В старите готварски книги най-забележителни са снимките със схема за рязане на свински труп.
От страна, като правило, списък на ястия, които се приготвят от различни парчета. Почти най-обширният списък пред бедрото на свинското месо, или както го наричат още - кокалчетата на пръстите, булдейките, джоланите. Може да се каже, че не е твърде грях срещу истината, че булдикът е цял свински труп в миниатюра.
Най-подхранващият борш - от него, класическото печено също е прекрасно, като почти всяко друго ястие. Искате ли - ориз, който искате - котлети, той ще се окаже и свинско, желе и шунка. Но има една рецепта, за която няма друга част от свински труп ще работи: днес ние ще се пекат в булгушка с ръкав свинско, и, повярвайте ми, малко ястия може да се сравни с това.
Свински кокал, изпечен във фурната в ръкава - общите принципи на готвене
• За печене е най-добре да вземете задната част, която, за разлика от предната, е по-месена. Когато избирате продукт, обърнете специално внимание на външния вид. При свинете с обикновени "бели" породи кожата трябва да е лека, а месото - плътно. Ако мастният слой има жълтеникав оттенък, по-добре е да се откажете от покупката. Като правило, това означава, че животното не е млад и сочен, меки ястия няма да работи.
• Както всички полуготови месни продукти, трябва да ги подготвите правилно за готвене. Ако на кожата има четина, изгорете го над горелката, след това внимателно я изстържете с нож и изплакнете с топла вода. Можете да накиснете предварително почвата за около час в студена вода.
• Преди изпичане мариновайте най-малко четири часа. За да бъде месото под грубата кожа добре мариновано, по дължината на костта трябва да се направят надлъжни разрези, които също могат да бъдат пълнени с чесън. • След мариноване опашката се поставя в ръкав, чиито краища са здраво закрепени или закрепени със специални фиксиращи елементи. Повърхността трябва да бъде пробита с игла или друг остър предмет на няколко места. Това се прави така, че парата от „пакета“ да излезе навън и да не я разкъса.
• В готовност на съда можете да се уверите, че пулпата е костна до кост. Произведеният сок не трябва да е мътна.
• Свинско, приготвено по горепосочените рецепти, може да се сервира с гарнитура, нарязани на филийки като лека закуска или върху парчета хляб. Традиционно, обичайно е да се сервира кисело зеле или задушено зеле, мариновани зеленчуци за такова ястие.
Ароматна свински джолан, изпечен във фурната в "Баварския" ръкав
Съставки:
• свински джолан, среден размер;
• 200 мл месо или пилешки бульон;
• дафинов лист;
• чаша тъмна бира;
• малка глава от чесън;
• 2 гр. плодове от хвойна;
• бахар, грах - 5 броя;
• 7 мл аромат “течен дим”;
• несолен дебел домат - 90 гр.;
• маруля;
• 10 гр. бяла захар;
• един морков;
• половин чаша мед;
• един български пипер.
Подготовка:
1. Разредете доматите в пет литра вода, добавете растително масло и сол, разбъркайте.
2. При средно-слаб огън в растително масло, изпържете пръстените от моркови, грубо нарязаните чушки и полукръглите лук до омекване. Добавете литър вода към зеленчуците, добавете плодове от хвойна, лаврушка, захар, грах от сладък пипер и белен чесън (5 зъба).
3. Затоплете всичко заедно, разбъркайте добре за около минута и поставете в тенджера с разредения домат. Опитайте марината на сол, добавете сол, ако е необходимо, и оставете да заври.
4. Натопете ножа, изплакнете го добре и го подсушете и направете около пет дълбоки срезове върху него. Прехвърлете в тава за печене и изпечете, като поставите в гореща фурна половин час. 5. В предварително приготвената марината добавете бира с бульон, добавете течен дим и спуснете горещия крак, поставете тенджерата на интензивен огън. Веднага щом се появят признаци на кипене, понижете температурата до минимум и я оставете да се пече в продължение на три часа.
6. Готови, добре охладени, кокалче палто с мед от всички страни, поставете в ръкав, сложете на печене лист. Не забравяйте да пробиете “опаковката” на няколко места с тънък остър предмет. Поставете ростера на средното ниво на фурната, накиснете се при 220 градуса за около четвърт час. Нарежете горната част на ръкавите и накиснете ястието до апетитна златна коричка.
Рецепта за свински джолан, печен във фурната със зеленчуци
Съставки:
• пресни кокалчета, свинско месо, с тегло около килограм;
• нарязани подправки: дафинови листа, мащерка, черен пипер, чубрица, розмарин, риган - четвърт лъжица;
• 200 ml майонеза;
• чесън;
• сварена, пикантна горчица - 100 гр.;
• два черен пипер;
• Голям дафинов лист;
• половин килограм картофи;
• две малки моркови.
