\ t
Винопроизводството е едно от най-старите занаяти, които човек е усвоил, както се вижда от археологическите обекти.
Въпреки че основният елитен суров материал за производство на вино е гроздето, чието отглеждане и селекция е в зоната на специално внимание на най-известните производители, списъкът на плодовите и ягодоплодни материали за производството на останалите все още остава доста впечатляващ, дори без да се вземат предвид плодовете, използвани изключително за домашно вино готвене.
Черешово вино у дома - основни технологични принципи
Може би сладката череша принадлежи към категорията на тези винени материали, които се използват само в домашни винари. Той има много деликатен и изискан аромат. Много хора харесват и вкуса на това зрънце, но за производството на всяко вино, включително и на домашно приготвени череши, тези критерии не са достатъчни.
Винените суровини трябва да имат специални свойства, необходими за участие в ферментационния процес: захарно съдържание, киселинност, високо съдържание на сок и добра секреция.
За да се поддържа енергията на дрождите, е необходима захар. В резултат на преработката на захарта, дрождите произвеждат алкохол и въглероден диоксид. В същото време, прекомерното количество захар, както и дефицитът му в пивната мъст, забавя алкохолната ферментация. Това се дължи на особеностите на жизнената активност на дрождите, които, накратко казано, са изградени на принципа на конкуренцията и енергоспестяването. Това означава, че при липса на захар дрождите спират да растат и да се умножават, като икономически изразходват енергийните ресурси за броя на вече съществуваща колония, с принципа „няма да има достатъчно за всички”. С прекомерно съдържание на захар, маята, както и да е, без да се тревожи за утре, не бърза да работи: естественият модел присъства дори в “обществото” на микроорганизмите. Следователно, захарта в пивната мъст не трябва да бъде много, но не достатъчно, така че дрождите да имат за какво да се стремят. Маята се храни с прости протеинови (или азотни) вещества, както и с минерали. От минералните вещества, дрождите са особено необходими за растежа и размножаването на калий и фосфор, и в по-малка степен, магнезий, калций.
Умерено киселата среда помага на дрождите да се справят с други видове микроорганизми: дрождите, сред преките му роднини, други микроорганизми, имат опасни врагове, които им пречат да живеят и развиват. Прекалено киселата среда за дрожди е също толкова опасна, колкото и ниско киселата. Високата киселинност на пивната мъст активира микроорганизми, които причиняват не алкохол, а оцетна ферментация, и в малко кисела среда се развиват други вредни бактерии, които потискат жизнеспособността на дрождите. Нормалното ниво на киселинност за дрождите е рН 3,5.
Друг основен фактор, който осигурява благоприятна среда за винените дрожди, е температурата. Оптималната температурна норма за алкохолна ферментация е от 20 ° C до 30 ° C. При тази температура процесът на ферментация протича в нормални граници. За всеки случай си спомнете за още две критични температурни знаци: при температура 10-11 ° C, дрождите „зимуват“, което е вредно за бъдещото вино, а температурата от 40 ° C може да убие дрождите за час и половина. Не са желани и междинни знаци между долния и горния праг на температурната чувствителност на дрождите, тъй като те променят вкуса на виното, ако са накратко обяснени, без да се вникнат в същността на този доста сложен биохимичен процес.
Сега няколко думи за череши, както за вино. Бери, черно и бяло, има относително достатъчно съдържание на захар, но незадоволителна киселинност. С оглед на това, черешата трябва да изисква добавяне на киселина. Често, за да се създаде нормален кисел жълт кантарион, към белите череши се добавят бели каси. Белите сладки череши получават златни или жълти десертни и ликьорни вина. С достатъчен брой плодове в годината с висока доходност можете да си направите силни и трапезни вина. Черната череша дава вино с богат тъмночервен цвят, същите видове вино като бяла череша, само по-лошото е трапезно вино.
