По-специално, този метод се препоръчва, ако по време на замразяването цялата течност не е била отстранена от гъбите. В процеса на печене на гъби този замразяващ дефект лесно се елиминира. И пържени гъби получите по-интересен вкус, по-специално, ако те са варени, пържене в масло. За приготвянето на крем-супа или крем не се изисква голямо усилие или специални познания - просто използвайте блендер или друго оборудване, което може да превърне всяка супа в кремообразна маса. В този случай можете да приготвяте всяка съставка поотделно, след това да ги комбинирате в блендер или да приготвите супа по един от следните начини, като се гарантира, че съотношението на дебелата и течна маса е приблизително еднакво: това ще постигне необходимата дебелина за кремавите супи или кремове ,
Течна основа за гъбена супа може да бъде месо, гъби или зеленчуков бульон (включително замразени), както и мляко или сметана. Гъбените супи също се приготвят в рибни бульони, но в същото време трябва да се избере кой вкус да даде предпочитание на риба или гъба.
Гъбите в супата могат да се използват както като основна съставка, така и като допълнителна съставка.
Рецепта 1. Гъбена супа от замразени гъби, картофена и сметана крем супа
Състав:
• Варени картофи - 450 г
• Пържени шампиони, замразени 450 g
• Крем, горещ 1.25 литра
• Вода 200 мл
• Гъбена подправка - 50-70 гр
За подаване - копър.
Подготовка:
Готовите, пържени гъби се размразяват, задушават се в тенджера и се добавят подправки от гъби, за да се подобри вкуса. Комбинирайте ги с варени картофи и разбийте с блендер за хомогенна маса. Сварете сметаната и ги изсипете горещо в гъстата маса от картофи и гъби, без да спирате биенето. Ако е необходимо, сол и подправете пюрето с подправки. Сервирайте в сушени, горещи, гарнирани с нарязан копър.
Рецепта 2. Гъбена супа от замразени гъби с доматено дресинг
Списък на съставките:
• Картофи - 300 г
• Брашно за пасеровка - 25 г
• Моркови - 150 г • Стриди, сурово, 300 g
• Доматено пюре - 50 г
• Гъбен прах за подобряване на вкуса
• Лук - 100 гр
• Месен бульон (или гъба) - 2 л
• Рафинирано масло
• Зелени, подправки и сол
• Вода - 2.0 л
Подготовка:
Нарязани, замразени гъби от стриди се вари за около десет минути. Източете водата, измийте гъбите под течаща вода и налейте готовия бульон (по желание) .След като бульонът с гъбите кипи, намалете топлината и добавете готовите зеленчуци на свой ред.
Докато гъбите са варени лук, картофи и моркови. Нарязани на кубчета картофи се наливат в кипящ гъбен бульон. Изсипете нарязан лук в тиган с горещо масло и се запържва до прозрачно, след това добавете настъргани моркови, кафяви до мека и се налива около чаша гъби бульон, съчетани с брашно и доматено пюре. Запържва се на грил в тенджера с бульон, прибавя се лаврови листа и сол. Десет минути по-късно извадете тенджерата със супата от печката. При сервиране, украсете със зелени.
Рецепта 3. Гъбена супа от замразени гъби, с тиквички
Състав на продуктите:
• Мляко 0.45 л
• Тиквички, бели - 250 г
• Ниско съдържание на мазнини заквасена сметана (15%) - 120 гр
• Рафинирано масло (за потъмняване)
• Лук - 200 гр
• Варени шампиони, замразени - 0,5 кг
• Вода (или месен бульон)
• Морков 150 гр
• Зелени, подправки, гъбена паста
Подготовка:
Поставете съдовете във фурната при 50 ° C за отопление. Натъркваме моркови на ренде, размразяваме гъбите и нарязваме не прекалено тънките плочи, смачкваме лука с нож. В горещо олио, първо прехвърлете морков и след това лук. В задушени зеленчуци се наливат гъби и яхния. След това нанесете настърганите тиквички и се налива мляко и сол. Поставете съдържанието в саксии и налейте горещия бульон или вряща вода отгоре. Във всички съдове добавете заквасена сметана и ги поставете във фурната, предварително загрята до 210 ° C, за около половин час. Преди сервиране, точно в порции саксии, подправете с зелен магданоз.
Рецепта 4. Гъбена супа от замразени гъби, слаба, с бял боб
Състав на продуктите:
• Вода - 2.7 л
• Бял, фин фасул 400 g
• 450-500 г пържени гъби
• Чесън - 1/2 средна глава
• Ghee 50g
• Масло от 100 мл
• Сушени гъби (прах)
• Чили 1 бр.
• дафинов лист, подправки
• Пресен магданоз
• сол
Подготовка:
Накиснати зърна (желателно е тя да стои за през нощта) да се готви. Подправете с два заливни листа и сол. Половината от сварените зърна трябва да се разтрошат и да се поставят обратно в тенджерата. Чили и 2 средни скилидки чесън смачква и се запържва в горещо масло. След като станат златни, те трябва да се извадят и изхвърлят, а в това масло да се сварят гъбите и да се добавят към бульона. Сварете всички заедно още 10 мин. Добавете още няколко филийки нарязан чесън, магданоз и черен пипер.
