За да отговорите на въпроса колко да приготвите говеждо месо, първо трябва да откриете коя част от трупа да се готви.
Още по-добре е, разбира се, да се вземе предвид разнообразието и възрастта на трупа, от който е взето парче месо.
Така нареченото "мраморно" говеждо месо, което има значителна част от мазнините в пулпата, има по-кратък период на топлинна обработка, отколкото постно месо, с по-плътна структура на мускулната тъкан.
Редица други фактори влияят на плътността и сковаността на пулпата: възрастта на боец и дори неговия пол, условията на задържане и диетата.
Ако има възможност да се изяснят тези въпроси преди закупуването на месо, тогава ще бъде много по-лесно да се справи с топлинната обработка и да се разпредели правилно коя част от говеждото месо да се използва за пържене и кой да се вари или пече.
Възрастта на кланичния труп влияе на сковаността на мускулната тъкан, а оттам и на продължителността на нейната топлинна обработка, поради факта, че в труповете на старите животни съединителната течност в мускулните влакна съдържа много по-малко от месото на младите, което определено влияе върху продължителността на готвенето. Младият говеждо месо се приготвя много по-бързо от месото на по-старите животни. Мускулната тъкан на младото месо е по-наситена с съединителна течност, давайки сочност и мекота на месото по време на готвене. Труповете на женски животни от всякакъв вид месо имат по-мека структура поради високото съдържание на мастни клетки в слоевете на мускулната тъкан. Хранене на животни за клане с сочни билки при условия на свободно отглеждане също засяга вкуса и плътността на месото.
Как се готви говеждо месо - основните технологични принципи
Знаейки тези подробности за отглеждането на говеждото месо, можем да започнем да изучаваме следващия въпрос, разкривайки тайните на правилната топлинна обработка на говеждото месо, но от гледна точка на химията и физиката, реакцията на протеина под влияние на температурата.
По време на процеса на готвене мускулните влакна на месото, които са протеини, се компресират дори при температура от 40 ° С и пулпата се уплътнява. В същото време, съединителната течност между влакната на протеина, която е нищо повече от колаген, която се превръща в глутен по време на процеса на готвене и по този начин осигурява сочност и мекота на готовото месо. Готовността на месото се появява, когато съединителната течност се превръща в месен сок, който има течна консистенция, прозрачен цвят, без характерен кървав цвят. При телешкото, съединителните протеини са много по-малко, отколкото при говеждото, така че готовността му идва по-рано.
Не е препоръчително да се усвоява или пече месото, тъй като това ще унищожи ценните елементи, съдържащи се в него. Трябва да се отбележи, че витамините, съдържащи се във всички видове месо, имат по-висока устойчивост в сравнение с витамините, съдържащи се в други групи продукти.
Продължителността на готвенето зависи от теглото на продукта, степента на смилане: полуфабрикати от мляно говеждо месо, мляно говеждо месо са подложени на по-кратка топлинна обработка от цели парчета говеждо месо. Невъзможно е да се определи по-конкретно време с оглед на всички посочени по-горе фактори, но във всеки случай готовността на готвеното говеждо месо се определя лесно по един прост начин: нарязва се цялото парче телешко месо с вилица и се повдига върху тавата - ако месото се плъзга свободно от вилицата, то е готово. Готовността на по-малки парчета или мляно месо се проверява органолептично. Преди готвене месото се измива, ако е необходимо, отделете пулпа от костта. За приготвянето на желе и в някои други случаи, месото се съхранява в студена вода, за да се отстранят остатъците от кръвта, което осигурява прозрачността на бульона. Водата трябва да се промени.
Както бе споменато по-горе, процесът на денатурация на протеини започва вече при 40 ° С. В допълнение, при продължително готвене при 65ºC говеждото месо достига степен на пълна готовност. Ето защо, при готвене, не е необходимо температурата да се повишава до по-високи стойности, въпреки че за ускоряване на процеса е възможно първоначално да се кипне вода и след това топлината да се понижи до средна температура. Това ще позволи да не пропуснете момента, в който ще бъде необходимо да се премахне пяната преди варене на месото. Преди да отстраните пяната, не си струва да добавяте никакви подправки и подправки към говеждото бульон: корени трябва да се добавят, когато месото кипи известно време, и да се поставят зеленчуци и подправки в бульон 5-10 минути преди месото да бъде сварено, така че да не се вари, вкусът се запазва в бульон и успя да премине към месо.
В зависимост от по-нататъшната обработка на месото и използването му в съда се избират различни компоненти за готвене. Има много, така че няма смисъл да им се дава пълен списък. В по-голяма степен изборът на добавки за говеждо месо зависи от рецептата на ястието и от кулинарното творческо въображение.
