Любителите на захаросаните, които стоят до прозореца с ярко остъклени плодове, често се ръководят от погрешни съображения при вземането на решение за покупка.
Защо? Нека го разберем.
Погледнете внимателно опаковката. В него можете да видите ярка салата или яркочервени кубчета. Мислите ли, че е захаросано киви или ягода? Вие грешите.
Най-вероятно това е цитрус, или ананас, или други плодове, лесно подлежащи на сушене или остъкляване. Кивито не произвежда захаросани плодове, ягодите стават кафяви, когато се изсушават и се остъклят. Под прикритието на тези плодове се продават, напоени с хранителни багрила, различни заместители, и все още много късмет, ако продавачът вместо киви цветове ананас, а не евтини зеленчуци, от които можете също да направите захаросани плодове, като им даде желания цвят и подходящ мирис.
Опитайте такива захаросани плодове, потопени в чаша гореща вода, но бъдете готови за неочаквани ефекти: боядисване на вода в различни цветове, плаващи до повърхността на люспи с неизвестен произход. Накрая, закупените захаросани плодове могат напълно да се разтворят и изчезнат, защото желатинът се разтваря в гореща вода.
Оттук и класическият въпрос, какво да правя? Ако наистина харесвате захаросани плодове, тогава единственият изход е да приготвяте захаросани пъпеши у дома. И не само от пъпеш!
Както дини, така и портокалови кори ще направят, всичко, което ще бъде полезно и вкусно. Нека това да е много неприятна задача, но трудът ще бъде възнаграден изцяло с наистина полезни заготовки, в които няма нито химия, нито измама.
Домашно разтопени захаросани плодове - основни технологични принципи
За да се избегнат грешки и досадни недоразумения в процеса на готвене, трябва внимателно да се проучи технологията на индустриалната подготовка на захаросани плодове, по отношение на домашните условия, малко да се разберат биохимичните свойства на плодовете, по-специално - пъпешите. С една дума, това не е по-лошо, но по-добре, отколкото в магазина. Най-важното е да се разбере как това се случва на молекулярно ниво. Не се притеснявайте, не е трудно.
Захаросани - сушени плодове, остъклени със захар. По-специално, сушенето е последният етап от тяхното приготвяне. Първо, плодове или зеленчуци се варят в захарен сироп, като постепенно се увеличава концентрацията му. Това се прави, за да се намали съдържанието на клетъчния сок на плода до минимално съдържание. Как работи?
Захарен сироп е по-плътна течна маса от сока. Ето защо, по време на отопление, тя прониква в плода, измествайки сока. Настъпва процесът на замяна на плодов сок с по-дебела маса, съдържаща минимално количество течност. Освен това, след охлаждане, захарта отново кристализира и парчетата от плодове стават по-плътни. Целият процес не е нищо друго освен готвене, но първоначалната фаза.
За разлика от сладкото от пъпеши, в което парчетата се съхраняват в сироп, бъдещите захаросани плодове се извличат от нея, изсушават се и отново се потапят в сироп, който е още по-плътен, отколкото при първото готвене. Процесът на заместване се извършва отново и отново сушенето.
Важно:
Готовите парчета плодове трябва да се спуснат в кипящия сироп. Следователно пъпешът трябва да бъде предварително бланширан и охладен. Сокът кипи по-бързо от сироп, а кипящият сок предпазва сиропа от навлизане в междуклетъчното пространство на плода. По същата причина процесът на готвене на плодовете в сиропа трябва да се прекъсва многократно, като всеки път се потапя охладените резени в по-дебел сироп. Бланширането на плодовете е необходимо, за да се запази целостта на плода. В тази част от плодовия сок отива във водата, а влакното се уплътнява, променяйки структурата му; в същото време, в процеса на бланширане, екстрацелуларното пространство се разширява, което улеснява достъпа на кипящия сироп навътре. Време за бланширане - 4-6 минути. В производствена среда, изгорелият алум се добавя към бланширащата вода. Тази техника може да се използва напълно у дома, но не и за пъпеши и цитрусови плодове: тези плодове се бланшират в обикновена вода.
Трудно е да се преброи колко пъти е необходимо да се вари и да се изсуши. Всеки избира плодовете по своя преценка и имат различна степен на зрялост, плътност, всеки плод се нарязва по различен начин (груб или фин). Дори сортът е важен при преработката на плодове, защото структурата на влакната във всеки сорт обикновено е различна. Ето защо, въпросът колко пъти е необходимо да се вари и сухи захаросани пъпеш у дома, да реши индивидуално, и трябва да се съсредоточи върху останалата влага, която трябва да бъде не повече от 20%. Вярно е, че твърде твърде сухи плодове не си струва.
