Особености на приготвянето на пивната мъст за боровинки. Прости рецепти за традиционни домашно приготвени боровинки

Особености на приготвянето на пивната мъст за боровинки. Прости рецепти за традиционни домашно приготвени боровинки

Вътрешните вина заемат специално място в производството на вина, и това е мястото, откъдето произхожда промишленото винопроизводство.

Виното може да бъде произведено от всякакви плодове, имащи в състава си захар и необходимия набор от киселини, така че за производството му в различни времена и в различни части на света са използвани плодове, отглеждани в определена климатична зона. Страни с топъл климат и достатъчен брой слънчеви дни, природата е отделила място за растежа на най-сладките плодове. В тези райони се развива и развива лозарството. Но умерените и дори северните ширини също имат своето богатство. Въпреки че плодовете на тези места узряват в по-тежки условия, тяхната стойност от това не е по-малко висока.

Никой не иска дори да си представя разнообразието на плодове и ягодоплодни на нашата планета без боровинки, уникални по своите биохимични свойства на плодовете, което е полезно не само за плодовете, но и за цветята, листата и дори корените. В район, където боровинките растат, хората използват неговите магически свойства през цялата година. Тя се суши, замразени, варени конфитюри и компоти, мариновани, приготвят се сосове, използва се вместо чай, кнедли се оформят с нея, пекат торти и се добавят към кисели краставички.

Но дори и от боровинки можете да направите вино, което по много начини няма да бъде по-лошо по качество на вината от червено грозде, отглеждано някъде далеч от боровинки, по южните склонове и равнини.

Вино от боровинки - основните технологични принципи

Етапите на производство на плодови вина се различават леко от местната и производствената технология на гроздови вина, която е традиционна култура за производство на вино:

  • Събиране и приготвяне на винени суровини;
  • Получаване на сок или пулп;
  • Препарат за пивна мъст;
  • Въвеждане на дрожди;
  • Ферментация;
  • Отстраняване от седименти и избистряне на млади вина;
  • Трансфузия и узряване на вино;
  • Подслаждане и узряване;
  • Многократно отстраняване от утайка;
  • Пълнене и съхранение.

За виното от грозде не е необходимо да се ароматизира сокът, както за други винени материали на етапа на подготовка на пивната мъст.

Какво е това и защо трябва да регулирате състава на плодовия сок? За да получите вино е важно определено съдържание на захар и киселина в сока. Ако в грозде тези компоненти са в необходимото количество в тяхната естествена форма, тогава в повечето плодове и плодове, съотношението на киселина и захар за получаване на вино трябва да бъде балансирано.

Съществува определена степен на киселинност и съдържание на захар в пивната мъст. Общото количество киселини, съдържащи се в различни плодове, не трябва да надвишава 0.7-0.8% на единица обем. Има и горни и долни граници на тази норма, съответно 0.6 и 1.2%. Превишаването на посочената стойност може да причини замърсяване с мъст (и бъдещо вино) от плесени или оцет бактерии, да не говорим за неприятния вкус на напитката. Отклонението в посока намаляване на киселинността под пределната норма също прави виното слабо, затруднява съхранението, по време на което виното също ще бъде обект на атаки от нежелани микроорганизми.

Боровинките съдържат средно 0,8-1,45% киселина, включително танинова киселина, която също е важна за виното. Тази киселинност е почти идеална за приготвяне на боровинки. Вярно е, че у дома е трудно да се определи точната стойност на този показател и най-вероятно е необходимо да се определи по органолептичен начин.

Но тези цифри може да се провалят. В този случай е възможно да се прибегне до аритметични изчисления за по-точно определяне на киселината, което ще бъде правилно от технологична гледна точка. Въпреки това, като се има предвид, че в зависимост от сезона, броят на слънчевите дни на зрънце може да бъде по-кисел, отколкото е посочено в горната граница на нормата, и ако вземете по-ниския показател като основа, киселинността на сока може да бъде по-ниска от 0.6%, което не е приемливо. В този случай, за да се избегнат грешки, е по-добре да се прибегне до този метод за определяне на киселинността с помощта на лакмусова хартия, разтвор на натриев хидроксид (5.97%) в дестилирана вода, стъклени тръби със скала на деление, която позволява да се определи обемът на течността (сок и разтвор) и стъкло за преливане на сок. Не забравяйте, че 0,1% киселина се неутрализира в 1 ml алкали. Лакмусовата хартия в алкален разтвор е боядисана в синьо, а в кисела - в червено. Освен това - всичко е просто, и няма да има грешки при съставянето на мъстта от сока от боровинки. За всеки случай напишете в тетрадка, че 700 мл чист сок може да се получи от 1 кг боровинки.

