В цялото световно кулинарно изкуство няма толкова голямо разнообразие от първи курсове, както в руската кухня, които, усвоявайки кулинарните традиции на съседните, азиатски и европейски народи, все още запазват своята оригиналност, уникален стил. Например, супата от зеле не е супа, приготвена от кисело или прясно зеле, но руската супа от зеле е основният и уникален първи курс за повече от хиляда години, въпреки огромното влияние на френската кухня от началото на Петър Велики.
Всеки исторически момент има неизличим отпечатък върху културата, традициите и бита на всеки народ. Готвенето не е изключение. Затова трябва да говорим за руски в контекста на историята, образованието и развитието на руската държава. Всяка история и формирането на обществото оставиха своя отпечатък в руската кухня. Приемането на християнството в Русия беше един от тези етапи.
Православните традиции в старата руска кухня се спазват стриктно, поради което разнообразието от постни ястия в нея е по-ниско от предимството, освен ако не е вегетарианска кухня. Освен това, постната маса винаги е била „привилегията“ на селяните и домашните служители - социална група, дори на празници, които не са имали възможност да добавят месо или други оскъдни продукти към супата.
Еволюцията на месната супа за месо е извършена дълъг път. Преди началото на християнския период, според няколко исторически писмени паметници, съставът най-вероятно включва само една съставка - зеле.
Най-бедната супа от зеле се състоеше от едно зеле и лук и те спасяваха хората по време на глада. Може би поради тази причина киселото зеле е и остава основна съставка на супа и любимо ястие на всяка маса. Зеленчуци от други континенти, тъй като те са "открити", също постепенно са включени в компонентите за зелената супа. Така беше с домати, картофи, тиква, боб и много други продукти, донесени в Европа от Новия свят. Фасулът, хванат на масата ни сравнително наскоро. За първи път Елизавета Петровна присъства на развъждането и отглеждането. Тогава Катрин Велики продължава тази работа, но до началото на двадесети век бобът беше лукс, който нарастваше в малки количества само в дворянските имоти. Прости хора от семейството на фасула са известни, тъй като Domostroi, само леща и грах. Ето защо, супа с боб - отваряне на модерна руска кухня, която хармонично допълва асортимента на постно маса.
Супа супа с фасул - основните технологични характеристики
Ши е ястие с история, така че изисква специален подход в готвенето, ако, разбира се, мислите не само за следващото хранене, но и за запазването на традициите. Освен това, въпреки всички най-модерни технологии, предците винаги трябва да научат нещо.
Каква е уникалността на руската технология?
Ши имат много разновидности: богати, от различни видове месо, риба, гъби, с яйца и сметана или сметана; празни, само от зеле и лук. Руската супа може да има някои регионални различия: Дон, Урал, Померан и други сортове, които използват продукти, които са често срещани в дадена област. Супите на масата могат да подчертаят социалния статус на собствениците на жилища. Те са скоромни и постни, в зависимост от датата в православния календар, и накрая, всяка домакиня може да приготви супа според собствената си семейна рецепта, предавана от поколение на поколение в нейното семейство.
Но има общи правила, които обединяват всички разновидности на schie в една група.
Съставки за супа
Неизменната съставка на супата е зеле или, замествайки я, кисела зеленчукова маса (млад или консервиран киселец, коприва, snyt). Прясно зеле - през лятото, и кисели - през зимата; Кисело зеле - освен витамини и минерали, съдържащи се в него прясно, уникален източник на пробиотици, млечна и аскорбинова киселина, други ценни вещества; Следващата група съставки: месо от един или два, и дори три вида едновременно; риба; гъби. Тези съставки могат да бъдат включени в състава по едно и също време (пълна или богата супа), а в сухата супа могат да се използват само риба или гъби;
След това - корените на магданоз, пащърнак, моркови. В “преди картофите” коренът на йерусалимската артишок, незаслужено забравен в наши дни, е бил популярен в Русия - като ряпа и рутабаг, той бил изхвърлен от картофи;
Задължителен компонент за зеле - дафинов лист и пипер, целина, джинджифил, чесън, магданоз, копър. Това е пикантен превръзка.
Кисела дресинг: пресни, печени или печени ябълки, кисели краставички, заквасена сметана или смес от сметана и сметана. В южните райони, домати, доматено пюре или сос може да служи като кисели превръзка, но зеле туршия в класическата версия не се изключва.
Използването на млечни продукти не е позволено в постно, а в технологията на готвене супа има такова нещо като кука. Това е, заквасена сметана може да бъде в същото време кисел дресинг или поливане. В сухата версия до 17-ти век се използва смес от брашно с бульон или вода. В по-късната технология, когато готвенето на прозрачни бульони беше масово усвоено в руската кухня, сладкото от брашно почти изчезна. Но за супа супа от месо можете да използвате брашно, за да увеличите калорийното съдържание на ястието. Брашно, за по-богат вкус, може да се изпържи до кремав цвят в тиган или да се прибави към зеленчуците, когато се обгори.