Ако искате да разтопите захаросани плодове у дома са толкова ярки, колкото на рафтовете на супермаркетите, винаги можете да ги оцветявате сами, но с естествени хранителни цветове: сок от касис, цвекло, моркови, ягоди, спанак, боровинки, шафран или куркума (Индийски шафран). Просто добавете тези съставки в сиропа за готвене. Вкъщи можете да добавите вкус към захаросани плодове с дини, подправки и плодови екстракти.
Ползите от такива захаросани плодове не могат да бъдат съмнение. Просто не се увличайте - много захар е вредно за употреба, но иначе захаросаните плодове запазват всички полезни свойства на плодовете, от които се приготвят.
1. Домашно приготвени захаросани плодове - класическа рецепта
Състав:
Пъпеш (целулоза) 2,0 кг
Лимонена киселина 3 g
или лимонов сок 300 мл
Вода 800 мл
Захар 2.4 кг
Лимонова кора (по избор)
Подготовка:
Техническите захаросани пъпеши са подходящи за захаросани плодове, дори и да не са сладки. Плътта трябва да е твърда. Нарежете го и бланширайте във вряща вода. Замразете.
Пригответе сироп от вода и захар. Киселината трябва да се добавя само при последното готвене в сироп. В кипящ сироп със средна плътност, намалете резените от бланширана пъпеш и гответе на слаб огън за не повече от пет минути, извадете съдовете от печката. Хвърли парчетата пъпеши в гевгир, остави сиропа. Разстелете парчетата върху подготвения лист. Можете да ги изсушите в пещта, загрята до 40-50 ° C, за 4-6 часа или на открито, в продължение на 12 часа. Избягвайте изсушаването на пряка слънчева светлина. Желателно е захаросаните плодове да се оставят в дъжд и да бъдат защитени от прах, насекоми.
Повторете варенето и сушенето, постигайки необходимата консистенция. За последен път добавете киселината към сиропа, целувка - пъпеш е много вкусна с кисело.
2. Домашни топени плодове - пъпеш в кокосови стърготини
Състав:
Кокос 100 г
Пъпеш (целулоза) 1.0 кг (нето)
Лимонов сок 300 мл
Вода 400 мл
Захар 1.3 кг
Работен ред:
Последователността на приготвяне на захаросана пъпеш у дома е описана в класическата рецепта за готвене (виж по-горе). Разликата между първия и втория метод на готвене е да се създаде "жар". По време на последното готвене, вместо лимонова кора, добавете кокосови стърготини, за да превърнете захаросаните плодове в безпрецедентни екзотични плодове.
3. Домашно разтопени бонбони - кора от пъпеш в портокалов сироп
Състав на продуктите:
Захар 1.3 кг
Корите от пъпеши 1,5 кг
Портокали, червени 1,0 кг
Подготовка:
Изберете гъст плод пъпеш, в етап на техническа зрялост. Месото може да се яде или варено сладко. Измийте и изрежете кожата. Нарежете го на филийки или дълги правоъгълни плочи. Бланширайте готовите парчета в кипяща вода за 4-5 минути. Прелистете решетката и се охлади.
С помощта на фина ренде, отстранете жар от портокалите и след това изстискайте сока от плода. Тя трябва да направи около 0,8 литра сок. Поставете жарата в контейнер - тя трябва да бъде добавена към сиропа на последния етап от приготвянето на захаросания пъпеш у дома. Изсипете сока в тиган с незалепващо покритие, добавете 800 г захар и гответе оранжевия сироп на най-ниския огън, докато пробата е „средна струна” (сиропът трябва да е достатъчно дебел, не се разпространява).
В кипящ сироп свалете нарязаната кора от пъпеш и варете в продължение на 5-6 минути. Извадете парчетата, оставете ги да се отцедят, разпределени в един слой върху тава, облицована с фолио. Загрява се фурната до 40-50 ° С. Температурата на фурната се поддържа 4-6 часа. Не затваряйте вратата. След изключване на топлината и оставете захаросаните до следващия ден. На втория ден сварете сиропа, в който захаросаните плодове се приготвят до по-дебела консистенция, натопете сушените резени в него и повторете целия процес от предишния ден. При последното готвене на сиропа, добавете портокалова коричка към него и ванилия, ако желаете.
След 3-5 дни изсушете плодовете в буркан и ги затворете плътно.
