Тези, които са по-стари, си спомнят добре вкуса на Прага. Според ГОСТ тя също е много вкусна, а и евтина - затова можете да си позволите да се насладите на шоколадов и кремообразен десерт по всяко време. Въпреки това в навечерието на празниците се налагаше да тичате около магазините за сладкиши и да стоите на опашка, а опитите за закупуване на дефицит за празничната маса не винаги са били успешни.
Това е, когато нашите изобретателни домакини започнаха да се интересуват от рецептите на любимите си торти, да се опитат да експериментират. Тя също се оказа много вкусна, но изискванията на ГОСТ за съветските домакини съществуват, като един вид паралелна категория технология за приготвяне, където се наблюдаваше редът на работа върху тортата, но в същото време се смяташе, че печенето на дома трябва да е толкова голямо: сметана, шоколад и накисване повече и спасяването на престижа и славата на най-добрите домакини не беше прието.
Ако по рецептата на ГОСТ е необходимо да се накисва тортата с обикновен захарен сироп с добавка на есенции, то в домашната кухня тортата на гъбата трябва непременно да бъде напоена с най-доброто бренди, ликьор или ром. Както и сега, в съветските времена, изискванията на ГОСТ бяха строго регламентирани от икономическата целесъобразност. У дома занаятчии, изискванията за домашно приготвени десерт винаги са били и остават много по-високи, и следователно абревиатурата "ГОСТ" се отнася само за една рецепта от Прага торта или друг сладкарски продукт от съветската епоха, която е в почетния списък на сладкиши, предмет на задължителна държавна стандартизация.
Между другото, сладкарът на московския ресторант „Прага”, който е разработил рецептата за тортата, не е могъл да регистрира изобретението си в първоначалната си форма поради изискванията на ГОСТ - рецептата е променена за масово производство, така че от тортата остава само името и външното сходство. По време на отсъствието на Интернет не беше лесно да се намери правилната рецепта и всяко кулинарно изобретение се преразказваше и предаваше, като произведение на устно народно изкуство, своевременно; професионални готвачи не бяха склонни да споделят тайните на компаниите, в които са работили, и затова съществуват различни версии за почти всяка торта, създадена в съветската епоха. Обмислете няколко възможности за неговата подготовка. Кой знае, може би някой ще може да измисли друга, по-напреднала торта "Прага". Творческата мисъл не може да бъде ограничена нито до ГОСТ, нито до други рамки на тъпа монотонност.
Торта "Прага" съгласно ГОСТ - основните технологични принципи
В основата на подготовката на всяка сладкарница са правилата, които не могат да бъдат заобиколени, защото, като се оттеглиш от тях стъпка, можеш просто да развалиш продукта. Тези правила не се управляват от ГОСТ, а от законите на биохимията и физиката. Ако рецептата казва, че тестото на бисквита се увеличава в обема при разбиване, тогава е невъзможно да се оттегли от това правило. Това е пример. Но на определени етапи на готвене, все още можете да направите свои собствени идеи и корекции, когато има увереност, че те няма да повлияят зле на качеството на продукта. Сега отидете на основите на готвене торта "Прага".
Във всяка версия на рецептата на тортата „Прага“ има сходство. Всяка торта се състои от основа - торта, импрегнация - сироп, който придава на тортата влага и аромат, крем - те се съединяват заедно с тортата и пудра, фъдж или сметана (понякога желе, плодове, ядки и др.), Които украсяват повърхност на тортата. Това означава, че подготовката на условно разделени на четири етапа. Тъй като всеки етап не е технологично свързан с други, например, шоколадният фъдж може да бъде направен за шоколадова сметана, вместо за глазура, или сиропната рецепта може да бъде заменена за импрегниране. Важно е, че по време на подготовката на тортата не трябва да се нарушава:
основни технологични изисквания - използването на необходимите прибори, спазването на температурния режим, правилата за механична и топлинна обработка;
изисквания за качеството на продуктите - за производството на някои видове сладкарски продукти е много важно да се използват само пресни продукти с най-високо качество, а замяната им с по-евтини компоненти води до увреждане на продукта; стриктно се спазват пропорциите на компонентите - влажността, маслеността, плътността, вкусът на тестото играят решаваща роля в крайния продукт.
