Разбира се, вкусът на печено месо от птици е познат на много народи, обитаващи планетата, но в традициите на руската кухня патица във фурната във фолио е почти генетична памет на рецептата на печени птици, защото старата тайна присъщ само на руската технология за топлинна обработка на продуктите.
Патешкото месо е достатъчно мазнина, така че ако го изпържите на открит огън, мазнината ще се източи и птицата ще стане суха, здрава и безвкусна.
Преди да се утвърди руската печка в източния славянски живот, месото се пече на въглища на огъня. В онези дни имаше такова ястие: телето беше пълнено с прасе, на прасето беше поставена гъска, пъдпъдък беше пъхнал в гъска, или нещо, което можело да бъде събрано по време на лов. Възможно е патицата, печена по този начин, да привлече вниманието. По-късно, когато минаха такива необуздани езически лукс, предците започнаха да ограничават храната си до един вид месо, плячка или домашни птици започнали да се задържат с глина преди печене.
Този метод на готвене на месо имаше несъмнено превъзходство: не изгаряше отвън и се готвеше вътре, защото глиненият слой поддържаше необходимата температура и влажност. След такова изпичане беше достатъчно да се свали глинестата черупка, която лесно се отстранява заедно с перата - и ястието беше готово. Кулинарният прогрес дойде с преход към заседналия живот и появата на фурната, която се затопля и подхранва.
В храната се появи брашно, от което се прави тесто и се пече хляб. Вместо глина, играта започна да обгръща ръжено тесто и да се пече във фурната. Патица беше наклонена в обвивка от тесто, върху горещи въглища.
След като руският цар "отвори прозорец в Европа", местните, придворни готвачи, в борбата срещу професионалните конкуренти, донесени в аристократичните кухни от просветена Европа, усвоили нови кулинарни технологии, обогатявайки руската кухня с широк и по-сложен асортимент от ястия по-малко, запазвайки традицията на готвене в руската печка. Въпреки липсата на технически прогрес, руската печка е създадена по такъв начин, че съвременната микровълнова фурна, по отношение на функционалността, може да се сравни с „далечния роднина“ - руската печка. Хранителното фолио е полезно изобретение, което не замества, а помага на домакините и опитни готвачи. Този кухненски аксесоар ви позволява да създадете ефекта на руска печка във фурната. Той запазва зададената температура, като същевременно привежда ястието в готовност и не позволява да се изгори отвън. В допълнение, използването на фолио при печене спестява време при приготвянето на тестото, елиминира необходимостта от почистване на съдове от изгорели мазнини.
Удобен. Но вкусът на ароматизираното тестово фолио няма да замести. Ето защо вече е необходимо да се решава въпросът за предпочитанията поотделно.
Междувременно преминете към следващия въпрос.
Панирана фурна във фолио - основните технологични принципи
Ако изборът на пиле е сравнително прост, тогава най-вероятно трябва да се търси добра патица за печене: ако не в стопанството, то на пазара.
Не всяка патица може да се хареса на сочна, вкусна каша, с умерено съдържание на мазнини. За да изберете подходящия труп, трябва да се запознаете с някои от основните критерии за избор на месо от този вид домашни птици.
Мускус или, както те също се наричат, индотки, се считат за най-добрата месна порода. На два месеца, месото от домашни птици е подходящо за клане и хранене. Труповете на мъжките са по-големи и могат да достигнат тегло до 6 kg; женско тегло - до 3 кг. Има и пекински патици, чието месо има по-светъл цвят и по-малко характерен вкус. Тази порода може да се намери в месните отдели на супермаркетите.
Сложността на подготвителния етап на всяка птица се състои в преработване на трупа и премахване на перата. Строго погледнато, независимо от това дали птицата е купена в магазин или на пазара, трябва внимателно да проверите повърхността на трупа. На кожата не трябва да има механични повреди.