4. Домашни топени захаросани плодове - калейдоскоп
Състав:
Сок от малина 200 мл
Шафран (или куркума) 2 g
Сок от боровинки 250 мл
Пъпеш (без кора) 3 кг
Портокали 0.7 кг
Спанак (пресен или замразен) 0,5 кг
Лимонена киселина 15 g
Вода 400 мл
Захар 2.6 кг
Екстракт от мента 5 мл
Процедура за подготовка:
За да направите пъстър с цвят на пъпеш у дома, ще ви трябва плодов сироп с различни добавки. Сиропът трябва да се готви отделно, в различни ястия, за да се получат желаните цветове. Всички други операции за приготвяне на захаросания пъпеш у дома са подобни на предишните рецепти.
Малинов сироп (розов):
Комбинирайте пречистения сок от малина с 300 г захар. Сварете като обикновен сироп до средна консистенция. В процеса на готвене не забравяйте да премахнете пяната, така че сиропът да е прозрачен.
Също така, подгответе сиропа от боровинки (сини), портокалов сок и жар (портокал). Захар добавят 100 - 150 г повече от обема на сока: при готвене на захаросани плодове сиропът ще абсорбира сока от пъпеш и ще стане по-малко дебел. Затова е по-добре захарта да се добави веднага в по-голям обем, за да се запази необходимата консистенция. При кипене на плодов сироп, сокът променя цвета си. При последната варя се добавя щипка лимонена киселина към всеки вид сироп: тя ще даде ярък, по-наситен цвят, а захаросаните плодове ще бъдат покрити с лъскава глазура и ще изглеждат като бонбони.
За да получите жълт цвят, варя шафран в кипяща вода, щам и се вари сироп, добавяне на захар. Преди готвене, добавете ванилия, лимонова кора или други аромати, както желаете.
За да направите зелен сироп, нарязайте спанака и изстискайте сока под преса. Добавете преварена вода до обем от 250-300 мл, добавете захар, сварете сиропа, докато бъде готов. След готвене, добавете капки мента за ароматизиране. Нарежете пъпеш на случаен принцип, на малки парченца, разделете по броя на вариантите на приготвения сироп и гответе захаросаните плодове, както обикновено.
5. Домашните топени бонбони са истински пъпеши
Състав на продуктите:
Диня от целулоза 1,5 кг
Мед от елда 700 g
Лимонена киселина 20-25 g
Метод на приготвяне:
За рецептата се нуждаете от две малки дини: едната е много зряла и мека, а другата е малко незрела.
Нарежете зрелите пъпеши и изстискайте сока през марля, навита на няколко слоя. Вторият плод, по-плътен, нарязан на филийки - готви захаросани плодове от него.
Разпенйте сока от пъпеш 5 пъти до намаляване на обема. Комбинирайте с мед и сварете гъст сироп. По време на готвене, постоянно отстранявайте пяната - сиропът трябва да е прозрачен.
След това пригответе захаросаните плодове според технологията, описана в основните технологични принципи.
6. Домашно разтопени захаросани плодове - необичайна рецепта
Състав на продуктите:
Сок от диня 400 g
Захар 800 g
2,5 кг пъпеш
Подготовка:
Зрели диня месо филтър за прозрачност. Добавете захарта и сварете сиропа, като постоянно премахвате пяната.
В този сироп, готви пъпеш захаросани плодове, както е описано по-горе, в рецепти.
Захаросан пъпеш у дома - съвети и трикове
- Захаросани плодове могат да се приготвят от пулпа на зряла, но гъста и много сладка пъпеш, без да се използва захар. Нарежете плътните парчета маса, поставете ги в тенджера (по-добре - в бавен котлон) без вода и оставете да къкри под затворен капак. След пет минути сгънете плодовете през решетката. Разстелете парчетата върху тава за печене и оставете да изсъхне при стайна температура. Изцедете сока в отделна купа. Охлаждайте отново охладените парчета от пъпеша, за същото време. Отцедете отново сока. След трети път се изсипва целия разтворен сок в тенджера и се вари до дебелина. Сложете варени пъпеши в кипящ сироп от пъпеш и заври. Повторете тази операция на следващия ден. Изсушете готовите захаросани плодове и поставете в буркан с плътно прилепнал капак.
- Захаросани плодове правят прекрасни декорации за торти, пайове и десерти. Ако искате да печете, тогава, когато приготвяте захаросани плодове, помислете предварително за формите за рязане, които ще бъдат полезни по-късно, когато се декорират. Пъпешът може да бъде нарязан на къдрави прорези за бисквити или да се използват ножове за дърворезба. Това ще бъдат готови декорации, които ще бъдат само върху повърхността на плодовата торта.
