Плов, според превода от санскрит, е варен ориз.
Дори и древните готварски книги, включително писмените свидетелства на Авиценна, които са оцелели до нашето време, считат пилафа за най-полезно ястие и са написали рецептата си за назидание на потомци, многократно свидетелстващи за разнообразието от добавки към варен ориз.
От казаното дотук следва, че популярният „Гювех“ с ориз в кухнята на народите, населяващи Балканите, е „близък роднина на пилафа“, защото е приготвен по същия начин като пилаф в централноазиатската кухня, като единствената разлика е Съставките включват повече зеленчуци: патладжани, домати и чушки, обичани на тези места, трябва да се добавят към месо и ориз заедно с лук и моркови.
Подобни технологии за приготвяне на ориз със зеленчуци се намират в Централна и Южна Америка, Южна и Източна Азия. Това е разбираемо: ориз в продължение на няколко хилядолетия от неговото отглеждане, като култура, стана честа и дори, в някои случаи, основната съставка в рецептите на световната кулинария.
Като цяло, зеленчуковият пилаф е често срещано ястие, което се среща във всяка национална кухня на всички континенти на планетата.
Всяка национална кухня внимателно пази своите кулинарни традиции като неразделна част от националната си култура и историческото си развитие.
Зеленчуков пилаф - основни технологични принципи
Всъщност във всяка рецепта за пилаф, с изключение на плодови ястия, има зеленчуци, защото лукът и морковите също са зеленчуци. Но ако говорим за включването на други зеленчуци в пилафа, тогава трябва да запомните: пилаф не е каша, а зърнената част в нея трябва да е ронлива. Ориз или други видове зърнени храни, понякога използвани за приготвяне на пилаф, са в основата на ястието. Втората част варира в зависимост от рецептата. Растителният пилаф може да бъде месен или вегетариански, състои се от няколко вида зърнени култури, може да съдържа плодове, сушени плодове, ядки, захаросани плодове или зеленчуци. Ако към пилафа се добавят пулси с плътна и суха текстура, пилафът ще остане ронлив. Всички други видове зеленчуци могат да се добавят към пилафа, но в същото време е необходимо да се вземе под внимание съдържанието на зеленчуков сок в тях, чийто излишък може да даде на ястието изцяло ново качество и дори ново име. Всъщност към пилафа могат да се добавят дори много сочни домати, но за това е важно да се балансира съотношението между домати и ориз, по-сухи и по-влажни съставки.
Растителният пилаф може да бъде приготвен по два основни начина. Един от тях се състои в последователното полагане на всички съставки и последващата им топлинна обработка в един общ контейнер за готвене. По този начин пилафът се приготвя най-често в кухнята в Централна Азия: най-ярките и запомнящи се примери са Фергана, Ташкент, Бухара, Самаркандски пилаф. В същото време, минимумът от растителни съставки в узбекския пилаф се компенсира от засиленото придружаване на ястия от пресни зеленчуци и плодове.
Но в по-древните и, както се оказа, по-често срещаната форма на готвене, която идва от древните майстори на ориенталската и арабската кухня, много често съществува технология за разделно приготвяне на съставните части на пилаф, булгур и месни и зеленчукови или рибни и растителни части, с последващата им връзка директно в сервира ястие, а понякога тези компоненти на съда се сервират дори в отделни ястия.
Ако е така, тогава зеленчуковия пилаф е популярно и обичано ястие по целия свят, защото към него може да се добави дори и пилаф, където оризът всъщност е гарнитура или растително яхния с ориз в съвременни кулинарни идеи. Каквото и да беше, но варен ориз е вкусно, което означава, че остава да допълни кулинарния си бележник с нови и вкусни рецепти.
Рецепта 1. Пилаф със зеленчуци на български език - “гювеч” с ориз или славянска яхния
Съставки:
Салатен пипер (месест, сладък)
Пилешки бедра 1.5 кг
Домати 500 гр
Земята кориандър
400 г ориз
Лаврови листа
Лук 0,5 кг
Масло 120г
Морков червен 350 гр
Натрошен пипер (ароматен и черен)
Варена шунка 700 g
Червен, смлян пипер
Сини патладжани 200 g
захар
Маслини, осолени 250 g
сол
Пресен магданоз 100 g
Готвене:
Всички зеленчуци се измиват, обелват и нарязват: чушки, лук и патладжани - на ленти, маслини - на пръстени, нарязан магданоз, а доматите без кожа се нарязват на малки кубчета. Пилешки бутчета се нарязват наполовина на половината, а шунката се нарязва на големи парчета. Ориз се измива и се съхранява в студена вода. Лукът се пържи с моркови, като се добавя една супена лъжица масло. Месото също се запържва в масло, след което се прибавят пасиран лук, моркови и чаша вода. Добавен ориз. Взима се още една чаша вода и всички подправки се разбъркват в нея. Доматите се задушават с малко масло и се налива подправна вода: това е сос с остър и кисело-сладък вкус. Всички останали зеленчуци също се пържат индивидуално и се прибавят към доматен сос. Когато зеленчуците в соса се вари, поставете ги в тенджера с месо и ориз. Проверете готовността на ориза. Тя трябва да е леко недопечена и да остане малко течност в тенджерата. Сложете нарязани зеленчуци отгоре, направете няколко дупки, така че течността да се изпари от дъното на тигана и да се покрие с капак. Отстранете от огъня и сервирайте след 15-20 минути.