Рецепта 5. Гъбена супа от замразени гъби, с домати
Състав на продуктите:
• Бульон, месо 2,0 л
• Лук 150г
• Белени картофи - 200 -300 g
• Чесън 2 филийки
• 500 гр. гъба
• Зелените
• 2 бр. червени домати (големи)
• 200 г варено пилешко филе
• Рафинирано масло (за пържене)
• Подправки, сол
Подготовка:
Изсипете малко олио в тигана, за да покриете дъното му, хвърлете лука, нарязания чесън и ги запържете до прозрачност. Добавете нарязаните гъби, сол и пипер. След това добавете белени, нарязани домати и passeruem няколко минути. След това поставете нарязаните на кубчета картофи и пиле в същата купа, изсипете бульона, донесете до желания вкус и докато картофите са готови.
Рецепта 6. Гъбена супа от замразени гъби в кок
Състав:
• 5 бр. ръж
• 500 ml тежък крем • Твърди сирена, като например нидерландски 200 грама
• 600 g замразени лисички (варени)
• 600 г картофи
• Чесън - на вкус
• Лук 300г
• Масло
• Сусам (за прах)
• Сол, гъбен прах
Подготовка:
Картофите се нарязват на кубчета и се оставя да ври. Гъбите се разбъркват с лук и се прибавят към картофите. Изцедете бульона и смесете картофите с гъби с блендер, след това добавете топъл крем. Свалете горната част от хляба, който след това става „капак”, отстранете трохите. Не почиствайте старателно хляба: дъното не трябва да се поврежда. Поставете ролките на тава за печене и го изпратете във фурната, предварително загрята до 180C. необходимо е ролките да станат червени и да изсъхнат. Смесете чесън и растително масло и намажете със смес от средата на хляба и капака. Изсипва се супа върху ролките, поръсва се със сирене отгоре, покрива се с капак, поръсва се отгоре със сусам и се сервира.
Рецепта 7. Гъбена супа от замразени гъби, със сирене
Състав:
• Вода 3 литра
• Замразени шампиони (сурови) 0,5 кг
• Картофи 400 g
• Сирене, топено 4x50 g
• Моркови 100 гр
• Лук 150г
• Пипер, сол
• Масло (за потъмняване)
Подготовка:
Кук изварете картофи. Когато кипи водата, излейте разтопеното топено сирене и го разбъркайте много интензивно. За да се стопи добре сиренето, трябва да изберете сирена с добро качество. Размразени гъби, нарязани и поставени за изпичане, докато водата се изпари. Когато влагата се изпари, пригответе пипер и сол, ако е необходимо. Отделно, лукът и настърганият моркови трябва да бъдат пасажирани. Поставете готови зеленчуци и гъби в тенджера и оставете да ври още 5-10 минути.
Рецепта 8. Гъбена супа от замразени гъби, с ориз в пилешки бульон
Състав:
• Замразена медена гъба, пържена 450 г
• Бульон 2.7 L • Картофи 300 г (2-3 бр.)
• Парен ориз 100 г
• Лук 250 гр
• Зелените, гъбната паста
• Брашно и масло за потъмняване - по 30-40 г
• Заквасена сметана 50-75 g
• Мляко 250 мл
• Лаврови листа
Подготовка:
Предварително накиснати ориз, за да се хвърлят в кипящ пилешки бульон, заедно с картофи, нарязани на малки кубчета. Когато варят ориз и картофи, поставете гъбите в тигана. Фрай нарязан лук в тиган, добавяйки брашно, а след това заквасена сметана и мляко. Поставете подготвената превръзка в тенджерата със супата и я оставете да заври. Подправете супата с подправки, сол. Сервира се, подрежда се всяка порция зелени листа магданоз.
Гъбена супа от замразени гъби - трикове и съвети
• Разнообразието от супи с гъби може да се направи по-разнообразно с помощта на сушени плодове. За гъби супа от замразени гъби сушени сини сливи, сушени кайсии са големи.
• От ядливи гъби за супа използвайте тръбни гъби с гъста консистенция.
• Ако редовно събирате гъби за зимата, запомнете, че те трябва да се събират далеч от града, от магистралата, тъй като те поемат цялото замърсяване от почвата, въздуха и водата. Събирайки гъби, неизвестни видове, или тези, които се съмняват, трябва решително да избягвате страната, дори без да ги докосвате с ръцете си. Най-доброто време за събиране е рано сутрин, когато и гъбите, и земята са покрити с роса.
• Купете гъби трябва да бъдат само в търговски вериги, които имат сертификати. Не използвайте услугите на непознати продавачи на пазара. Преди готвене, сортирайте гъбите отново, за да се уверите, че са безопасни.
• За гъби бульони са подходящи само бели гъби или шампиони.
• От сушени манатарки, пригответе праха и го съхранявайте в плътно затворен контейнер. Тогава не е нужно да купувате специална гъби, подправки, съдържащи сол и консерванти, и гъби ястия винаги ще бъде ароматно, като замразени гъби просто донесе от гората. • Поддържайте сушени гъби в осолено мляко. Те се подуват и получават свеж мирис.
• Опитайте се винаги да избирате млади гъби с неотворена капачка. Под него се намират спорообразни плочи или гъба, в която пада пясъка, насекоми, когато капачката се отвори. Това ще спести време при обработката на гъби.
• Гъбите не съдържат почти никаква киселина и захар, така че малко количество от тези продукти ще подобрят вкуса на гъбеното ястие.
• Опитайте се да избягвате прекомерната употреба на гъби: те са трудни за смилане, дори ако са сготвени правилно и много вкусно.
