\ t
Жулиен с гъби и сметана преди хиляда години имаше напълно прозаично име, лишено от френска помпа и жажда за слава. Гъбите в заквасена сметана, изпечени в руската фурна, са най-често срещаната храна в руската кухня.
Bria-Savarin, с прекомерното доверие, присъщо на всички френски готвачи, твърди, че само човек с изключителен кулинарен талант ще може да прави сметанов сос. Фразата не се превежда буквално, но смисълът изобщо не се нарушава.
Ами, остава да поздравим всички руски домакини, техните майки, баби, прабаби и т.н. - кремавият сос на всяка жена за гъби и не само в Русия може да готви, дори когато предците дори не подозират съществуването на Франция. Въз основа на изявленията на известния французин, руският народ е най-талантливият в света, защото технологията на сметановия сос е овладяна в древна руска кухня, почти преди хиляда години. Може би още по-рано, просто писмено доказателство за това не съществуваше до началото на девети век, а по-развитите европейски страни знаеха само, че „дивите и ужасни племена“ живеят на север от горите.
Фактът, че гъбите в заквасена сметана се наричат juliens, и заквасена сметана, смесена с брашно и сос, древните Rusichi научили няколко века по-късно. Това се случи, когато дребните френски буржоа, емигранти, бягащи от революцията и икономическата криза, дошли в Русия в търсене на по-добър живот: от цивилизована и просветена Европа до Русия, за да обучават диви варвари. В резултат на това французите видяха крепостните жени, добавяйки брашно към супата и супата за плътност и увеличаване на хранителната стойност на ястието, взеха идеята в експлоатация, призовавайки основния сос. Това откритие обявиха за себе си. Нашите предци също не се заблуждаваха. Забелязвайки, че руският цар и цялото благородство харесали всичко чуждо, предимно френско, наричали обичайното ястие джулиен с гъби и сметана. В първите руски кръчми джулиенс „разпръснат с гръм”. Всички съставки на „новото ястие“ останаха същите, руските, а чуждото име оживяваше търговията в заведенията, включително и в периода на съветското хранене. Освен талант за приготвяне на сосове, нашите хора винаги се отличават със специална изобретателност.
Жюлиен с гъби и сметана - основните технологични принципи
В сърцето на джулия са три основни съставки: гъби, сирене и сметанов сос. Ястието може да бъде променяно с помощта на най-простите и достъпни съставки, по своя преценка.
Това може да е гъста супа на руски или гореща предястие, като френската. В зависимост от избрания тип се променя консистенцията на съда. В първия случай, бульонът е необходим, като основа на супата. Съотношението на течната към твърдата маса в супите трябва да бъде приблизително същото. За гореща закуска трябва да приготвите гъст сос, като свързващ компонент за всички съставки на ястието. Неговата консистенция трябва да наподобява гъста заквасена сметана.
Основният сметанов сос се състои от мазнини, мляко или млечни продукти, брашно. В различни варианти, в списъка на съставките за соса, виното, сокът и жарът на цитрусовите плодове се добавят смлени ядки, пикантни зеленчуци, подправки. Ако сосът се приготвя за гъби, тогава според правилата за хармония на вкуса се избират необходимите съставки. Млечните продукти в комбинация с всякакви гъби - най-добрият избор. Млякото прави аромата на гъби по-ярък и по-богат, а гъбите в руската кухня традиционно се използват като ароматна добавка, водеща до миризмата в чинията. Гъбите се удавят, например, неприятната миризма на рибен бульон. Лимоните, които сега се използват за тази цел, се появяват в руската народна кухня много по-късно. Екзотичните подправки за дълго време в Русия се считат за прекалено скъпо удоволствие, така че оригиналната руска кухня се отличава със запазено отношение към тях. Имайте предвид, че дори в средата на миналия век нашите баби са приготвяли храна, струваща най-вече черен и бахар, лаврови листа и сол. Понякога използваха карамфил, индийско орехче, кориандър и червен пипер. Останалите подправки са корени и билки от местен произход: лук, чесън, магданоз, целина, копър. Този комплект е повече от достатъчен за приготвяне на гъби в кремав сос. Ако има твърде много подправки, тогава миризмата на гъби ще бъде загубена - запомнете това.
Като допълнение към гъбеното ястие, месото и рибата могат да служат, а ако говорим за супа-пюре, можете да добавите зеленчуци, зърнени храни, боб.
Сега помислете как сиренето може да се вмести в състава на гъбите и сметаната. Всяко сирене е млечен продукт, приготвен чрез ферментация на млечна киселина, последвана от ферментация. Това означава, че млякото, като основа на сиренето, и гъбичните бактерии не се дисонират със сметана и гъби. Единственото нещо, на което трябва да обърнете внимание при избора на сирене е неговата способност за топене. Затова предпочитайте меките и мазнини сирена.