Ако има възможност да се получи дива гора черни череши, тогава би било хубаво да го използвате за смесване с градински сортове. Независимо от факта, че дивата горски плодове има откровена горчивина, след остаряване на виното за повече от 9 месеца, тя придобива приятен вкус, с пикантен оттенък, който прилича на вкус на вермути.
Домашно черешово вино може да бъде естествено, но смесените вина също ще бъдат интересни.
Целият процес на производство на вино от череши у дома се състои от следните стъпки:
Подготовка на суровини;
Получаване на сок и определяне на неговото качество;
Готвене на пивна мъст, добавяне на дрожди;
ферментация;
Наливане на вино;
Излагане и узряване;
Попълване.
Разбира се, на всеки етап се изисква грижата за виното и постоянното му наблюдение. Но за да не разговаряме читателите с дълга лекция за теорията за винопроизводството, нека се обърнем към практиката. По-добре е да се учим от собствения си опит, така че нека преминем към рецептите.
Рецепта 1. Бяло сладко домашно сладко вино от жълта череша, градина
Състав:
Плодове от жълта череша 10 кг (6 литра сок)
Винена киселина 90 g
Танинова киселина 30 g
Захар 6 кг
Заквасено вино 0.5 л
Вода (пречистена) 4 L
Готвене:
Избройте плодовете, измийте, отстранете костите. Смелете малко количество череши може да бъде в месомелачка. Сварете водата и разтворете захарта в нея. Сиропът се охлажда до стайна температура и се излива в пивната мъст. Разбъркайте и добавете виното. Изсипете мъстта в бутилката (15-20 литра). Обемът на бутилката трябва да бъде по-голям с 1/3 от обема на пивната мъст, така че да има място за ферментация. Носете гумена ръкавица на врата. Поставете бутилката за ферментация в помещение, където се поддържа оптималната температура за дрождите. Първото отстраняване от утайката може да се извърши, когато процесът на ферментация приключи. След това виното, което се налива в чист контейнер, се оставя за стареене и избистряне, отново се отстранява от седимента: леко се декантира, опитвайки се да не закачи утайката на дъното, използвайки гума или пластмасова тръба. Виното се бутилира и съхранява на тъмно, хладно място.
Рецепта 2. Бяло вино от винено ликьор у дома
Състав:
Жълта череша 5 кг
Захар 2 кг
Листа череша, пресни 8-10 бр.
Мускат 1 орех, смачкан
Ванилова пръчка 1 бр.
Водка (40%) 2,5 л
Готвене:
Готовите плодове се приготвят в каша и се смесват със захар, добавят се натрошеното индийско орехче и ванилия. Накиснете мъстта за 8-10 дни при 20-25 ° C и я напълнете с водка. Продължителността на инфузията не е по-малка от един месец. След като ликьорът трябва да се филтрира, изстискайте пулпа и го изсипете в чиста и прозрачна чиния. Инкубирайте до избистряне и отстранете от седимента. Изсипва се в бутилки.
Рецепта 3. Смесено домашно вино, произведено от череши и бяло френско грозде
Състав:
Захар 6 кг
Бяла касис 3 кг
Череша, бяла 10 кг
Винени дрожди 5 g
Вода 3 л
Готвене:
В голяма бутилка с капацитет от 20 литра, поставете грубо нарязаната костилка череша, натрошени плодове касис. Разтваря се захар във вода. Добавете топъл сироп към плодовете. Дрождите се добавят чрез смесване на пивната мъст, покриване на врата с памучен тампон. Маята трябва да диша, докато започне фазата на активна ферментация, но други микроорганизми не трябва да влизат в бутилката. Два пъти на ден разбърквайте мъстта, докато започне ферментацията. Когато на повърхността се появи пяна, затворете бутилката с вода. Следете температурата, при която бутилката се намира до края на ферментацията. След това продължете както е описано в рецепта номер 1.
