Името на това ястие в различни кухни на света звучи различно и то, както и всички други кулинарни изобретения на човечеството, има своя собствена история. Например, долмата е почти същата като пълненото зеле, само пълнежът е увит в гроздови листа. Този вариант е често срещан в Южна Европа, Северна Африка, от Близкия изток до Централна Азия.
Така че, ако искате разнообразие, просто заменете зелевите листа с листа от грозде, без да забравяте, разбира се, да добавите някакъв национален вкус към ястието.
Има немски колбаси зеле в света готвене - един вид зеле, където зеле присъства в себе си плънка.
В Беларус, те обичат да готвят пълнени зеле от мляно месо с картофи. В Чили и други страни от Латинска Америка пълнежът на царевица и други продукти са опаковани в листа от царевични кочани.
Руската розова роза се появява в древна руска кухня, но в онези дни мляното месо не е било известно на нашите предци. Изкормените трупове на гълъби бяха увити в зелеви листа, така че да не се превариха, когато се пекат на огън, а месото от дребната дивеч запази сочността си. Малко по-късно те бяха изпечени в сметана, брусница или сос от боровинки. Това ястие се нарича зеле.
По-късно зелето започва да обгръща каша, зеленчуци, гъби. Това пълнени пълнени зеле е успех в селската кухня, която значително се различава от ястията на болярина и търговец.
С появата на мляно месо в нашата кухня вътрешното съдържание на зеле се променя, а името остава същото. Естествено, полуготовите продукти от мляно месо и други смлени ингредиенти бързо станаха популярни и дори изтриха линията между аристократичните и служебни ястия.
Как да се готви пълнено зеле, за да му придаде нов необичаен вкус? Това е, което правим.
Зеленчукови рула в доматен сос - основните технологични принципи
В съвременната руска кухня зелените рула са общоприето име и всяка домакиня може да използва продуктите, които семейството й предпочита като пълнеж. Нека се опитаме да изброим най-известните видове пломби, като се има предвид, че частта от зърнените култури трябва задължително да присъства в състава му:
Мляно месо, ориз, лук, моркови;
Гъби, перлен ечемик (елда), зеленчуци;
Картофи (вместо зърнени храни), мляно месо, запечени зеленчуци;
Яйце, ориз (булгур), лук;
Птици, нарязани, сушени плодове, зърнени храни;
Плънка, тиква, булгур (просо);
Ядки, зърнени храни, гъби.
С това, разбира се, възможностите за изработване на пълнежа не са изчерпани, а дадените тук примери би трябвало да послужат като идея за създаване на собствена рецепта. Не забравяйте за принципа на съвместимост на продуктите и балансирана здравословна диета.
Традиционните пълнени зеле в пълнежа съдържат мляно или котлето месо, не по-малко от половината от общата маса. Смяна на един вид месо с друг, в една или друга рецепта, всеки път, когато можете да постигнете нов вкус. В допълнение, месната част на пълнежа може да бъде сварена, задушена, изпечена. Стара руска кухня винаги е била известна със своя рационализъм и уют. Често в пайовете и другите ястия паднаха останки от вчерашната вечеря. Защо да не използвате вчерашното яхния или наденица в прясно и горещо второ ястие?
В случаите, когато салатата се приготвят за суха или диетична храна, месото се замества с ядки или гъби, риба или морски дарове, тъй като тези продукти са еквивалентни на месни протеини с калории. Но гъбите и ядките са трудни за смилане от тялото, така че теглото им трябва да бъде значително намалено в пълнежа. Лук и моркови, в допълнение към вкуса, дават сочност пълнеж. Ориз, ечемик, просо, елда, булгур, освен пълнеж, служи като свързващ компонент. Сега отидете в зелето. Ако не ви харесва процедурата за приготвяне на главата от зеле, разделяйки листата, просто я нарязайте на ситно и добавете съответно към кайма, намалявайки броя на другите зеленчуци. Но плънката, увити в листата, придава на ястието напълно различен, а не разхвърлян вид, и в тази форма зелените ролки могат да се появят на празничната маса, а не само на дневна семейна вечеря.
