Всички млечни продукти някога са били само опитомени, тъй като млечната промишленост се появява, образно казано, вчера и хората опитат животните, които дават мляко преди повече от десет хиляди години.
Оттогава у дома хората са се научили да правят различни продукти от обикновеното мляко.
Напредъкът и урбанизацията отнеха човечеството от неговия произход, където е възможно да се живее в хармония с природата, да се ядат естествени, биологични продукти и в същото време, в случай на здравословни проблеми, да се третират от природата.
Интересно за домашно приготвения кефир от мляко
Историята на кефира в Русия и в Източна Европа прилича на красива приказка - в началото, а във втората част има дори две версии на изтичане на рецептата за тайно кавказко питие със същото име.
Горците вярват в легендата , че са получили рецептата за домашно приготвен кефир от млякото от самия пророк Мохамед, заедно с мистериозните „жълти топки“, които трябваше да бъдат добавени към напитката. Великият пророк наредил да не разкрива тайната на „зърната” на езичниците. Но, като една от версиите за появата на кефир в Русия, един чечен, въпреки това, даде тайно заедно с кефирните гъби на своя приятел, руски лекар, който посети Кавказ. Беше през 1886 година.
Друга версия, директно, както в известната комедия за затворника от бялата раса, говори за отвличането на красиво момиче. Само отвличането е двойно - о, тези планинари! След нейното безопасно освобождаване, като компенсация за морални щети, млад асистент на руската млекопроизводител Бландова получила ценните „зърна на Магомет“, за които тя всъщност отишла на пътуване до Кавказ. Историята не завършва толкова романтично, колкото започна, но през 1908 г. кефирът „отиде при хората”, благодарение на практичността и бизнес качествата на авантюриста. Очевидно, кефирните гъби, дарени на лекаря, бяха похарчени за научни експерименти и изследване на микроорганизми, защото обществото на руските лекари помолило млекопреработвателната фабрика да започне масово производство на кефир, който Бландов изпълни, благодарение на красотата на нейната помощничка Ирина Сахарова. Не е известно коя версия е истинска, но думата “кефир” фонетично абсолютно съвпада с името на тази напитка на езика на народите на Осетия. Би било много по-интересно да разберем за „зърната”, дарени от Магомет: дали те са точно тези, които сега се използват за приготвяне на кефир; или може би всичко това е, че планинарите са държали млякото си в торбички, изработени от кожи от животни, и от това е придобил такъв странен вкус след кисело мляко? Но защо тогава, след като кожите бяха заменени от глинени буркани, вкусът на кавказкия кефир оставаше същият? Защо кисело мляко, в същите кани, хостесите на Малката руска провинция, Донските казаци и други собственици на керамика не станаха кефир през деветнадесети век, и така все още са кисело мляко?
Домашно мляко кефир - идеална формула за съхранение и употреба
Разбира се, би било глупаво напълно да се откажем от постиженията на науката и техническия прогрес, но проблемът е, че често съвременните производители на продукти, за разлика от Бландов, забравят, че няма да направите всички пари, дори и да използвате последните разработки в хранително-вкусовата промишленост, защото от жаждата за печалба е загубено качество и доверие на потребителите.
Добавянето на консерванти за увеличаване на срока на годност прави кефира безполезен и понякога дори вреден. Например, ферментиралите млечни бактерии в консервирана форма са глупости. Какви ползи могат да доведат до храносмилането, когато са мъртви? Но млекопреработвателното предприятие, „оставяйки настрана микроорганизмите” от „живото” мляко с добавки, ултрапастеризацията и други индустриални „трикове”, няма да се загуби - пластмасовата бутилка кефир може спокойно да стои на шелфа на витрината за месец, докато не се купи в бързаме или поради невежество на града човек на улицата, не е запознат с въпросите на млечните технологии и здравословното хранене. Здрави хора и специалисти по хранене разбират, че такъв продукт е безполезен, защото е безполезна биомаса в скъп пакет, а не източник на полезни бактерии и витамини за организма. Всичко може да бъде написано на опаковката, но самият продукт не се вижда под пластмаса и дори визуално човек не може да прецени неговото качество, докато не го донесете вкъщи и не го разпечатате. Естествено, защитавайки преди всичко здравето си, всеки човек търси алтернатива. Ако подходим към въпроса от страна на спестяването на семейния бюджет, лесно можем да изчислим, че една бутилка пълноправен домашно приготвен кефир от млякото струва поне два пъти по-малко от същия обем продукт от най-добрия производител и дори с търговски марки. мрежови, рекламни и транспортни логистични мениджъри.
