Готвенето на прах е на пръв поглед много трудоемка процедура.
Но това е само на пръв поглед и ако кухнята няма такава прекрасна "тигана" като тенджера под налягане.
В крайна сметка, тя е тази, която значително опростява процеса, намалявайки времето, необходимо за усвояването на естествения желатин от костите, без които бульонът не може да замръзне.
Ако желета се готви на печката в продължение на десет часа, тогава, използвайки тенджера под налягане, това ястие може да се приготви само за 3-4 часа, а това заедно с времето, прекарано в приготвяне на продуктите.
Желе в тенджера под налягане - основните принципи на готвене
• За готвене на желе в тенджера под налягане, всяко месо е подходящо: свинско, говеждо, пилешко, можете да сложите черен дроб на птици вместо месо или с него.
• От карантия най-добре е да се вземат части от трупа, съдържащи голям брой сухожилия и хрущялни съединения: говеждо месо, свински джоланчета, крака, пилешки бутчета, от тези части се усвоява по-голямата част от естествения желатин, необходим за втвърдяване.
• Всички месни компоненти трябва да бъдат пресни или охладени, най-добре е да се купува месо на пазара, където е много лесно да се определи неговата свежест.
• Лук и моркови не може да се добави, ако не ви харесва, но си струва да се отбележи, че лукът са положени, за да направят бульона по-прозрачен, а морковът придава леко жълтеникав оттенък.
• Подправки могат да се приемат според вкусовите предпочитания, но според класическата рецепта се препоръчва да се поставят пипер и дафинови листа.
• И, разбира се, най-важното е как да се готви аспинът в тенджера под налягане. • На първо място, месото трябва да бъде добре измито с вода, изстъргване на изгорелите места от кожата и прекъсване на ненужните неравности: кожата в копита на свинските крака, острата жълта кожа от пилешки бутчета и да се отреже отпечатък върху кожата.
• След преработка, парчетата месо се полагат в тенджера под налягане, добавят се подправки и белени лук и моркови. Всичко е пълно с вода, добавя се сол и се поставя на огъня.
• След кипене, образуваната пяна се отстранява от повърхността на бульона и тенджера под налягане се затваря с капак. След като парата излезе от вентила със съскане на парата, огънят се свежда до минимум, а мускулите се варят за времето, посочено в рецептата.
• След това горелката се изключва и въздухът се освобождава през леко повдигнат клапан. Когато въздухът излезе навън, "съскането" ще спре, капакът ще се отвори, бульонът ще се филтрира, разделяйки подправките и месото, и ще продължи по рецептата.
Желе в тенджера под налягане "Класик" от говеждо месо
Съставки:
• три килограма говеждо месо: крак, пилешки бут, трета опашка, опашка;
• 2 моркови, средни размери;
• два лука;
• осем скилидки чесън;
• две лаврови листовки;
• няколко черен пипер;
• вода - 3, 200 литра.
Подготовка:
1. Поставете говеждото месо в голяма купа, покрийте с вода и оставете за 6 часа, и най-добре през нощта.
2. Измийте компонентите на месото, напоени с вода.
3. Внимателно проверявайте за наличие на костни фрагменти, улуци, уловени при рязането на месо, и вълна. Ако е необходимо, изстържете с нож и поставете в тенджера под налягане.
4. Добавете обелените моркови, измитите ненамалени лук, подправки, подправки и сол. 5. Изсипете необходимото количество вода и сварете желето, както е описано в принципите на готвене за два часа и половина.
6. След като отстраните капака от тенджера под налягане, сложете месото в отделна чиния и го оставете да се охлади, бульонът се прецежда през сито, на дъното на което се поставят два слоя марля.
7. Разглобете месото с ръцете си или го отрежете с нож.
8. Разбъркайте мляното месо в приготвени контейнери, така че да отнеме около една трета от височината на резервоара.
9. Добавете сухожилията, натрошени с нож и чесън, разбъркайте и покрийте с охладен бульон.
10. На дъното на контейнерите, можете да поставите нарязани пилешки яйце пръстени или половинки пъдпъдъци, варени моркови пръстени, зелени.
Пилешко желе в тенджера под налягане с желатин
Съставки:
• едно голямо пиле, с тегло около 2,2 кг;
• две скилидки чесън;
• лук;
• три малки торбички от желатин;
• подправки.
Подготовка:
1. Измийте пилешкия труп с вода от чешмата, изрежете жлезата от опашката и, след като го нарязате на парчета, го поставете в тенджера под налягане.