Има няколко начина за приготвяне на листа от зеле, но изберете най-удобния и икономичен от тях. Вземете най-голямата глава от зеле. Нарежете зелето на половина по напречната линия. На върха на листата лесно се отделят. Полуготовите продукти, използващи част от листа, ще имат малък размер, но това ще намали времето за тяхната топлинна обработка, а самите зеле ще изглеждат красиво и спретнато. В горната част на главата на зелето листа по-меки и по-търг. Увийте пълнежа в тях, като ги отделите един от друг. Но първо поставете горната част в гевгир, изрежете я, поставете ги в решетка или цедка в тенджера с вряща вода и я загрейте. Като пара листа, премахнете ги, слой по слой.
Долната част може да се използва за ецване, салати за готвене, зелена супа и т.н. Листата в основата на главата са плътни, дебели, с груби ивици, и е изключително неудобно да се увива плънката за зелените ролки в тях, а хвърлянето на такива сочни парчета не е икономично.
Практически всяко зеле и листни зеленчуци са подходящи за зелеви ролки, но обръщайте внимание на тяхната плътност. По-плътни и упорити листа се задушават, за да омекнат. Те могат също да маринират или леко да отблъснат с дървен чук. Най-често за приготвяне на полуготови продукти с бяло зеле. Но други разновидности са интересни при приготвянето на ястия: Пекин, Савоярд, листа маруля, маншет (листно цвекло).
Увийте пълнежа в приготвените листа в плик или тръба, огъвайки ръбовете. Формирани зелеви ролки трябва да се запържват в тиган, ако не ги приготвите във фурната. Поставете шевът в нагрятото масло. Рудата кора, образувана по време на пържене, ще помогне за поддържане на красива равномерна форма. В допълнение, в полуготова форма, зеле ролки са задушени в сос много по-бързо, и се оказва по-вкусни. Окончателното докосване при приготвянето на зеле - сос. Разбира се, важно е да се избират компоненти за пълнежа, които да бъдат хармонично съчетани помежду си, но сосът е самият продукт, който ще скрие или подчертае всички недостатъци и предимства на всяко ястие, дори и ако обвивате обикновен хляб в зелеви листа. Сосът е всичко! Ако всички етапи на готвене са доста консервативни, тогава, когато избирате сос, можете да се откажете от кулинарното въображение - нека работи в пълна сила.
Във всяка кухня по света всяка нация има своя любима и традиционна рецепта за сос. Вземете, например, домати: можете да направите сос в средиземноморски или мексикански стил, можете да опитате зелето с азиатски доматен сос, да използвате различни основи, а старата чиния ще получи нови необичайни вкусове.
1. Зелеви ролки в доматен сос със заквасена сметана - класическа рецепта
Съставки:
За полуготови продукти:
Свинско и говеждо месо 900 гр
150 г ориз
Моркови 120г
Зеле 750 g
Лук 180гр
Доматено пюре 30 г
Заквасена сметана 400 гр. \ T
Маргарин, сметана 150 гр. \ T
пипер
Лаврови листа
кориандър
карамфил
сол
Брашно 60 г
Бульон или вода 750 мл
Пикантни зеленчуци, пресни
Подготовка:
Сварете ориза, докато наполовина се свари. Нарежете морковите и лука, прекарайте зеленчуците до омекване. Добавете ориз и задушени зеленчуци, за да се смъкнете, подправете с подправки. Разбъркайте добре масата, задръжте половин час в хладилника, покрит с фолио.
Добавете брашното към останалите задушени зеленчуци, леко изпържи. Комбинирайте доматената паста със заквасена сметана и бульон, изсипете течността в тенджера. Оставете да къкри 7-8 минути. Подправете с подправки и нарязани зеленчуци. Готов сос избършете през сито до получаване на хомогенен сос със средна консистенция.
Запържете зелето на тиган и ги поставете в тавичка за печене. Изсипете соса и оставете да къкри във фурната. За да предотвратите изгарянето на съда, поставете го в тиган с вода.
2. Зелеви ролки в доматен сос от савойска зеле - необичайна рецепта
Съставки:
Пъдпъдъци (гърди) 6 бр.
Лук 200гр
пипер
сол
Листа от зеле 6 бр.
Масло, кремаво 120 гр
индийско орехче
Стафиди, червени 80 g
Варен ориз 180 г
Оранжев 200 g
Чили (прах)
Соев сос 30 мл
Мед 50 g
Коняк 75 мл
За соса:
Кетчуп, домат 300 г
Сладък червен пипер 1 бр.
Чили зелено 1 бр.