Подготовка:
1. Намокрете намотката, като я потопите в студена вода до един час. Изстържете кожата добре с нож, изплакнете отново и го спуснете в кипяща вода. Добавете малко сол, няколко грах пипер, lavrushka. След кипене, се вари на кипене на намалено топлина, докато кожата се смекчи видимо и охлажда.
2. Нарежете обелените зъби на чесън по дължина, наполовина и се преобърнете в смес от подправки. На кокалчето направете дълбоки пробиви и сложете в тях подготвени парчета чесън.
3. Смесете горчицата с майонеза. Покрийте повърхността на пищяла със сместа, сложете го в купа, покрийте и оставете за един час на студено.
4. Нарежете обелените картофи и морковите на големи, приблизително еднакви размери. Подправете суровите зеленчуци със смлян пипер и сол. Добавете няколко лъжици майонеза, добавете малко масло, разбъркайте и поставете в ръкава. 5. На зеленчуците поставете маринованата кокалче, закрепете ръбовете на ръкава и го поставете върху тава за печене. Пробийте филма на няколко места с игла.
6. Поставете пещта във фурната, затоплете я до 200 градуса и след 50 минути внимателно отрежете горната част на ръкава и проверете готовността. Ако искате да получите по-хрупкава кора, разтворете ръбовете на ръкава и оставете кок във фурната за около десет минути.
Маринована свински джолан, изпечен във фурната в ръкава
Съставки:
• булдейж с тегло до 1,2 кг;
• малък лук;
• лъжица нарязан сух чесън;
• кориандър, семена от ядене, розмарин - 0,5 часа;
• чаена лъжичка смлян червен пипер и джинджифил;
• млечен лавр - една трета от една чаена лъжичка;
• мащерка, целина, риган и босилек - на малка щипка;
• 60 мл соев концентриран сос;
• пресен чесън;
• две пълни лъжици несолен дебел домат.
Подготовка:
1. С лъжица, за предпочитане в хаван, разбийте кимията с кориандър и розмарин, налейте подправките в малка купа. Добавете натрошен лаврушка, на малка щипка от целина, риган, босилек и мащерка. Налейте джинджифил и червен пипер, разбъркайте.
2. Добавете соевия сос към подправките, сложете домата, разбъркайте. Налейте непълна чаена лъжичка сол, подправете марината със смлян пипер, разбъркайте добре. Добавете пръстени лук, нарязан чесън.
3. Buldyzhku измийте с поток от топла вода, внимателно остъргване на кожата с нож, суха. По дължината на костта се прилагат надлъжни разрези с дължина от сантиметър, покрити с варена марината. След това се прехвърля в ръкава, оставя се останалата марината в нея и се оставя на стайна температура в продължение на пет часа. Систематично, приблизително на всеки четиридесет минути, отваряйте и разтривайте добре в кожата и режете марината. 4. От ръкава с маринованите парцали, изберете лук, ако сте използвали пресен чесън, отстранете го. Привържете хлабавия ръб на ръкава и го поставете на печене. За да не се спука “опаковката”, направете три тънки пробиви в горната част.
5. Изпечете ястието при 200 градуса за два часа.
Свински джолан, изпечен във фурна в ръкав с медена марината на бира
Съставки:
• задния свински кокалче;
• морков;
• половината от голяма глава чесън;
• малък лук;
• опаковка от готови подправки “За свинско”;
• две чаши тъмна бира;
• кора от лук - пълна шепа;
• две лъжици мед;
• 5 пиперки от сладък грах;
• Лъжица от пикантна горчица;
• соя, тъмна, солена, сос - 75 мл;
• Растително масло без мирис.
Подготовка:
1. Налейте два литра вода в голяма тенджера и сварете. Добавете сол, не повече от една десертна лъжица, намалете измитите люспи от лук, бахар. Оставете да къкри най-малко три минути и извадете от огъня.
2. Добре извадете свинска кожа с нож, изплакнете с вода. Потопете булджата в добре охладен саламура, поставете тенджерата на интензивна топлина.
3. Когато солената вода кипи, събирайте пяна от нейната повърхност, спускайте лука и целия морков. Сварете месото при умерено кипене за около един час, покрийте тигана с капак. Поставете от бульон, охладете.
4. В соевия сос разтворете меда. Добавете горчица, кайма чесън. Подправете маринатата с комплект готови свинско подправки, като ги добавите към вашия вкус.
5. Охладете свинското месо с приготвената смес, поставете го в торба и оставете да се затопли за мариноване в продължение на четири часа.
