Случило се така, че винегретът по целия свят се смята за традиционната „руска салата“.
Причината за това, вече стана широко известен, забавен случай.
Френският готвач, който служи в двора на руския император, произнесе думите „винегрет“, когато видя как руският готвач напълва салата с оцет.
Руският готвач смята, че това е името на варена салата във Франция; хареса тази дума и оттогава руският класически винегрет се нарича „оцет“, макар и на френски.
Като цяло, многокомпонентните салати се появяват в руската кухня благодарение на влиянието на французите , които от времето на Петър Велики донесоха доста много за Русия, за да придадат европейски маниери на руските боляри. В руската кухня салатите се състоят, като правило, от една съставка, а оцет в Русия е бил известен още от началото на византийския период, от приемането на християнството. Друг интересен факт е, че маринованите с оцет, нарязаните зеленчуци, месо и риба са били взети на борда от моряци, често съчетаващи продукти в един барел, а преди Петрина Русия почти нямаше достъп до морето. Може би тогава, благодарение на първите морски пътувания, се появи винегрет? Вярно е, че киселото зеле, което нашите предци са се научили да готвят в предхристиянски времена, все още е чисто руски компонент на салата, защото в тази комбинация все още се приготвя салата с оцет в Русия.
Що се отнася до европейската кухня, думата "vinaigrette" в нея означава дресинг за салата, който включва оцет. Има невероятно разнообразие от рецепти за салатни превръзки, което прави гамата от салати още по-разнообразна.
Винегрет с картофи - основни технологични принципи
Една малка екскурзия в историята предполага, че не само зеленчуците могат да бъдат част от салатата, но и плодове, месо, риба. Това е, по същество, винегрет е салата с много съставки с превръзка, която включва оцет.
Може би най-отличителната черта на винегретите е един единствен компонент - цвекло. Използва се във варени и печени форми в почти всички видове винегрети. Следва да се отбележи, че от всички сортове кореноплодни култури, предпочитание трябва да се даде на сортове таблици с интензивен бордонов цвят на плодовете, като Бордо, които се отличават с висок вкус, сладък вкус и мека текстура, без изразена твърда, влакнеста структура. Често домакините при приготвянето на винегрети се сблъскват с проблема с използването на този зеленчук в салата: цвекло оцветява всички останали компоненти на съда в бордо, което затруднява създаването на красива, многоцветна композиция от зеленчуци. За да се избегне оцветяването на картофите от цвекло и другите съставки на салатата, той се сварява в осолена и подкиселена вода. Нарежете го на кубчета, предварително нагнете в отделна чиния, намажете с растително масло, разбъркайте: „запечатването“ с масло ще запази естествения цвят на останалите продукти.
Ако цвеклото не е достатъчно сладко, което определено се отразява на вкуса на ястието, където комбинацията от всички аромати има важна роля, то в зависимост от етапа, на който е открит дефицитът, ситуацията може да бъде коригирана по следните начини:
Добавя се захар към водата, в процеса на готвене на цвекло;
Можете да подсладите корен от зеленчуци, когато цвеклото вече е нарязано на парче: карамелизирайте го, поръсете леко със захар и го задържайте в гореща фурна, докато се разтвори; Можете също да донесете винегрет на вкус, като добавите захар заедно със сол, горчица и други подправки към превръзката.
Зеленчуците за винегрети, като правило, се варят „в униформи“, но в домашната кухня, за разлика от заведенията за хранене, можете да ги изпечете във фурната, като ги опаковате във фолио, за да запазите максимално количество здрави свойства в продуктите. В допълнение, печени картофи, цвекло и моркови имат по-интересен вкус, който ще бъде предаден на винегрет.
Съотношението на всички съставки в една салата трябва да бъде балансирано, така че продуктите с по-ниско съдържание на влага да не преобладават над съставките с по-висока степен на влага и обратно. Ето защо, традиционно в сложни, многокомпонентни салати и винегрети използват същото количество продукти по тегло, като се отчита тяхната плътност и влажност.
