Асортиментът от ястия с месо и гъби е невъзможно да се брои и систематизира, тъй като такива ястия са много популярни в световната кухня.
В същото време всяка домакиня често има своя собствена рецепта за марка или подобрена или адаптирана версия на една или друга рецепта за месо, задушено с гъби.
Задушено месо с гъби - основните технологични принципи
Сред всички продукти, гъбите имат специално място: те не са месо, а не зеленчуци.
Ястията от гъби трудно се усвояват от организма, но никой от феновете на този продукт не мисли да се откаже от употребата си. Ето защо единственият изход от тази ситуация е да ги приготвите така, че да е вкусно и да няма дискомфорт в процеса на смилане на храната.
Първото и основно изискване за приготвяне на гъби - предпазна мярка. Всеки знае, че сред тези древни жители на планетата са отровни екземпляри. Дори най-добрите и годни за консумация гъби могат да бъдат отровни, ако се събират на места, замърсени с околната среда. Ето защо, първото и най-важното изискване: не съм сигурен - не яжте, и дори не докосвайте непозната гъба. Нека тези гъби останат в гората, за да се изключи спешното повикване и дългосрочното лечение. Гъбите, които се продават в супермаркетите, са подходящи за приготвяне на всякакви ястия с тази съставка и използването им е абсолютно безопасно за здравето. Ако обаче предпочитате гъби, събрани по време на „тиха лов“, тогава те трябва да се варят поне 40 минути, като водата се сменя два пъти. Само след това можете да започнете да ги подготвяте. Диетолозите са единодушни, че гъбите са полезен продукт, който превишава месото с протеиново съдържание три пъти и съдържа много полезни витамини и ценни микроелементи за хората. Структурата на хитиновите молекули в гъбичките обаче не позволява на човешкото тяло да абсорбира това вещество в процеса на храносмилането. Твърде големите молекули, които биха могли да предоставят неоценима помощ на нашето тяло чрез премахване на холестерола и мастните киселини, не участват изобщо в храносмилането и създават усещане за бързо насищане, а при преяждане - усещане за тежест в стомаха.
Има и добри новини: дори и след топлинна обработка, гъбичките, влизащи в храносмилателната система, абсорбират вредните вещества, които са в него, и ги отстраняват, като изчистват тялото от всичко ненужно. Поради тази причина дори диетолозите считат, че гъбите са полезна храна, макар и с някои ограничения в употребата им, както и допълнителни препоръки за приготвянето на гъби.
На тази основа при готвенето има някои правила за готвене на гъби .
Най-високото съдържание на хитин в краката на гъбите. Ето защо, те трябва да се смилат по-внимателно. Шапките дори в някои случаи могат да бъдат оставени цели, например за пълнене. Като се има предвид сложността на усвояването на продукта от организма, по-добре е да се използват гъби в комбинация със зеленчуци, диетични меса, зърнени храни, сосове от ферментирало мляко, но броят на гъбите в блюдо трябва да бъде значително по-малък от другите продукти. Но също така трябва да се има предвид, че повече от 80% от суровите гъби се състоят от вода, която ще се изпари по време на топлинната обработка, а масата на гъбите в съда ще намалее значително.
Засилване на аромата на гъби и почерняването им присъствие в ястието може да се използва някои кулинарни трикове. За целта използвайте сушени и прашни гъби. Млечните продукти възстановяват миризмата на гъбите много добре. Накрая, като добавите подправки, изберете приоритет за аромата на ястието. Не забравяйте, че има подправки, чийто аромат е твърде агресивен и е в състояние да заглуши дори миризмата на основната съставка на ястието. Някои от подправките и билките, напротив, могат да служат като отличен фон за миризмата на гъбите, подчертавайки го. Те са преди всичко чушки: червено, кайенско, черно, горещо. Чрез стимулиране на лигавицата в устата, те стимулират органите на допир и мирис за възприемане на миризми. Лукът, чесънът (в малки количества), естрагон, кимион, босилек, риган, пелин, мащерка, розмарин, индийско орехче и магданоз в умерено количество подчертават миризмата на гъби. Сега няколко думи за месо. По-скоро, за да го комбинирате с гъби в яхнии. Като се има предвид всичко по-горе, включително и факта, че гъбите съдържат протеини, не трябва да претоварвате ястието. Дори ако използвате недиетични меса, опитайте се да избегнете изобилието му. Изберете постно месо и използвайте растителни мазнини, заквасена сметана или сметана, за да я потушите, но без фанатизъм.