Основата на тортата "Прага" според ГОСТ - масло бисквити. Ако брашното, захарта и яйцата са част от обичайното тесто за бисквити, тогава към тестото за масло бисквита се добавя съответно масло. В допълнение, има рецепти за гъба тесто на вода, с добавка на нишесте, какао (шоколадова гъба), жар, ванилия, различни есенции плодове, сушени плодове, ядки.
Ако изискванията на ГОСТ не са фундаментални, тогава на етапа на приготвяне на бисквити тесто, можете да запазите шоколадовия вид и вкус на бисквити, опитайте опцията за пикантно тесто с бисквити на скорбяла, като ги замените с малко брашно. Ако тестото за бисквити се приготвя върху вода, тогава съответно броят на добавените към тестото яйца трябва да бъде намален.
Маслото в тестото за бисквити не само увеличава съдържанието на мазнини и съдържанието на калории, но и я прави по-нежна, запазва влагата и следователно маслената бисквитка не се задържа за дълго време. Но твърде много масло прави бисквитата ронлив.
Когато се спазва рецептата на тестото за бисквити, важно е да се обърне внимание на разбиването, при което тестото значително се увеличава по обем. Той е наситен с въздушни мехурчета по време на механично въздействие (биене). В същото време химичните процеси, протичащи в него, също са важни и те, от своя страна, зависят от съдържанието на глутен в брашното, неговата влага, свежест и температура на яйчен белтък, количеството въведен захар и масло.
Следващият, не по-малко важен етап - печене. Температурата и времето на печене зависи от дебелината на бисквитния слой, влажността на тестото, което не винаги е възможно да се измери. Следователно в рецептите винаги се посочват средната температура и продължителността на печенето. На този етап опитът е незаменим, когато готвачът може да определи готовността от появата на гъбесто тесто. Поставете тестото в центъра на фурната, за да осигурите равномерно нагряване. Температурата трябва да бъде средна, така че повърхността на тортата да не се съсири преди влагата от средата на формацията да има време да се изпари. Строго невъзможно е да се разклати готовото тесто, да се отвори вратата на фурната през първите 15-20 минути на печене, докато през стъклото на вратата не се види равномерно изпечена повърхност. При вида на светлокафявата повърхност на бисквитата, можете да отворите шкафа и да проверите готовността на тортата с дървена пръчка, шиш, клечка за зъби или мач.
Готовата гъба се поставя на скара (!), Докато се охлади напълно. Защо е необходимо да се постави на мрежата? Дъното на формата също трябва да се охлажда равномерно, така че дъното на тортата да не се намокри поради образуването на кондензат, ако не осигури дъното на горещия въздух.
Охладената утайка се нарязва на три еднакви слоя и се накисва със сироп. След като слоевете са събрани и залепени с крем. Горната част на тортата е покрита с конфитюр. Това се прави, за да се изравни горният слой, както и за да се предотврати изтичането на фъдж или шоколад, докато не се постави напълно. Последното докосване е украсата на тортата.
Сега се обръщаме към рецептите, за да практикуваме уменията на сладкарския готвач на практика и да разберем какви тестови техники и трикове могат да се използват при подготовката на пражката.
1. Оригинална торта "Прага" съгласно ГОСТ
За бисквити с шоколадово масло:
Яйца (1 кат.) 680 г (10 броя без черупки)
Захар 278 g
Масло (“Екстра”) 76 g
Кристален ванилов прах, 1.5 g
Брашно 232 g
Какао (100%) 46 g
За импрегниране (*):
Захарен сироп 15 g
Вода 75
Коняк есенция 10 мг
За крем:
Масло (82.5%) 400 g
Сгъстено мляко (8,5%) 240 g
Жълтъци (1 категория) 72 г (4 бр.)
