Цените на страничните продукти са много по-ниски от тези за месо от всякакъв вид, въпреки че те не са по-лоши от месото на вкус. Това е изненадващо, особено по отношение на полезното им съдържание. Най-ценният страничен продукт е говеждият черен дроб. Той превъзхожда всички видове месо в съдържанието на минерали и най-ценните витамини, включително карантия от животни и птици, а ниската цена на източник на животински протеин е само допълнителен стимул да се включи по-често в диетата. Месните продукти могат да бъдат деликатеси, ако черният дроб, езикът, сърцето или другите вътрешности са в ръцете на професионалист или дори аматьор, който знае как да готви с душата.
Рецептите за ястия от черния дроб в саксии или в пещта са много по-често срещани от рецептите за месни ястия. Може би това се дължи на някои от трудностите при подготовката му. Ще се опитаме да разберем някои технологични въпроси, така че да можете лесно да приготвяте всяко ястие в пещта.
Черен дроб в съда във фурната - основните технологични принципи
Когато купувате, обърнете внимание на външния вид на вътрешностите. Пресният говежди черен дроб е покрит със сивокафяв филм, отрязан от големи съдове и жлъчни пътища; Текстурата е еднаква и плътна. Предварителната подготовка на карантия изисква търпение и точност. Черният дроб може да се съхранява охладен за не повече от един ден, след което трябва да се замрази, ако препаратът се забави. Но е по-добре да го почистите преди замразяване.
Как да направите това? Общата процедура за предварителна подготовка на говежди черен дроб винаги е една и съща: • Охладеният страничен продукт се промива със студена вода.
• Направен е малък разрез за отстраняване на филма. Тази операция е най-трудният етап. Отбележете, че филмът се отстранява от полузамръзната черен дроб без много усилия. Можете да използвате друг съвет: Почукайте охладения черен дроб с вряща вода и след това изплакнете с течаща вода, за да отстраните съсиреците. Имайте предвид, че остатъците от филма могат да развалят ястието - след топлинна обработка такъв черен дроб става невероятно труден, невъзможно е да се отхапе и дори да се отреже с нож за маса.
• След премахване на филма, големите парчета се отрязват и жлъчните пътища се отстраняват. След това, черният дроб се реже, в зависимост от технологията на приготвяне: за охлаждане - резени от 25-30 g (в барове или кубчета); за готвене на месо - по-голямо; за ескалоп, шницел, котлет - големи порционни плочи (125-250 г), от цели части, които не съдържат канали.
• Първоначално е разрешено или пържено на говеждо черен дроб не повече от 3-4 минути. Понижаването се използва за приготвяне на диетични ястия. За печене черният дроб се навива в брашно със сол.
Суровият черен дроб има много хлабава структура, но след топлинна обработка протеинът се свива интензивно, уплътнява продукта, измества сока. Продължителността на пържене или задушаване е втората важна точка, която изисква внимание. Черният дроб трябва да бъде погасен не повече от 10-12 минути, тъй като допълнителната топлинна обработка влияе неблагоприятно на качеството на съда.
За да се даде сочен и деликатен вкус преди пържене или охлаждане на черния дроб се съхранява в млякото. Със същата цел към соса от черния дроб се добавя заквасена сметана. Млечната киселина забавя коагулацията на протеина, което ви позволява да увеличите времето на гасене. Млечната и аскорбиновата киселина присъстват и в много зеленчуци и плодове, които са част от задушените чернодробни ястия в саксия във фурната. Компонентите с плътна консистенция, които изискват по-продължителна топлинна обработка, са предварително, преди да бъдат комбинирани с черния дроб и задушени във фурната, пържени, варени, пасирани или разрешени. Пилешкият черен дроб изисква по-малко време за предварителна подготовка, тъй като не е необходимо филмът да се отстранява от него. В противен случай всички технологични моменти от неговото приготвяне съвпадат с подготовката за гасене на ястия от черния дроб на други животни и птици.
Що се отнася до комбинацията на черния дроб с други продукти в ястията, можете да откроите картофи, моркови, лук, гъби, зърнени храни, други меса, плодове и сушени плодове. Важно е да се помни, че при готвенето винаги има място за експериментиране.