Всяка птица трябва да бъде катранирана, дори ако на пръв поглед „конопът“ не се изплъзва от него - следи от неотдавнашното перо. Първо, на кожата на всяка птица остават почти невидими косми, които лесно се отстраняват с помощта на пламъка на факела. Второ, след катрана, месото получава по-приятен мирис. Но трябва да поставите патица много бързо, за да не се удави подкожната мазнина. След загряване над пламъка на огъня, дълбоко разположените остатъчни предпазни пера се отстраняват лесно. След това кланичният труп се измива с гореща вода и след изсушаване се подлага на рязане. Не забравяйте да отстраните мастната жлеза, разположена на опашката. Тази проста техника ще помогне да се елиминира неприятната особена миризма. Също така отстранени първата фаланга на крилата и петата части на краката. За да могат крилата да се пекат добре и плътно към трупа след изпичането, те се отварят обратно в най-горната става. След това те започват да червата, правейки надлъжен разрез на корема, преди да достигнат ректума. На основата на врата се прави и разрез, за да се премахне ларинкса и хранопровода през този отвор. След това птицата се измива отново и преминава директно към готвенето.
Месото от мъжки патици е по-малко мастно, но по-твърдо. Частично премахване на скованост ще помогне марината от вино, цитрусов сок, череша, червено вино. В допълнение, сковаността на птицата ще помогне да се елиминира пълненето с кисели ябълки или брусници, лимонови резенчета. За печене не трябва да премахвате напълно мазнината, защото без нея готовата птица ще бъде прекалено суха. Излишните мазнини могат да бъдат отстранени след изпичане. Между другото, това ще бъде възможно да се готви много вкусни зърнени храни или зеленчуци страна ястия върху него.
Интересна особеност при приготвянето на тлъсто месо е употребата на кисели съставки, в комбинация с които мастните храни се абсорбират по-лесно, а вкусът й придобива интересен аромат.
Важно е да запомните, че патешките гърди се пекат по-бързо от краката и крилата. По принцип различните части на тази птица не се пекат едновременно и затова печенето във фолио е идеално за патешко месо.
Фолиото създава оптимален режим на печене. Патицата трябва да се пече в продължение на три до четири часа , в зависимост от теглото му, но температурата не трябва да надвишава 130-140 ° C. Има и друг нюанс на готвене патица във фурната: за половин час, преди месото да е готово, фурната трябва да бъде изключена, но месото не трябва да се достига, така че да идва в режим на гасене. С какво върви патешкото месо? За разлика от пилешкото или пуешкото месо, червеното патица не е диетичен продукт. Вкусът му също не е неутрален. Но понякога искате разнообразие! Win-win е да се подчертае вкуса на патешко месо със сладки и кисели плодове и плодове. В този смисъл, грозде, ябълки, почти всички цитруси, бръмбари, боровинки, боровинки или lingonberries са водещи. Ароматната захарна круша, съчетана с неутрални кисели плодове, ще се впише добре в ансамбъла на ястие с патица. Можете да използвате класическия набор от сушени плодове: сушени кайсии, стафиди и сини сливи. Но е необходимо да се добави сладък и кисел сироп.
Ако искате да приготвите патица без екзотичен блясък, тогава лукът, елдата или картофите с кисели краставички или гъби или маслини ще бъдат много полезни. Като цяло, лукът е достатъчен, без допълнителен "съпровод", но лукът трябва да бъде избран от сладки сортове, така че доста голямо количество от него няма да предава горчивината на месото. Патица с лук - любимо ястие на древните китайски императори, които не са яли нищо, без съгласието на техните съдебни лекари, считани за просветени дори и в наши дни.
Подправки трябва да вземете повече към гарнитурата, а не към патицата. Както обикновено, не можете да ревностни, така че да не заглуши миризмата на патешко месо. Количеството на добавените подправки също трябва да се избере, като се има предвид интензивността на техния вкус.
Всичко останало е много просто и вече познато. Готвене на патица във фурната във фолио!
Рецепта 1. Патица от фурна във фолио с елда и гъби
Комплект продукти:
Печурки (пържени) 500 гр
Смес от пикантни подправки и сол
Патица
Елда (варено) 500 g
мед
Чесън 2 филийки
Лук, пресен лук 300 g
Процедура за подготовка:
Накисваме патицата в продължение на няколко часа, като използваме хартиени салфетки, за да отстраним излишната влага. Внимателно разтривайте отгоре и отвътре със смес от подправки и сол.