Рецепта 2. Зеленчуков пилаф с леща и дресинг от лук - традиционна арабска кухня
Съставки:
Ориз (тънък, с дълги зърна)
Зелена леща
Масло (маслини или сметана)
лук
Пипер и Zira, земята сол
Неподсладено кисело мляко с нарязани зеленчуци
Готвене:
Ориз и леща предварително се измиват, държат във вода и се вари. Нарежете лука на пръстени и го изпържете с масло до златисто кафяво. Комбинирайте съставките на съда в същия контейнер, подправете с подправки. Можете да поставите пръстени лук на върха на пилафа. Сервирайте зелено кисело мляко на пилафа.
Рецепта 3. Вегански стил зеленчуков пилаф
Съставки:
Домати 300 г (нето)
Тиквички, обелени 200 g
Масло 50 гр
Бял ориз 400 g
Лук 150гр
Чесън 20g
Доматен сос 150 мл
Зехтин 70 г
Зеленчуков бульон 500 ml
Провансалски билки
Пипер (червен и жълт), сладък 250 г (нето)
Магданоз (Зелените)
Готвене:
Пригответе зеленчуците и ги нарежете на кубчета, 1x1 см. Отстранете семената от доматите и чушките. Комбинирайте доматен сос със сухи провансалски билки, нарязан чесън и половината зехтин. Използвайте другата половина за пържене на зеленчуци, с изключение на доматите - добавете ги в тиквичките, лука и чушките. Добавете доматен сос към печени зеленчуци и веднага след кипене отстранете от топлината.
В тигана, разтопете маслото, сложете приготвения ориз в него, затоплете го и го изсипете в горещия зеленчуков състав, покрийте тенджерата с капака. Оставете да къкри, докато половината варени, след това добавете зеленчуците в соса и оставете да къкри, докато омекне. В края на готвенето, поръсете с нарязани зеленчуци.
Рецепта 4. Пилаф със зеленчуци и свинско месо
Съставки:
Гърдичка 200 гр
Варен ориз 900 g
Аспержи, зелени 250 г
Масло 50 гр
Свинско филе 800 g
Домати 1,2 кг
Зелените: целина (листа и корени), маточина, копър
Винен оцет 30 мл
Лук 120гр
Пипер (смес от смлени чушки)
карамфил
ванилия
Месен бульон (пиле) 150 мл
Захар 40g
Бира, лека 150 мл
Балсамов оцет 100 мл Готвене:
Нарязвайте аспержите, нарязвайте пресни зеленчуци и лук. В малък контейнер смесете винения оцет, пипера, захарта. Сварете и оставете да се охлади. Изсипете аспержи, смесени с зеленчуци с тази превръзка, разбъркайте добре и оставете настрана.
Сол на филето, разтривайте със смес от чушки и се пече във фурната, докато се зачерви. Когато се охлади, нарязани на ивици. Смесете балсамовия оцет с черен пипер и нарязания лимонов балсам. Нарежете нарязаните ленти за 2 часа.
Нарежете гърдите и я загрейте в дълбок съд от чугун, докато се разтопи мазнината. Изцежда се и се смесва с бира. Изсипете обратно чрез премахване на печена супа. Сложете свинското месо в сместа и оставете да къкри.
В друга купа, разтопете маслото, добавете нарязан корен от целина (50 гр.), Нарязан лук, маточина и леко задушете, налейте в бульон, добавете нарязаните домати, без кожата и зърната, смляйте карамфилите и ванилия, изварете соса и го изсипете в яхния. месо.
Поставете ориза върху чинията, навийте месото и маринованите аспержи.
Рецепта 5. Зеленчуков пилаф с корейски моркови, гърди и зелен грах
Съставки:
Ориз "Жасмин" 400 гр. \ T
Корейски моркови 250 г
Грах зелен 200 гр. \ T
Пилешки гърди 1.2 кг
Топено масло 150 г
Бульон 1.5 л
Заквасена сметана 300 гр. \ T
шафран
Pepper Mix
Готвене:
Пригответе съставките: измийте месото и изрежете на кубчета. Накиснете ориза в чиста и студена вода.
Загрейте маслото и сложете морковите в нея за пет минути. Добавете парчетата на гърдите и се запържете до кора, след което поставете ориза отгоре и го излейте в бульон, комбиниран със заквасена сметана и подправки. Когато оризът е наполовина готов, добавете измития грах. Задушете се до мекия грах.
Зеленчуков плов - трикове и съвети
- Опитайте се да приготвите малко ориз, докато готвите пилау. Тя ще бъде задушена за известно време, докато температурата в съда достигне под 60 ° С, и ще продължи да абсорбира водата. Опитайте ориза и изключете печката веднага, когато спира хрускането, но все пак ще е достатъчно трудно. Е, ако в този момент в пота ще остане малко неизпарена течност.
- Пилафът се приготвя в отворено ястие, но веднага след като всички съставки се поставят в тенджерата, затворете капака така, че всички вкусове на съда да се комбинират и да се накисват.
- Пресните нарязани зеленчуци не трябва да се подлагат на продължителна топлинна обработка, предвид нейната крехка и деликатна структура. Освен това, след продължително храносмилане, ароматът му изчезва от съда. Достатъчно е да се мелене, за да се хвърли в кипяща чиния, да се покрие и да се остави: горещата пара ще я доведе до желаната степен на готовност.
Сол в горещото ястие се усеща повече, отколкото в топлото, което вече може да се яде. Помнете това, когато осолявате ориз, особено защото изисква повече сол. Но не бързайте да солите ориза в началото на готвенето. По-добре да го направя 10 минути преди края.