В името на справедливостта, трябва да се отбележи, че не всеки ден искаш да отидеш до магазина за прясно кефир, когато след работа падаш от краката си за умора или бързане, или просто забрави. Затова, въпреки че знаете, че само най-пресният кефир е действително полезен, пиете едно, което е останало от вчера или вчера в печатна бутилка в хладилника.
Интересът към състава на кефира се дължи именно на набор от микроорганизми, благодарение на които напитката придоби широка популярност не само като продукт - тя се използва широко в диетологията и медицинското хранене.
Едва се появява в Европа, кефирът привлича вниманието на микробиолозите, които внимателно проучват неговите пробиотични свойства - ефекта на микроорганизмите върху чревната микрофлора и тяхното участие в метаболизма. Специален аромат на кисело мляко форми български бацил носи името на своя откривател, младият български учен Стамен Григоров, който е живял в деветнадесети век, съвременен руски победител Иля Мечников Нобелова награда, е посветил му произведения изследване на млечнокисели бактерии и да се насърчи използването на пробиотици в състава на млечни продукти.
Бактериите, както всички живи организми, изискват определени условия за нормално функциониране - кислород, хранителни вещества, температура. При липса на едно от тези условия, бактериите умират. За да не претоварваме читателите с чисто научна информация, нека обърнем внимание на основните моменти, които трябва да се вземат предвид при покупката, съхранението или приготвянето на домашно приготвен кефир от мляко. Температурата, необходима за ферментацията на млякото, по времето, когато бактериите се размножават в млечната среда, а нейната ферментация се извършва, трябва да бъде не по-ниска от 18 ° C и не по-висока от 23 ° C. В същото време, бактериите се нуждаят от кислород, така че когато ферментират мляко, ястията не са плътно затворени, а само защитават масата от проникване на примеси и вредни микроорганизми. Бактериите се хранят в изобилие от мляко, което съдържа целия комплекс от необходими вещества за тяхната жизнена дейност. След като млякото е напълно преработено и превърнато в кефир, растежът и размножаването на бактериите трябва да бъдат спрени. За тази цел готовата напитка се поставя на по-хладно място. При температура от 2-6 ° С, микроорганизмите попадат в състояние на суспендирана анимация, когато не се нуждаят от кислород или храна.
Свеж, еднодневен кефир има най-високо качество и полезни лечебни свойства. Дългосрочното съхранение превръща кефира в обикновена, ферментирала млечна напитка с повишено ниво на киселинност, а не винаги приятен вкус. След 72 часа от момента на производството, може да се използва неизползваният кефир за приготвяне на тесто, тъй като неговата биологична стойност се губи. Високото ниво на киселинност, което се постига до този момент, може вече да повлияе неблагоприятно на храносмилането, докато в тестото, в комбинация с бакпулвера, кефирът помага да се осигури вдигане и да се приготви бучене.
Домашният кефир от мляко - здравословна и здравословна храна, направена от човешки ръце, а не конвейерни линии на модерното производство, все повече се връща към предишните си позиции, а доказателство за това е редовното търсене на информация за домашните технологии, забравените рецепти за домашно приготвения кефир от мляко. След като сте получили необходимата информация за технологията на млечните продукти в собствената ни кухня, след като сте обучени и усвоили простите умения за приготвяне на домашно приготвен кефир от мляко, можете да разрешите всички проблеми едновременно - със семеен бюджет, спестявайки време и грижа за здравето.
Домашен кефир от мляко: микроорганизмите работят - не им пречат!
Ако с извара, заквасена сметана и кисело мляко - всичко е просто, тогава за домашно приготвен кефир от млякото на обичайната еднокомпонентна ферментация не е достатъчно. Всички отговори на въпросите за специфичния вкус на кефира се разкриват от бактериологията, която изучава взаимодействието на микроорганизмите в млечната среда. Те присъстват навсякъде в живота ни, не само в кожите и каничките. За да разберете кои микроорганизми са част от бактериалния стартер, трябва не само да произвеждате домашен кефир от млякото - неговото съхранение и употреба ще бъдат по-ефективни в комбинация с разбиране на състава на ферментиралата млечна напитка.