Ванилин 2g
Вода 72 мл
Какао на прах (99.9%) 20 g
За шоколад:
Захар, рафиниран 160 г Вода 54 мл
Лимонов сок (*) или разтвор на лимонена киселина (15%) 5 mg
В допълнение:
Какао (за фондан прах) 10 g
Кайсия джем 75 г - за смазване на горната торта под фондан
Бисквитена троха за прах - 100 г (+/- 25 г)
(*) - незадължителни компоненти. В рецептата, съгласно изискванията на ГОСТ, отсъстват компонентите, маркирани със звездичка, тъй като те значително увеличават цената на крайния продукт. Хранително-вкусовата промишленост в СССР, и по-специално хлебната, хлебната и сладкарската промишленост, получи субсидии от държавния бюджет, поради което икономиите на бюджета бяха една от основните задачи на държавната стандартизация. Лимонов сок в тази рецепта е показан за сравнително определяне на киселинността, а импрегнирането се използва за подобряване на качеството на бисквитите в крайния продукт.
В рецептата на тортата „Прага”, изобретен от ресторантския сладкар, първоначално конякът и сиропът бяха обозначени като импрегнация, но първата и оригинална рецепта беше опростена поради вече споменатите причини. ГОСТ по време на СССР е служил и като един вид патентно ведомство, с право да диктува на автора на изобретението, какви промени трябва да бъдат направени в неговото откритие, така че по-късно да бъде въведено в производството.
Технология за готвене:
Загрейте фурната до 180 ° C и гответе кръгла подвижна форма, като я почистите с олио за готвене. Подравнете долната част на формата с удебелен пергамент.
Разделете охладените яйца на жълтъци и бялото. Залийте половин захар за тестото с бели жълтъци. В чиста и суха купа, бийте бялото до стабилна пяна, добавяйки захар до края на разбиването. Продължете да биете бялото, докато захарта се разтвори. Поставете готовата протеинова маса в купа с жълтъци, една лъжица, внимателно разбъркайте яйчната маса с дървена или силиконова шпатула.
Вземете друга чиста купа и разбийте омекотеното масло в нея. Прехвърлете го също толкова внимателно в купа с яйца. Пресейте брашното и какаото. Добавете ванилин към сухата смес и след това го изсипете в общата маса. Пресейте през сито, разбъркайте внимателно, за да не образувате бучки и тестото не се утаява.
Плавно поставете тестото в матрицата, като внимавате да не правите никакви внезапни движения. Веднага поставете фурната.
След 30-35 минути, можете да проверите готовността на бисквитата, без да го получавате. Отворете леко вратата и пробийте тортата с дървена пръчка. Ако се окаже, че е суха, тогава бисквитата е готова. Поставете формата с готовата торта на решетката. Идеалният бисквит трябва да продължи 8-10 часа. След като се извади от матрицата, пергаментът се отстранява, нарязва се на три еднакви слоя, хоризонтално.
Захар или сироп от сироп се смесват с бренди, вода в съотношение 2: 1: 1 за импрегниране на слоевете от торта. Торта след поръсване със сироп, накиснете на работния плот няколко часа, като ги разпръснете отделно.
Приготвяне на крема "Прага":
В купа комбинирайте жълтъците със същото количество вода. Добавете кондензирано мляко, разбъркайте и сварете (по-добре - във водна баня) с консистенцията на заквасена сметана. След охлаждане на масата, добавете към него масло, разбъркайте до стабилни пикове, добавете пресятото какао на прах и ванилин.
Съберете тортата, равномерно намазвайки всеки слой бисквитен крем, разделяйки сметаната на 3 части. Оставете една част от крема да смаже страничната повърхност на тортата и проектирайте граничния модел върху горния слой.
Гответе захар, какао и вода. В гореща вода, се разтваря захарта, комбинирана с какао, и се вари сироп, добавяне на киселина в края на готвене, за да се избегне захар.
Продължете да сглобявате и декорирате тортата:
Смажете страните на тортата със сметана.
Поръсете ги с бисквитна троха върху крема.
Покрийте върха на тортата с тънък слой сладко.
Намажете повърхността с топъл фъдж и го поръсете с какао на прах. За равномерно разпределяне на какаовия слой използвайте цедка. Хвърли бордюра от сладкарската торбичка по ръба на тортата с помощта на звездичка. За да направите това, поставете тортата на въртяща се стойка и изстискайте крема, като правите движения с вълнообразни движения с дясната си ръка, като същевременно въртите стойката с лявата си ръка. На центъра на повърхността напишете името на тортата.