2. Напълнете с вода, сложете подправките: дафинови листа, пипер и лук, сол.
3. Поставете тигана върху огъня и гответе желето, както е описано по-горе, в основните принципи.
4. Готвенето на пилешко мляко в тенджера под налягане се препоръчва за два часа.
5. От сварения бульон, извадете пилето със скимер и поставете демонтираното месо без кости, стави и кожа в готвените ястия.
6. С чаша горещ бульон се разрежда желатинът и се изсипва в купа с прецеден пилешки бульон, разбърква се добре, оставя се да се охлади.
7. Изсипете топлия бульон за желе върху разложеното пилешко месо и го подложете на замразяване.
Желе в тенджера под налягане във френски стил
Съставки:
• 3 кг месо за желе: свински крака, пилешки бедра, телешки джолан, овче облекло, може да бъде заменено със свинско;
• три малки крушки;
• четири средни моркови;
• един малък корен от целина;
• две скилидки чесън;
• три листа;
• пет черен пипер и чушки с бахар;
• четири чадъра на карамфила;
• сто грама печени пиперки;
• шест кисели краставички;
• малък сноп магданоз;
• 50 мл уиски или коняк;
• две малки сашета от желатин.
Подготовка:
1. В пещта, предварително загрята до двеста градуса, печете чушките. Изберете семената, обелете и поставете в купа със зехтин, смесен с оцет за няколко часа.
2. Поставете кости, моркови, целина и лук на две големи парчета на голяма дълбока тава и поставете във фурната, за да се пекат.
3. След петнадесет минути, извадете листа за печене и след като налеете в него чаша вода, го оставете на масата за десет минути.
4. Прехвърлете костите и зеленчуците в тенджера под налягане, добавете подправки, налийте с вода, сол и яхния от яхния. Как да се готви Браун в тенджера под налягане е описано в основните принципи на готвене.
5. След два часа и половина, когато вареното се приготви, месото се изважда от тенджера под налягане, пресява се бульон в чиста тава и се поставя върху огъня. Сварете бульона, докато стане три пъти по-малък.
6. В горещ бульон, разредете желатина и оставете да се охлади.
7. Запържете лука, ситно нарязан с нож, до златисто кафяво. Добавете месото, нарязано с кости и нарязано на сухо, с сухожилия и се запържва на слаб огън в продължение на две минути. 8. Налейте бренди, сложете чесън, смачкайте с нож, и изпържете за още една минута.
9. Нарязани на ситно зеленчуци, нарязани краставички, мариновани печени чушки на малки парченца и леко разбъркайте в отделна купа с печено месо.
10. Покрийте хранителния филм с правоъгълна форма, оставяйки граница от пет сантиметра дължина.
11. Изсипете сместа от зеленчуци и месо във формата, изсипете върху бульон и леко разбъркайте всичко с вилица.
12. Обвийте висящите ръбове на филма и поставете желето в хладилника.
13. Преди да сервирате, разгънете фолиото, поставете желе върху голяма плоска плоча и, след като отстраните филма, го нарежете на малки парченца.
Желе в тенджера под налягане с език
Съставки:
• един свински крак;
• преден кокалче, свинско;
• фунт пулп, говеждо месо;
• малък говежди език;
• голям лук;
• една супена лъжица с купчина груба сол;
• главата на чесъна;
• два листа от лаврушка.
Подготовка:
1. В студена вода накиснете за една нощ всички месни компоненти.
2. Измийте целулозата и я поставете в тенджера под налягане.
3. Отстранете кожата от кокалчетата, краката и езика изстържете ножа и прибавете към пулпа.
4. Изсипете съдържанието на тенджерата с вода, така че водата да покрие цялото месо и нивото му да е на два сантиметра по-високо.
5. Поставете тенджерата под налягане върху включената плоча и я оставете да заври, като периодично премахвате генерирания “шум”.
6. Когато кипи, поставете обелените и измити с вода зеленчуци в бульона, добавете подправки, подправки и белен чесън. Разтворете солта и след като сте изчакали варенето, покрийте с капак, намалете топлината и варете желето за час и половина, като използвате горните препоръки за готвене на желе в тенджера под налягане. 7. Поставете месото от приготвеното желе, прецедете бульона и охладете.
8. Отделете охладеното месо от костите. Особено внимателно разглобете краката, те съдържат най-малките кости.
