Събирането на рецепти за сосове се попълва ежедневно до такава степен, че разнообразието от съставки, които съществуват по света, е неизчерпаемо. Фантазията на известните и досега непознати готвачи също е мощен двигател за разширяване на енциклопедията от сосове. Напълно е възможно най-добрият сос да измисли и да приготви не главния готвач на най-известния френски ресторант, а обикновена домакиня, в далечен, малко известен провинциален град.
Ако искате да сервирате ястие с нещо по-интересно от майонеза или кетчуп, е време да обърнете внимание на една от най-обемните секции за готвене, посветена на сосове.
Пипер сос - рецепти, основни принципи на готвене
За известните майстори на готвача, за да разпознаят рецептата като гениална, трябва да добавите знания за основите на сосовете за вашата фантазия.
Всеки човек разпознава сладко, солено, кисело и горчиво веднага щом храната попадне в устата. Следваща - обикновена биохимия. Ако тези четири нюанса на вкуса са умерено балансирани помежду си, мозъкът си спомня вкуса и външния вид на ястието като предизвикващо удоволствие и обратно. Благодарение на академик Павлов, но обратно към готвенето.
Това е сосът, който най-накрая оформя вкуса на ястието, поставя окончателните акценти, така да се каже. Само по себе си, красиво пърженият скара е с напълно неутрален вкус и без сос е малко вероятно да предизвика апетит.
Така че, четирите вкуса трябва да са в абсолютна хармония помежду си? Не винаги. Ако сосът се сервира в ястие неутрално на вкус, тогава е необходимо балансът в соса. Ако едно ястие, например - един сладък десерт, той ще украсяват соса от кисели плодове или плодове, но горчивината ще бъде неподходяща. Много професионалисти с основание вярват, че солта трябва да се добави към сладкото тесто, защото подобрява сладостта поради контраста. Всички подправки и билки, които са известни днес, първоначално заменят медицината с хора и след това започват да се използват за готвене. Пикантните подправки се използват в готвенето, за да стимулират апетита, стимулират притока на кръв и метаболитните процеси. Остротата на сосовете също помага за изгаряне на калории. Сосът с вкус на горещ пипер е отличен антимикробен агент, естествен антисептик.
Основният компонент на сос от черен пипер е чили, лют червен пипер, горчица, всички горещи подправки. Като допълнение към пикантния сос, всички пикантни билки могат да бъдат комбинирани по ваш вкус с основното ястие. В състава на сос от черен пипер е доста подходяща киселина, сладост в умерени количества, сол. Специална пикантност се постига с помощта на стягащо и стягащо, орехови оттенъци, наличието на алкохол, плодови аромати.
Но същата пържола е достатъчна, за да се изпържи и поръси със сух пипер и защо тогава приготвя соса? Течната основа допринася за сочност на чинията, подобрявайки храносмилането и това не може да се постигне, като се използва смес от пикантни аромати в суха форма. В допълнение, комбинацията от няколко вкуса в течна или маслена основа повишава тяхното извличане, навлиза в храносмилателната система в подготвена форма и незабавно участва в метаболитните процеси.
Основата за соса може да бъде бульон, вода, сок, мляко или сметана, алкохолни напитки или оцет, смеси от яйчни масла. Като сгъстител за приготвяне на сосове, брашно или нишесте с прибавено масло се използва: изпържете брашното до кремав цвят, комбинирайте с мазнина, след което добавете бял или червен бульон от месо, птици, риба, зеленчуци или гъби и плодове. Класическата основа за сосове е известният бешамел (с добавка на мляко), еспаньол (на червен бульон от печено месо), велют (на рибен или пилешки бульон). Основният холандски сос се задушава на пара, приготвен от смес от яйчни масла. Сосовете се приготвят по студен начин, на базата на растителни масла, яйца, с добавка на вино, сок или оцет, като основа. Студените сосове включват емулсионни смеси като майонеза. По-нататъшното приготвяне на соса включва придаване на необходимата консистенция (дебелина). След като основата придаде отличителен вкус и аромат с помощта на подправки.
Опитайте се да приготвите най-известните сосове за пипер в световното готвене. По-долу са включени няколко рецепти, но без да се уточнява броят на съставките, тъй като подправките са въпрос на вкус. Като се има предвид, че пикантната храна е противопоказана за хора с хронични заболявания на храносмилателната система, всяка домакиня може самостоятелно да определи допустимата степен на тежест.
1. Пипер сос - рецепта за Хариса. Южноафриканска кухня
Този пастообразен сос на основата на растително масло вече е популярен в израелската и европейската кухня, но в кухнята на африканските страни той е най-остър и се използва навсякъде, тъй като е универсална подправка за месо, риба, паста, ориз, зеленчуци. Сосът има няколко разновидности. Най-изисканият и скъп Хариса съдържа розови листенца.