Думата “julienne” означава просто начин за рязане на съставките. Според концепцията на френските кулинарни специалисти, е необходимо да се нарязва на тънки сламки или тънки кръгове, ако говорим за, например, домати. Но нарязването на тънки ивици е по-скоро традиция на френската кухня. В средиземноморската кухня те предпочитат да направят по-голяма част от съставките, като се има предвид, че по този начин продуктите губят по-малко сок и витамини. В азиатската кухня е обичайно да се режат съставките на много малки кубчета. Важно е да се избере един от рационалните методи на национална характеристика на всяка кухня, като се вземе предвид допълнителната топлинна обработка. Съставките с различни форми и размери на рязане могат също да имат различна продължителност на топлинна обработка. Технологията „julienne“ включва тънко нарязване, последвано от бързо изпичане на висока топлина, за да се запази сока в печените парчета. След предварително пържене, задушаване или задушаване, ястието се приготвя в режим на готвене, задушаване или печене. Френските методи в руската кухня започнаха да се прилагат от средата на осемнадесети век и дори тогава, не навсякъде. Цели и грубо нарязани съставки в технологията на руската кухня традиционно са били подлагани на по-опростена, еднократна термична обработка: отслабване, кипене или печене. Така че гъбите в заквасена сметана традиционно се приготвяха в саксии в руска печка. Гъби, пикантни корени се слагат в саксии, изсипват се със заквасена сметана, мляко или сметана, смесени с брашно, и в тази форма ястието се изпраща на яхния във фурната. Технологията на груби разфасовки и печене във фурната, макар и не толкова привлекателна като технологията на „juliens“ с двойна топлинна обработка на съда, но ви позволява да спестите повече витамини.
Съвременните условия ви позволяват да изберете някой от методите за готвене на Julienne с гъби и сметана. Създавайки различни комбинации от продукти, всеки път можете да получите ястие с нови вкусове, да си направите собствени рецепти.
1. Юлианска супа с гъби и сметана
Изисква се:
Праз 100 г
Масло, топено 120 гр
Магданоз 50 г (листа)
Крем (15-20%) 300 мл
Месен бульон (или вода) 900 мл
пипер
индийско орехче
Лимонов сок и жар на вкус
Гъби (бели, пачи крак, печурки) 0,5 кг (нето)
Брашно 90 g
Меко сирене 240 г
Процедура за подготовка:
Прясно белени гъби се нарязват на тънки филийки и се запържват в масло, при висока температура, до златисто кафяво. Сложете ги в бульон и започнете да готвите бавно. Растително масло може да се използва за печене, но кремообразният вкус е по-хармоничен с гъбите, като им придава вкусен вкус. Отделно се запържва нарязан лук, леко се оцветява, добавя се брашно, разбърква се. Изсипете сметаната в тенджера, затоплете ги така, че да не се сгъват върху температурната разлика. Слагайте сметаната на сгъстяване и варете с непрекъснато разбъркване. Ако се образуват плътни съсиреци, разбийте с блендер, добавете горещ бульон (50 ° C), настъргано сирене и добавете към супата, като разбърквате. Оставете да ври отново, подправете с подправки, лимонов сок, добавете нарязаните зеленчуци. Сервирайте в бульонни чаши с крутони или бисквити.
2. Рибена супа с гъби и сметана
Продукти:
Филе от червена риба 900 гр
Разтвор на оцет или лимонена киселина (10%) - за риба
Рибен бульон 1.4 L
Бяло вино, сухо 180 мл
индийско орехче
пипер
Копър, свеж
Сушени гъби, бели 100 гр. |
Резени от лимон - по броя на порциите
Смес от черни и ароматни чушки
Крем за пиене (10%) 750 мл
Моркови 200 гр
Мазнини 180 g
Лук 300г
Брашно 150 г
сол
Твърдо сирене 300 g
Подготовка:
За това ястие, рибата е по-добре да се нарязва на големи кубчета, предварително задържане на филето в кисел разтвор: можете да използвате 10% разтвор на маслинен оцет или лимонена киселина, така че пулпата да стане по-плътна и да не се срине по време на пържене.
Сламките от моркови и лук. Запържете зеленчуците и рибата отделно на висока температура. Прехвърлете в бульон. Гъбите се нарязват на прах и се добавят към рибен бульон. Сварете 10 минути. В тиган, също отделно, запържваме брашното, докато се появи лека вкусна миризма. Изсипете сметаната, бързо смесвайки масата с размахване. Оставете да къкри на слаб огън, докато се образува кремообразна маса. Добавете виното, подправките и изсипете соса в бульона. Консистенцията на супата трябва да бъде като в рядка заквасена сметана. Прехвърлете готовия джилиен в а ла карт плочи или други подходящи форми за печене. Настържете сиренето и го поръсете върху всяка порция. Формите се поставят върху тава, пълна с вода до половината от формите. Поставете тавата или дълбоката тава за печене внимателно в предварително загрята фурна (180-200 ° C) на горния рафт. Печете сиренето, докато се настърже. Украсете всяка порция с кюпчета от копър и лимонови клинове.