Рецепта 4. Черешово вино у дома: червен вермут
Състав:
Вино от червена череша (16%) 10 л
Мед от цветя, вар 1,5 кг
Смес от билки - 100 г
Водка 1.0 л
Готвене:
Съставът на билковата колекция трябва да включва бял равнец, пелин, индийско орехче, канела, мащерка, мента, кардамон. Всички тези билки се наливат с водка и настояват на тъмно място, като се разклаща ежедневно в продължение на поне три седмици. Тинктурата внимателно се филтрира, смесва се с мед и се прибавя към червено вино от череша. Разбъркайте напитката и плътно запечатайте бутилката. След един месец домашен вермут е готов.
Рецепта 5. Домашно червено вино и вишна от дива череша
Състав:
Закваска на основата на стафиди 0,5 л
Череша, черна, градина 15 кг (10 л сок)
Череша, гора 3 кг
Сок от червено френско грозде 2 литра
Захар 7,5 кг
Готвене:
Целулоза от подготвени плодове, без семки, комбинирайте със захар и сок от червено френско грозде (можете да използвате натрошени плодове - 5,5 кг). Поставете готовата пивна мъст в бутилката и я затворете, за да не проникнат никакви примеси в бъдещото вино. След като сокът се раздели, добавете топъл захарен сироп (захарта се разтваря в 5 литра преварена вода, охлажда се до 25 ° C). Разбъркайте пивната каша и добавете предварително виното, приготвено предварително от 200 g стафиди, 100 g захар и 200-300 ml вода. Закваската се приготвя седмица преди началото на работата.
По-нататъшното приготвяне на виното е описано в горните рецепти, но виното с горски череши трябва да бъде готово от 9 месеца до една година.
Рецепта 6. Сладко черешово вино у дома, силно червено
Състав:
Танин 15 g Лимонена киселина 50 g
Захар 2 кг
Сок от черна череша 9 л
Винени дрожди 7 g
Готвене:
Загрейте сока и разтворете всички съставки в него. Охладеният винен материал влиза в дрождите. Покрийте резервоара с филтърна запушалка: трябва да преминава само въздух. Веднага след като газовите мехурчета започнат да се издигат на повърхността на бутилката и се образува пяна, затворете контейнера с водна брава или използвайте медицинска ръкавица с пробит пръст.
След прекратяване на ферментацията, оставете виното на по-хладно място: изчакайте избистрянето му, отстранете от седимента и продължете да се разлее.
Рецепта 7. Домашно портокалово жълто вино с цариградско грозде
Състав:
Бяла царица 3 кг
Череша 9 кг
Стафиди 0,5 кг
Захар 6,5 кг
Готвене:
От приготвените плодове от цариградско грозде и сладка череша направете пулп, добавете стафиди и захар. Поставете мъстта в бутилката и добавете топла, преварена вода, за да покриете повърхността на кашата с 5 см. Затворете бутилката с марлена салфетка и задръжте, докато започне ферментацията. Поставете затвора и прехвърлете контейнера до края на ферментацията в стая със стабилен температурен режим 20-25 ° C. Веднага след като мехурчетата спре, преместете младото вино в по-хладна стая за избистряне. Виното ще стане напълно прозрачно след валежите. Прецедете и оставете да стои отново в чист контейнер. Внимателно отстранете от седимента. Изсипете в бутилки с шампанско, като преди това сте поставили по 30 г захар. Затворете плътно бутилките, затегнете тапите с восък или метална жица. Поставете ги хоризонтално по рафтовете в мазето. Желателно е те да лежат една година при температура от 12-14 ° C. Вземете едно много интересно пенливо вино.
Черешово вино у дома - съвети и трикове
Ако плодовете са трудни за отделяне от костите, след това ги препарирайте с вряща вода, изстискайте сока, като избягвате смачкването на костите. Наличието в пивната мъст 30% семена е позволено, без увреждане на виното. В същото време виното от череша ще има аромат на бадем.