Съставки:
Чили, червен (свеж или сух)
Чесънът
Зира
кориандър
мента
Зехтин
Оцет (или лимонов сок)
сол
Метод на приготвяне:
Оригиналната рецепта използва само червени люти чушки в прясна или суха форма, с добавянето на изброените подправки. Всички компоненти се смилат с груба сол в хоросан. След това те добавят масло и оцет. Консистенцията е идентична с дебелата сметана. Сосът има богат яркочервен цвят, благодарение на чили. Ако се страхувате от изключителна тежест, тогава премахнете семената на чушките, които съдържат най-много капсаицин. Намалете остротата, без да губите оригиналния си вид и текстура, което ще помогне на по-малко острия червен пипер, а вместо оцет или лимонов сок използвайте гъста доматена паста.
При липса на хоросан можете да използвате блендер.
2. Пипер сос - рецепта Шата. Кухня на Египет
Съставки:
Чили
Магданоз (листа)
Домати (макаронени изделия)
Зехтин
сол
Подготовка:
Консистенцията на соса е пастообразна. Затова е по-удобно да се използва готова доматена паста. Измийте чушките, отстранете стъблата и семената. Измийте магданозните листа. Нарежете черен пипер и магданоз, сложете в метална купа, наряжете с блендер. Изборът на този метод на смилане не е случайно: металните прибори след такава гореща смес ще бъдат по-лесни за измиване. Комбинирайте приготвената паста с доматите, добавете сол, зехтин и разнесете върху бурканите.
Този сос може да бъде приготвен за бъдещето, да го използва за приготвяне на други, по-малко пикантни сосове, дресинг за марината. За да се съхранява соса, пастьоризира се в буркани, или се сгъва в стерилни контейнери, преди кипене.
3. Пипер сос - рецепта на гуакамоле. Мексиканска кухня
Това е една от разновидностите на соса, базирани на авокадо. Консистенцията на сосовете може да бъде различна: от картофено пюре до малки парченца. Съставът, в допълнение към изброените компоненти, често включва домати, чесън. Гуакамоле се сервира за различни ястия.
Съставки:
авокадо
Горещ пипер, зелен
Лимонов сок
Cilantro, свеж
лук
сол
Маслото
Подготовка:
Яркостта на соса е средна. За да се получи пюре маса в зелени тонове, използвайте пипер, взети в етап на техническа зрялост. Отстранете стъблата и семената от чушки.
Кашата от авокадо веднага пръска с лимонов сок, за да се избегне окисляването на плодовете. Смесете всички съставки на соса с блендер. Солирайте, добавете масло и разбъркайте добре.
Сосът може да се комбинира с майонеза и да се добави към салати. Да се съхранява в хладилник, в плътно затворен буркан, но не повече от 5-7 дни.
4. Пипер сос - рецепти за салса. Мексиканска кухня
Разнообразието на този сос също има много. Помислете за двете класически версии на салса, зелен и червен сос, които лесно могат да се приготвят у дома. Салсата има различна текстура. Течен сос се приготвя на основата на зеленчуков бульон, но ако искате да приготвите соса за бъдещето, за зимата, тогава изключете бульона от състава и сварете доматите в паста, за да получите концентрат. Консистенцията на соса е гъста, хетерогенна.
Първи метод:
домати
Червен чили
кориандър
лук
Чесънът
Черен пипер, смлян
кориандър
сол
Зехтин
кориандър
Подготовка:
Загрейте маслото в тиган, добавете мелените подправки и чесъна. Затоплете половин минута и добавете ситно нарязаните домати, без камъни и семена. Варете на слаб огън, за да изпарите доматен сок. Чили може да се използва както прясно, така и сушено. Добавете ситно нарязан лук и го подайте до прозрачно. Нарязани листа от кантарион поставете в соса за две минути преди края на готвенето. Покрийте соса с капак, накиснете се до пълно охлаждане. Регулирайте количеството на съставките по ваша преценка.
Сервирайте с печено месо и зеленчуци. Горещата салса с домати може да се сервира със странични ястия от зърнени храни, макаронени изделия, картофи.
Втори метод:
Зелен чили
праз-лук
Маслини (кисели)
Вино, сухо (или оцет)
Зехтин
Подготовка:
В основата на този сос са маслините, така че те в общата маса трябва да съдържат поне половината. Чили за тази рецепта трябва да бъде подбран в етапа на техническа зрялост, когато има зелен цвят. Добавете на вкус сухо вино, оцет или лимонов сок. Ако е необходимо, добавете сол. По избор можете да добавите пикантни зеленчуци, корен от джинджифил. Всички компоненти се смилат в купа на блендер едновременно, за да се получи еднаква консистенция. Преди употреба натопете соса в затворен контейнер в продължение на 10-12 часа, така че всички вкусове да се съчетаят в него.
