Вино от землянка и градина: основните точки на подготовка. Как да приготвите просто и отлежало вино от ягоди?

Изисканият аромат на ягоди е популярен в световната кухня и е в основата на много десертни ястия, а за домашните винопроизводители тези плодове са отличен винен материал. Тя произвежда красиво и ароматно младо вино от бледо розово цвят, а домашно приготвените вина от ягоди стават кехлибарени с времето, без да губят характерния си букет.

Ягодово вино - основните технологични принципи

За всяко винопроизводство, както за производство, така и за дома, грозде и плодове, има общи правила, които трябва да се спазват при производството на вино.

Стандартът на биохимичния състав за производството на вино е гроздето, като най-старият винен материал на планетата. На базата на биохимичния анализ на гроздетата се разкрива оптималният състав на винената мъст - плодов сок с добавка на захар, винени дрожди и някои други компоненти за производството на вино.

Не може да се твърди, че винопроизводството на плодове и горски плодове е нова посока в енологията. Възможно е плодовите и ягодоплодни вина да се появяват заедно с гроздови вина, но са необходими допълнителни усилия, за да бъдат подготвени, защото, освен ябълките, всички останали плодове се различават от гроздето, било то поради липса или с излишък от киселини, което дава устойчивост на виното. В ягодите, както в градината, така и в гората, процентът на захарта и киселината е идеален за домашното винопроизводство. Вярно е, че има някои нюанси, които трябва непременно да бъдат взети под внимание при производството на ягодово вино.

Сокът от плодови култури преди приготвяне на пивната мъст се изследва за наличие и процент на киселини, включително танинова, винена, така че да може да се регулира преди да се определи ферментацията на пивната мъст. За нормална ферментация на пивната мъст киселинността на винения материал не е по-ниска от 0,7% на литър пивна мъст. Твърде ниската киселинност не допринася за вкуса на виното, прави я нестабилна - това вино е чувствително към болести и бързо се влошава. Киселинността над 1,0% е изпълнена с инвазия на пивна мъст с оцетни дрожди. В сок от ягода на единица обем съдържа средно 0,8%, което съответства на стандарта.

Разбира се, трябва да имате предвид, че в зависимост от метеорологичните условия и някои други природни фактори, тази цифра може да варира. Горските ягоди са по-кисели от градината. Може да съдържа киселини до 1,2%. В тези случаи киселинността се намалява чрез добавяне на вода или смесване на сок от ягода с сокове с по-малко кисели плодове или плодове.

Смесването на сок от ягода също се препоръчва за увеличаване на обема. Поради гъстата структура на плодовете на сок от горски ягоди, той съдържа по-малко, отколкото в градината. За максимално предене се използва методът на предварителна ферментация на пулпа или сока, последван от пресоване.

В действителност, дивите ягоди могат просто да бъдат смачкани, свързвайки пулпа си, например, с ягодов пулп, малини, като добавят захарен сироп и в тази форма, поставена за ферментация. Когато водата се добавя към пивната мъст, крайното вино е по-малко наситено, тъй като присъствието му се усеща в него. Ето защо, водата се използва по-често за приготвяне на сухи трапезни вина, а за да се получат силни, десертни и ликьорни, те са склонни да използват само естествени суровини, без да се разреждат.

Следващият важен критерий за оценка на качеството на пивната мъст е неговото съдържание на захар. Както е известно, якостта на алкохолните напитки зависи от съдържанието на захар. Още захар - повече алкохол. Но за вино, захарта е не само крепост, но и вкус. При средно съдържание на захар в горската ягода 7,8%, това количество захар очевидно не е достатъчно, за да произведе дори леко трапезно вино. Практически съвети са, както следва: За да се получи желаната сила на естественото съдържание на захар в един литър вино (в този случай, диви ягоди) се добавят 20 g захар до 1% от силата.

Например:

Съдържанието на захар в 1 литър сок от ягоди е 6%. Желаната сила на виното - 12%. Необходимо е да се добавят 120 грама захар на литър мъст. В същото време до определеното количество трябва да добавите още 3% захар, за да образувате вкус. Това е пример за приготвяне на сухо нискокачествено вино. Количеството добавена захар варира в зависимост от вида на виното, желаната здравина и захарното съдържание.