Класическият комплект, използван от нашите баби и прабаби: лук, морков, магданоз, целина, корени от пащърнак, традиционна смес от черен и бахар, лаврови листа.
Говеждо месо се използва за салати, мезета. Първите ястия се приготвят от говеждо и телешко месо. За бульони, използвани в супи, месото се приготвя във вода. За приготвянето на основните ястия говеждото месо се вари или се задушава в собствен сок или с малко вода, сос. Как да готвя говеждо зависи до голяма степен от специфична рецепта, и този въпрос е по-удобно да се разгледа използването на примери за готвене някои говеждо ястия.
Рецепта 1. Желе от различни видове месо
Това ястие се приготвя както от един вид месо, така и от месо от различни животни, птици.
Ако свинско, говеждо и птиче месо се вземат за желе, тогава въпросът за това колко да се готви говеждото месо се решава в зависимост от вече споменатите критерии, а също и от факта, че за желето месото трябва да бъде достатъчно сварено. Освен това се взема предвид, че времето за готвене на говеждо месо е по-дълго от свинското месо, поради по-ниското му съдържание на мазнини, а месото от домашни птици се добавя последно в тавата, особено ако млади пилета се използват за мускули. От момента на кипене до края на готвенето аспинът отнема поне 4 часа. Ето защо, големите кости от говеждо и свинско месо се изпращат първо в тигана, която след разграждането освобождава естествения желатин (колаген), който се съдържа в тях, което ще позволи, с достатъчно съдържание, да не се добавя кристален прах за втвърдяване.
Съставки:
Петел (изкормен цял, цял) 2,5 кг
Телешко филе 1,5 кг
Опашка от говеждо месо 1.0 кг
Свински джолан, с кожа 1.3 кг
Крак, свинско 900 g
Лаврови листа
Белени моркови, цели 300 - 400 g
Черен пипер (грах)
Лук, с кори 350 g
бахар
Чесън 100g
сол
Корен от целина 150 г (нето)
Готвене:
Изберете пот, в който ще се побере цялото месо, като вземете предвид пълния обем вода, която трябва да покрие месото с 10-12 см над нивото.
Измийте цялото месо, обелете кожата, но не режете парчетата: трябва да ги приготвите всички. Накиснете свинското, говеждото и птичето месо поотделно. Това се дължи на санитарните стандарти. Разстелете го в различни съдове и напълнете със студена вода. Накиснете, сменете водата 2-3 пъти и изплакнете, докато месото се освети и водата престане да оцветява с кръв. Сложете цялото месо в голяма тенджера, покрийте с вода, за да измерите необходимото количество течност. Отстранете свинското кокалче, телешко филе и петел: трябва да ги добавите по-късно, когато костите се изсипят. Извадете плъзгача, който се надига, като се опитвате да го съберете и внимателно. Добавете останалата част от месото, с изключение на петела. Продължете да следвате и отстранете пяната. Колко да се готви говеждо ще зависи от възрастта на трупа по време на клането: колкото по-възрастно е животното, толкова по-наситен е червеният цвят на трупа. Ето защо, свински джолан и филета трябва да бъдат определени, като се вземат предвид тези нюанси: първо говеждо месо, а след това свинско и птиче месо, или говеждо месо със свинско в същото време, и домашни птици - по-късно. Приготвя се при постоянна температура 65-70ºC. Когато бульонът спре да се разпенва, хвърлете измитите и обелени корени от моркови и целина. Измийте лука заедно с горната обвивка, отрежете кореновата част и го спуснете в тенджерата: горният слой лук ще даде на бульона красив златист цвят. Готовността на мускулите се определя от това колко свободно се отделя месото от костите. Когато месото се приготвя, добавете няколко грах пипер, дафинов лист и сол. Добавете солта на вкус, но имайте предвид, че ястието се сервира студено и солта след готвене е невъзможно, а вкусът на сол в студен бульон е по-слабо изразен. Изключете печката, прибавете смляния чесън, оставете желето да се охлади до 20-25ºC.
Отстранете охладеното месо, отделете го от костите и кожата, като разпределите само парчета пулпа на порции. Изцедете бульона до максимална прозрачност и ги напълнете с месо. Поставете варени кръгове от моркови, пресни листа от предварително измити магданоз или целина във всяка порция от желе и поставете чиниите на студ за втвърдяване. Важна точка:
В края на кипенето, уверете се, че бульонът придобива желатинова консистенция след охлаждане - вземете капка на дланта си или го разтрийте с пръсти: ако не се появи лепкавост, когато притискате пръстите си, най-вероятно ще трябва да добавите разреден желатин, защото костният колаген не е достатъчно. Лесно е да се фиксира, докато бульонът е топъл.