В яхниите, месото и другите продукти се привеждат в готовност с бавна обработка с пара или вода, месен или зеленчуков бульон, които се добавят, за да донесат подправки и подправки до желания вкус. Маслото се използва за предварително пържене, а млечните продукти, съдържащи органични киселини, проникващи в влакната на месните продукти, подобряват неговата консистенция, което я прави мека и сочна. В резултат на задушаване сок от месо се освобождава, което създава вкус на бульон заедно с други съставки на яхнии.
Рецепта 1. Задушено месо с гъби: домашно приготвено печено
Съставки:
лук
моркови
Телешко (филе)
картофи
гъби
домати
магданоз
Маргарин (премия)
Подготовка:
Нарежете обелени и измити средно големи картофи на филийки и варете докато половината варени. Не сол. Нарежете лука и настържете морковите. Белени оранжерийни гъби, нарязани на плочи. Нарежете месото на 2x2x3 cm барове.
Прекарайте лука и морковите като добавите малко брашно и ги напълнете с доматено пюре. Запържете гъбите и месото отделно на маргарин. Подправяйте с подправки поотделно, но бъдете много внимателни, че в общата маса всички съставки се овкусяват в умерени количества.
Поставете картофите, пърженото месо, гъбите и доматите в саксии. Съдържанието на съда се напълва с вряща вода (вода или бульон). Поставете съдовете в дълбока тава и ги изпратете в пещта, предварително загрята до 220ºC за 25-30 минути. Изключете фурната, добавете нарязаните зеленчуци на всяка саксия отделно, покрийте с капаци и оставете да стои известно време.
Рецепта 2. Задушено месо с гъби и ориз
Съставки:
Пилешки бут - по броя на порциите
Гъби, пържени - 50 г на порция
Лукът, подправен - по 30 г
Ориз, дълго зърно - 150 г (задушено)
Масло (за приготвяне на ориз)
Сини сливи 100 гр
Яйце 1-2 бр.
Лук, бял (за сос)
Моркови, настъргани (за сос)
Сол, смлян пипер (червен сладък и пикантен), дафинов лист, куркума
Кисело мляко, чубрица
Подготовка:
Изсушени и измити пилешки бутчета сушени със салфетка. Използвайте остър нож, за да отделите кожата от месото с костта и отсечете костта в основата, оставяйки кожата на костта 2-3 см. Отстранете отстранените части на крака: отделете месото от костта и месото нарязайте фино. Костите са полезни за бульон. Комбинирайте месото с фино нарязани пържени гъби и прелетен лук. Приготвени кайма със подправки, добавете яйце и внимателно победи. След това напълнете пилешката кожа на крака и я затегнете отгоре с шиш или клечка за зъби. Понижаваме полуфабрикатите във вряща вода и ги пара, така че кожата да се залепва за кайма и да не се подхлъзва при допълнителна топлинна обработка. След като вземете краката и извадете клечките за зъби. От останалите, в които са сготвени краката, пригответе соса. Маслото се разтваря в нея, подправя се с подправки, влиза в киселото мляко, разрежда се със студена вода, така че да не се навива от температурната разлика. Оставете соса да ври и добавете ситно нарязания лук, приготвени сливи и моркови. След кипене намалете топлината до минимум и поставете измития и предварително накиснат ориз върху зеленчуците. На оризовата възглавница поставяме пълнените крака. Ако течността за гасене на ориза не е достатъчна, добавете вряща вода, така че да покрива ориза за 3-5 см. Задушете, докато се направи. Поставете ориза в съда, задушени зеленчуци отгоре и пилешки крака, пълнени с гъби.