3-4 шалот
Растително масло 50 мл
Брашно 25 g
риган
Чесънът
бахар
Cilantro (листа)
Карамфил
Бял бульон 0.5 L
Горчица (семена)
Процедура за подготовка:
Нарежете гърдите на малки ивици. Оранжевото се потапя в кипяща вода за минута. Нарежете оранжевата кора на ленти и добавете чили, смлян индийски орех и соев сос към сока. Загрейте тигана от чугун, запържете мляното месо. Добавете нарязания лук, запържете го с месо, докато стане прозрачен. Сложете маслото, разтопете го. Изсипете в тенджерата портокалов сок, смесен със соев сос и мед. Изчакайте, докато течността се изпари наполовина и стане златиста. Налейте с бренди и донесете дълго парещо мач. Внимавайте при запалване на месо: в близост до тавата не трябва да има запалими предмети. Изгорете коняка, стоейки на разстояние. Когато пламъкът изгасне, комбинирайте месото с ориз и стафиди, задушени в кипяща вода. Разбъркайте.
Зелените листа леко отблъскват, отрязват гъстата основа. Увийте плънката в тях.
Прехвърлете полуготовите продукти в тава за печене и печете до златисто кафяво.
Започнете да приготвяте съставките за пикантния доматен сос.
Пикантен зелен пипер, който се освобождава от семена и стебла, нарязва се на много фини сламки, котлетът и кантарионът се нарязват на червени чушки, нарязват се на кубчета.
Загрейте маслото и изпържете брашното. Сложете подправките в тигана. Когато ароматно, добавете кетчуп и бульон. Вкус, сол. Задушете соса докато е дебел и накрая добавете нарязаните зеленчуци и билки. Подготвеният сос се сервира отделно със зелените ролки, в соса за тенджера, или се изсипват зелените ролки, като ги сервират в чинии.
3. Зеленчукови рула в доматен сос със зеленчуци и ориз - вегетарианска кухня
Съставки:
Тиквички 250г
Моркови 300 гр. \ T
Лук 200 гр
Растително масло
Салата пипер 150 г
подправки
Варен ориз 400 г
Бяло зеле
захар
Целина (корен) 120 g
Доматен сок
сол
брашно
Магданоз и копър
Подготовка:
Подгответе голяма глава от зеле, както е описано в основните технологични принципи.
Измийте и обелете всички зеленчуци, чушки, моркови и лук с тънка сламка; целина и тиквичка, нарязани на малки кубчета. Нарежете зелените. Оставете третата част от лука, моркови и целина, за да направите соса.
В дълбок горещ тиган запържете зеленчуците последователно, като добавите малко растително масло. Комбинирайте ги с ориз, подправете с подправки на вкус, сол малко. Увийте готовия плънка в зелеви листа, сложете полуготовите продукти в тенджера.
Добавете малко олио и отново прекарайте зеленчуците, за да направите доматен сос. Носете моркови и лук, докато омекне, добавете брашното, разбъркайте и след 3-4 минути се изсипва в доматен сок. Задушете до дебелина. Добавете подправки, няколко чаени лъжички захар, сол. Подгответе соса внимателно с блендер и го изсипете в тенджера, като ги покриете със зеле. Оставете да къкри 15-20 минути. Поръсете с пресни билки.
Пълненото зеле, приготвено по тази рецепта, може да бъде сервирано студено или консервирано за зимата.
4. Зеленчукови ролки в доматен сос от Пекинско зеле с гъби и перлен ечемик
Съставки:
Лисици 1,5 кг
Лук, 0,5 кг (нето)
Чесън 2 скилидки
Масло 180 гр
сол
Пекинско зеле 2,0 кг
Перлен ечемик 150 g
Крем (20%) 300 мл
Брашно 90 g
бахар
Лаврови листа
Доматено пюре 100 г
Магданоз 100 g
Метод на приготвяне:
Ечемик се накисва във вода през нощта, приготвя се в много вода, докато се приготви. Пекинското зеле се разглобява на отделни листа, нарязва се основата. Леко отблъскване. Сортирайте пресните гъби, пригответе ги и се запържвайте с масло и нарязан лук. В края на сезона за пържене със сол, чесън, подправки и нарязан магданоз. Лисичките могат да бъдат заменени с всякакви горски гъби или дори парници гъби, само след това добавете сушени бели гъби, смляни на прах, за аромата, в процеса на пържене. Охладете гъбите и ги прекарайте през голяма мрежа от месомелачка. Можете да ги нарязате фино преди пържене, за да не използвате месомелачка. Комбинирайте компонентите на пълнежа, ечемичната каша и пържените гъби с лук.