Ако въпросът за получаване на вино от натурален сок не е фундаментален, тогава просто добавете малко вода. В същото време не забравяйте, че при виното от боровинки добавянето на вода към сока не трябва да надвишава 50%, в противен случай виното ще стане кафяво и вкусът му също ще бъде безнадеждно развален. Ако все още искате да получите естествено вино, алкализирайте част от сока, за да отстраните киселината от нея, и след това я комбинирайте с кисел сок.

Сега се обръщаме към въпроса за ролята на захарта във виното. Той е в основата на вкуса, енергията за микроорганизми от дрожди и алкохолизма на виното.

20 грама гранулирана захар увеличава съдържанието на алкохол с една степен (на 1 литър вино). Например, естественото захарно съдържание на боровинките е 5,8% на 1 литър сок. Тук имаме предвид, че сокът вече трябва да бъде балансиран в киселинното съдържание. За да приготвите вино с якост от 12%, трябва да добавите 6.2% захар за всеки литър пивна мъст. За сладко десертно вино от боровинки (14–16%) или силно десертно вино (17–20% и повече), съответно се увеличава количеството на захарта.

Към виното се добавя захар в края на ферментацията и след отстраняване от утайката за подобряване на вкуса, след което виното се оставя да остарява на по-ниска температура от температурата на ферментацията.

Понякога в домашното винопроизводство, ферментацията се използва за ферментиране на вино или диви дрожди. В случая с виното от боровинки трябва да се използва само чиста култура от винени дрожди, отглеждани при специални условия.

Виното от боровинки изисква само висококачествени дрожди, а те трябва да създадат идеални условия за преработка на захар в алкохол, което означава, че като всички живи организми, дрождите се нуждаят от храна, която за маята не е захар, но странно, амоняк което изисква 0.2-0.4 g на 1 l винена каша. Разбира се, що се отнася до винената мая и ферментацията на виното, е необходимо да се подчертае, че температурният режим е важно условие. Затова помнете, че долният температурен праг за ферментация на всяко вино е +14 градуса. При тази температура ферментацията се суспендира. При +25 градуса дрождите стават горещи и те работят бавно. А боровинките вече готвят по-дълго, отколкото други горски вина. Тези две числа трябва да се помнят, за да не се развалят виното. Можете да започнете отново ферментацията и да коригирате мъстта, но виното няма да бъде отменено. Нормалната температура е 18-22 градуса и пълната липса на внезапни промени в температурата и течението в помещението, където има бутилка бъдещо вино.

Добавянето на танинова киселина (танин) се изисква само в случай на приготвяне на силни, десертни и ликьорни вина от боровинки.

Рецепта 1. Трапезно сухо вино от боровинки

Състав:

  • Сокове, боровинки (киселини. 1.1%; захар. 6.2%) 7.3 л
  • Захар 1.45 кг
  • Вода 1.9 L
  • Салат от 4 g
  • Винени дрожди 3 г

Технология:

Ягодите трябва да бъдат наранени, да се премахне презрелият, да се използва пресата или други устройства, да се изстискат сока. Остатъчната маса се изсипва с вода, добавя се захар и, леко се затопля, разбърква се захарта, докато се разтвори напълно. Полученият сок от втория разряд се отделя от тортата и се комбинира с натурален сок. Добавя се амоняк, който преди това се разтваря в малък обем мъст. В предварително приготвена стерилна бутилка (най-малко 12 литра) изсипете пивната мъст, затворете шията с марлен тампон за няколко часа, така че дрождите да могат да дишат.

Разбъркайте пивната мъст, докато на повърхността се появят мехурчета, след това заменете марлевия тампон с воден уплътнител. Съхранявайте бутилката за нормална ферментация при температура 18-22 градуса. Когато газът престане да се освобождава и изтича през тръбата на водната врата, и линията на утаената утайка е ясно маркирана на дъното на бутилката, прехвърлете виното в друг съд, внимателно, без да разклащате утаените частици от сока и ферментиралата мая. Направете това с помощта на тръба, съгласно принципа на съобщаващите съдове. Измийте бутилката, пастьоризирайте я и изсушете. Налейте го през фунията и го поставете на хладно място (+ 10-14 градуса) за стареене. Виното трябва да бъде напълно изяснено и да стане прозрачно. Отново се отстранява от седимента. Ако желаете, можете да добавите захар, за да подобрите вкуса, повторно изсипете виното в стерилна бутилка и издържайте най-малко шест месеца.

Рецепта 2. Силно трапезно вино от боровинки

Състав:

  • Захар 1,9 кг
  • Вода 5.7 L
  • Винени дрожди 5 г
  • Салат от 4 g
  • 8.25 л сок от черна боровинка

Подготовка:

Масата на силно вино от боровинки се приготвя, както е описано в предишната рецепта. След шест месеца експозиция, налийте виното в бутилки, напълнете ги 8 cm под врата, затворете плътно и пастьоризирайте в тенджера с вода, загрята до 60-70 градуса за 8-10 часа, предотвратявайки прегряването. Охлажда се, без да се маха от тавата. Съхранява се в сутерена. Уверете се, че сте проверили херметичността на запушалката.

