Има рецепти за ястия, които могат точно да определят коя кухня на света принадлежат, без значение колко трудно се опитва да им даде някакъв друг национален вкус. Постната супа с гъби е ястие, чието "родно място" е било предопределено исторически и географски, и тази предпоставка има три основни фактора.
В продължение на много векове основната храна на нашите предци е била даренията на горите, реките и езерата, които са толкова богати местни пространства. Гъбите са били и остават и до днес, най-често срещаният и любим компонент на руските ястия. Тяхното луксозно разнообразие на територията на нашата държава се дължи на географското разположение.
Приблизително към девети век от последното хилядолетие, свързано с формирането на старата руска държава и в резултат на развитието на селското стопанство, учените приписват началото на отглеждането на зеле в Русия - основната съставка на руската супа.
Третата причина е свързана с най-важния етап в развитието на руската държава - с приемането на православното християнство, което предвижда ограничения в използването на храна за животни в навечерието на големи религиозни празници. Общият брой на гладуващите дни в православния календар - от 178 до 212. Това говори за постни ястия в историята на руската кухня.
Можете също така да добавите, че много преди началото на християнския период имаше много постни рецепти, позволяващи да се разнообрази масата на славянските народи. Езическите вярвания на източните славяни се основават на връзката с природата, която донесе значителни дарове, позволяващи на нашите предци да оцелеят в по-тежки условия от климата, в който възникват най-древните цивилизации.
Но постната маса може да е пълна, ако се замислите за този въпрос.
Супа от пост с гъби - основните технологични моменти от готвенето
За да може заявеното ястие да успее, готвачът трябва да обърне специално внимание на всяка дума в заглавието.
Така че:
• Ядката чиния не трябва да съдържа съставки от животински произход, включително яйца и млечни продукти. В същото време е необходимо да се вземе под внимание, че тези съставки съдържат най-голямото количество протеин, необходимо на човек за възстановяване на енергията. Продукти, съдържащи протеин, предизвикват чувство на ситост за дълго време.
Затова главният готвач е изправен пред задачата: да намери заместител на животински протеин в растителните храни, така че храната да не загуби своята хранителна стойност.
Постенето е свързано с ограниченията, предписани от християнските канони, но отхвърлянето на храна за животни не означава пълно гладуване.
Следователно, за да направи супата по-питателна, следните техники отдавна са известни в руската кухня:
o Добавете брашното при задушаване на зеленчуци, или влезте в края на готвенето директно в бульон, предварително смесен с вода, за да отстраните бучките.
o Следващият метод за уплътняване е използването на зърнени храни, ряпа, картофи. В сухата супа, в началото на готвенето се добавят зърна. Картофите, като висококалорични зеленчуци, също добавят ситост към ястието. Той може да бъде сварен в бульон, като зърно, за удебеляване, или оставен на цели парчета в бистра бульон. Ряпа вече са почти екструдирани от дажбата от картофи, но ако можете да го намерите на гишето, опитайте се да приготвите тези стари супи от зеле.
o Не можете да пренебрегвате рибния продукт, чиято хранителна стойност дори надхвърля много видове месо. Вярно е, че в периода на православните бързо, консумацията на риба не е често позволено, но складиране на риба супа на рибен бульон не боли.
Не трябва да се притеснявате, че специфичен рибен миризма ще убие духа. За да го премахнете, достатъчно е да се измие и почисти рибата, да се съхранява в оцет или да се добавят ароматни подправки при готвене на рибен бульон. След като рибата от бульон се премахне и се готви супа, както обикновено. Между другото, ароматът на горските гъби е чудесен начин да се убие миризмата на риба в зеленчукова супа с гъби. Този прием беше познат на нашите предци от стотици години. • Шчи - ястие, което включва зеле или киселец, спанак, коприва, пресни или консервирани. Тези зеленчуци са основната съставка и без тях супата не би била супа от зеле, единственото уникално ястие в историята на световната кухня. Ето защо, за готвене е необходимо да се съобразят с основните технологични аспекти, присъщи на руската супа.
Отделно, трябва да се обърне внимание на киселото зеле. Прясното зеле е здравословен зеленчук, но е кисело зеле, който запазва аскорбиновата киселина (витамин С), която не се унищожава чрез топлинна обработка. Киселото зеле съдържа млечна киселина, пробиотици и редица витамини и микроелементи, включително редки витамин U и йод.
Но не всички кисели зеле са полезни.
Запишете или запомнете правилната рецепта за кисело зеле, която действително ще съдържа пробиотици: никога не добавяйте захар, за да ускорите ферментацията. Солта е необходима в рецептата за кисело зеле, само ако трябва да се съхранява дълго време в стайни условия. За да предизвика ферментация, използвайте сладки моркови, ябълки. Червените боровинки ще ви помогнат да запазите реколтата за дълго време. Оцет и захар, добавени, когато киселото зеле не допринася за образуването на млечни и други полезни киселини.