Рецепта 3. Задушено месо с гъби, чушки и патладжани
Съставки (нетно тегло в същото съотношение):
Пипер, български
пачи крак
Свинско филе
моркови
Патладжан, син
Сладко-пикантен доматен сос
Лук (без остър клас)
магданоз
подправки
Подготовка:
Измитите и обелени съставки се нарязват: пипер и сладък лук - на големи кубчета, моркови и свинско месо - на тънки кубчета, патладжани - с половинки от плочи не по-дебели от 1 см; гъби - наполовина. Запържваме всички съставки поотделно, след което ги полагаме на слоеве в слоеве от термоустойчиви съдове. Пресни пачи краставици и изплакнете, източете водата. В процеса на пържене всеки от компонентите на ястието леко сезон с подправки. За да изпържите зеленчуците, използвайте „wok“, като добавите малко масло. Преди да сгънете пържените храни в общото ястие, не забравяйте да изпуснете излишната масло.
За ястие вземете сос от вида “Краснодар”. Ако това не е възможно, тогава сосът може да се приготви от доматено пюре: разредете го с преварена вода до консистенцията на соса и добавете захар, сол, червена люта чушка, смлени кориандър и 1 г смлени карамфили. Напълнете сгънатите съставки със соса и оставете да къкри около 15 минути на слаб огън. Пет минути преди края, добавете нарязаните зеленчуци и дафинови листа.
Рецепта 4. Носете месо от яхния с гъби.
Понякога има нужда от храна на пара. Този метод на термична обработка на продукти се отнася до една от възможностите за охлаждане.
Съставки:
Свинско филе 1.2 кг (за 6 порции)
Печурки 700 g (пресни)
Лук 250 гр (нето)
Пипер, смлян; индийско орехче; сол
Ядки (печени ядки) 150 г
Магданоз, нарязан Сирене (твърдо) 400 g
Подготовка:
Нарежете филето на парчета, по 200 g, през влакната и ги измажете. Пригответе пълнежа: ситно нарязани на кубчета гъби и прекарайте лука с малко масло, подправено с подправки. В мляното месо, добавете нарязания магданоз, смляното индийско орехче и разбъркайте. В варени, очукани парчета свинска обвивка гъби пълнеж. Поставете полуготовите продукти на скара и гответе за двойка. Раздробяваме сиренето върху фина ренде и сечи ядки. Комбинирайте сирене и нарязани ядки, добавете един парче нарязан чесън. Поръсете zrazy със смес от сместа, преди да я извадите от решетката, покрийте съдовете с капак и изчакайте сиренето да се стопи.
Приготвя се заквасена сметана.
Рецепта 5. Задушено месо с гъби, ориз и зеле
\ t
Съставки:
Бяло зеле 350 г
Ориз, кръгъл 200 г
Гъби 800 г (пресни печурки)
Лук 150гр
Филе от говеждо месо 0.5 кг
Ряженка 250 мл
Мляко 300 мл
Брашно (за пасиране) 50 g
Подправки, нарязан копър, сол
Маргарин за преливане 75 g
Подготовка:
Измийте и накиснете ориза в продължение на два часа в студена вода. Нарежете лука и зелето и наряжете пресните гъби. Телешкото се нарязва на пръчки и се запържва, докато половината готвят на кремав маргарин в печен или друг подходящ контейнер, до златисто кафяво, добавят се лук и продължават да се пържат с непрекъснато разбъркване, докато лукът е прозрачен. Добавете гъбите, намалете топлината и продължете да я приготвяте, като непрекъснато разбърквате яхтата. От мляко, ryazhenka, брашно, пригответе сос. Мляко и ryazhenka се комбинират и се смесват, като се добавя брашно, докато се постигне хомогенна консистенция. Облечете соса с подправки и го изсипете в яхния. Оставете ястието да заври и добавете ориза, заглаждайки го по цялата повърхност на тенджерата или изпичащия съд. Оризът трябва да се покрие със сос с 5-6 см над нивото. Продължавайте да къкри ориза, но без да разбърквате съставките, покрийте тигана с капак. 10 минути преди края на готвенето поставете в тенджера слой от салата и нарязаните зеленчуци. Затворете капака. След като изключите плаката, оставете яхното да остане около половин час.
