По своята простота, кавказката кухня е сравнима с домашната или селската кухня на много народи, но е известна по целия свят. Всяко ястие е отделна история, уникален вкус, въпреки почти стандартния набор от съставки, които растат в изобилие на плодородната земя. Няма нищо трудно в подготовката, точно както в Грузия, те готвят в Турция, Иран, Русия, но се оказва, все пак, по специален начин. Нищо чудно, че националното ястие, придобило популярност по целия свят, придобива някои характеристики, които не са характерни за еднаква кухня. Но за това - малко по-късно, в рецептите.
Сациви не е ястие, а традиция, стил, начин на живот и мисли на хората. Сациви отдавна принадлежи към категорията на култовите и международни ястия. Изненадващо е, че в кафенета и ресторанти в Грузия се подготвя много рядко. Но извън нейните граници, всяка институция на кавказката кухня привлича посетители, включително и сатциви в менюто, без да забравя да каже, че само в този ресторант те знаят как да приготвят правилно този сациви. В същото време всяка жена в Мегрелия и Аджара пази своята подписваща рецепта за Сациви и винаги е подготвена за Коледа, но се приготвя по различен начин: на запад от Грузия - по-пикантен и солен, в източната част - по-пикантен, в персийски стил.
Има и други нюанси в това ястие, но да говорим за тях е същото като да учиш всяка домакиня в Русия да готви супа. Никой не знае какво е първата рецепта на сациви, но всеки, който поне веднъж е опитал пилето в орехово-чеснов сос с пикантни зеленини, смята себе си за гуру на грузинската кухня. От всичко това следва, че човек не трябва да се страхува от некомпетентността си - всичко ще се получи. Когато започнете да готвите сатсиви, бъдете сигурни, че самият критик не знае как да приготви ястието правилно. Друг много важен аргумент за кураж: няма два абсолютно идентични ястия в света, дори и да са приготвени от един и същ готвач, от същите продукти. Кулинарията е не само наука и технология, но и творчество, настроение. Но някои характеристики, все пак, си заслужава да бъдат разгледани, за да се запази националният вкус.
Класически Satsivi стъпка по стъпка: основни технологични принципи
Първо, домакините, които не знаят как да приготвят богат пилешки бульон от птиче месо, също трябва да бъдат намерени, и това е в основата на сациви. Бульонът трябва да е наситен до такава степен, че при студ да придобие желеобразна консистенция. Така че, целият трик е да се избере подходящ добре хранен труп, защото нито една грузински домакиня не добавя желатин към бульон saatsivi, както нашите баби не са правили при готвене на желе. Но в желе, можете да добавите други видове месо, за по-добро втвърдяване, но за satsivi този метод не е подходящ - само пиле или пуйка! Гъски или патици в Грузия рядко се приготвят, а навиците, смесването на различни видове месо в чиния, също не са там, защото за всяко месо и като цяло за всяко ястие има специален сос.
Можете да готвите птицата в малко количество вода, за да получите по-богат бульон, но за това тя трябва да бъде разделена на части и много бавно яхния. След това филтрирайте бульона, месото се охлажда и полага в порции от супа, със или без кости, на които, както е удобно, се налива сос. Някои грузински жени изпържват варено пиле, за да извадят бульон от него, да изсушат месото. При печене на масло, месото придобива допълнителни орехови нотки. Има и трети начин: варено пилешко месо се връща в тигана и се задушава заедно със соса, така че месото да се накисва по-бързо, става по-нежно и меко. Сосът се приготвя на основата на бульон, сгъстен с орехова паста, с добавка на чесън, кантарион и подправки. Това са съставките на соса - задължителен компонент на известното грузинско ястие. Също така в състава на сатсивите е включен запечен лук, а в края на препарата се добавя винен оцет или сок от нар. Като цяло, основата на всички кавказки сосове е пикантен и сладко-кисел вкус. Моля, имайте предвид, че месният протеин се абсорбира по-добре с киселинни добавки. Така че изобилието от месни ястия и сосове за тях, в грузинската кухня, далеч не е съвпадение, а начин на живот, създаващ друга легенда за кавказкото здраве и дълголетие.