Рецепта 2. Салата от варено говеждо и червено цвекло
Съставки:
Цвеклото, запечено 300 г
Телешко филе 500 g
Майонеза 100g
сол
пипер
Готвене:
Измийте цялото цвекло, опаковано във фолио, и изпечете във фурната при 200ºC. Проверете готовността, като я пробиете с дървен шиш. Охлажда се и се нарязва на тънки ивици. Поръсете нарязаното цвекло с растително масло, така че да не оцветят всички съставки на салатата, и като разбърквате, накиснете за около половин час в отделен контейнер.
След кипене на 1 литър вода, сложете говеждото филе, измито в него, намалете топлината. Ако имате нужда от бульон, след това се уверете, че тя е прозрачна - отстранете пяната, добавете корени и подправки за вкус. Готовото месо се охлажда и се нарязва на същата слама като цвекло и се комбинира с нея. Ако желаете, добавете сол и пипер. Подправете салата с майонеза преди сервиране.
Рецепта 3. Нарязани телешки кнедли със заквасена извара
Съставки:
Бедра на говеждо месо (целулоза) 300 g
Яйце 1 бр.
Сол 1 g
Сирене (18%) 270 г
Масло 50 гр
Готвене:
Месо и извара два пъти чрез месомелачка, и добавяне на яйце и масло, размахване в пухкава маса. Налейте вода в тавата и поставете решетката. Когато водата заври, лъжица за сладолед или обикновена чаена лъжичка, добавете масата, намокрете ръцете си с вода, оформете топки, внимателно ги сложете на скара и парата. гарнитура: варен ориз или картофено пюре.
Рецепта 4. Варено говеждо пюре с ориз и зеленчуково пюре
Съставки:
Месо от телешко месо 700 g
100 г ориз
Пържен лук 150г
Подправки 5 г (на вкус)
Топено масло 70 g
Сол 2 g
Гарнитура: хайвер от тиква или цвекло; картофено пюре
Готвене:
Сварете говеждото месо, като го намажете с 1,5 литра вряща вода. От 100 грама ориз, готви вискозен ориз каша. Нарежете лука и го оставете да излезе, докато стане прозрачен в масло. Комбинирайте приготвените съставки, ги смажете два пъти в хомогенна маса, добавете подправки и масло; отново пребирам всичко до буйна консистенция. Формирайте топки от 40-50 g и ги сварете за двойка.
Когато се сервира, се налива разтопено масло или сметанов сос с нарязани зеленчуци.
Рецепта 5. Нарязан нарязан говеждо месо с парен омлет
Съставки:
Мляно месо говеждо 600 гр. \ T
Готов омлет 400 g
Нарязан зелен лук 200 гр
Масло, топено 82.5% 80 g
Готвене:
Поставете котлетна маса върху влажна силиконова кърпа със слой от 1,5 см и я изгладете. Нанесете го с равен слой омлет, като се оттеглите от ръба на смляното 3 см. Покрийте омлета със слой от нарязан лук. Завъртете ролката и я сложете на скара, закръглена. Пиърс на няколко места с шиш и готви за няколко 55-60 минути. Сервира се, нарязва се и се полива.
Това ястие е подходящо за всякакви ястия от зърнени храни, макаронени изделия или зеленчуци.
Как да готвя говеждо месо - съвети и трикове
- Ако варено месо е необходимо за приготвяне на салата, тогава се сварява в цялото парче, за да се запази сочно. Когато готвите, добавете подправки и подправки, за да придадете желания вкус на говеждото месо, но не солете бульона, така че солта да не извади сока от месото.
- Колкото по-малки парчета говеждо месо, толкова по-бързо могат да бъдат приготвени по време на процеса на готвене.
- За приготвяне на говеждо месо е достатъчно да се вземе вода 1,5 пъти по-голямо от теглото на месото: за 1 кг филе, 1500 мл вода. Ако се готви месо на костите, по-специално, ако костите са тръбни, както се казва, "захар", тогава обемът на водата трябва да се увеличи съответно, тъй като костите са сварени достатъчно дълго, в резултат на което се изпарява значително количество вода.
Не се препоръчва да се добавя вода по време на процеса на готвене, тъй като това ще наруши вкуса на бульона. Такъв прием е допустим само на началния етап: ако например пропусне моментът на отстраняване на пяната, добавянето на студена вода ще позволи да се коригира ситуацията. Необходимо е само да не пропуснете следващия момент на кипене и да отстраните пяната във времето.
