\ t
Можем с увереност да кажем, че супата е само руско ястие, защото никой чужденец не може ясно да произнесе това име, а в специалната чуждестранна литература супата се нарича зеле супа, а рецептата му се намира в готварските книги. рядкост.
Човек може да изучава история, география и литература от шима, от устното народно изкуство до творбите на великите руски класики.
Всяка домакиня знае няколко рецепти за супа, които са приготвени от майка й и баба. Но това е в рамките на едно семейство, на конкретно място. В съседния регион те могат да бъдат подготвени по различен начин, а в покрайнините на огромна Русия, където руските традиции и култура са тясно преплетени с традициите на други народи, различията в готвенето понякога са изненадващи.
Ако прокараме границите на времето и пространството, тогава супата е много по-интересна, която сега ще се опитаме да разберем по-подробно и използвайки примери.
Супа от кисело зеле с свинско месо - основните технологични аспекти
В основата на зеле - зеле. Така че е водена от девети век, когато те започнали да отглеждат този зеленчук в Русия. През лятото и есента - пресни листа, през зимата - кисело, мариновано. Има рецепти на супа с киселец, коприва и други зеленчуци. Но киселото зеле е визитната картичка на старо руско ястие.
Старите рецепти на зелената супа се различават от минимализма. В тях, с изключение на зелето, има много малко билки и корени. По-късно към супата се прибавят подправки, но в малки количества. До шестнадесети век супата беше по-скоро напитка. Месо и рибни продукти постепенно нарастват до растителната основа.
Супа въз основа на месо или рибен бульон в старата руска кухня е привилегия на благородството. Бедните селяни могат да си позволят такъв лукс само при големи православни празници: руската кухня се формира не само под влиянието на съседни държави и традиции на други народи, но има и социална стратификация и до голяма степен е ориентирана към спазването на православните канони. Следователно, все още има сортове зеле супа:
- Зеленчуци - като се използват млади зелеви листа;
- Зелено - от коприва, киселец и други листни зеленчуци
- Пост - с гъби, боб и др.
- Риба - този вид супа рядко се приготвя, тъй като за добър рибен бульон се изисква използването на есетра и няколко вида речна риба;
- Богата супа (или пълна) - с месо или риба, кисело зеле и манатарки; те също се наричат търговци;
- Сглобяеми - с няколко вида месо и месни продукти. В съвременните кулинарни, shchi национални отбори могат да бъдат приготвени в месен бульон с добавянето на шунка, пушени и пушени колбаси, перфектно съчетани с кисело зеле. Такава супа се поднася на болярската маса и има второ, подходящо име;
Може би ще разгледаме подробно подготовката на месен бульон за супа супа, за да не се повтаря технологията на нейното приготвяне във всяка рецепта, която е приложена по-долу.
Правилата на перфектния бульон за първите ястия от месо
За супи, супи и борш са идеални тръбни кости и стави. Бульонът от тях се оказва изключително вкусен и богат. Искате вкусен първи курс - направете костен бульон. След това можете да добавите нещо. Дори ако няма друго месо, "захарните" ями ще бъдат напълно достатъчни, за да образуват спиращ дъха вкус.
Не забравяйте да премахнете пяната преди варене, и малко преди края на готвенето добавете парчета корени, дафинов лист, пипер, лук. Щам бульон. Ако на костите има месо, вземете я и го върнете в течността в края на супата за готвене.
Бульонът трябва да се задушава в продължение на най-малко два часа и да се прибави свинско филе за час преди готвенето, така че месото да има време да се готви. Накиснете пулпа във вода предварително, така че бульонът да е прозрачен. Сварете свинското месо с цялото парче, така че месото да е по-сочно, и преди сервиране, нарязани на порции и поставени в плочи. Готов бульон доведе до възпаление и намаляване на топлината. Освен това супата трябва да ври в режим на отпуснатост; Тази технология за готвене е най-близо до приготвянето на супа в руската печка и прави техния вкус специален.
Какво е сгъстяването на супата, и трябва ли суши зелената супа със свинско да се сгъсти?