Пресни супи от зеле съществуват в много кухни по света, а дори киселото зеле се появява за първи път в Китай и супа от кисело зеле е национална характеристика на руската кухня.
• Що се отнася до гъбите, този продукт е основната съставка, както е посочено в наименованието на ястието, заедно със зелето. Зеленчуковият протеин се среща и в гъбите, и в зелето, но неговото количество не е толкова голямо, че да осигури необходимата норма за производство на енергия. Но хитинът, съдържащ се в гъбите, е богат на естествени влакна, и той, изпълвайки стомаха, предизвиква чувство на ситост.
Не е желателно да се използват гъби за малки деца и хора, страдащи от заболявания на храносмилателната система. Затова не добавяйте прекалено много гъби: основната им цел е да създадат ароматен бульон. Най-подходящ за тази цел е прах от сушени манатарки. Можете да приготвите суха супа от печурки, но не забравяйте да добавите щипка гъби за подправки. Горските гъби са по-ароматни, но носят много опасности. Бъдете внимателни при покупката, събирането и използването им. Почти всеки вид гъби има отровни близнаци. Не вземайте гъби в близост до пътища и градски линии. Не сте сигурни за вашите знания - купувайте парникови гъби или стриди в супермаркета.
Приготвянето на зеленчуци не създава никакви трудности: Всичко, както обикновено: измитите зеленчуци се почистват, нарязват или търкат. Не забравяйте, че е желателно зеленчуците да се нарязват еднакво по размер и форма. Продуктите с по-плътна текстура изискват по-дълго време за готвене, пикантните листни зеленчуци могат да се добавят към съда в последния момент, или точно преди сервиране, точно в чинията.
След като се разкрият основните характеристики на ястието, пристъпваме към приготвянето на здравословна и балансирана рецепта за постни гъби с гъби.
1. Супа супа с гъби и киселец
Списък на съставките:
Гъби, кисели 250 г
Кисел 400 g
Лук 180гр
Моркови 150г
Пикантни корени
сол
Растително масло 80 мл
Брашно 50 г
Вода 2.4 l
Картофи белени 300 g
Подправки, пикантни зеленчуци на вкус
Технология за готвене:
Измийте гъбите и ги поставете в студена вода за една нощ, така че да набъбнат. Сварете бульона чрез добавяне на корени от магданоз, моркови и целина, варени в растително масло. Нарежете картофите на кубчета, хвърли в гъби бульон. Кук, докато половината варени.
Нарежете лука, отделете го отделно до прозрачно брашно. Сложете в тенджера с гъби. Доведете до кипене бульон и добавете ситно нарязан киселец, нарязани зеленчуци, донесете до желания вкус с любимите си подправки.
2. Супата от кафяво зеле с гъби и кисело зеле
Продукти:
Лук 150гр
Брашно 75 г
Моркови 100 гр
Гъби, пресни 0.5 кг
Зеле 400 g
Масло 120 мл
сол
Чесън 20g Картофи 250 г
Листави зеленчуци, нарязани
подправки
Вода 2.4 l
Процедура за подготовка:
Нарязани филийки, пресни шампиони, настърган лук, настъргани моркови. Подправя се с брашно, подправки и малко чесън.
Задушете кисело зеле и гответе на слаб огън, добавете картофи. След това незабавно прехвърлете задушените зеленчуци и гъби в тигана, заври ги, нагласете вкуса с подправки и изключете топлината.
3. Постна супа с гъби и млада коприва
В съвременната кухня, копривата рядко се среща в състава на ястията. Безполезно е много хора да третират растението като плевел или в най-добрия случай единствено като лекарство. Съставът на ценните минерали копривата е много пъти по-голяма от градински листни зеленчуци: тя съдържа повече витамин С, отколкото в киселец, спанак, а освен това, стъблата и листата на растението са богати на витамини от група В, магнезий, калий и калций.
Копривата съдържа растителен протеин. В сухите листа количеството му се увеличава три пъти. Наличието на протеин в продукти от растителен произход е ценно качество, което трябва да се използва при приготвянето на постни ястия, тъй като протеинът дава на тялото енергия, предизвиква чувство на насищане. Вероятно нашите далечни предци са знаели за стойността на парещата трева, защото в старата руска кухня рецептите на ястията от коприва са доста често срещани.
Продукти:
Коприва (млади издънки) 800 g
Шалот 220 г
Киселец, млад 100 g
Моркови, жълти 180 g
Корен от целина 80 g
Картофи 0.4 кг
Солени млечни гъби 400 г
Пикантна зеле 80 g
Слънчогледово масло 120 мл
Брашно 120 гр
Технология за готвене:
Гъби, моркови, целина, котлет ситно, поставете във вряща вода, оставете да заври. Добавете нарязаните картофи. Кук, докато меките зеленчуци.