Какво може да се промени и какво не може да се направи, за да се запази националната характеристика на Сациви?
За сгъстяване на горещ сос, брашно, царевица или пшеница, могат да се добавят яйчни жълтъци. Нишестето не е позволено. Самата орехова паста също играе ролята на сгъстител. Ето защо, трябва да има много ядки: така че сосът, като резултат, има кремообразна консистенция. Ядките са само орехи, желателно е ядките да бъдат млади, обелени от кафявата обвивка, защото сосът трябва да има лек нюанс - по-лекият, колкото по-добре. Орехите са част от много сосове, салати и студени предястия.
Частично сосът се избистря чрез добавяне на киселина, но се използва лек винен оцет. Сокът от нар ще даде на соса розов цвят. Това е позволено, но не прекалявайте. Ако няма нито винен оцет, нито сок от нар, добавете лимонов сок, ябълков оцет - нищо ужасно няма да се случи. Никой не вярва, че „истинските сациви“ в московските ресторанти или крайбрежните кафенета на Южния бряг на Крим се приготвят изключително с тези скъпи компоненти? Просто изберете неутралната миризма на киселинни киселини и светъл цвят. Доматите за сатциви не могат да се използват, защото това е - е друго ястие. Cilantro и чесън са също съществени съставки на satsivi, както е земята кориандър, imeretinsky шафран, и utsho suneli. Не харесвате ли тези подправки? Има добра новина: пресни кориандър и сок от чесън, взаимодействащи се, се превръщат в напълно нов вкус, по-приятен за тези, които не харесват тези подправки. Освен това няма строга норма за съставките на това ястие: всички съставки се прибавят към вкуса, но посочените подправки трябва да присъстват, ако ястието е посочено като сациви, а не като варено или задушено пиле в чесново-фъстъчен сос.
Пипер и сол: как да се справим с тези подправки? Има много митове за остротата на грузинската кухня, но това са само митове. Всъщност пикантните листни зеленчуци съдържат сол, а ако някой трябваше да опита солено грузинско ястие, то най-вероятно готвачът не знаеше за тази финес. Ето защо, сол внимателно. Същото се отнася и за добавянето на горещи чушки.
Важно: ястието се сервира студено, след като се настоява, така че се приготвя, като правило, в навечерието на празника, както и мускулите. Успешни експерименти!
За тези, които не знаят откъде да започнат - няколко идеи се предлагат по-долу в рецептите.
1. Класически сациви (стъпка по стъпка) - мегрелийска кухня
Има една доста обоснована версия, че Сациви за пръв път се появява в тази част на Грузия. Затова започваме с мегрелийската версия.
Съставки:
Части от пилета или трупове (гърди, крила, бедра, крака) 2,0 -2,5 kg
Магданоз корен, лук, дафинов лист, подправки, вода - за бульон
Орехи, обелени 700-850 g
кориандър
Чесънът
Червен пипер, остър 1/2 бр.
Земята кориандър, imeretinsky шафран, utskho suneli
сол
Масло, топено масло 120 гр
Лук, лук 1.0 кг (нето)
Бульон 1.2-1.4 L
Винен оцет, бял Готвене:
Поставете обработения труп в тенджера, покрийте със студена вода, на 5-6 см над нивото на месото. Оставете да заври, отстранете пяната и добавете цели белени корени, дафинов лист, пипер (грах). Tomit на най-ниския огън, докато готов. Изцедете бульона, прехвърлете месото на подготвения лист за печене, намажете с масло и го задръжте в гореща фурна, за да изсъхне леко и да оцветите повърхността. На тава можете също да поставите подправки и пикантни корени, например индийско орехче, карамфил, 2-3 скилидки чесън.
