В историческите документи, датиращи от две хиляди години преди новата ера, римската империя описвала свинска рецепта с листа, наподобяваща смътно напълнено зеле.
В същото време, както се вижда от документални източници, подобни ястия се появяват в азиатската кухня по-рано.
Абсолютно точни доказателства за това, кой притежава изобретението на този автор, не съществува, но с увереност можем да кажем, че с появата на мляно месо световната кухня е значително обогатена с асортимент от ястия.
Ястия от говеждо месо - рецепти и основни технологични принципи
Никой не трябва да се убеждава, че мляното месо, приготвено от прясно месо, както се казва, е малко и само за себе си - най-добрият полуготовен продукт, който не се нуждае от реклама. Разбира се, в производствената среда, на качеството на месните полуфабрикати се обръща внимание, според изискванията на ГОСТ, но въпреки това, често закупуването на пълнеж в магазините трябва да се сблъска с неприятни моменти - или има твърде много мазнини, или твърде много вода, или има твърди частици подложена на храносмилане от човешкото тяло, но перфектно земята с модерно производствено оборудване. Затова единственият изход е да си купите месо и да си приготвите пълнежа. За щастие, при наличието на модерни кухненски уреди за домашно ползване, домашното приготвяне на мляно месо не е проблем, а удоволствие.
Правилото за добро пълнене е висококачествено месо: без хрущяли и кости, съдържащи не повече от 20% мазнини. Влажност 70% не означава, че когато размразяването пълнеж трябва да плува във водата. Може би това е единственото изискване, което трябва да се прилага за продукта. Мляно месо или мляно месо може да бъде приготвено сега от всякакъв вид месо и месни продукти. Така например, по-малко постно говеждо месо се довежда до желаната консистенция чрез добавяне на свинска мас към него, свинска мас или смесване на чиста мускулна част от телешко месо с мастни части от свинско месо.
В зависимост от ястието, което се приготвя от мляно месо, се избират допълнителни компоненти: подправки и подправки, които осигуряват вкуса на месото; лук, който дава на месните полуфабрикати не само вкус, но и необходимата сочност; яйчни протеини или компоненти, съдържащи нишесте, които осигуряват адхезия на частиците и запазват желаната форма на продукта.
Допълнителни съставки за мляно месо - това е огромен списък от продукти, които се подбират във всеки отделен случай, в зависимост от традициите на определена национална кухня, маси от комбинация от продукти и подправки, индивидуални предпочитания на всеки готвач.
1. Месни ястия - рецепта за сочни и тънки палачинки, пълнени с месо
Съставки за мляно месо:
Свинска каша, получер 550 g
Телешко, варено филе 450 гр
Лук 300г
сол
Бульон, месо 200 мл
Рафинирано масло 100 мл
пипер
За теста:
Прясно мляко 300 мл
Преварена вода 150 мл
Яйца 3 бр.
Масло 75 мл
Сол 10 g
Захар 50 г
Пшенично брашно 350 гр. \ T
Сода 5 g
Заквасена сметана 20% 250 мл (за сервиране)
Подготовка:
Добавете всички сухи съставки в пресятото брашно. Разбийте яйцата. Комбинирайте млякото с вода и изсипете течността в яйцата, без да спирате разбъркването, и веднага започвайте постепенно да добавяте сместа от брашно. След смесване на тестото до равномерна консистенция, се изсипва в маслото, разбърква се отново. Оставете тестото да престои около час и започнете да печете палачинки в тенджера (22 см), като изсипвате тестото и го разстилате по диаметъра на тигана. Печете палачинките от едната страна и ги сложете върху приготвената чиния с печена страна нагоре. Сварете свареното месо без кости, хрущяли и филми през месомелачка. Фино нарязан белен лук. В дълбока тенджера загрейте маслото, запържете лука. Към него се добавя нарязаното варено месо, разбърква се и се налива бульон. Пуснете месото, докато бульонът напълно се изпари, но пълнежът за палачинки не трябва да е сух.
Вареното мляно месо се разстила с лъжица, 75-100 г на палачинки, на препечената страна и се увива в ролка или триъгълник. Изпържете палачинките и сервирайте със заквасена сметана.
2. Ястия с говеждо месо - Домашна колбасна рецепта
Съставки:
Свинско, суха пулпа 1.6 кг
Свинска мас (или сланина) 400 g
Зелен кориандър 20g
Сол 15 g
Чесън 50g
Смляна черен пипер 30г
Яйца 3 бр.
За теста:
Брашно 0,5 кг
Сол 10 g
Масло 200 g
Сода 25 g
Кефир 75 мл
Подготовка:
Месото се смила с месомелачка или с нож. Добавете подправки и чесън. Разбийте яйцето и разбъркайте. Knock плънка, поставени в хладилник за няколко часа, плътно затваряне на контейнера.