5. Пипер сос - рецепта за къри пилешко месо. Индийска кухня
Curry със сигурност може да се нарече "визитна картичка" на всички регионални кухни на Индия. Това е суха смес или сос. Готов микс е лесно да се получи във всеки голям изход, и на негова основа да се подготви соса. Само имайте предвид, че сухата смес може да съдържа от десет до двадесет съставки, в зависимост от това за какво ястие е предназначено. Къри не е задължително пикантен, но задължително пикантен подправка, въпреки че всяка смес съдържа чили и други видове чушки. Индийските домакини сега също използват готови смеси, въпреки че по-възрастното поколение предпочита да ги приготви сами. Всяка домакиня добавя всички компоненти за къри на вкус, във всяко количество.
Съставки:
За суха смес - чили, черен, ямайски (ароматен), сладък пипер;
кардамон, куркума, кимион, карамфил, горчица, кардамон, джинджифил, индийско орехче, сминдух;
сол
Сусамово масло
Кокосово мляко
Доматено пюре
лук
Брашно (или нишесте)
бульон
Подготовка:
В сух тиган запържете брашното до кремав цвят и временно го поставете на отделна чиния. Загрейте маслото. Поставете в него подготвената смляна смес от изброените подправки. Запържете нарязания лук на лек златист оттенък. В малко количество бульон се разрежда доматено пюре, брашно за сгъстяване, комбинира се с кокосово мляко. Получената маса се изсипва в тенджерата и се разбърква, за да се вари. Солирайте го.
Готовият сос трябва да има средна и еднаква консистенция. Изсипете соса в блендера и го поправете.
Ако не харесвате миризмата на кокосово мляко, можете да я замените със сметана. Сосът върви добре с пилешко месо на скара, зеленчукови ястия и ориз.
6. Пепърен сос - Васаби рецепта. Японска кухня
Ако искате да разберете как уасаби сосът наистина изглежда, тогава закупете този корен на прах, като използвате услугите на специализирани магазини. Известният макаронен сос, не всички продавачи на суши, се приготвят от корени от васаби, които се отглеждат само в Източна Азия. Едно рядко растение в нашия район се заменя с хрян, като се добавят различни зелени бои. Всъщност васаби наистина е вид хрян, но само този вид расте в един район на Япония и неговото отглеждане не е лесна задача. Високата цена на корена е напълно оправдана от нейните лечебни свойства, сложността на селскостопанските практики. Но това не е всичко! Wasabi прах е вид Daikon, със същите свойства като истински уабас корен, с изключение на оцветяване. Васаби има характерен зелен цвят, а дайкон-васаби е бял. Това е трик на принудителен търговец и е свързан с много кратък срок на годност на зелен корен. Готви нюанс дайкон-васаби със зелен пипер, спанак, пикантни зелени листа.
Съставки:
Васаби на прах
Мазен крем, кулинарен 120 мл
Масло, горчица 90 мл
Корен от джинджифил
Сок от лайм
Зелен чили
Соев сос
Листа от спанак (за цвят)
Подготовка:
Охлаждайте и разбивайте сметаната, добавяйки капка масло. Това е основата на сос от макаронени изделия, към който трябва да се добавят всички останали компоненти. Подгответе старателно приготвения сос с помощта на блендер и накиснете пастата в хладилника за най-малко един час. Можете да добавите тези съставки към основата на майонезата, като ги замените със сметана и масло.
Този уасаби е мощен антимикробен агент, прочистващ организма, дори когато яде сурова риба.
Пипер сос - рецепти и съвети.
Като започнете да приготвяте сосове с люти чушки, не забравяйте да носите ръкавици, за да избегнете изгаряния на кожата. В пипер, в допълнение към изгарянето на капсаицин, съдържа масло, което е трудно да се измие с конвенционални средства. Затова се опитайте да използвате метални съдове, които, за разлика от пластмасовите контейнери, не абсорбират веществата, съдържащи се в пипера. Не пийте пипер сос с вода, ако чувствате, че сте направили твърде много с подправки. Млечните продукти (кисело мляко, сладолед, мляко), варен ориз, лимонов сок правят много нежелано изгаряне. Водата само усилва действието на капсаицин. В процеса на работа с горещи чушки в кухнята, уверете се, че под ръка е нещо от млечни продукти. Ако пиперът попадне случайно на лигавицата на очите, носа, избършете изгорените зони с тампон, потопен в млякото, и след това изплакнете с вода.
