За да направите истински чахохбили, а не пиле, задушени в доматен сос, трябва да знаете малко повече за домашната грузинска кухня, отколкото международните заведения за хранене, далеч от Грузия.
Шиш-кебаб, сациви, хачапури и още десетина ястия, които трябваше да опитаме в ресторантска версия, наподобяват само тези ястия, които всяка грузинска жена приготвя всеки ден.
Грузия е страна на кръстопътя на Европа и Азия, така че историята на нейните кулинарни традиции е повлияна от Иран, Турция и Русия. Природата на Западна и Източна Грузия, с различен терен и климат, също остави своя отпечатък върху избора на продуктите и вкуса на ястията.
Тъй като ние говорим за chakhokhbili - птиче ястие, сега ще има малко запознанство с кухнята на Западна Грузия, където те предпочитат да се готви ястия от домашни птици, повече, отколкото в източната част.
Грузинският Чахохбили в пилешко - основни технологични характеристики
Разбира се, всяка домакиня в готвенето се ръководи преди всичко от вкуса на семейството си, но чахохбили е класическо ястие и затова няма значителни различия в неговата подготовка. Накратко, чахохбили - яхния от домашни птици в зеленчуков сос.
Най-класическата съставка за чахочбили е фазан. Ясно е, че няма да има достатъчно фазани за всеки, така че най-добрата алтернатива за птиче месо за това ястие е мазното домашно приготвено пиле, така че да не се налага да прибавяте масло при пържене. Пилето може да бъде заменено с пуйка, но гъските и патиците в Грузия не са много популярни.
Кланичният труп се нарязва на порции. Можете да си купите готово пиле, избито на краката, бедрата, крилата. Чахохбили се прави от филе от птици, без кости, но такива вариации на рецептата не са чести. Пригответе ястието също от пилешки дрожди. Месото е предварително пържено, със или без добавена мазнина, в зависимост от маслеността на птицата. За това е удобно да използвате насипни съдове с дебели стени и незалепващо покритие, така че веднага да добавите останалата част от ястието към печеното месо.
Маслото придава специален вкус на печено месо, а освен това при пържене получава вкусен вкус. За да го предпазите от изгаряне, използвайте разтопено масло или добавете малко зеленчуци първо. Но ястието не трябва да е дебело!
Основното е свежият вкус, а в това отношение грузинските ястия са категорични. На пръв поглед грузинските ястия изглеждат прекалено остри, но всъщност това усещане се създава от миризми на пикантни билки. Горещият пипер се използва в грузински ястия в разумни количества и не е основната подправка, с изключение на някои специални сосове, характерни за кухнята в западната част на Грузия. Разбира се, веднага е невъзможно да се научите как да създадете правилната комбинация от билки, така че остава само да следвате стриктно рецептата на ястието. Ако ще да приготвите настоящите чахохбили, отидете в специализиран магазин - там ще ви кажат каква подправка трябва да купите. Кавказците споделят кулинарните си тайни с голямо удоволствие.
Грузинската кухня по броя на сосовете може да спори с френското великолепие, но има фундаментални различия в технологията на тяхната подготовка. Сосът в грузинската кухня, като правило, се сгъстява чрез метода на кипене на натурални сокове, въпреки че плътността е силно казана, в сравнение с френския сос, който се приготвя с добавка на брашно. Основното в грузинския сос е правилното подбиране на съставките и балансирания вкус: в този грузински кулинарни принципи са подобни на кухнята на народите на Азия. Пикантни, кисели, солни и сладостни трябва да присъстват в съда.
Не можем да кажем за орехите, които присъстват в много грузински ястия. Първо, това са орехи. За да приготвят сосове, ядките им се смилат на паста, а сосът определя вкуса на ястията. Може да се сервира поотделно или задушено месо или зеленчуци. В случая на чахохбили, сосът за птиче месо е зеленчук, в сока от който месото се задушава след предварително изпичане по сух метод. Най-често за това ястие се използват домати, готови доматен сок или сос, доматено пюре - в зависимост от сезона, но с добавянето на традиционни подправки за ястието: чесън, кантарион, целина, магданоз, босилек, черен пипер. Ако нямате достатъчно натурален сок, за да покриете месото - не бойте се, особено при наличието на кулинарни традиции: можете да добавите само пилешки бульон, вино, винен оцет. Добавете вода, така че никой да не види, и не повече от половин чаша. Разбира се, водата трябва да бъде сварена и гореща.