Смесете гъби, елда и лук, напълнете патицата и шийте корема.
Увиваме патицата с двоен слой фолио, без много да я влачим и оставяме свободно място за натрупване на горещ въздух: ако фолиото се счупи и сокът изтича, месото ще бъде развалено.
Птицата се поставя върху тава за печене и се поставя, за да се изсуши в продължение на около три часа във фурната, при температура от 120 - 130 ° С. Смесете меда с нарязан чесън. 10 минути преди готовност, разгънете патицата, освободете кожата от фолиото, я измажете обилно.
Преди сервиране отстранете нишката от корема.
Рецепта 2. Патица от фурна във фолио с ябълки
Комплект продукти:
Вода 3.5 L
Оцет (ябълка) 500 мл
2-3 скилидки чесън
Червен и черен пипер (смлян)
Джинджифил, пресен (настърган) 100 g
8 Лаврови листа - 10 бр.
Копърки от прясна копър 50 g
Патичен труп
Ябълки, кисели (големи) 8 бр.
Червена боровинка, прясна 200 гр. \ T
Канела (прах)
Сок, лимон 50 мл
Босилек, сушен 10 g
Малка кухненска сол
Рафинирано масло 50 мл
Мед 30гр
Подготовка:
Във водата, добавете оцет, половин джинджифил, пюре от стебла на копър, дафинов лист. Обелени труп от останките на перата, сложете го в саламурата, поставяйки товара на върха, оставете за 1,5 часа. Четири ябълки се обелват и нарязват на големи кубчета. Парчета от ябълки, смесени с половин лимонов сок, боровинки, канела.
Останалите джинджифил и лимонов сок се смесват с мед, растително масло, нарязан чесън.
Също така смесете подправките поотделно: босилек, смес от чушки, сол.
Натрийте трупа със смес от сухи подправки отвътре и отвън, напълнете я с ябълка с боровинки, шийте го с конец или притиснете корема с клечки за зъби и смажете патицата с половин сос. Увийте няколко пъти фолиото и печете при 140 ° С за два часа и половина.
Десет минути преди края на готвенето, извадете фолиото, избършете с останалия сос, продължете да печете на руж с четири цели ябълки (желаете да почистите ябълките от ядрото и ги напълнете на вкус).
Рецепта 3. Патица във фурната във фолио и крушов сироп върху оризова „възглавница“
Комплект продукти:
Патешка гърда 900 g
Твърд ориз 350 g
Сол, подправки, чесън
Парченца белени круши 250 гр
Лимон (сок) 200 мл
Мед или сироп 150 g
Процедура за подготовка:
За да разтрийте подготвената гърда с подправки, преди да направите върху кожата кръстосани прорези с остър нож.
Рисът се измива и се накисва във вода поне три часа. Оцедете и изсушете ориза. Добавете натрошен чесън, шафран, лимонов сок, 2-3 пъпки от смлян карамфил, сушен сладък червен пипер и босилек.
Разбъркайте ориза с подправките и го сложете в приготвена тава с фолио. Поставете патешкото месо върху оризовата възглавница.
Карамелизирани резени от круши: първо се запържва в горещ тиган, след това се пренася в тенджера, изсипва се мед или меласа с вода. Сварете, за да произведете сироп.
Изсипете сиропа върху гърдата, нарязани на парчета круша.
Горният слой на фолиото трябва да покрива свободно, така че задушеният ориз, когато пече, може да се побере в пространството на фолиото. Оставете сироп, за да смажете повърхността на гърдата, когато се пече. За да направите това, освободете готовата гърда от фолиото и я задръжте в гореща фурна, за да прегледате.
Рецепта 4. Патица от фурна във фолио с лук
Съставки:
Бял лук (сладък) 1.2-1.5 кг (нето)
Лимон 350-400 г (1 цяло и резени за сервиране)
Сол, пипер, дафинов лист
Патица (приготвен труп) 2-2,5 кг
Горчица, мека 50 гр
Мед 30-40 g
Сос (соя)
Подготовка:
Нарежете белия лук на ивици.