Пригответе тестото: пресейте брашното, комбинирайте със сол и сода. Налейте върху повърхността, натройте маслото в него. Масата трябва да се превърне в мазнина от мазна брашно с еднаква консистенция. Съберете една троха хълм, като е направил задълбочаване, изсипете кефир, разбъркайте. Тестото трябва да е твърдо, но еластично. Разделете го на две или три части и, завъртане, също го отстранете на студа.
Вземи пълнежа. Намокрете ръцете и работна повърхност с вода, навийте колбаси от нея, с дебелина 2 см, с дължина 10 см. Налейте вода в широка тенджера, поставете скара или друга подходяща поставка, за да приготвите колбасите за двойка. Много помага в тази специална домакински уреди. Сварете варени колбаси в маргарин или свинска мас, за да ги изпечете. Вземете тестото от студа в едно парче и го разточете много тънко, напуснати с брашно. Дебелината на слоя е не повече от 0,5 см. Нарязан правоъгълник се нарязва на ленти с дължина 2 см и в тях се завиват охладените колбаси: навива се тестото върху наденицата и се припокрива с малка спирала; поставете във формата, поръсете с брашно и смажете полуготовите продукти с яйце. Можете да поставите колбасите в тестото плътно, така че след изпичането, можете да получите пай, или, като се държи на разстояние, за да получите парчета.
Загрейте фурната до 180ºC, печете.
3. Ястия с мляно месо - рецепта за пълнени чушки с доматен сос
Състав на продуктите:
Пипер, салата 1,5 кг
Лук 250 гр
Ориз, кръгъл (варен) 300 г
Моркови 200 гр
Кайма 800 g
Зелените 100 g
Сол, пипер, кориандър, карамфил
За соса:
Сос "Краснодар"
Лук 150гр
Брашно 70 г
Масло (или маргарин) 80 g
Прясна целина 50гр
Бульон 0.5 L
Моркови 100 гр
Подготовка:
Един добър пипер за това ястие трябва да бъде голям, дори, без повреда и със същия размер, затова е желателно да го изберете дори по време на покупката. Измийте и изрежете стъблото заедно със семената. Чушки могат да се приготвят за пълнене по няколко начина:
бланширайте;
Печете във фурната, намазвайки повърхността с растително масло;
Ако по-нататъшният процес на готвене пълнени чушки се предполага, че е във фурната, тогава предварителната топлинна обработка на чушките не е задължителна: напълнете ги сурови.
Комбинирайте мляното месо с ориз, нарязаните на зеленчуци зеленчуци, подправете с подправки и разбъркайте. Започнете чушките.
Инсталирайте ги плътно в термоустойчив контейнер, предварително го напълнете с вода, така че да не достигне повърхността с 2-3 см. Задушете чушките, докато сте готови. Обелете и нарежете зеленчуците; преминават ги чрез добавяне на брашно, след което се изсипват в соса, свързвайки го с бульона. Донесете сос на вкус с подправки и го оставете да заври. Масата се изсипва в блендер и се прегребва до гладкост. Изсипете пълнените чушки с приготвения сос и ги оставете да заври, налейте нарязаните зеленчуци и накиснете в запечатания контейнер за 15 минути, преди да сервирате.
4. Ястия с говеждо месо - Рецепта за диета супа с кюфтета
Съставки:
2.2 кг домашно пиле
сол
Пресни зеленчуци, нарязани
Яйце 1 бр.
пипер
Лук 150гр
Прясна лимонова кора от лимон 50 г
Лист от залив
Моркови 100 гр
Вода 2.0 л
Целина (корен) 50 г
Подготовка:
Смляното и измито пилешко трупче се раздробява чрез разделяне на костите за бульона и пулпа за кайма.
Сварете костите на най-слабия огън, отстранете пяната. Когато бульонът кипи, добавете измитите и обелени моркови, лук и корен от целина. След половин час хвърлете лаврови листа и пипер. След 10 минути, отстранете и прецедете готовия бульон.
Пулпата и кожата на пилето се прелитат през месомелачка с лук. В смляното пиле добавете подправките и яйцето. Mince нокаутирам и правим топки от 50 г. Отново довеждаме бульона до кипене, сол и хвърляме в него кюфтета. Когато изскочат, добавете нарязани зеленчуци, жар, отстранете от топлината и покрийте тигана с капак.
5. Ястия с мляно месо - рецепта мляно зръз с черен дроб
Списък на продуктите:
Мляно месо 1.2 кг
Лук 250г
Чесън, нарязан 40 g
пипер
сол
Яйце 2 бр.