Допуска се използването на лимон, сок от нар, череша, дрян, сливи. В Грузия лукът се използва по-често, отколкото в руската кухня, но лукът остава в полето на национална кухня. В допълнение към лука и доматите, често се добавят моркови, чушки от маруля, понякога се използват картофи и други зеленчуци.
1. Грузински Chakhokhbili със зелена люта чушка
Съставки:
Домашно пиле 2.2 кг
Лук 700гр
Сок от домати 1,5 л
Свеж кориандър, магданоз - по 30 г
Зелен пипер, горещ 1 бр.
Оцет, грозде 180 мл
Топено масло или мазнина, пиле
Лист от листа 4-6 бр.
Чесън 4 филийки
Червен пипер
сол
Работен ред:
Поставете нарязаното пиле и дафинов лист в гъската.
Налейте половин чаша оцет и вода.
Сварете, разбърквайте, докато водата и оцетът се изпарят.
Добавете оцет и нарязан лук.
Задушете лука до златисто кафяво.
Нарежете чесъна и го добавете към доматения сок към месото.
Задушете се за 7-8 минути, при постоянно разбъркване.
Преди края на готвенето пригответе ситно нарязан магданоз, кантарион, зелен и червен пипер и сол.
2. Грузински Чахохбили с фъстъчен сос
Съставки:
Масло за готвене 100 g
Бедра, пиле 12 бр.
Лук 800 гр
Орехи (ядки) 1,5 супени лъжици.
Оцет, вино 150 мл
Чесън 40g
сол
Сушен кориандър 20 g
Смес от чушки, смлян
Процедура за подготовка:
Сложете нарязаното месо в затоплена саксия с дебели стени (чугун или керамика), след като добавите малко масло или пилешка мазнина.
Запържете месото до златисто кафяво.
Добавете нарязания лук, леко я изпържете.
Комбинирайте оцета с половин чаша вода, добавете разтвора към месото и оставете да къкри, докато омекне.
Натрошени сух кориандър на прах, нарязан чесън, печени орехови ядки и чушки.
Добавете варени макаронени изделия към пилешко месо и разбъркайте добре всичко. Сервирайте с домати, пресен кантарион и магданоз.
3. Грузински Chakhokhbili с домати, босилек и вино
Съставки:
Пилешко месо 1.2 кг
Праз 350гр
Чесън 50g
Пресни месни домати 600гр
Сухо бяло вино 50 мл
масло
Кориандър 30g
Лист от листа 1 бр.
Босилек, червен и зелен - по 20 г
Сол и червен пипер на вкус
Технология за готвене:
Изплакнете младото домашно пиле и нарязани на осем или десет парчета. Лук и зеленчуци фино котлет. Прекарайте праза в маслото и добавете парчетата пиле. Задушете се за няколко минути.
Изсипете бяло вино два пъти за около пет минути.
Сложете натрошени домати без кожа: за да го направите, поставете ги в гореща вода и изчакайте, докато кожата започне да се напуква.
След това бързо преместете доматите в студена вода и обелете.
Кожата се отстранява много лесно.
Изберете месести сортове домати, с малко количество семена. По-добре е да ги премахнете напълно, така че ястието да изглежда по-представително.
Веднага след като пилешкото месо е готово, добавете настърган чесън, дафинов лист, нарязан зеленчуци, сол, червен пипер. Сварете още три минути и сервирайте веднага.
4. Грузински Chakhokhbili с кремав вкус
Продукти:
Пилешки труп 1.9-2.1 кг
Пресни домати 1.3 кг
Праз (големи стъбла) 3 бр.
Чесън 1-2 скилидки
Кориандър и магданоз
Масло - за пържене
Сушен кориандър 15g
Подготовка:
Започнете с рязане на чист каркас: разделете го на парчета с еднакъв размер. Не отстранявайте костите.
Лукът се нарязва до желаната форма.
Бланширайте доматите, обелете ги и ги нарежете на средни резени.
В маслото запържете пилешкото парченце, когато месото се пържи, сложете лука към него и продължете да се пържите.
Добавете доматите, когато месото достигне полуготовия етап и намалите топлината.
Смесете сол с пипер, смлян чесън, подправки.
Хранене на масата, поръсете с билки.
5. Грузински Chakhokhbili с доматено пюре и сладък пипер
Чахохбили със сладък пипер и вино имат отличен вкус.