Готови торта трябва да стои, най-малко 5-6 часа преди консумация.
2. Торта "Прага" в съответствие с ГОСТ: вариант на смяна на маслото в бисквити
Ако по някаква причина искате да промените състава на бисквитата, като същевременно запазите максималното си сходство с оригиналната рецепта, тогава за приготвянето на бисквити можете да използвате следния състав на продуктите:
За бисквити:
Яйца 8 бр.
Брашно 260 г
Какао (прах) 50 g
Разстилане 60% 125 g
Захар 250 г
Ванилин 2,5 g
Съставки за сметана и фъдж - рецепта номер 1
Технология за готвене:
Отделете половината от взетата захар, за да разбиете разпространението. Като се има предвид, че вместо най-висококачественото масло в тази бисквита се използва спрей, с по-малко мазнини и по-високо съдържание на влага, трябва да се намали броят на яйцата и да се добави брашно, за да се направи тестото балансирано между сухите и мокрите съставки. Намаляване на съдържанието на яйцата в тестото, също трябва пропорционално да се намали количеството на захарта.
Допълнителен ред за готвене - според рецептата номер 1.
3. Торта "Прага" в съответствие с ГОСТ: бърз начин на готвене
Можете да приготвите любимия си десерт, дори когато за гостите не е останало почти никакво време. За щастие, всеки супермаркет продава бисквити полуготови продукти, които, подобно на тортите, се произвеждат по ГОСТ. Там можете да си купите останалата част от детайла.
Съставки:
Шоколадова гъба 500 гр
Крем (суха смес от вид "Shalott") 100 гр
Масло „Екстра” 200 гр
Мляко 300 мл
Какао 10 g
Jam 70g
Сладки и сиропи за импрегниране - по рецепта №1 Трохи, бисквити, прах
Технология за готвене:
Готовата гъба се накисва със сироп, като се разделя на три слоя. Изсипва се в купа, разрежда се с мляко и се вари. Следвайте инструкциите, но ако искате, можете да добавите коняк и ванилин в края на готвенето, за да подобрите аромата. Към охладения крем се добавя омекотеното масло и размахване.
Събира се тортата, както е описано в основната рецепта (виж по-горе).
4. Торта "Прага" според ГОСТ: как да се замени кондензирано мляко в крем?
Понякога се случва, че работата е в разгара си, но изведнъж се оказва, че необходимата съставка не е налична. Трудностите втвърдяват характера, следователно, без да губят, ние подготвяме кондензирано мляко за сметана, избирайки най-лесния начин. За да не загубите много време, ние комбинираме приготвянето на кондензирано мляко, плавно се придвижвайки към крема.
Така че, заместването на съставките в крема, без да се нарушават изискванията на ГОСТ:
Маслото
жълтъци
ванилин
Вода 250 мл
какао
Мляко на прах или сметана (10%) 180 g
Захар 150 г
Готвене:
Количеството масло, жълтъци, ванилия и какао за сметана остава непроменено (виж рецепта номер 1). Технологията на приготвяне на крема варира до известна степен:
Комбиниране на захар, какао и мляко на прах;
Към сместа се добавят 180 ml вода, размахване;
Разбийте останалата част от водата с жълтъците. Продължавайки разбиването, комбинирайте яйцата и млечната маса;
Гответе на водна баня до дебелина. В края на готвенето, добавете ванилия и оставете сметаната да се охлади.
Разбийте охладеното, яйчен крем и маслото до омекване.
Можете също така да замените кондензираното мляко в сметана с пълномаслено мляко (180 мл) с добавена захар (150 г).
5. Торта "Прага" в съответствие с ГОСТ: суха смес за бисквити
Не е тайна, че сухите смеси отдавна се използват в производството на големи сладкарски изделия, което дава възможност за увеличаване на производителността и по-ефективно решаване на въпроси, свързани със санитарните изисквания. Сухият яйчен прах често може да бъде намерен на дребно, а в някои случаи и тази покупка е полезна. Освен това, яйчният прах отговаря на здравните стандарти повече от пресните яйца. Когато се използва в тесто за бисквити, се получава по-стабилна пяна.