Рецепта 1. Саксийни говежди черен дроб със заквасена сметана - класика за домашно готвене
Продукти:
Лук 180гр
Черния дроб 0.75 кг (нето)
Варени картофи 0.65 кг
Чесън 45г
Заквасена сметана със средно съдържание на мазнини 250 мл
Копър 90 g
Воден (или зеленчуков бульон)
Пикантни подправки, сол
Брашно 90 g
Рафинирано масло 150 g
Работна процедура:
Предварително приготвени говеждо черен дроб, нарязани на малки парченца по 25-30 г. Добавете сол към брашното и навийте парчетата от черния дроб. Загрейте маслото в тиган и запържете за 2-3 минути, като разбърквате парчетата непрекъснато. Сложете ги в саксии. Прекарайте нарязания лук в тиган. Добавете сметана в комбинация с бульон (300-350 мл). Довежда се сос до кипене, подправя се с мляно чесън, билки и подправки. Приготвеният сос се смесва с блендер до гладкост.
Белени и варени картофи, нарязани на дълги и тънки пръчки. Разделете на 6 порции и поставете в гърнето с черен дроб. Изсипете соса, покривайки съдържанието на съдовете с 1-1.5 cm над нивото. Ако е необходимо, добавете бульон в соса. Опитайте вкуса.
Поставете саксиите на тиган, покрийте с капаци и оставете да къкри във фурната при средна температура от 10 минути от момента на кипене. Изключете фурната и я оставете вътре в продължение на 20 минути. За подаване допълнително украсете със зелени.
Рецепта 2. Саксийни пилешки дроб - яхния с грах и карфиол
Продукти за 6 порции:
Зелен грах 240 g
Пресен лимонов сок 75 мл
сол
Морков червен 360 гр
Захар 50 г
Слънчогледово масло, пречистено 50 мл
Карфиол 420 g
Подправки - на вкус
Пилешки дроб (нетно тегло) 550 g
Брашно 150 г
Сладък лук 180гр
Крем 450 мл
Пресни зеленчуци
Пиле или зеленчуков бульон 350 мл
Масло, топено 180 гр
Технология за готвене:
Сварете вода, добавете сол, лимонов сок. Нека в насипно състояние се съцвети зеле. Извадете с решетъчна лъжица и я сложете на плоча. Когато водата се изцежда, запържете в тенджера, поръсете с брашно и добавете разтопеното масло. В същия тиган запържете приготвения черен дроб с нарязан лук.
Поставете зелен грах във водата, в която е варено зелето. Отделно, в друг тиган, запържете морковите кубчета, докато омекне, като се разбърква с шпатула. Преди да сложите морковите в саксиите, поръсете ги със захар.
Загрейте сметаната, добавете пилешки бульон, добавете подправките.
В глинените съдове поставете черния дроб, запържен в разтопено масло и навит в брашно, но по 2 броя на порция. От горе изложете готовите зеленчуци еднакво, в произволен ред. Изсипете варен сметанов сос, предварително го прекъснете с блендер. Оставете да къкри в продължение на 10 минути във фурната и поръсете съдържанието на тенджерите с нарязаните зеленчуци преди сервиране.
Рецепта 3. Черен дроб в саксия във фурната с ананас
Състав на продуктите:
Черен дроб от говеждо месо 1,5 кг
Ананас (филийки) 450 g
Соев сос 25 г
Нишесте, картофи 50 г
Захар 90 г
Балсамов оцет 30 мл
Сусамово масло 120 мл Бял лук 180гр
Канела Стафиди 90 гр. \ T
Ориз с дължина 0,5 kg
Кухненска сол
Подготовка:
Нарежете черния дроб на порции, като го разделите на 6 порции по 250 гр. Поръсете парчетата със смес от соев сос, оцет и захар. Части се навиват на скорбяла и се запържват на силен огън с нарязан лук.
Приготвеният ориз се вари, докато половината се варят в подсолена вода. Поставете ориза на дъното на съдовете, свържете ориза с измитите стафиди и ананасови филийки. Разстелете сместа върху резените на черния дроб. Варете със средна температура от 7-10 минути.