Съставки (6 порции):
Пиле 1 бр.
Бяло вино 100 мл
Наклон 2 глави
Домати 500 гр
Сладък червен пипер 12 парчета
Доматена паста 70 г
Кориандър 25g
Копър 100 g
Чесън 30г
Изсушен кориандър
сол
Горещ пипер
Подготовка:
Комбинирайте доматеното пюре с доматите, първо премахнете кората от тях и фино нарязани на кубчета. Премахване на кожата от сладък пипер, триене на месото с ренде.
За хранене, разбира се, е по-добре да се използват домашни пилета.
Нарязваме пилето и се запържваме. Добавете първо лука и след това доматен сос.
Намалете температурата на охлаждане до минималната стойност.
Влагата трябва да се изпари наполовина.
Ястие в края на сезона на готвене със сол, черен пипер и нарязан кантарион.
Изсипете виното и след няколко минути сервирайте на масата.
6. Грузински Чахохбили със зеленчуци
Състав на продуктите (2-3 порции):
Бедра, крака, крила 900 g
Български пипер 300 г (нето)
Праз 250гр
Растително масло 120 мл Моркови 250 г
Доматен сок 400 мл
Кориандър, магданоз - 40 г
пипер
сол
Процедура за подготовка:
Загрява се чугунена чиния върху средна топлина, налива се малко маслиново или фъстъчено масло и се запържва месото в продължение на три минути.
Добавете нарязания на ситно лук, моркови и пипер, оставете да къкри още 4-5 минути.
Периодично се разбърква. След това добавете доматите.
Смесва се отново и се оставя на огъня за 3 минути. Поставете приготвените съставки в саксии и ги залейте върху соса.
Месото трябва да се покрие с течност. Ако сокът не е достатъчен, добавете преварена гореща вода, за да покриете напълно масата, но не повече от 100 мл.
За предпочитане в такива случаи се добавя пилешки бульон.
Добавете нарязаните зеленчуци, сол и черен пипер и оставете да къкри, докато омекне в пещ при 180 ° C.
7. Чахохбили от грузинско пиле (от пилешки дрожди)
Съставки:
Карантии, пиле (стомаси, черен дроб) 0,8 kg
Праз 200 г (нето)
Сладко сметана масло 80 гр. \ T
Чесън 50g
Плодов оцет (лимонов сок) 100 мл
сол
Киланто, мента, босилек, магданоз 120 гр
Черен пипер
Технология за готвене:
Поставете вътрешностите в топлоустойчива чиния, добавете масло и сложете яхтата на слаб огън.
Задушете нарязания праз поотделно и комбинирайте с вътрешностите. Тогава яхнете заедно, докато не сте готови.
Накрая се добавят натрошен чесън, оцет или лимонов сок, нарязани билки, подправки и сол. Разбъркайте, добавете бульон, ако е необходимо, и варете още 5 минути.
8. Чахохбили от грузински пиле в саксии - кухня от Тбилиси
Продукти за една порция:
Пилешки бедра 300 g
Лук - шалот 100 гр
Сладка салата пипер 70 г
Натрошен пипер
Топено 50 г
Чесънът
Домати, месни 300 гр
Праз, магданоз 100 г
сол
Технология за готвене:
На дъното на керамичния съд поставете маслото, парчетата пиле, нарязания на ситно лук, нарязания чесън, сладките пиперки, нарязани тънко, в сламки, домати (средни резени). Солирайте всичко, подправете с подправки, поръсете с билки, покрийте и поставете във фурната за час и половина.
Сервирайте киселото мляко с мацони, съчетано с нарязаните зеленчуци.
Грузински Chakhokhbili пиле - полезни съвети
- Не ми харесва миризмата на кантарион? Опитайте да го комбинирате с чесън, съвсем малко. Комбинацията от тези подправки образува приятен аромат, тъй като кантарионът и чесънът, допълващи се, образуват съвсем нов вкус. В киселия сос, тези подправки „звучат” още по-добре, миризмата им става по-слабо изразена и приятна.
- Сосове на доматена основа не се приемат за подсладени, но доматите в Грузия узряват, така че да имат достатъчно захар. Ето защо, ако подготвите соса на грузински за домашни птици или друго ястие, тогава малка грешка в рецептата е допустима, поради липсата на желаното разнообразие от домати.