В старите дни, бедните, които не са имали месо на масите дори и по време на празници, напълниха супата с брашно или варени картофи във вода, а дори и по-рано, ряпа, така че бързият бульон беше по-задоволителен. Въпросът за удебеляване на месен бульон се решава индивидуално, зависи от вкуса и нивото на апетит.
Енергийната стойност на месния бульон е много по-висока от тази на зеленчуков бульон. Месото увеличава калоричното съдържание на съда, но добре сварените зеленчуци придават различен вкус на бульона. Освен това, нашите баби варени картофи цяло, след това ги замеси в хаван и се върна в тигана - беше много вкусно.
Брашно, като един от методите за сгъстяване, е желателно да се изпържи в тиган с кремав цвят. Въпреки че традиционната руска супа от зеле се различава от всички други първоначални ястия с полагането на сурови храни, с изключение на зелето, тя се задушава отделно.
За удебеляване на супа могат да се използват гъби, боб, ябълки. В някои южни райони, за тази цел към супа се добавя яйцеви „каша“ - суровите яйца се комбинират с малка част от топлия бульон, бият и се изсипват в супата в края на готвенето.
До деветнадесети век в Русия се пишеше много почитано зърно (много твърда пшеница). В южните райони на Русия и сред народите, населяващи Волга, супата се приготвя, включително и с лимец. Но заради изключителната твърдост, сажката е била предварително напоена с кисело мляко, след това измита и пържена с лук. В тази форма тя се добавя към супата. Сега често се добавят и зърнени култури: просо, ориз, пшеница, „Артек“.
Въпреки това, богатият и абсолютно прозрачен месен бульон за супата не е по-лош от дебел. В тази прозрачност на супи френската следа е откровено видима: „бедните чудовища“, обедняли в родината си, както ги нарича великият руски поет, излял в Русия през деветнадесети век, ни научи мъдрост, френски, изискани маниери и в същото време реши да преподава готвене. Руска супа на френски език. Трябва да кажа, че френското кулинарно училище първоначално е обхванало единствено болярите и благородниците търговци, близки до съда. Обикновените хора оставаха верни на древните славянски традиции. Ето защо, от началото на деветнадесети век, супата е разделена на дебели, с добавки и прозрачни, богати - с месо. Подобно класово разделение на зелената супа съществувало преди началото на ХХ век. Опитайте и двата варианта - дълго жив сорт!
Какво е zabehlka и за какво е?
Заквасена сметана и сметана не само обогатяват вкуса на ястието, но го правят различен. Тези продукти и "избелване" супа. Zabelka задължително се нуждаят от супа от киселец, а в зелената супа със зеле се добавят по желание.
Относно методите за приготвяне на супа от кисело зеле със свинско месо
Както вече бе отбелязано, основният принцип на готвене супа се състои от специална топлинна обработка - те не са варени, те са разкъсани. Този режим максимизира вкуса на ястието до това, което е характерно за ястия от руската печка. Ясно е, че сега дори всеки селянин няма да може точно да възпроизведе процеса на такава подготовка.
Но съвременните условия могат да бъдат колкото се може по-близо до готвенето на супа в руската фурна, при температура "след хляба", която съответства на приблизително 85-95 ° C. Това означава, че течната храна не кипва при тази температура, но се пастьоризира дълго време. Модерните фурни и мултикурки са оборудвани с таймери и термометри. Те се предлагат в почти всеки дом, което означава, че има възможност да опитате истинска супа.
Отделно, трябва да се говори за дневна супа, защото това не е някаква специална рецепта, според състава на съставките, а специален термичен метод на приготвяне. Дневното готвене супа след готвене бавно се охлажда: след готвене те се увиват за 3-4 часа и след това се излагат на студ за един ден. Преди сервиране, те трябва да се загреят отново във фурната или в микровълнова фурна. Често повърхността на саксията, в която се приготвя ежедневно супа от зеле, е плътно затворена с тесто с мая, за да се запази по-добре този аромат. Тесто се поръсва с кимион или се втрива със смес от масло, чесън, нарязани зеленчуци. В този случай не трябва да се поднася хляб на супата.