Отбележете, че излишната захар в пивната мъст е лоша за дрождите.

Сега за дрожди, микроорганизми, които обработват захарта, превръщайки го в алкохол. Но захарта не е достатъчна за дрожди. Основното условие за успешен процес на ферментация е постоянна температура от 18-22 градуса, която се счита за най-удобна за нормалното представяне на винените дрожди.

Леките ягодови вина могат да се приготвят без използването на квас и винени дрожди, но твърдият алкохол не може да се получи без използването на чисти култури.

Много плодове и плодове, които се използват в домашното винопроизводство изискват предварителна подготовка, която се състои в почистване, извличане на семена и смилане. В това отношение ягодите не изискват подготовка. Освен това плодовете й често се използват за приготвяне на винена квас, тъй като ягодите са идеално местообитание за дивата винена мая.

Вкусът на ягоди често се използва за подобряване на качеството на другите плодови вина, така че ягодите се добавят както за варене на пулпа, така и за смесване на сокове или готови плодови и бери вина.

Особеността на винения материал от ягоди е, че зърната, съдържащи се в плодовете, придават горчивина на виното. Следователно, ако няма цел да се създаде вкус на шери, те трябва да бъдат отстранени чрез смилане на плодовете през сито или в процеса на пресоване и отделяне на сока. Не е необходимо да се измиват плодовете, за да не се измиват дивите дрожди от повърхността им, но също така не си струва да се допускат в мъстта твърде замърсени плодове. Внимателно подредете плодовете преди да започнете работа.

Рецепта 1. Трапезно вино от ягоди

Състав:

  • Горски плодове 9,5 кг
  • Захар 1,25 кг
  • Вода 3,6 литра

Подготовка:

Сварете водата и изсипете цялата захар в нея. След като се разтвори, оставете сиропа да се охлади до 25 градуса и след това ги изсипвайте, нарязани с пулп, след като сте ги избрали и отстранили стъблата.

Покрийте и разпилете гърнето и ферментирайте за затопляне. Преди появата на пяна на повърхността на жълтия не забравяйте периодично да го смесвате.

Прекарайте ферментиралия сок през филтъра и разтрийте пулпата през сито, за да предотвратите навлизането на малки зърна в пивната мъст (те ще дадат неприятна горчивина на виното).

Свържете двете части на пивната мъст и ги изсипете в бутилката. Ферментацията трябва да отнеме до 60 дни при постоянна температура от 18-22 градуса, което е оптимално за производството на вина от ягоди и други вина.

След пълно спиране на ферментацията и утаяване на дебелината на дъното на бутилката, извадете младото вино от утайката. Да се ​​съхранява на хладно място, херметично затворено. Запази виното в сутерена. Ако се появи повторно седимент, повторете отстраняването.

Рецепта 2. Силно трапезно вино от ягоди

Състав:

  • Диви ягоди, гора 10.7 кг
  • 2.4 л вода
  • Захар 1,9 кг

Технология на производството:

Разделете количеството захар, разделен на две части. Ягодите се сортират, премахват се развалени. Отделете чашелистчетата, но не е необходимо да ги измивате. Смелете веднага и добавете половината от захарта, разтворена в топла вода. Покрийте контейнера и го поставете за ден или повече, за да ферментирате на топло място, така че сокът да бъде по-добре разделен, който трябва да бъде прекаран през сито, избърсвайки и разделяйки малките зърна. Изсипете готовата мъст в бутилката, напълнете я до 3/4 обема, покрийте шията с медицинска ръкавица, в която първо пробиете един от пръстите с дебела игла: трябва да осигурите освобождаването на въглероден диоксид, като същевременно предотвратите навлизането на кислород в пивната мъст.