Кисело мляко, заквасена сметана и извара са резултат от ферментирала млечна ферментация, когато млечните пръчици и коки (кълца) попадат в млякото - прости, едноклетъчни микроорганизми, които образуват млечна киселина в резултат на тяхната жизнена активност. В кисела среда настъпва коагулация на казеин (млечен протеин) и се образува суроватка. Но в кефира, освен млечната киселина, има и газ, който има вкус на леко изтръпване на езика. Това е така, защото млякото съдържа лактоза, млечна захар, а всяка захар е благоприятна среда за алкохолни дрожди, друга група микроорганизми. Освен това, млечни бактерии и алкохолни дрожди мирно съжителстват помежду си и дори помагат: млечнокиселите бактерии, образуващи млечна киселина, допринасят за освобождаването на млечна захар, която е необходима за алкохолните дрожди.
Сега става ясно защо кефирът се появява в каната в Кавказ, а не в Русия: мекият планински климат на Кавказ с развито лозарство и винопроизводство, вино, което също традиционно се съхранява в тигани и кани - няколко капки млади виното може да остане на дъното на съда, а виното е винена мая. Млякото се изсипва в кана или вино в чувал, а кисело мляко с лек, опияняващ вкус се ражда случайно. В крайна сметка, кефирът съдържа до 1% алкохол, а кумис и някои други видове кефир съдържат до 3%. Както виждате, цялата технология за приготвяне на домашно приготвен кефир от млякото е да се поставят бактерии и дрожди в млякото, да се създаде удобен микроклимат за тях и те ще свършат останалата част от работата.
Домашно приготвен кефир от мляко - как да изберем и да запазим стартера
Нека се обърнем към въпроса за дрождите за кефир. Тук е необходимо да се спрем на въпроса какво представлява истинския стартер за кефир. Както бе споменато по-горе, българската пръчка трябва задължително да бъде включена в нейния състав. Също така е необходимо присъствието на ацидофилни пръчки, термофилни стрептококи и бактерии, участващи в синтеза на рибофлавин - общо 8 вида бактерии. За да ги запомните, дори не знаете основите на бактериологията, е трудна задача, така че просто трябва да знаете, че без тези микроорганизми не може да се получи нито вкус, нито свойства на истинския кефир.
Съществуват две прости възможности за неговото получаване: за закупуване на готовата смес в специализирана търговска мрежа или за еднократно изразходване на бутилка кефир, където съставът на продукта ще бъде написан на етикета по честен и честен начин.
От сухите кисели краставички най-добрият вариант е vivo. Ако тази смес е трудно да се получи, отидете в млечната кухня за бебета - там купуват стъклена бутилка с най-пресните кефир, просто не забравяйте да оставите 250 мл варен домашен кефир от млякото, за да го приготвите за следващата порция напитка. По-добре е да не се опитвате да намерите достатъчно активни микроорганизми във филмова или пластмасова бутилка - в най-добрия случай ще се получи вкусно кисело мляко.
Но има и трета опция - да се използват винени дрожди в комбинация с всякакви млечнокисели бактерии и да се отглеждат колонии от микроорганизми, които ще станат помощници в приготвянето на собствен домашен кефир от мляко, ако решите, че е необходим екологичен и свеж продукт в постоянно. Разбира се, идентичният вкус не е гарантиран, но можете да бъдете сигурни, че получавате полезна симбиоза от млечнокисели бактерии и дрожди.
Млечен кефир - суровини и последователност на приготвяне на напитката
За кефир използвайте каквото и да е прясно и пастьоризирано мляко - крава, коза, камила, кобила, биволско. Вярно е, че съставът на всеки един от тези видове мляко има разлика. Съответно, млякото на кобилата се произвежда от кумис. Ayran се приготвя от кози, овце и чрез добавяне на пикантни билкови настойки, сол - тен. Асортиментът от напитки с ферментирало мляко, идентичен с кефира, не се изчерпва в кухните на различните нации.
В промишлени условия, млякото за кефир е пастьоризирано. UHT млякото и стерилизираното мляко не съдържат бактерии и витамини. При температура на пастьоризация от 63 ° С не само вредните микроорганизми, но и лактобацилите умират в рамките на 30 минути, а за българските пръти критичната температура е дори по-ниска, 50 ° С. При температура от 80-85 ° С пастьоризацията продължава 10 минути, а при 90-93 ° С млякото се пастьоризира за 2-3 минути. При 100 ° C, структурата на млякото се счупва и става неподходяща за образуването на съсирек по време на изгарянето.