3. Жюлиен с гъби и сметана в розетки от картофи
Продукти:
Картофи 900 г (нето)
Крем 180 мл
Яйце 1 бр.
сол
брашно
Варени гъби (или печурки) 420 г
Пушена варена шунка 600 g
Заквасена сметана 180 гр. \ T
Сирене 240 г
подправки
Лук 300г
Мазнини за пържене
Бели крекери
Подготовка:
Сварете обелени и измити картофи, пригответе картофено пюре, добавете сметаната и яйцето и брашното. Силиконови кошници или форми за еднократна употреба от мазнина от фолио, поръсете с галета. Разделете картофеното пюре на 150 грама порции, образувайте таблетките и ги покрийте с подготвените форми. За да предотвратите залепването на картофеното тесто по време на работа, намокрете ръцете си с вода или го намажете. Отменете попълнените формуляри.
Нарежете шунка, лук, гъби в сламки и запържете, както е посочено в предишните рецепти, отделно. Комбинирайте приготвените компоненти, подправете с подправки, разбъркайте и напълнете формите до ръба. Комбинирайте сметана със ситно настъргано сирене. Сместа се приготвя с гъби и шунка.
Форми с джулиен, поставени върху поднос, на средния рафт на фурната. Пече се при 170-180 ° С. Поръсете готовата чиния със свежи билки.
4. Жюлиен с гъби и сметана в микровълнова фурна
Гореща закуска може лесно да се приготви в микровълновата пещ за 15 минути.
Класически съставки: Пилешки гърди 400 g
Лук 250г
Шампиньони 0.5 кг
Крем 33% 150 мл
сол
индийско орехче
пипер
Сирене 200 г
Масло 100 g
Метод на приготвяне:
Пригответе всички съставки и запържете в масло, както е описано в горните рецепти. Попълнете формулярите. Разбийте крема и ги поставете еднакво във всяка форма. Прахът с настъргано сирене се поставя в микровълнова фурна. Печете до златисто кафяво.
5. Жюлиен с гъби и сметана - лятна версия
Продукти:
Патладжан 250 гр. \ T
Домати 300 г
Лук 200гр
Лисици 400 g
Чесън 10 g
Растително масло 120 мл
Крем 20% 200 мл
подправки
Сирене 250 г
Яйца 2 бр.
Работен ред:
Нарежете доматите и гъбите на тънки филийки. Нарежете лука и нарязайте белените патладжани на тънки ивици. Запържете зеленчуците и гъбите в тиган, разбъркайте, подправете с нарязан чесън и подправки. Поставете в тавичка за печене.
Разбийте яйцата в пяната, добавяйки им крем. Това не е сос, а омлет по същество, но кой каза, че джулиенът трябва да бъде само със сос от бешамел? Думата "julienne" всъщност означава методът на рязане. Изсипете зеленчуците и сложете формата в предварително загрята фурна.
Когато кремавата яйцена маса се сгъсти, извадете формата за една минута, поръсете я с настъргано сирене и прегледайте, върнете се отново във фурната.
6. Жюлиен с гъби и сметана - горещо предястие на тостове
Продукти:
Шунка, варена 300 g
Печурки 500гр
Праз 200 г
Крем-сос:
Брашно 60 г
Масло 120 гр
Мляко 150 мл
подправки
Вино 100 мл
Тост - 6 филийки бял хляб
Сирене 400 г
Метод на приготвяне:
Запържете нарязаните съставки на тънки ивици. Направете класически сметанов сос. Свържете го с останалата част от съда. Снек на филийки бял хляб. Покрийте със сирене. Покрийте тавата за печене с хартия за печене и поставете закуската. Печете във фурната за 5 минути.
Жюлиен с гъби и сметана - полезни съвети
- За приготвяне на гъби, изберете гъби от същия вид. Ако в блюдото се използват различни гъби, те трябва да се подготвят поотделно и да се съберат в чиния на последния етап от готвенето.
- За да се превърнат гъбите в златистокафяви при печене, затоплете кладенеца; ако има много гъби, след това ги запържете на малки парченца, поставяйки всяка част в сито. Гъбите се състоят от вода, повече от 80%, така че ако ги сложите в тиган на пързалка, те ще се задушат в собствения си сок, а не печено.