Телешки черен дроб 600 g
Заквасена сметана 80 гр. \ T
Моркови 300 гр. \ T
Масло 150 г
Настъргано сирене 400 гр
lezone
Трици 250 г
Подготовка:
Нарежете черния дроб на малки парченца, запържете, добавяйки заквасена сметана и подправки. Прекарайте лука и морковите отделно. Изсипете охладения черен дроб и задушените зеленчуци в паста, добавете смлени подправки и масло, разбъркайте. Формирайте топки, 60 г, навийте ги на настъргано сирене и извадете на студено. Подправя се с мляно месо с подправки, чесън, разделя се на 75 гр. Направете палачинки от порции и поставете червени топки в средата и ги увийте в мляно месо, образувайки луди. Потопете всеки полуготовен продукт в сладолед, приготвен от разбито яйце, вода и брашно. След сезона - хвърли в панировка. Фрай Zrazy в дълбоки мазнини до златисто кафяво.
6. Ястия с мляно месо - рецепта за най-добрите домашни равиоли
Съставки:
Нискомаслено свинско месо 600 g
Лук 300г
пипер
Яйца 3 жълтъка и 3 цели яйца
Сол 15 g
Брашно 850 г
Мляко 170 мл
Подготовка:
Нарязвайте месото и лука в месомелачка, подправяйте със сол, подправки и бийте яйцата. Разбъркайте масата, внимателно я избършете и отстранете за зреене на студа, запечатана с филм за половин до два часа. За теста, разчупете яйцата в купа, смесете ги с мляко и сол. Пресейте брашното и омесете тестото. Покрийте със салфетка, така че да не се покрие с кора. Изчакайте глутенът да набъбне.
Количеството тесто и пълнежът са предназначени за 100 кнедли.
7. Ястия от говеждо месо - рецепта за пълненото зеле с листа от зеле и ориз
Съставки:
Турция кайма 1.2 кг
250 г варен ориз
Лук и моркови (пасирани) 300 г
Смес от сол, черен пипер
Бланширани бели листа от зеле 18-20 бр.
За соса:
Цяло мляко 1,5 литра
Заквасена сметана (25%) 150 g
Маргарин, кремав 120 гр. \ T
Лук, пасиран 250 г
Стебла от целина 60 g
Копър, нарязан 80 g
Брашно 40 гр
Сол, смлян пипер, дафинов лист
Метод на готвене
Пълната каша, оризът и зеленчуците се обединяват в обща маса и се смесват добре. Измийте голямата глава на зелето и отделете необходимото количество зелеви листа. За да се справите лесно с тази задача, дръжте зелето над парата, дръпнете нагоре. Започнете да премахвате листата, плавни движения, които ги разделят от върха на главата надолу. От всеки лист трябва да отрежете вените в основата на главата. Удобно е да се увива пълнежът в меки листа, затова сложете отстранените листа в гевгир и ги задръжте над парата, докато омекне, и след това се охлади. Разделете мляното месо на порции от 70-80 грама и ги завийте в плик в зелеви листа. Запържете полуготовите продукти в предварително загрята тава, като добавите маргарин. Поставете зелените ролки в тенджерата, така че ръбовете на листата първо да бъдат спуснати и пържени, а след това завъртете зелените ролки на другата страна. Поставете пържените полуфабрикати в тигана и напълнете с варен сос.
Сос за готвене:
Нарежете ситно и прекарайте лука, добавяйки към него нарязана целина и поръсете с брашно. Изсипете в тиган мляко, смесено със заквасена сметана. Добавете подправките, нарязания копър и донесе соя до кипене. Леко охладете млечните превръзки, разтрийте през сито, изсипете в тенджерата с полуготови продукти. Задушете пълнено зеле, докато се приготвят в топлоустойчива чиния, на слаб огън.
Ястия на говеждо месо - трикове и съвети
- Защо трябва да победиш пълнежа? При механично действие месният сок се освобождава от малки частици, съдържащи колаген, известен със своите свързващи свойства. При изхвърляне и ритане с мляно месо на работната повърхност, сокът се освобождава по-интензивно. След тази процедура плънката трябва да се съхранява на студено, така че колагенът да започне да работи. Тази техника ви позволява да приготвяте бургери, които няма да се рушат дори без добавяне на яйчен белтък, като свързващ компонент.
- За да направите кайма по-нежна и сочна структура, добавете мляко, заквасена сметана, сметана.
- За съхранение, замразяване на мляно месо в плътно затворени торби или контейнери в количества, необходими за приготвяне на едно или друго ястие. Многократното замразяване на мляно месо е силно нежелателно.
- При пържене на котлети, включете печката до максимална мощност, така че да се образува кора, която да не позволява сокът да изтича, а след печене да понижи температурата и да покрие тигана с капак и корк с пара: месото трябва да се свари старателно.
- Особено това правило се прилага за свинско и говеждо месо.