Що се отнася до рязане съставки за vinaigrettes, те не винаги трябва да се нарязва на кубчета. Понякога продуктите се нарязват на филийки. За приготвянето на наслоени салати, например, херинга под „кожено палто“, където се използват, както за всички видове винегрети, картофите, цвеклото и морковите не се нарязват, а се натрошават с помощта на ренде и се слагат върху ястие последователно, наслоен с майонеза. Между другото, майонеза - сос, който включва и оцет.
Рецепта 1. Винегрет с картофи, кисело зеле и бял боб - класическата версия
Съставки (едно и също количество, нетно тегло):
кисело зеле
Боб, варен
Солени краставици
Моркови, варени
цвекло
картофи
Лук, маринован
За зареждане с гориво (на вкус):
сол
горчица
захар
оцет
Естествено слънчогледово масло
Подготовка:
Целият процес на приготвяне и рязане на картофи, цвекло и моркови е описан по-горе. Нарежете всички зеленчуци с еднакъв размер. Беленият лук се нарязва на тънки сламки или половин пръстени и се съхранява във вода, съчетана с равно количество оцет или лимонов сок, за да се премахне горчивината. Ако бобът е консервиран, изцедете маринатата и я изплакнете с течаща вода. Оставете водата да изтече. Желателно е бобът да не е голям и да не се откроява по размер срещу останалите компоненти. Нарязани кисели краставици преди полагане в чиния, задръжте в гевгир, за да премахнете излишния саламура, в противен случай салата ще бъде твърде водниста или дори солена. Също така се прави с кисело зеле. Препоръчително е да не смесвате салатите твърде интензивно и често, но в случай на винегрет ще трябва да направите това два пъти, като се има предвид, че поставените продукти имат кисел или солен вкус, индивидуално, защото трябва да определите колко захар, сол и оцет могат да се използват в дресинга. , Опитайте с винегрет без дресинг и добавете липсващите съставки, за да го донесете на вкус. Можете да приготвите дресинга отделно и да изсипете винегрета с него половин час преди консумация, или добавете необходимите съставки отделно.
Рецепта 2. Винегрет с картофи и зелен грах и прясно бяло зеле
\ t
Съставки (150 g всеки, нетно тегло):
Добив: 5-6 порции
Печени картофи, обелени
моркови
цвекло
Прясно бяло зеле
Зелен грах, консерви
Мариновани краставици
Зелен лук
Лимонов сок 150 мл
захар
сол
Нерафинирано масло
Подготовка:
Смяна на оцет с лимонов сок, можете да получите нов вкус на обичайните винегрет. Преди да изстискате сока от лимона, извадете от него жила: можете също да го добавите към винегрета. Ако не ви харесва тази опция, тогава жарът е полезен за други ястия. За да изстискате повече сок, задръжте лимона за няколко секунди във вряща вода.
Фино нарязан прясно зеле, поръсете го с лимонов сок, сол, поръсете със захар и леко се трошете, за да освободите сока. Оставете да престои поне един час. Зеленият лук се нарязва на ситно и се накисва в лимонов сок. Останалата част от зеленчуците, пилинг, нарязани на кубчета, с размер на грахово зърно. Комбинирайте всички съставки и заредете с гориво.
Рецепта 3. Винегрет с херинга, мариновани картофи и пъдпъдъчи яйца под майонеза
Съставки:
Картофи "в униформи" 450 гр
Лук, малък (лук) 300 г Яйца от пъдпъдъци 12 бр.
Цвеклото, запечено 250 г
Пресни краставици 200 гр. \ T
Моркови, мариновани 150 гр
Филе от херинга 800 g
оцет
сол
бахар
карамфил
захар
майонеза
Клончета от магданоз и копър (за регистрация)
Подготовка:
Основните компоненти на тази салата са картофи, херинга и яйца.