6. Разстелете цялата торба от чантата, отлейте целия чесън, в противен случай тя ще изгори, когато се пече. Смажете ръкава отвътре с растително масло, поставете празната в него и добре завържете ръбовете. Не забравяйте да пробиете повърхността на "пакета" 7. Печете, като поставите тава с ръкав в гореща фурна за час и половина.
8. Оголете тавата за печене, внимателно изрежете ръкава от горната страна. Изсипете чаша бира, смесена с остатъците от маринатата и се върнете в пещта. Нагласете топлината до 170 градуса, печете за един час. На всеки десет минути месото се напоява със смес от бира и марината.
Една проста рецепта за свински джолан, изпечена във фурната с цитрусова марината
Съставки:
• обратно бул;
• две лъжици пикантна аджика могат да бъдат от хмел-сунели;
• 2 супени лъжици соев концентриран сос;
• лъжица мед;
• лимон от среден размер;
• половин малък портокал;
• любими подправки по ваша преценка или смес от подправки “За месо”;
• пресен чесън.
Подготовка:
1. Изстискайте сока от цитрусовите плодове, прецедете го с марля или през цедка, разбъркайте със соев сос. В adjika добавете подправки, разбъркайте. Обелете зъбите на чесъна, наряжете ги на тънки надлъжни пластини.
2. Поставете измитата, суха buldyzhku в дълбока купа. Изсипва се със смес от соев сос и сок, внимателно разтривайте аджика в кожата. Можете да нанесете няколко дълбоки надлъжни разрези, за да накиснете марината и месото.
3. Нанесете чеснова чиния върху кожата, затегнете купата с филм и я поставете в хладилника.
4. След пет часа извадете, отстранете чесъна и сложете маринованото свинско месо в ръкава. Не забравяйте да завържете ръбовете плътно и да пробиете горната част на торбата.
5. Поставете опаковката под формата на подходящ размер, поставете печене. Времето за готвене зависи от размера на булдига. На килограмова заготовка при нагряване до 180 градуса, оставете не повече от два часа.
6. За по-червената кора, десет минути преди готовност, отрежете ръкава и разпръснете ръбовете му.
Рецепта за пълнени свински джолан, печени във фурната със сливи
Съставки:
• голяма свински джолан (гръб);
• чаена лъжичка смлян пипер;
• 50 гр. течна майонеза;
• меки сини сливи, без костилка - 15 броя;
• зъби от пресен чесън - 5 бр.
Подготовка:
1. Внимателно изстържете кожата с нож, за да отстраните останалата коса и мръсотия. След това измийте с топла вода и подсушете.
2. Поставете bundie на дъска за рязане, дълбоко нарязана надлъжно, с помощта на нож, отделете месото и отстранете костта. Покрийте месото и леко отблъснете.
3. Смесете натрошените скилидки чесън с майонеза, добавете червения пипер и леко сол. Поставете майонезната смес върху месото и я разпръснете равномерно. Завийте, давайки формата, подобна на оригинала.
4. Прехвърлете заготовката в купа и, покрита с капак, почистете през нощта на студено.
5. Един час и половина преди готвене, извадете купата от хладилника, месото трябва да се затопли малко топло.
6. Потъркайте свинската сирене с вряща вода, накиснете го в студена вода до една четвърт час, за да набъбнете добре, след това я сложете в гевгир и го изсушете.
7. Разширете buldijka, центрирайте сините сливи в центъра и сгънете отново. Предавайки ролката на форма на кокалче, внимателно я издърпайте с дебели нишки и го поставете в ръкава. Запечатайте ръбовете плътно, пробийте върха с остър предмет на няколко места.
8. Поставяне на “опаковката” на тава за печене, пече се на 180 градуса за един час.
9. Когато се сервира, се охлажда, натъпква се на парчета.
Свински джолан, изпечен във фурната в ръкава - трикове за готвене и полезни съвети
• По-лесно е да почиствате кожата на булдийката, ако я накиснете предварително. Можете да добавите доста количество сода за хляб във водата. • Ако маринатата съдържа пресен лук или чесън, не забравяйте да вземете парчетата зеленчуци, преди да ги опаковате в ръкава. Ако това не е направено, те могат да изгорят при печене, което ще даде на ястието неприятен, горчив вкус.
• Отнема два часа, за да се изпече свинска опашка с тегло килограм. За да го намалите, предварително сварете месото до половин варене. Освен това, той ще даде на месото допълнителна сочност и ще направи кожата мека.
• За да образувате кафява кора върху повърхността на съда, четвърт час преди готовността, отрежете ръкава и внимателно разпънете ръбовете.