Както можете да видите, изборът на съставките е богат, дори ако изключите месо и млечни продукти от списъка. За сухата супа можете да използвате риба, гъби. Това включва и боб и други зърна, защото те също са богати на протеини. Според християнските канони, рибните ястия рядко могат да бъдат включени в постното меню, а в руската кухня има много рецепти за първите ястия на рибен бульон, включително супа от зеле. Като се има предвид полезен състав и по-високо съдържание на калории на рибен бульон, в сравнение с зеленчуков бульон, включва мазна риба в списъка на съставките за постно супа. Оцет, лимон, кардамон, кориандър, копър семена, дафинов лист, много пикантни подправки и корени лесно се справят със специфичния рибен аромат: просто задръжте рибата преди готвене в приготвения разтвор, а супата няма да мирише като риба, добавяйки към тях своята хранителна стойност. Мазнините, съдържащи се в рибата, допълват напълно протеина, в който богатите зърна са богати, а киселото зеле и подправки ще допълват и комбинират всички съставки в един аромат.
Сега се обръщаме към втория основен принцип на готвене супа - топлинна обработка. Веднага отбелязваме, че по-нататък се описва принципът на готвене на супа в руската печка, за сравнение и избор на най-добрия вариант, от съществуващите условия в модерната кухня.
Класическият метод за топлинна обработка
Руската печка, която съществуваше стотици години, като единствен източник на топлина и дом, буквално във всяка руска изба или кралска камара, доведе до технологията на термична обработка на шей-лонг в режим "след хляб", т.е. при постепенно намаляваща температура. Вече приготвената супа настояваше „за свободния дух“ - когато въздухът около саксията се запази горещ, но кипенето не беше възможно.
В съвременни условия този режим може да бъде осигурен в електрическа или газова фурна, в бавен котлон, знаейки, че температурата „след хляб” е около 85-95 ° C, а не 100 ° C, както на печката. Именно режимът на продължителна отпадналост придава на Шам уникален аромат.
Характеристики на продуктовите отметки
Поради факта, че саксията е поставена във фурната за дълго време, тя е била затворена с амортисьор, за да се поддържа желаната температура, поставянето на продуктите в части, тъй като те са готови, е неудобно. Ето защо, съставките се опитали да лежат по едно и също време, и пикантни корени и подправки бяха добавени към супа два пъти: преди да поставите саксията във фурната и във вече приготвеното ястие. В края на готвенето бяха добавени и листни зеленчуци и замазка - сметана, сметана, смес от брашно и вода или бульон. С отворената печка, която замени руската фурна, стана удобно да се прехвърлят зеленчуци, подлагайки ги на първична топлинна обработка, както е направено в европейската кухня, въпреки че тази технология не е типична за източнославянската кухня и е само елемент от западното влияние. В отдалечени села, до 80-те години на миналия век, супата от зеле се приготвя по старомоден начин: сутрин, любовниците изпекоха хляб, оставиха топлина и сложиха съда във фурната, в която вече бяха положени всички компоненти за супа. По време на обяда саксията е взета от фурната с хляб, сметана и „нарязан“ магданоз, които се сервират с ръжен хляб.
Може би този стар начин на готвене супа все още е запазен, някъде в руската пустош. Опитайте се да приготвите такава супа поне в съвременна фурна, само с това използвайте чугунени или керамични съдове, за да усетите истинския дух. В края на краищата именно този аромат накара целия свят да говори за руската супа.
Кои зърна да изберем за супи или супи?
"Седенето на боб" може да бъде доста вкусно и разнообразно, ако знаете как да ги разберете. Фасулът на постната маса - много удовлетворяващ продукт. Но има две неудобни качества, на които определено трябва да работите, преди да приготвите супа.
Продължителността на готвене на зърна се изморява. За супа, които са потискащи във фурната - това е дори добро. След два-три часа в режим на отпадналост всичко ще се готви. Ако все пак решите да приготвите супата в бързаме, тогава зърната трябва да се навлажнят за една нощ, така че да набъбне. Тази техника ще ускори процеса на готвене, както и ще помогне за отстраняването на олигозахариди от него, които причиняват дискомфорт на подуване и чревни колики. Това означава, че дори за готвене на зърна във фурната, е желателно да се накисва във вода и да се изплаква. Сварете го след накисване трябва да мека. Подбраните зърна са вредни, защото съдържат токсини.