Потопете копривата и киселото отделно в подсолена кипяща вода за една минута, изцедете чрез гевгир и веднага изплакнете със студена вода, наряжете. Прекарайте нарязания лук в горещо масло до прозрачно, добавете брашно към него, след това коприва.
Добавете пасирани зеленчуци и киселец към супата, подправете с подправки и сол, хвърлете магданоз и копър, предварително ги нарязайте. Извадете тенджерата от печката и я сервирайте за десет минути.
4. Постна супа с гъби и риба от прясно зеле - празничен обяд на гладно
Продукти:
Crucian 1.0 кг
Судак 2.0 кг
Вода 3.5 L
Морков червен 120 гр
Целина 70 г (пресен корен)
Бял лук 180гр
Лист от листа 2 бр.
Смес от чушки 8 g
Шафран 2 г
Бели гъби, сухи 50 g
Мариновани лисици 200 g
Зеле 0,5 кг
Листа от магданоз 90 гр
Масло, рафинирано 150 мл
Сол, готвене
Картофи 350 г
Оцет (9%) 100 мл / 1л (за накисване на риба)
Подготовка:
Чревните риби се държат в оцетния разтвор, за да се премахне миризмата. Поставете шаран в тавата като цяло, като отстраните само хрилете и вътрешностите. Отделете филето на костур, използвайте главата му, гръбнакът за кипене бульон. Добавете цяла малка луковица, обелени моркови, парче от корен от целина към рибната дреболия в тенджера, покрийте с вода и гответе бавно, като извадите пяната.
Десет минути преди края на готвенето добавете пипер. Изцедете бульона и се върнете в тавата. Поставете порции от филето и гответе, докато сте готови. Сложете съда. Сложете нарязани кубчета от приготвени картофи, пачи крак.
Поръсете лука в тенджера, добавете нарязаните гъби и зеле. Задушете се на слаб огън за 15 минути и след това ги изпратете на тиган. Оставете супата да заври и изключете топлината.
На порции, поставете парче варена щука на дъното, супа и поръсете със зеленина отгоре.
5. Постна супа с гъби, кисело зеле и доматено пюре
Съставки за супа:
Печурки, пресни 300 g
Чесън 10 g Лук 300 г
Масло 180 мл
Червен морков 150 г
Доматено пюре (сос) 75 г
Картофи 400 г
Маринована бяла зеле (със саламура) 350 г
Сини сливи без семена 60 g
Пикантни корени 120 гр. \ T
Лист от листа 3 g
Кухненска сол
Семена от копър и кориандър 4 г
Пипер 7 г
Бели гъби (подправки) 30 g
Напредък:
В студена вода поставете приготвените картофи, добавете дафинов лист, семена от билки, пипер. Гответе, докато се направи, и добавете кисело зеле. Продължете с готвенето в режим на кипене, докато зелеът е мек.
В дълбок тиган се налива растително масло. Сложете нарязания лук. След три минути добавете нарязаните шампиони. Добавете огъня, запържете гъбите и ги сложете в тенджерата. За подобряване на вкуса на гъбите се добавят сухи гъби, нарязани на малки ивици, сливи.
Добавете масло в тенджерата, нагрейте и варете настърганите моркови, добавяйки към тях доматен сос. Презаредете пренасочването в зелената супа. В края на готвенето, донесе на вкус, подправка с подправки, сол на вкус. Когато се сервира, добавете нарязаната пикантна зеленина към чинията.
6. Мързелива супа с гъби
Състав на продуктите:
Прясно зеле 400 г
Червени моркови 120 гр. \ T
Лук 150гр
Магданоз 50 г
Картофи 300 г
Солени гъби (по-добре - млечни гъби) 400 g
Пшенично брашно 80 гр. \ T
сол
Маслото. 120 ml
Нарязана пикантна магданоз 50 г
Подправки - на вкус
Процедура за подготовка:
В сух и прегрят тиган запържете брашното до кремаво, добавете масло, настъргани моркови и нарязан лук. Потят леко и се прехвърли в дебелостенна саксия. Веднага добавете нарязаното зеле, картофените кубчета, гъбите. Напълнете с вода, добавете малко подправки. Осоляването е необходимо само в края на готвенето, ако е необходимо.
Загрейте фурната до 110-120 ° С. Том супа във фурната за около четиридесет минути. Хранете се, украсявайте с пресни зеленчуци.
Постни гъби с гъби - полезни съвети
Растителни ястия, включително - Постна супа, осолена в края на готвенето. Ако съставките включват консервирани храни, които вече съдържат сол, добавете ги внимателно в супата, като последна инстанция, за да не прекалите сол.
Плочите гъби често съдържат горчивина, която разваля вкуса на гъби бульон. Горчивината в гъбите се образува, когато се събира в сухо време. Внимателно избирайте гъбите, и ако не сте сигурни за тяхното качество и годност, е по-добре да си купите гъби или стриди, отглеждани в гъбички. Моля, обърнете внимание, че в малки, млади гъби никога не се подлагат.