Рецепта 4. Черен дроб в ябълкови саксии, берлински стил
Продукти:
Сладко-кисели ябълки 900 g
Черен дроб, говеждо 12 бр. 120 g
Топено масло 120 гр
Лък porey240 г
Брашно 100 гр
Лимонов сок 70 мл
Коняк 70 мл
Крем 250 мл
Бульон 180 мл
Натрошен пипер
Фиг., Сушен 150 g
Мащерка (листа, за декорация)
Работна процедура:
Готовите говежди резени от черен дроб, навити в брашно, се запържват от двете страни.
Обелете ябълките и лука, нарязани на чинийки, поръсете с лимонов сок и изпържете. Нарежете смокините на филийки. Приготвени компоненти, поставени в саксии, 2 броя черния дроб на порция. Нарежете върху тях парчета ябълки, смокини и лук.
Запържете оставащото брашно до кремавия цвят, налейте сметана, бульон, бренди. Разбийте сместа с блендер и изсипете съставките в саксиите. Оставете да къкри във фурната, докато кипне, след това незабавно изключете. Отстранете саксиите и сервирайте след 20 минути, поръсете с листа от мащерка.
Рецепта 5. Саксийни говежди черен дроб с пачи крак върху заквасена сметана
Списък на продуктите:
Лук бял 300 гр
Лисички мариновани 450 гр
Масло, топено 90 g Месен и зеленчуков бульон 450 мл
Черен дроб 750 г (нето)
Заквасена сметана 350 мл
Копър, свеж 125 г
Доматено пюре 50 г
Брашно 60 г
Бял боб варен 420 г
Подправка за гъби 25 г
Чесън 50g
Подготовка:
Сортирайте през пачи крак, измийте и гответе за 20 минути. Отстранете водата, изплакнете и повторете процеса на готвене, но с добавянето на сол и подправки. Хвърлете готовите гъби през гевгир. Също така измийте консервирания боб.
Разстелете черния дроб, нарязан на малки пръчки, с брашно и запържете в горещо масло. Прехвърляне в саксии, разделяне на порции. Също така добавете пачи крак и боб.
Прекарайте нарязания лук в същия съд. Заквасена сметана с бульон, добавете доматен сос, подправки на вкус, нарязан чесън и се изсипва сместа в тенджерата. Оставете да заври. Разбийте получения сос, докато изгладят смесителя на консистенцията и го изсипете на равни части в саксии с черен дроб, гъби и боб. Поръсете съдържанието с нарязан копър и гответе във фурната.
Рецепта 6. Саксийни пилешки дробчета с чесново-фъстъчен сос и елда
Състав на продуктите:
1.5 литров бульон
Лук 250г
Бульон, пиле 1, 5 л
Пилешки дроб 1.3 кг
Моркови, жълти 300 g
Растителна мазнина 120 ml
Крем 200 мл
Орехи (ядки) 90 г
Чесън 30г
Зелените и подправки - на вкус
Брашно 120 г (за пасиране)
Елда от елда 500 g
Подготовка:
Натрошен лук и настъргани моркови в растително масло. Добавете сметаната към зеленчуците, смесени с бульон и подправки. Довежда се до сос. Подготвеният черен дроб леко се приготвя и се поставя в керамични съдове.
Сортирайте и измийте. Парите в сух нагрят тиган, докато влагата се изпари. Разстелете зърното на равни части в саксии, в черния дроб. Чесънът се нарязва с орехови ядки и билки. Добавете сместа към съдовете и изсипете черния дроб със зърнени храни с приготвения сос. Оставете да къкри във фурната за 10 минути, изключете топлината и стигнете до саксиите след половин час. Сервирайте ястието, украсено със зелени.
Черен дроб - трикове и съвети
За да предотвратите изгарянето на маслото в тигана при пържене на продуктите, използвайте го в разтопена форма или добавете растително масло към него.
Запържете черния дроб на висока температура. Ако след печене той трябва да бъде задушен, тогава при печене е достатъчно да го държите в горещ тиган, за 2-3 минути, докато протеина коагулира, само на повърхността на парчетата. При пържене, за да подобрите вкуса, поставете лимоновата кора в тавата.