9. Почистете кожата, отстранена от краката, сухожилията и хрущялните стави в месомелачка с голяма решетка, нарежете езика на малки тънки филийки с нож. Месото разглобява влакната ръчно или се стрива добре с нож и се прибавя към усуканите компоненти и се смесва добре.
10. На дъното на тиганите, приготвени за изливане на желе, разпръснете тънко нарязани моркови, резени на езика, месо и покрийте с бульон.
Желе в тенджера под налягане с черен дроб
съставки:
• две прасенца;
• килограм пилешки дроб;
• половин голямо пиле;
• голям лук;
• три листа от лаврушка.
Подготовка:
1. Изплакнете черния дроб и половината пилешки труп под крана. Остъргайте краката под водата с нож, особено с копитата и сложете всичко, с изключение на черния дроб, в тенджера под налягане.
2. Добавете подправки, lavrushka, обелени лук и, пълнене на тенджерата с вода, да ври.
3. От варен бульон, отстранете пяната, сол на вкус и, покрита с капак, кипене на желе за два часа. Как да се готви желе в тенджера под налягане, описани в принципите на готвене.
4. Сварете пилешкия черен дроб в отделна тенджера, докато готвите и сложете бульона в канализацията.
5. От тенджера под налягане изпуснете парата, поставете и охладете месото.
6. Охладеният пилешки дроб се изсипва във форми, поръсете с консервиран грах.
7. По черния дроб, отделете от костите, нарязани на малки парчета месо и нарязани на месомелачка сухожилие.
8. Излейте прецедения бульон през марля и го подложете на замразяване.
Желе в тенджера под налягане на свински глави
Съставки:
• 3 кг свински глави;
• един голям морков;
• среден размер на лук;
• шест чушки с бахар;
• лаврови листа - 2 бр.
• главата на чесъна.
Подготовка:
1. Свинска глава нарязана на големи парчета вода и се оставя да накисне за една нощ.
2. Извадете мозъка от главата, отстранете фрагментите от малките кости и, поставяйки тенджера под налягане, налейте три литра вода.
3. Добавете морков, лук и варете на печката.
4. Когато кипи, сложете лаврушка, добавете сол, затворете и гответе, следвайки принципите, описани по-горе, за два часа.
5. Поставете парчетата от сварената глава в подходящо блюдо, бульонът се прецежда през рядко сито.
6. Отделете месото от костите с ръце и разглобете влакната на големи парчета.
7. В голяма чиния смесете месото с бульона, добавете нарязания чесън и напълнете получената месна смес с пластмасови бутилки, които имат горната част. Сложете бутилките от желе в хладилника.
8. Когато се втвърди, отрежете бутилката и освободете желето. Готови по този начин желе могат да се нарязват на тънки резени и да се слагат на хляб, да се ядат като солт.
Тъмно желе в тенджера под налягане
Съставки:
• 500 грама свински ребра;
• 400 грама целулоза;
• два крака, прасе;
• малък лук;
• черен пипер грах - 4 бр.
• Лаврушки листове - 3 бр.
Подготовка:
1. Изплакнете компонентите на месото под крана, ако е необходимо, изстържете краката с нож.
2. Поставете парче пулп и крака в тенджера под налягане и поставете ребрата върху тава за печене и поставете в предварително загрята фурна за двадесет минути. 3. Прехвърлете изпечените ребра на краката с пулп и покрийте с вода, така че водата да е на три сантиметра по-висока от месото.
4. Добавете сол на вкус, лаврови листа и пипер.
5. Поставете тенджера под налягане на включената печка и го оставете да заври.
6. Извадете пяната, затворете плътно капака и варете желето в тенджера под налягане за два часа и половина.
7. От бульон с скимер, премахнете месото с кости и след охлаждане разглобете аспира, разделяйки месото от костите.
8. В месомелачка мелете месо с сухожилия и кожа.
9. Нанесете усуканата маса в приготвените форми.
10. Изсипете прецеден бульон и го поставете в хладилника.
Желе в тенджера под налягане - трикове и съвети
• Не претоварвайте тенджера под налягане, той трябва да се напълни до максималната маркировка, в противен случай клапанът ще се запуши и тенджера под налягане ще експлодира. Ако няма такава марка, обърнете внимание на нитчетата от дръжките, разположени вътре в тавата, те ще бъдат максималната маркировка.
• За по-бързо охлаждане на тенджерата, поставете го в голям контейнер със студена вода.