Патешкият процес отвътре и отвън с подправки.
Вътре в трупа, поставете цял лимон и настърган лук. Зашийте трупа и го поставете във формата, покрита с фолио.
Оставете лука около патицата, почистете кожата със соев сос, мед и горчица. Свържете ръбовете на фолиото върху месото, напълно запечатайте го и го изпратете в хладилника за 6-7 часа.
Пече се средно около три часа. Няколко минути, преди месото да е готово, поправете го, като премахнете горния слой от фолиото.
Сервирайте чрез премахване на конците, полагане на лука върху блюдото и гарнирайте с резенчета от лимон. Отстранете лимона от трупа.
Рецепта 5. Патица от фурна във фолио с портокали
Съставки:
Портокали 8 бр.
Мед 200 g
Патичен труп
Провансалски билки 20 g
Соев сос
Кус-кус 200 g
Пипер, ароматен 10 g
Горчица 25 g
Копър, сушен 8 - 12 g
Чесън 2 скилидки
Брусница 1 чаша
Подправена сол
Процедура за подготовка:
Направете трупа, измийте с топла вода и подсушете.
Оставете един портокал за сервиране, изстискайте останалите, след като отстраните целувката.
Портокаловият сок се смесва с мед, половината от провансалските билки и се задушава до дебелина. Отстранете от огъня, добавете горчицата, една супена лъжица соев сос и разбъркайте. Сосът е готов.
Натрийте трупа със сместа от останалите подправки с масло, нарязан чесън и соев сос. Вътре в трупа, поставете оранжевата кора, lingonberries и кус-кус, шият корема и намажете с оранжев сос, увийте фолио и поставете печене, докато готов до 140 - 150 ° C. 15 минути преди да изключите фурната, отворете фолиото и отново го намажете с оранжев сос. Оставете месото да почива в изключена фурна за една четвърт час.
Рецепта 6. Патица от фурна във фолио със сушени плодове
Комплект продукти:
Лимон 2 бр.
Прованс, билки, сушени 30 г
Чесън 10 g
Соев сос 50 мл
Ориз, див (леко слаб) 0.5 кг
Сини сливи, сушени кайсии, стафиди, 150 г
Патичен труп
Лук, крушка (голяма) 1 бр.
Процедура за подготовка:
Вряла вода в продължение на 30 минути. Източете и смесете с дивия ориз. В блендер, нарежете лимоните с чесън и провансалски билки, смесени със соев сос. Лук кори и нарязани на половин пръстени. Подгответе трупа с получения сос и го завийте във филм с настърган лук. Оставя се на хладно място в продължение на пет часа. Поставете патицата върху фолиото, напълнете го с ориз и сушени плодове и изпечете до готов при 150 ° C. За да получите червена кора, отворете фолиото над 15 минути преди готовност.
Рецепта 7. Панирана печка във фолио с картофи и лук
\ t
Съставки:
Патишки труп (кисели)
Картофи (обелени) 1 кг
Сол, подправки
Лук (кисели) 400 г
Гъбен сос върху заквасена сметана
Подготовка:
Нарежете трупа на парчета. Сложете нарязани картофи върху фолио, сложете половината от лука върху картофите, поставете парчетата от трупа отгоре и останалите лук отгоре. Увийте във фолио и печете патица до готвене при средна температура. Пет минути преди готовност, свалете горната част на фолиото, залейте го върху соса от гъби и яхнете във фурната.
Патронна печка във фолио - съвети и трикове
- За да наситите месото с бързо и ефикасно приготвена вкусна марината, използвайте тестена спринцовка. Можете също да използвате медицински инструмент, ако можете да намерите подходяща игла, за да поставите маринатата под кожата или в месото на птицата. Трябва да се има предвид, че марината може да съдържа частици от подправки, които не преминават през тънка игла.
- Ако дива патица е включена в менюто за обяд, тогава месото му трябва да се накисва за няколко часа, за да се премахне миризмата на кал. Препоръчително е да сменяте водата по-често.
- Характерният мирис на патешко месо е по-интензивен в кланичните трупове, които са били заклани в по-голяма възраст. Следователно, тяхното месо е по-строго.