Филето от херинга се нарязва на тънки филийки, като се държи ножът под ъгъл от 45º, така че парчетата да са доста широки и да се навиват. Поставете херингата в отделна чиния и се накиснете в марината от оцет, комбинирана с вода в съотношение 1: 1, натрошен бахар и пюре от карамфил. Ако херингата е слаба, добавете малко растително масло към марината. Време за ецване - най-малко 3 часа.
Изберете картофи с еднакъв размер, кръгла форма, измийте ги и ги сварете в кората. Охладете леко, отстранете кори и изрежете на тънки резени, приблизително със същите размери като нарязаните херинга.
Нарежете финия лук с тънки пръстени и туршия в оцет или лимонов сок, добавяйки сол и захар.
Действаме по същия начин с пресни, обелени и измити моркови: нарязваме тънки кръгли плочи и ги поставяме в марината. Изберете големи кореноплодни зеленчуци за салата, за да получите пръстени с диаметър 2-3 см. Използвайте останалите парчета белени моркови за приготвяне на други ястия. За удобство на приготвянето, поставете морковите в маринатата, отделно от лука.
Нарежете цвекло на тънки филийки и използвайте фигурните изрезки за бисквитки, за да изстискате „цветята” от всяка чиния. Поставете готовите парчета цвекло на плоча и „запечатайте” с растително масло.
Готвените и белени пъдпъдъчи яйца се приготвят по следния начин: отрязват се част от протеина от по-тясната страна на яйцето, за да се осигури стабилност. На противоположната страна ние премахваме протеина, правейки зигзаг с нож, за да получим формата на лилия. Пресни краставици се нарязват на тънки плочи с продълговата форма, така че да могат да се огънат наполовина. В центъра на всяка чиния от краставица се правят разфасовки на разстояние 0.5 см, които не достигат ръба, така че когато се огъват, получаваме полуколички.
Моите копър листа и магданоз, извадете водата. Започваме да оформяме празничен винегрет на плоско и широко блюдо. За удобство при изнасяне използвайте шишовете:
На 5 кръгли филийки картофи под формата на цвете, припокриват се върху ястие.
Между картофите, сложи "цветя", изрязани от цвекло.
Повишаване на ръбовете на "цветя" на картофи и цвекло, място резени пресни краставици наведе на половина под тях - ако е необходимо, използвайте шишчета за осигуряване на състава, и поставете зеле на шишчета.
На цвекло "цветя", определени яйцата. Навийте парчетата херинга в епруветка, увийте всяка от тях в пет „моркови“ и осигурете полученото „цвете“ с шиш. Поставете го на филийки картофи.
Демонтирайте парчетата от лук на пръстени и ги поставете перпендикулярно по цялото блюдо между фрагментите на състава.
Рецепта 4. Винегрет с картофи, яйца, целина и кисели гъби
Съставки:
Печени картофи 200 гр
Варени яйца 4 бр.
Печено цвекло 150г
Зелен лук 100гр
Лимонов сок 50 мл
Мариновани печурки 300 g
Сини сливи 70-75 g
Сирене тип гауда
Чесън 15g
Нарязани орехи (за дресинг)
майонеза
Портокали 400 g
Зелените (за декорация)
Подготовка:
За салата изберете шампиони от същия малък размер. Лукът се нарязва на ситно и се накисва в разтвор на лимонов сок и вода; леко стиснете, за да отстраните излишната течност. Подрежете пара с вряща вода и внимателно вижте, когато набъбва и се охлажда. Добавете парче от нарязан чесън и 50-60 грама нарязани ядки. Смесете тази смес с настъргано варено цвекло; разбъркайте го. Обелете портокали и мембрани; счупи локусите наполовина. Всички останали съставки се изтриват върху голяма зеленчукова ренде. Поставете слоевете на салата в следния ред: картофи, подправени варено цвекло, яйца, сирене, портокали, зелен лук. Сложете гъбите отгоре, шапките нагоре. Всеки слой се излива майонеза.