След 10-14 дни, когато енергичната ферментация спре, добавете останалата част от захарта, затворете отново шията. За да добавите добавената захар бързо, за да се разтвори, налейте от бутилката 1,5-2 л пивна мъст, изсипете захарта в нея и разбъркайте при нагряване, но температурата на загряване не трябва да надвишава 30 градуса, при което винените дрожди умират. След това излейте загрятата и подсладена мъст в бутилката.

След това смесете отново, поставете ръкавица и остава да изчакате завършването на ферментационния процес. Това се сигнализира от утаяване на дъното на бутилката, липсата на дори най-малките газови мехурчета, издигащи се на повърхността. Виното постепенно се олекотява, става прозрачно. Да се ​​направи преливник внимателно, без да се разклаща утайката и да се използва пластмасова тръба, поставяйки бутилката с вино и празния контейнер на различни нива, за да се гарантира принципа на работа на съдовете.

Важно е да не се прекалява с утайката повече от две седмици, в противен случай остатъците от дрожди, разположени на дъното, ще развалят вкуса с горчивина. Ако виното все още не е станало достатъчно прозрачно в продължение на две седмици, все още го изливайте в чиста, предварително приготвена бутилка и след това повторете тази процедура отново, но вече прибягвайки до метода на филтрация, като използвате достатъчно плътния филтър.

Готово е младо вино от ягоди. Той има доста ярък и характерен вкус. Съхранявайте го на хладно място, плътно затваряйки контейнера за съхранение. Вкусът и цветът на виното постепенно ще се променят, но дори и в подправеното ягодово вино ще има напомняне за горски плодове, които допълват букета му.

Рецепта 3. Ягода и силно ягодово вино

Състав:

  • Херес дрожди 2 г
  • Горски ягоди 4 кг
  • Градински ягоди 10 кг
  • Танин 20 g
  • Захар 3.2 кг
  • Винен алкохол (70%) 0,7 l

Метод на приготвяне:

От посочения брой плодове трябва да направи най-малко 8 литра натурален сок. Подгответе плодовете под пресата заедно. Горските плодове имат по-стабилен и изразен аромат, а градинските ягоди са по-сочни. Това е страхотна комбинация за вино, ако искате тя да не се окаже водниста. Но ако сокът се окаже по-малък, тогава водата ще трябва да се добави, преди да се кипи и да се охлади до 22-25 градуса. В получения сок добавете половината от захарта.

За да получите силно вино, дивите дрожди на повърхността на пресните плодове няма да бъдат достатъчни; следователно, при придобиването на културни дрожди, спрете избора на шери култури: те са по-стабилни в алкохолна среда, която е необходима за приготвянето на силно вино.

В сока добавете 1/2 от захарта, разбъркайте, докато се разтвори, и изсипете мъстта в бутилката. Затворете врата с капак за вода. След изчакване на етапа на тиха ферментация, въведете останалата част от захарта и дрождите в пивната мъст. Този път мъжът трябва да ферментира напълно. Отстранете младото вино от утайката, добавете танин, алкохол и захар, ако е необходимо, на вкус. В идеалния случай, виното ще се съхранява на 14 градуса в дъбова бъчва. В отсъствието на такъв контейнер, използвайте стъклена бутилка с широко шийче, вътре в която, заедно с виното, трябва да поставите торба с марля с дъбова кора.

Силното вино ще получи истински букет за 8-10 месеца. Цветът му ще бъде кехлибарен.

Рецепта 4. Десертно вино, произведено от ягоди и градински ягоди

Състав:

  • Плодове 13 кг
  • Танинова киселина 14 g
  • Захар 3,7 кг

Подготовка:

За десертно вино, произведено от ягоди, се използва натурален сок, който от подготвените плодове трябва да е около 8 литра. Добавете захарта към сока, оставяйки 510 g за подслаждане и стабилизиране на готовото младо вино.

По-нататъшното приготвяне следва същите схеми като в рецепта № 1, последвано от въвеждане на танинова киселина и захар преди стареене.