Изключение прави жълтият восъчен боб, който не изисква продължителна топлинна обработка. Младите зърна от този сорт могат дори да се използват в сурови салати. Има разнообразие от този сорт - пурпурен боб. Бял боб, финозърнест - най-удобният сорт за кулинарна обработка, особено - за първите ястия. Между другото, той съдържа най-малката част от олигозахаридите. Белият фасул е с най-неутрален вкус. Оказва се, голямо картофено пюре, може да се използва за картофено пюре от супи. Ако бял боб в супа случайно се стопи, тогава няма да развалят външния вид на ястието - то просто ще стане различно.
Червените, петнисти зърна перфектно с доматите, изискват повече накисване и кипене.
Фасулът дойде на масата ни, след като направи хилядолетно пътуване от Латинска Америка. В азиатската и близкоизточната кухня има богат опит в подготовката му, използвайки екзотични подправки. Опитайте се да „придружите“ фасула в сухата супа. Не прекалявайте, защото една от особеностите на старата руска кухня е естественият вкус и външен вид на всяко ястие, минималното и рационално използване на подправките, с конкретна и обяснима цел, а не за да се подготви „парад за подправки“ в едно ястие и да се удави Руски дух.
1. Мързелива супа с боб
Състав:
Кисело зеле с кисела краставичка 0.6 кг
Големи сливи без камъни 50 г
Запечени ябълки (картофено пюре) 300 г
Червен морков 150 г
Магданоз корен и зелени
Смес от смлени пиперки 10 g
Бял боб, консервиран натурален 400 гр
Вода 2.4 l
Чесън 15g
Масло 100 мл
Праз 250гр
Кухненска сол
Процедура за подготовка:
Щам изпечени ябълки през сито. Поръсете леко зелето с нарязани моркови, праз и корен от магданоз, подправени с подправки. Измитите сливи се нарязват на тънки ивици. Измийте зърната, като ги сгънете през сито или сита. Поставете всички приготвени съставки, с изключение на нарязания магданоз, в дебелостенна саксия, покрийте с вода. Томирайте зелената супа 40-50 минути в пещта, затопляйки я до 100 ° С.
Вкус, добавете подправки, поръсете с билки преди сервиране.
2. Постна супа с фасул, гъбен хайвер и домати от домати
Изисква се:
Червен боб 180 гр. \ T
Сос „Краснодар”, домат 0,5 л
Ялта сладък лук 250 г
Зеле 400 г (включително кисели краставички)
Целина 70гр
Моркови, (нето) 250 g
Пържени гъби (хайвер) 360 гр
сол
Картофи (нето) 350 g
Лист от листа, пипер
Листа от магданоз, нарязани
Растителни мазнини
Работен ред:
В тенджерата, поставете боб, гъбен хайвер, нарязани картофи. Добавете дафинов лист, фино настърган корен от целина, смес от смлени чушки (червено и черно). Напълнете с вода, в съотношение: две части вода - една част от твърда маса.
Сложете моркови, нарязан лук и зеле в горещо масло. Изсипва се в соса, заври и се изсипва в общата маса.
Гответе на минимална топлина, на печката, за около час. Можете да приготвите такава супа в бавен котлон, в режим на охлаждане и във фурната. Както обикновено, украсете с пикантни зелени при сервиране.
3. Лятна суха супа с фасул и киселец
Състав:
Бял боб 240 г
Кисел (млади листа) 700 g
Моркови 150г
Праз 250 г
Пикантни корени
Лаврови листа
Картофи 350 г
пипер
Брашно 75 г
Масло 120 мл
Магданоз и копър (листа)
Доматено пюре, натурално 150 гр. \ T
сол
Подготовка:
Пригответе приготвения боб до половин варене. Добавете към него картофи, пикантни подправки и корени. Гответе при минимална температура. Сезон в тиган с лук, моркови до мека, и сезон с доматено пюре. Добавете задушените зеленчуци, пет минути преди готовността, хвърлете нарязания киселец, след като го подредите и го изпечете с вряща вода. Опитайте супата, нагласете вкуса, ако е необходимо. Не забравяйте: сол и добавете пикантни зеленчуци за постни ястия трябва да бъде последната. Оставете стръмен преди сервиране.
4. Сухата супа с фасул в рибен бульон
Съставки Съставки:
Дребна река (михалица, ръж) за бульон 1.0 - 1.5 кг Филе от сьомга 1.0 кг
Лимони 180 г (за риба и кисел дресинг)
Картофи 250 г
Маслини или маслини, осолени 180 g
Моркови 150г
Фасул, варен 360 гр. |
Лук, 180 гр. |
Целина 50гр
Магданоз (зелена маса и корен)
Бяло зеле, пресни 600 g
Мазнини, зеленчуци 150 мл
Доматено пюре 100 г
сол
Мляни подправки: карамфил, кориандър, пипер
Лаврови листа
Метод на приготвяне:
Накиснете речната риба във вода (0 + 4 ° С), с добавяне на лимонов сок, жар или оцет. Желателно е рибата, когато се спусне в разтвора, да е все още жива. Ако тя вече е заспала, отстранете хрилете и изчистете корема. Накиснете в киселинен разтвор (не повече от 10%), докато миризмата бъде отстранена. Везните не се отстраняват. Сложете в студена вода, добавете моркови, нарязани корени, лук, дафинов лист. Tomit преди варене на рибата, отстраняване на пяна. Прецедете готовия рибен бульон. Тръстиката може да бъде изхвърлена. Сложете парчетата от филето, също така предварително отлежали в кисел разтвор. Гответе, докато се направи, и преминете към блюдо.