Рецепта 5. Винегрет с картофи, патица, ябълки и целина
Съставки:
Пушена патица от гърди 400 g
Картофи "в униформи" 200 гр
Мариновано цвекло 250 г
Моркови, варени 150 г
Целина, варена (корен) 100 g
Ябълки, сладки и кисели 300 г
Зареждане с гориво:
Оцет за маса 20 мл
Мандаринов сок 50 мл
Масло, горчица 40 мл
сол
Мед 30гр
Натрошен пипер
Розмарин, свеж
Подготовка:
Започнете да готвите салата с превръзка: тя трябва да бъде изтеглена за поне един час.
Пригответе останалите съставки. Ябълките трябва да изберете кисело-сладък сорт с гъста каша. С патешки гърди за отстраняване на кожата. Патешкото месо може да бъде заменено с пушено говеждо месо или пушена колбаса. Всички съставки на марулята се нарязват на същите кубчета и се съчетават в купа за салата. Изсипете превръзката, разбъркайте и я оставете да вари. За декорация използвайте съставката в съда.
Рецепта 6. Винегрет с картофи и осолена сьомга
Съставки:
Варено цвекло 150 г
Филе от сьомга 350 гр
Варени картофи 250 гр
Маринован лук 120гр
Яйца 5 бр.
Черни маслини 200 g
Моркови, варени 100 гр. \ T
За зареждане с гориво:
Зехтин 80 мл
сол
Натрошен пипер
Балсамов оцет 40 мл
захар
Подготовка:
Всички съставки, с изключение на яйца и маслини, се нарязват на кубчета. Нарежете маслините през пръстените. Фунт сварени жълтъци с масло, сол и черен пипер. Добавете оцет и захар. Катеричките ги отрязват внимателно и се прибавят към салатата.
Рецепта 7. Винегрет с картофи, морска зеле и калмар
Съставки:
Варени яйца 4 бр. Филе от калмари, варени 300 гр
Маринован лук 100 гр
Варени картофи 250 гр
Морска зеле 200 грама
Варено цвекло 150 г
Превръзка: балсамов оцет, рафинирано масло, захар, сол
Подготовка:
Цвеклото, варени калмари и картофи, нарязани на тънки ивици. В нарязаното цвекло добавете маслото и разбъркайте добре. Нарежете лука на половин пръстени и го накиснете в студена, преварена вода, подкисена с оцет. Добавете захар и сол. Отделете жълтъците от яйцата и ги смила с растително масло, добавете балсамов оцет. Комбинирайте всички съставки, напълнете и разбъркайте, задръжте 30-40 минути преди сервиране.
Винегрет с картофи - съвети и трикове
- За да бъдат варени или печени зеленчуци за винегрет бързо и едновременно, сортирайте ги преди готвене по размер. В този случай, цвекло, е желателно да изберете средни.
- Всички салати имат кратък срок на годност, особено след добавяне на превръзка към тях, така че винаги се опитвайте да ги приготвите в количество, необходимо за едно хранене.
- Варени или печени зеленчуци за винегрет могат да се съхраняват цели 24 часа, в затворен съд в хладилник, като се налива малко сол в него на дъното. Този метод на приготвяне и съхранение дава възможност за разделяне на готвенето на два етапа и за по-добро разпределение на времето: преди да използвате винегрета, винаги можете да вземете предварително сварените зеленчуци от хладилника и веднага да започнете да ги режете, което няма да отнеме много време, особено ако има съответни салати. кухненски уреди.
- За салати изберете картофи с по-високо съдържание на нишесте, така че да не се разпадат, когато се нарязват. Ако по време на готвене се оказа, че са налични само различни ронливи клубени, които са много подходящи за приготвяне на картофено пюре, и няма време да отидете за картофите, гответе това, което имате, но добавете няколко супени лъжици оцет във водата, така че картофите да не аз се разпадна. Сол картофи само преди края на готвенето.