Рецепта 6. Задушено месо с гъби: патешки гърди с елда и манатарки, на руски
Съставки:
Гърди (мускусна патица) 500 г
Елда, 180 g
Моркови 100 гр
Лук 150гр
Целина (стъбло) 50 гр. \ T
Варени бели гъби, 200 г
Мащерка, розмарин
Бульон, месо 0.5 л
сол
Чесън 1 парче
Масло, топено 75 мл
Червено вино 250 мл
Pepper Mix
Подготовка:
Нарежете гърдите на тънки филийки, през влакната и като ги поставите в заключващ се съд, налийте виното, добавяйки чесън и пипер. Не сол. Накиснете месото поне за един час. Междувременно пригответе останалите съставки. Измийте зърнените култури и ги подсушете, като ги изпарите в сух съд от чугун. Моркови, стъбло целина и лук, нарязани на плочи или половин пръстени. Ситно котлет на краката на бели гъби, и капачката може да се намали наполовина. Загрейте маслото и запържете гъбите, добавете останалите зеленчуци към тях и ги подминете, докато омекне. Добавете елда към зеленчуците и добавете бульон. Поставете едно клонче от розмарин и мащерка; къкри. Загрейте маслото в отделен съд и запържете парчетата патешки гърди. Когато леко почерня, излейте виното в тавата и изчакайте да се изпари. Месото се измества в елда и се оставя да къкри още 10-15 минути, покрити с капак.
Рецепта 7. Задушено месо с гъби, тиква и череша
Съставки:
Комплект гулаш 0.5 кг
Тиква 250 г (нето)
Череша без кости 150 г
Мляко, осолено 300 г
Портокалова кора, прясна 50 гр. \ T
Лук бял 100 гр
розмарин
Мускат, червен червен пипер, сушен
Рафинирано масло 70 мл
Подготовка:
В горещо олио запържете парчетата постно говеждо месо, добавете нарязан лук и тънки плочи от осолени гъби, напоени с вода. Подправете месото и гъбите с червен пипер, смлян индийско орехче, добавете няколко клончета от розмарин и покрийте с бульон. Задушете се на слаб огън. Отделно без масло, запържете тиквените кубчета с череши, в горещ тиган, леко ги полийте с клен или обикновен захарен сироп за карамелизиране. Готови плодове и тиква, добавете към месото с гъби и веднага поставете оранжевата кора. Проверете готовността на месото, за да определите кога печката може да бъде изключена. Готовото ястие се накисва под затворения капак за около 20 минути преди сервиране. От другата страна правете ориз с шафран и сини сливи.
Задушено месо с гъби - съвети и трикове
- Експертите съветват да се използват по-твърди части от труповете, за да гасят, така че месото в процеса на гасене, о, има дълга термична обработка, не се усвоява. Но на този въпрос може да се подходи от другата страна: приблизително знаейки продължителността на готвене на един или друг вид месо, е възможно да го доведем до едновременна готовност с други компоненти на съдовете чрез регулиране на времето на полагане.
- По-меки и сортове месни продукти се поставят в тенджера, тенджера или гърне заедно с гъби, зеленчуци и яхния заедно.
- Месото с плътна и твърда влакнеста структура може да бъде предварително подправено в марината с добавка на кисели съставки, печено и след това задушено или поставено за гасене преди други компоненти, които не изискват дългосрочна топлинна обработка.