Увийте пълнежа в зелеви листа с плик. Фрай, подреждане на полуготови продукти на предварително загрята тава.
Подгответе соса отделно. Запържете брашното, като добавите малко количество масло. Изсипете сметаната, непрекъснато разбърквайте соса с размахване, след това добавете доматено пюре и подправки. Опитайте вкуса. Прецедете соса. Налейте им зеле и варете за около десет минути. Сервирайте с гарнитура с нарязан магданоз.
5. Зеленчукови ролки в доматен сос от свинско месо и черен дроб
Съставки:
Свински врат 800 гр
Пипер и сол
Черен дроб 400 g
Масло 100 гр
Елда 200 g
Лук 250 гр
Червен морков 300 гр. \ T
Масло зеленчуково 150 мл
Листа от зеле
За соса:
Крем 300 мл
Праз 100 г
Доматена паста 80g
Яйца 2 бр.
Зелените на вкус
Черен пипер
2-3 скилидки чесън
Червен пипер 30г
сол
Подготовка:
Пригответе каша от елда, както обикновено.
Нарежете черния дроб и месото на средни парчета и се запържва отделно, докато се приготви. Нарязвайте лука и морковите, прекарайте.
Комбинирайте месо, черен дроб и запечени зеленчуци. Смелете ги с блендер до паста, добавяйки масло. Добавете каша от елда към месото.
Опаковайте приготвената плънка в зелеви листа. Запържете полуготовите продукти с червен цвят и ги поставете на блюдо.
За да направите соса, разбийте яйцата в пухкава маса и налейте горещия крем, като разбивате сместа с размахване. Добавете подправки и доматено пюре, докато биете. Поставете тенджерата със соса върху печката. Не спирайте разбъркването, довеждайте соса до възпаление. Когато придобие кремообразна консистенция, добавете нарязан праз и пикантни зеленчуци. Когато се сервира, се изсипва зеле с ролца сос.
6. Зеленчукови ролки в доматен сос с пилешки гърди, ориз и яйца в манголд
Малко помощ: манголд - листно цвекло. Тя е популярно наричана "римско зеле", така че ранната листна култура може да служи като "обвивка" за зеле. Можете също да използвате младите листа на обикновените цвекло таблица.
Съставки:
Листа от карбон 40 бр.
Натрошен ориз, варен 400 g
7 сварени яйца
Пилешки гърди, варени 800 гр. \ T
Зелен лук 200гр
Заквасена сметана, маслена 150 гр. \ T
Натрошен пипер
Чесънът
сол
За соса:
Доматен сок 500 мл
Горчица, руска 40 гр
Мед 70 g
Чили 15g
сол
карамфил
Земята кориандър
Брашно 60 г
Растително масло 90 мл
Череша - 1 бр. на порция
Пикантни зеленчуци - за декорация
Подготовка:
Натрийте листата с вряща вода, отстранете стъблата. Комбинирайте варен ориз със ситно нарязани яйца, гърди и лук. Напълнете пълнежа със заквасена сметана и подправки, разбъркайте. Увийте плънката в листата с малки ролки.
За соса изпържете брашното в тиган с масло. Изсипете в доматен сок. Довежда се маса до удебеляване, разбърква се с размахване. Ако се образуват бучки, избършете през сито. Добавете мед, горчица и подправки, нагласете вкуса и отново заври.
Поставете полуготовите продукти в тенджерата, налейте соса и оставете да къкри десет минути. Сервира се, украсена със зеленчуци, филийки яйца, череша.
Зеленчуци в доматен сос - полезни съвети
- Месото по време на топлинна обработка губи до 40% от масата, а теглото на крупа се увеличава два пъти. Този нюанс трябва да се вземе под внимание в процеса на приготвяне на пълнеж за зеле, така че да не се получи, че в пълнежа ще преобладава зърното.
- Доматеният сос има отличителен кисел вкус. Добавете малко захар, за да подобрите вкуса. Ароматът на карамфил, кориандър, кардамон е добре комбиниран с домати.
- Подправки и корени с ясно изразен аромат не трябва да запушват вкуса на основните съставки на ястието. Използвайте прекалено пикантни подправки внимателно, без фанатизъм.
Добавете чесън в соса в края на готвенето. Преработеният чесън има съвсем различна миризма и като такъв разгражда вкуса на ястието.