В промишлени условия между пастьоризацията и въвеждането на стартерна култура има междинен етап - хомогенизиране на млякото. Същността на този процес е да се прекъснат мастните глобули, за да се създаде хомогенна маса с необходимата консистенция. На този етап млякото се дестилира под налягане в друг резервоар. За домашна технология можете да пропуснете тази операция или да използвате смесител (миксер) за смесване на млякото.
Следващият етап - изработване на кефир. След охлаждане до 18-23 ° С в млякото, пречистено от патогенни организми, се въвежда стартер от кефир. Квасът е предварително намокрен във вода при температура 28-30 ° С за 24 часа, като в същото време водата се сменя на всеки 8 часа. След набъбване на стартера се прибавя към приготвеното мляко. Съотношението между обема на добавения стартер и млякото е 1:10. Това означава, че приготвеният стартер е 100 мл на литър мляко. Мляко с квас се смесва в продължение на 20-30 минути, след което се оставя да узрее, вече не се докосва. Когато се охлажда и зрее, кефирът е на възраст 10-12 часа при температура 18-20 ° С. След като приготвеният кефир се разбърка отново, се излива в чисти буркани и се изважда за съхранение при 2-6 ° С.
Опитайте се сами да направите домашно приготвен кефир.
Рецепта 1. Кефир от прясно обезмаслено мляко в бавен котлон
Състав:
- Мляко 2,5% 1,5 литра
- Стартер, кефир (готов) 150 ml
Подготовка:
Пастьоризирайте млякото, като зададете един от горните режими. Пригответе кефирни гъби, като преди това ги държите в топла вода за 24 часа. Изсипете приготвеното мляко в контейнер с топло, готов за готвене и смесете масата за 15-20 минути. Покрийте с капак и поставете на топлина за 12 часа. След приготвения кефир отново се смесва. Част от продукта се оставя да се приготви следващия път.
Рецепта 2. Домашен кефир от мляко - кисело мляко, арменски
Състав:
- Домашно мляко, крава 2.0 л
Състав на стартера: термофилни стрептококи, ацидофилуси и български бацили
Технология за готвене:
Традиционната арменска напитка е малко по-различна от технологията за приготвяне на кефир. За приготвянето му се използва домашно пълномаслено мляко, което се довежда до температура, близка до кипене (90-95 ° C), след което се охлажда до 37 ° C и се добавя към специален квас. Вместо това можете да използвате предварително свареното кисело мляко. За да поддържате желаната температура в продължение на 4 часа, поставете млякото в термос или го накиснете в бавен котлон. След като се накисва бурканчето с мацони, без да се смесва, преместете го в хладилника до по-плътна текстура и кисел вкус. Йогуртите обикновено се консумират с лъжица.
Ацидофилните бактерии традиционно преобладават в арменската закваска, докато закваската от грузински суши изисква добавянето на повече български пръчки.
Рецепта 3. Мляко кефир - аеран (тен)
Състав:
- Козе мляко 1.0 л
- Липаза 1.5 g (на 50 ml топла вода)
- Термофилен стрептокок и български прът (готов стартер) 100 мл
Технология за готвене:
За да се приготви айран, млякото трябва да се пастьоризира и да се добави разтвор на липаза. За тази цел към пастьоризираното мляко се добавя сирище и се загрява до 35-37оС до образуване на съсирек, т.е. първо трябва да се направи кисело мляко, да се разбърка добре и да се добави кефирен стартер, като предварително се приготви разтворът. След като сместа трябва да се затопли, смесете отново. За да задоволи глада си, въздухът се яде с лъжица. Ако айранът се използва като напитка, към него се добавя 30% минерална вода с газ.
Рецептата за приготвяне на тен съвпада точно с рецептата за айран, но сол се добавя към тена. Ayran се приготвя и с добавка на билкови настойки, може да се приготви на базата на краве или овче мляко.
Домашно приготвен кефир от мляко - съвети и трикове
- Окрошка може да се приготви от кефир и газирана минерална вода, като се използва напитка вместо квас. Това ястие ще бъде доста диетично.
- „Закъснял“ кефир е отлична съставка за приготвяне на безквасните тесто за кнедли, пайове, панирани питки.
- Ако се намери стратификация на масата на суроватката и съсирек в буркан с кефир, тогава се пристъпва към месене на тестото - не може да се пие кефир в тази форма.
Помнете, че кефирът, 24 часа след производството, няма лечебни свойства.
