Мариноване с зеле - общи принципи и методи
Много домакини не виждат разликата между ецването и киселото зеле. Всъщност тези два процеса са сходни. Единствената разлика е, че при осоляването на зеленчуци, повече сол се добавя към рецептата, отколкото ферментира, а процесът на разсаждане се извършва по-бързо, за около три до пет дни. По това време като кисело зеле трябва да се ферментира добре, което отнема до две седмици. Излишната сол забавя процеса на ферментация, така че има по-малко млечна киселина в кисели краставички, отколкото в кисели зеленчуци. Киселина и сол в осолено зеле, убиват повече микроорганизми и гнилостни бактерии, така че се съхраняват по-дълго. Количеството сол не влияе на влошаването на вкуса. Маринована зеле става хрупкава, с деликатен и приятен сладко-кисел вкус.
Мариновани от зеле - приготвяне на храна
За осоляване вземете бели, затегнати зеле от късни сортове, без увреждане. Вилиците се почистват от горните листа, обикновено са по-бавни и имат зеленикав оттенък. След това нарязани на тънки сламки. Сега има много устройства за механично смилане на зеленчуци. Така можете да нарежете зелето с резачка за зеленчуци, специална ренде, в кухненски цех или с обикновен нож. Преди раздробяването, ножът трябва да бъде заточен добре - и процесът ще върви по-бързо и сламата ще бъде по-фина. Подправките, които ще се използват за ецване, трябва да се оправят, да се премахнат развалените и развалени листа и клонки и да се изплакнат.
Мариноване с зеле - най-добрите рецепти
Рецепта 1: Зеле, мариновано със зърна от копър
Такова зеле с мек кисел вкус ще бъде приятно да се хруска по горещи пържени картофи през зимните студени вечери. Зелето трябва да се нарязва на тънки и дълги ивици, подобни на спагети.
Състав: зеле - 2 средни глави на зеле, 3 моркови, сол - 2 супени лъжици с пързалка, 1 супена лъжица. л. сухи зърна от копър
Метод на готвене
Зеле нарязани на две неравни части - с дръжката и без, и котлет. Можете да сложите половин вилка на ръба или да я поставите на масата, както желаете. Не е необходимо да се реже дръжката и областта около нея с груби влакна.
Сгънете рязането в широка чиния, за да е удобно да се намесва - легенче или голяма тенджера, добавете сол и разбъркайте добре. Така че солта не разяжда кожата на ръцете и за хигиенни цели е по-добре да се носят ръкавици за еднократна употреба (или найлонови торбички). Добавете семената на копъра, настърганите моркови, разбъркайте.
Нагоре заредете и поставете зеле на балкона или друго хладно място, но не и в хладилника. Ролята на товара у дома обикновено се изпълнява от обърната плоска плоча, върху която се поставя малко тегло, бутилка или буркан с вода. В нашия случай, ние се нуждаем от три-литров пълнеж с 2/3 вода.
Процесът на ферментация вече е започнал, така че два пъти на ден, съдържанието на тенджерата трябва да бъде освободено от газовете, натрупани в дъното на съдовете, в противен случай зелеът ще се получи с горчив послевкус. За това, товарът се отстранява, масата се разбърква с лъжица, оставя се за няколко минути и налягането се връща на мястото. Три дни по-късно зелето се поставя в по-малък контейнер и се поставя в хладилник или изба, ако има такъв.
Рецепта 2: ецване с карфиол
Случило се така, че когато става дума за закваска или кисело зеле, това означава предимно бяло. Но тази рецепта за карфиол, тя също е подходяща за осоляване и се оказва не по-малко, ако не и по-вкусно от традиционното бяло зеле. За да изглежда ястието по-красиво, по-добре е да нарязвате морков на корейски моркови. Това условие не е задължително, това е препоръка. Зелето трябва да избере плътен, бял цвят. Жълтеникавите съцветия показват, че зелеът е леко презрял и не е подходящ за осоляване. Това не е най-добрият начин да повлияе на външния вид и вкуса на готовото ястие. Съставки: карфиол - 2 вилици, моркови - 0,5 кг, 5-6 зърна от чесън, черен пипер, 4-5 лаврови листа. За саламура - за един литър вода: 1-ва. лъжица сол със слайд, непълна (без пързалка), една супена лъжица захар.
Метод на готвене
Пригответе саламурата, защо се разбърква сол във вода със захар, вари и се охлажда.
Разглобете вилиците в големи цветчета и бланширайте за минута и половина, т.е. потопете този път във вряща вода. Не е необходимо да се държи дълго време, в противен случай зелеът ще се окаже не хрупкав, а памук. След това съцветията трябва да се охладят под вода и да се сложат в пластове в съда за осоляване. Поставете слоеве настъргани моркови, нарязан чесън, черен пипер, няколко лаврови листа. Първият и последният пласт са морковите.
Зелето се изсипва със саламура и се натоварва. Оставете го топло (в кухнята) за ден или два, след това преминете към балкона. Зелето се осолява след 4-5 дни. Тя сложи буркани, поставени в хладилника.
Рецепта 3: Кисело зеле с цвекло
Такова зеле не само е много вкусно и хрупкаво, но и изглежда елегантно на чинията и на масата. В края на краищата, тя се различава от бледата си сестра в красив пурпурен цвят.
Съставки: 2 големи вили на зеле - 4 кг, 2-3 цвекло, цяла глава от чесън, 1-2 корени от хрян. За саламура до 2 литра вода: 100 г сол, 1/2 чаша захар, 4 листа, 2 скилидки и 10 черни граха.
Метод на готвене
Сварете водата, сложете там всички съставки за саламурата, охладете.
Зеле реже произволно, по своя преценка - тънка слама или големи парчета, не забравяйте да премахнете дръжката. Нарязвай чесън и корен от хрян - настърган или смлян, нарязан на малки кубчета. Зеле, избършете силно ръцете и се смесват с хрян и чесън, след това го поставете в ястие за осоляване, поръсете с цвекло. Изсипете масата от цвекло със саламура, настройте налягането на върха и го оставете за ферментация. Веднъж или два пъти на ден е необходимо да разбъркате зелето, за да отстраните натрупаните газови мехурчета. След два или три дни зелето е готово. Слагат го в кутии и ги поставят на студено място - мазе, изба или хладилник.
Мариноване с зеле - полезни съвети от опитни готвачи
- За висококачествено мариноване зеле трябва да изберете подходящата сол. Използва се само едра каменна сол, йодирана или екстра (фино смляна) не е подходяща.
- По време на ферментацията туршата трябва да покрие напълно зелето. Ако саламура не е достатъчно, теглото на товара трябва да се увеличи (добавете вода в бурканчето или поставете повече тежест на теглото).
- За да направите зелето сочно и хрупкаво, препоръчва се да го солите на нарастващата луна.