След това разделете птицата на порции. По желание можете да премахнете костите. Разстелете месото в приготвеното ястие.
Прекарайте ситно нарязания лук, докато горчивината се отстрани в предварително загрята тава, с добавяне на разтопено масло. Можете да използвате обичайното масло от най-висок клас, за по-изразен вкус, но лукът не трябва да се изгаря и трябва да се следи непрекъснато. Сложете запечатания лук в тенджерата.
Нарежете ядки, кантарион и чесън в паста с блендер. Някои защитници на автентичността настояват, че е необходимо да се приготвят макаронени изделия в каменна хоросан, или да се превъртат два пъти през месомелачка - направете така, както е удобно. Главното е резултатът.
Комбинирайте лука, орехова паста, добавете чой сунели, имеретински шафран и други подправки. Желателно е тези подправки да бъдат смлени непосредствено преди готвене. Разбъркайте масата, като добавите топъл пилешки бульон. Регулирайте консистенцията на соса: в завършен вид, след втвърдяване, той трябва да прилича на заквасена сметана, така че първоначално добавете течност към сместа от ядки малко повече от нормата. Масата се кипва до кипене, като се разбърква от време на време. Добавете оцет и вкус. Горещият сос равномерно изсипва месото. След охлаждане, отстранете Satsivi на студено, по-добре - през нощта.
2. Класически Satsivi (стъпка по стъпка), от млади пилета
Какво ще стане, ако не можете да получите мазнина, добре нахранен труп, за да приготвите красив бульон с кехлибарен филм? Сварете младото пиле, просто добавете повече пилешки бутчета към бульона и поне една пилешка мазнина и масло. След готвенето, краката могат да бъдат изхвърлени, но те ще дадат на бульона богатство, увеличавайки съдържанието на желиращото вещество. Следва - всичко, както обикновено.
Съставки:
Варено пилешко филе
бульон
Натрошен черен пипер и индийско орехче
Чесънът
Съставки за соса (виж рецепта номер 1)
Пилешки мазнини - за преминаване на лук
Готвене:
Щам бульон, изхвърлете всички ненужни. Сложете месото на плоча. В случай, че птицата няма достатъчно мазнина, тя трябва да бъде „излъчена” върху нея: разтрийте парчетата пиле със смес от индийско орехче, черен пипер и чесън. Запържете пулпа във фурната или на тиган с добавянето на масло.
Всички други стъпки на готвене са същите, както са описани в рецептата по-горе, с изключение на сусам от лук. За по-богат пилешки вкус, добавете пилешка мазнина към месото на младите пилета: разсечете го много добре, разтопете се в тиган и пасивно нарязайте лука.
3. Класическа пуйка Satsivi (рецепта стъпка по стъпка)
Съставки:
Бульон 1.2 л
Готвено пуешко филе (гърди) 1.6 кг
За соса, с изключение на стандартния комплект (виж първата рецепта):
Карамфил
Целина (листа)
Нар (сок и зърна)
Готвене:
За да направите орехова паста, добавете листа или стебла от целина с кантарион. Турция месо има по-изразен вкус от пилешко, а целина е идеално подходяща за него. Смелете 3-4 скилидки с кориандър, добавете смлян червен пипер и малко чили. Комбинирайте пюре от ядки, чесън и билки със смлени подправки. Налейте бульон в ореховата маса, натопете парчетата на гърдите в соса и поставете умерено топлина. Кук, докато се появят мехурчета, налейте сок от нар на вкус, добавете цели зърна за украса, изключете печката. Изсипва се в супа за подаване и се оставя за осем часа. Сервирайте в същата сукло.
4. Класически Satsivi Стъпка по стъпка - експресна рецепта
През зимата, далеч от големите супермаркети, където можете да си купите всички необходими съставки, понякога искате да направите и сациви, а свежият кантарион в руската пустош е рядкост. След това се готви празнично ястие от сушени билки.