Рецепта 3. Силно вино от боровинки с използване на технология за пристанищно вино

Състав:

  • Сок 8 литра
  • Винена киселина 2 g
  • Захар 3.2 кг
  • Салат от 5 г
  • Танин 30g
  • Коняк 40% (бренди) 1.6 л

Подготовка:

Пригответе мъстта като комбинирате всички съставки, с изключение на танина и коняка. В началото на тихата ферментация, прекъсвайте процеса, като отстраните виното от утайката и го филтрирайте много внимателно. Добавете танин и бренди, за да спрете напълно ферментацията. Изсипете виното, докато утайката се отстрани напълно. В същото време поддържайте бутилката в мазето. Перфектното пристанищно вино отлежава в дъбови бъчви. Затова в бутилката поставете торбичка, пълна с дъбова кора. Бутилка и печат.

Рецепта 4. Десертно вино от мускатна боровинка

Състав:

  • Захар 3.9 кг
  • Мускат, земя 40 г
  • Винена киселина 6 g
  • Сок от боровинки 7.6 л
  • Амониеви соли 4 g
  • Танинова киселина 30 g

Технология за готвене:

Приготвени зрели боровинки каша, налейте половината от необходимото количество захар. След началото на ферментацията изцедете ферментиралия сок. Към него се добавя амониев прах, винена киселина и смлян индийско орехче. Изсипете мъстта в бутилката и я затворете с ферментационния дюбел. В края на ферментацията не по-късно от две седмици се изважда виното от утайката и се добавя останалата захар. Виното се накисва най-малко шест месеца на хладно място, като периодично се изважда от седимента до пълна прозрачност.

Рецепта 5. Вино от ликьор от боровинки

Съставки:

  • 6 литра сок от боровинки
  • Стафиди, бяло 2.1 кг
  • Захар 3,6 кг
  • Бренди 1.5 л

Технология за готвене:

Разбийте стафидите с блендер. Загрейте сока до 25 градуса, налейте в него половината от сварената захар и счуканите стафиди. Смесете добре, за да разтворите захарта. Изсипва се пивната мъст в бутилката за ферментация, но водата се поставя само след началото на ферментацията.

Бъдете търпеливи, защото ферментацията при производството на ликьорни вина се среща на 1,5 пъти по-дълго, отколкото при обикновените вина. След фазата на бърза ферментация, когато газовите мехурчета се елиминират най-активно, отстранете запушалката, изсипете мъстта в друга купа през сито, за да отстраните частиците на стафиди. Изсипете отново в бутилката и поставете запушалката. Тази операция се повтаря за един месец 5 пъти, след пет дни, за да се спре процеса на обработка на захарта от дрожди. След петото преливане, добавете втората част от захарта и приготвената тинктура към виното. Оставете го в бутилката, като го поставите на хладно място за избистряне. Не забравяйте редовно, веднъж на всеки две седмици, да проверявате ликьорното вино и да се отстраняват от утайката, ако е необходимо. Бутилира се само след пълно изясняване, постигайки максимална прозрачност.

Приготвяне на ликьорна тинктура на вино:

Поставете пулпа след изстискване на сока в отделна бутилка и го напълнете с бренди. Настоявайте до края на ферментацията на виното, след като стиснете дебелината на пресоването и преминете тинктурата през стегнат филтър.

Вино от боровинки - трикове и съвети

  • Боровинката, като винен материал, се съчетава с плодове с ниска киселинност, като круши, черници, малини, портокали, череши, череши и ягоди. Съставянето на смесена пивна мъст ще разшири гамата от домашно приготвени боровинки. Съотношенията на плодовите сокове могат да бъдат различни, но ако искате вкусът на някои конкретни плодове да преобладава във виното, а след това да се направи мъст, трябва тези плодове да бъдат 1/2 част, а останалите плодови сокове трябва да се добавят пропорционално на техния брой, като се разделят на равни част. Трябва да се има предвид, че например портокалите или ягодите имат доста богат аромат, който може да заглуши другите компоненти на пивната мъст. Ето защо, използвайки плодови компоненти с ярък аромат, трябва да ги добавите в по-малък обем, така че вкусът на виното да е добре балансиран.
  • Вино от боровинки се приготвя дълго време. Ето защо, за приготвяне на пивна мъст и нормална ферментация, трябва да се използват „културни“ винени дрожди, а не диви, така че мъстта да има време да завърши ферментацията, без да бъде инфектирана с други бактерии, чието присъствие може да разруши виното.
  • По отношение на биохимичните си качества боровинките са подобни на червеното грозде от мускат. Затова ще бъде напълно справедливо да се смята, че излагането на слънчева светлина е вредно за виното от боровинки, което ще превърне виното в кафява течност, унищожавайки полезните ензими в него.
Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Популярни статии
Търсене