Опитайте се да направите бисквити тесто с яйчен прах.
За бисквити:
Сух яйчен бял (албумин) 22 g
Сух жълтък 74 g
Вода 154 мл (за протеин) + 95 мл (за жълтък)
прах
брашно
какао
Маслото
ванилин
Готвене:
За тортата на базата на сух яйчен прах, всички останали съставки на тортата за прашката се вземат в съответствие с ГОСТ в същото количество, както е посочено в първата рецепта.
Албуминът се разтваря в студена вода, оставя се да набъбва и след това се разбива с миксер с висока скорост, докато се образува пяна, като към края се прибавя 1/3 от пресятия прах. Сухият яйчен жълтък се разтваря в топла вода (количеството му се посочва отделно в списъка на съставките). Температура - 25-30 ° С. След това се разбива и сух прах, като се добавя прах. Допълнителна подготовка - по ГОСТ технология.
6. Торта "Прага" в съответствие с ГОСТ: опции за декорация
Една от опциите за декорация е описана в първата рецепта, но има и други методи, използващи шоколадово покритие. Незначителни отклонения от стандартните изисквания по отношение на дизайна на пражката торта са позволени от Държавния стандарт, но чертежът на повърхността е все още в шоколадовата гама. За втория вариант на дизайна е необходима шоколадова глазура: по-малко сложно е да се приготви, отколкото празни приказки, и затова домашно приготвените сладкарски готвачи, преди да придобият опит, могат да използват най-простата рецепта за декориране на прага.
За шоколадово покритие:
Мляко (3.2%) 150 мл
Масло (82.5%) 75 g
Захар 220 г
Какао (99,9%) 50 g Ванилин 6g
Коняк 35 мл
Готвене:
Смесете захарта и какаовия прах, налийте млякото и оставете сместа да заври. След това варете, докато се сгъсти на бавен огън, и така, че шоколадът не гори, поставете тенджерата във водна баня. За да не се образува кора, сложете маслото. Разбърквайте шоколада от време на време. Преди да го извадите от печката, добавете ванилия на прах. Разбийте с шпатула. При разбъркване добавете бренди към блясъка и аромата на глазурата.
Моля, обърнете внимание, че млякото със захар и какао трябва да се свари до плътността на сиропа, така че шоколадната глазура да е добре замразена на повърхността на тортата.
За да се приложи модела, в корнет, направен от пергамент, се поставя топла глазура, а върху слоя фондан се оцветява шоколадова мрежа.
Вторият вариант: повърхността е покрита с шоколадова глазура, върху слой от кайсиево сладко. Торта за глазура на глазурата се поставя в хладилника, а след това шоколадът се нанася с една и съща глазура, те правят надписа: "Прага".
Третият вариант: на гърба на пергамента се прилага шаблон. Пергаментът се поставя върху метален лист (чиния или тава за печене). От корнета се прилага шаблон с глазура според модела, който се вижда през прозрачен лист хартия. По-добре е предварително да охладите металната тава във фризера, така че дизайнът да не се разпространи. След изчертаване на шаблона, прехвърлете тавата обратно на студ, а когато шоколадът се втвърди, внимателно отделете шаблона от хартията и я поставете върху тортата.
Торта "Прага" в съответствие с ГОСТ - полезни съвети и трикове.
Готвенето на торта отнема много време, особено когато няма достатъчно опит. Разделете целия процес на отделни етапи:
Подгответе гъба торта в един ден - тази работа ще отнеме не повече от час, включително печене време. Готовият торта трябва да остарее за 8-10 часа, както беше казано. Може да се приготви предишната вечер. Готови бисквити торти, запечатани и без крем, могат да се съхраняват в хладилник до 5-7 дни, без загуба на качество. Варени шоколад fudge перфектно запазва качествата си в банката, на рафта на хладилника за един месец, ако не го ядат преди приготвяне на сандвичи за чай.
Можете също така предварително да приготвите шоколадова глазура, но трябва да се съхранява при умерена влажност и температура.
Кремът е единственият компонент от тортата, който не може да се съхранява повече от 36 часа. Това означава, че в деня, в който трябва да сервирате тортата на масата, ще е достатъчно да приготвите сметаната и да я съберете.