Рецепта 5. Горско ягодово и малиново вино, ликьор

Състав:

  • Малина 5.0 кг
  • Ягоди 5.5 кг
  • Винена киселина 43 g
  • Танин 30g
  • Захар 2,5 kg (± 100 g)

Подготовка:

Малини и ягоди, внимателно преребра и освободи от стъблата, залейте захар (1/4 част). Разтрийте плодовете. Изчакайте ферментацията да започне и изстискайте сока през платното, поставяйки го под пресата. По-долу, под пресата, инсталирайте контейнер за капещ сок. Най-

Добавете ферментирал сок (винена киселина), за да балансирате мъстта. Изсипете мъстта в бутилката, поставете запушалката или ферментиращия език. Добавя се захар на всеки 5-7 дни в размер на 100 g на литър мъст.

След избистряне, излейте виното в чиста и стерилна бутилка, добавете последната част от захарта, разбъркайте и накиснете за 60 дни при + 10 + 14 градуса.

За да направите вкус на ликьор карамел-ягода, преди стареене, можете да добавите карамелен сироп, го подготвя от последната част на захарта.

Рецепта 6. Искрящо ягодово вино, полусладко

Състав:

  • Плодове от градински и горски ягоди 10 кг
  • Захар 3 кг
  • Вода 2 литра
  • Шери дрожди 2 г

Подготовка:

Комбинирайте плодовата каша със захар (2 кг) и го оставете в емайлирана кофа на топло място, покрита с марля за ферментация. Ако се появи пяна и характерен мирис, разтрийте пулпата през сито, за да разделите зърната на плодовете. Изсипва се сока в бутилката и се напълва с вода, затопля се до 35 градуса и отново се прекарва през ситото. Сок, получен след втората слива, се добавя към първата част на пивната мъст. След това се поставя водна пързалка и виното се произвежда по обичайния начин. След избистряне, виното се отстранява от утайката. Но за да направите вкусно ягодово "шампанско", трябва да филтрирате младото вино от ягодите със специална грижа. Веднага след изваждане от утайката се изсипва върху марля, сгъната в няколко слоя, като се постига абсолютна чистота и прозрачност.

Сега се налива малко вино, затопля се и се разтварят 1 кг захар. Комбинирайте подсладеното вино с основната маса, разбъркайте и излейте в подготвени бутилки: желателно е те да са от шампанско, от дебело стъкло, за да се избегне счупване при съхраняване на пенливо вино от ягода. Съответно подгответе щепселите и проводниците, за да ги затегнете.

Бутилирано вино се накисва при 22 градуса за 24-48 часа, така че ферментацията в резултат на добавянето на последната порция захар към младото вино да се активира отново. След това сложете бутилките в мазето, поставете ги хоризонтално на рафта. Съхранявайте при +14 градуса.

Виното се подхранва със сладолед.

Вино от ягоди - полезни съвети и трикове

  • Не изхвърляйте седименти, получени от ягодово вино. Тя вече е отглеждала колония от винени дрожди, които могат да се добавят към пивната мъст, за да се приготвят домашно вино от по-късни плодове. Добавете към него захар и алкохол (водка, бренди). Получената тинктура е полезна за приготвяне на специално алкохолно вино от ягоди или други домашни вина.
  • Използвайте зрели, но не прекалено узрели плодове за приготвяне на вино. Сортирайте ги внимателно, за да предотвратите попадането на плесенясали или гниещи плодове в мъстта, което ще развали букет от домашно вино, приготвено от ягоди.
  • За да се подобри аромата на домашно вино от плодове, които нямат ярка и богата миризма, съчетайте тези плодове с горските ягоди, за да направите мъст. Можете също така да смесите готовите вина. Много добри смесени вина се получават от бяло или червено френско грозде, от цариградско грозде, черници в комбинация с диви ягоди.
  • Не съхранявайте домашно приготвени вина в пластмасови бутилки или буркани. Използвайте само стъклени съдове. Пластмасови контейнери, когато взаимодействат с киселини, съдържащи се във виното, нарушават вкуса и миризмата на напитката. В допълнение, такива съединения на винената киселина, алкохол и вещества, които съставляват пластмасата, не са безопасни за здравето.
Коментари (0)
Свързани статии
Популярни статии
Търсене