Съставки:
Пилешки бульон и варено птиче филе - по предписание номер 1
За соса:
лук
Пилешка мазнина
Сухо бяло вино
Лимон (сок и жар)
Ядките
магданоз
Cilantro, изсушен
Хмел слънце
Чесънът
Брашно, пшеница
Готвене:
Изчислете броя на съставките сами, според броя на гостите и на вкус. Пригответе бульон и пиле по първата рецепта. Ситно нарязан лук запържете с брашно в разтопена пилешка мазнина. Добавете сух кориандър, хмел слънце и магданоз към нарязаните ядки и чесън. Сместа се избива с блендер до пастообразна консистенция. Комбинирайте с лук и котлет отново. Добавя се бульон до плътна маса, като се разбърква до гладкост. Поставете месото в топлоустойчива чиния, която може да се постави на празничната трапеза, изсипете бульона и след това гответе ястието във фурната. Сервирайте, както се изисква от грузинския обичай, охладен, за коледна вечеря.
5. Класически Satsivi в мултикукър
Експертите могат да бъдат възмутени, но този начин на готвене не е по-лош и може би дори по-добър от традиционния начин. Модерни кухненски уреди, за да улеснят домакините. Вярно е обаче, че бульонът трябва да се подготви предварително.
Съставки:
За бульон:
3-4 пилешки гръбчета (не по-малко от 2 кг)
Пикантни корени (моркови, магданоз, целина)
Лист от листа, черен и ароматен пипер
Вода 3 л
Гърди, бедра, крила 1,5 кг
За соса - съставките за първата рецепта Готвене:
Разделете гърбовете на половината, поставете ги плътно на дъното на тигана, оставете да заври. След отстраняване на пяната се добавят корени. Задушете до търг. Бульон щам и се разделя на две. В едно парче поставете суровите, нарязани парчета птици. Бульонът трябва леко да покрие месото. Оставете да заври отново, отстранете пяната.
Смелете всички съставки на соса до паста, включително лук. Добавете топъл бульон (втора част), подправки. Изсипете соса в бавната печка, до месото. Задайте режим за гасене на 20 минути. След добавяне на оцет или други кисели превръзки, сол.
Подредете пилето и соса в а ла карт чинии. Настоявайте, според технологията, след това украсете със зелени, преди сервиране.
6. Сациви класик: Грузинско ястие на руски
В руската кухня отдавна е потвърдено, че всяко ястие, приготвено във фурната, запазва витамините и вкуса по-добре. Защо не опитате руска технология, съчетана с вкусовете на грузинската кухня? Няма да съжалявате! Помислете за фантазия на руски готвач, влюбен в грузинската кухня.
Съставки: същите като в предишната рецепта.
Подготовка:
Поставете пилешки гърди, кълки, бедра и крила в керамични съдове, сурови.
Смесете подправения лук с нарязани ядки, чесън и зелени. Добавете бульон в блендера и нанесете масата до еднаква консистенция. Нанесете готовия сос в саксиите, като покриете месото с него. Покрийте с капаци. Поставете съдовете в дълбок тиган, добавете вода, така че сосът да не гори. Задушете satsivi в запечатани съдове за половин час, при 200 ° C. Оставете във фурната, докато се охлади, след това прехвърлете на студено. След това поставете във всяка саксия за декорация няколко зърна от нар, парче лимон и клонче зелени, преди сервиране.
Класически сациви: Тайни
За лесно нарязване на ядки в паста, изсушете ги.
Опитайте се да премахнете филма, покриващ ядрото, защото той дава горчивина.
За да не се развалят блендерите (и това е най-бързият и удобен начин за приготвяне на орехова паста!), Добавете малко рафинирано растително масло с неутрален вкус към ядките.
Сокът от зелените зеленчуци също ще помогне да се нарязват ядките: той няма да позволи на орехова маса да се придържа към ножовете на блендера.