Нарежете картофите на барове, поставете в кипящ бульон с дафинов лист и черен пипер. Нарежете лука и настържете още корени, наряжете зелето. Зеленчуците се поръсват в тиган, с добавка на растителна мазнина и доматено пюре, комбинират се с варени зърна, подправят се с каймак и кориандър. Прехвърлете задушените зеленчуци в тигана. Веднага след като кипи, добавете лимонов сок на вкус, маслини, нарязани на тънки ивици, и го оставете да заври отново. Сол, добавете зеленчуци, покрийте тенджерата с капак и я оставете да стои известно време.
Варени рибни филета могат да се поставят на чинийка и да се сервират заедно със зелената супа, да се приготвят за нея и да се сервират като второ ястие, или да се използва риба като пълнеж за пайове. Шчи и пайове - богатството на руската маса, дори и да е - постно.
5. Мързелива супа супа с фасул във фурната
Съставки Съставки: Моркови, червени 300 гр
Консервирани червени зърна в доматен сос 450 г
Кисело зеле 500 гр
Сол, кухня
вода
Лук 200гр
Подправки: пипер, дафинов лист
Масло 120 мл
Брашно 60 г
Целина 70 г (корен)
Чесън 30г
Магданоз, копър (Зелените)
Процедура за подготовка:
Зеле със саламура, консервирани червени зърна в доматен сос, настъргана целина, подправки, поставени в чугунена или керамична тава за печене. Напълнете с вода и поставете във фурната. Сварете в продължение на 1,5 часа при температура, която не надвишава 100 ° С. В сух тиган, прегледайте брашното и го поставете временно върху чиния. Загрейте мазнината в тиган. Варете лука и морковите, нарязани на кубчета, докато омекне. Добавете брашното, разредено с зеленчуков бульон. Сложете превръзка в саксията или тигана. Разбъркайте, опитайте го. Добавете, ако е необходимо, пикантни подправки. Солирайте го. Върнете се на горещо, но изключете фурната. Преди сервиране, добавете нарязан чесън, гарнирайте с пикантни листни зеленчуци.
6. Празнична супа супа с боб и рибени кнедли
Продукти за приготвяне:
Лук 80g
пипер
Мляна риба 350 g
Корен от джинджифил 30 g
Брашно от пшеница 50 g
Бял варен боб, консерви 380 гр
Зеле, включително саламура 800 g
Моркови 150г
Картофи 450 г
Корени и зелена маса, пикантни (по избор)
Праз 240гр
Морска сол и подправки
Технология:
Зелето трябва да се притиска, а саламурата да се слее в отделна чиния и временно да се остави настрана. Напълнете зелето с вода и оставете да къкри докато омекне. След това добавете задушени корени и праз, измити боб, нарязани картофи. Добавя се вода до желания обем, довежда се до началото на кипене и се свежда до минимум нивото на пожар. Лъжица в горещ бульон от кнедли. Сварете бавно, докато се свари, като постоянно премахвате пяната. В края на готвенето, се изсипва в саламура, слагат пресни зеленчуци. Сол, ако е необходимо - добавете подправки.
За кнелите:
В смляната риба, сол и черен пипер, добавете малко пресен корен от джинджифил, нарязан магданоз, брашно. Crush блендер за консистенция на тестени изделия, отблъскват и задръжте в продължение на половин час на студено. Подгответе мляното месо с чаена лъжичка на порции, образувайки малки топки. Потопете ги само във вряща вода.
Постно супа с боб - полезни съвети
- Преди да добавите кисело зеле към зелената супа, я задушете за мекота. Ако готвите супата със картофи, тогава тя трябва да се приготви, преди да се добави зеле.
- Тъй като всяко разнообразие от зърна съдържа много нишесте и въглехидрати, които в кисела среда се готвят много бавно, но все още остават твърди, опитайте се да ги добавите към супата, преди да въведете киселинната превръзка, или го пригответе предварително.
Според пословичната мъдрост в супата трябва да има лъжица, или те трябва да са със слайд. Това означава, че най-малкото съотношението на бульон и твърди компоненти трябва да бъде не по-малко от 1: 1.