1. Супа с кисело зеле със свинско месо, Little Russian
В руската кухня супата традиционно се прави от говеждо месо. Птиците и свинското месо се използват в южните и западните райони. Малко парче постно свинско филе и още “захарни” ями е месен комплект, който създава характерния югозападен аромат на руската супа. Използвайте картофи за сгъстяване, заквасена сметана за варене.
Продукти:
Комплект за супа 500 гр
Свинска целулоза 900 g
Вода 3.5 L
Зеле със саламура 700 g
Целина, магданоз, жълти моркови (корени) - на вкус
Листни зеленчуци (копър, магданоз) 120 г
Картофи 300 г
Лук 150гр
Лист от листа, пипер микс, кориандър, сол
Заквасена сметана
Работен ред:
Щам бульон, временно се пулпата в отделна чиния, нарязани на порции. Тъй като целия вкус на корените, изветряли в процеса на кипене бульон, сложи още някои пресни корени заедно с белени картофи: тя може да бъде нарязана на парчета или поставени цели - не е от съществено значение, но е важно, че картофите са напълно варени меки. Добавете зеле със саламура, когато картофите лесно се счупят. Коренът може да бъде отстранен с помощта на скимери.
Нарязани листни зеленчуци, смлени подправки, добавете 10 минути преди края на готвенето. Вкус и сол. Сложете нарязаното месо в супата, докато се затопли преди сервиране в бульон.
Супата за тази рецепта е удобна за готвене в бавен котлон. Сервирайте, поставяйки във всяка чиния парче месо и една супена лъжица заквасена сметана.
2. Супа с кисело зеле със свинско месо и гъби
Продукти:
Костен бульон 4 L
Крем (или заквасена сметана) 250 мл
Сурови яйца 4 бр.
Зеле1 кг
Гъби, консервирани 450 гр
Лук 200гр
Свински врат 900 гр
Бели гъби (прах) 50 г
Магданоз, нарязан
Лист от листа, пипер
Масло, сметана 60 гр
сол
Последователност на работа:
Сварете цялото месо. В дълбок тиган, разтворете маслото, прекарайте ситно нарязания лук и първо сложете гъбите, нарязани на плочи, и след това добавете киселото зеле. Нарежете готовото месо, разпределено по равно в порции. Поставете задушени зеленчуци отгоре, като ги разделите на равни части. Месен бульон се пълни с гъбен прах, за да се подобри вкуса на гъбите, смлени подправки, сол. Разбийте яйцата и ги смесете с крема. Добавете няколко супени лъжици топъл бульон към разбитата маса, за да загреете сметаната с яйцата и избягвайте съсирването. След това сместа се изсипва в горещия бульон, като се разбърква непрекъснато. Месен бульон със сметана и яйчна маса, напълнете саксиите, течното месо, гъбите и зелето, 3 см над нивото на дебелината. Поръсете със зелени. Части се покриват, поставят се върху тава за печене и се накисват в пещта за 45-50 минути при 80 ° С.
Сервирайте супата в саксии.
3. Маринована супа от зеле със свинско и пушени колбаси
Изисква се:
Бульон свинско и пилешко 3.5 л
Колбаси “Лов” 300 гр
Зеле 600 g
Запечена шунка 400 g
Нарязани пресни билки 100 г
Моркови 150г
Корен от целина 50 g
сол
Заквасена сметана (20%) 300 мл
подправки
Пържени гъби 400гр
Подготовка:
Нарежете свежи корени на случаен принцип, поставете го в готов бульон. Печена шунка и колбаси, нарязани на плочи. Изпратете заедно с гъбите, последвани от корените. Можете да добавите кисело зеле по едно и също време, а в края на готвенето, добавете нарязаните зеленчуци и подправки.
Това е бързо хранене, но след готвене им позволявайте да стоят около един час в предварително загрята фурна, така че всички вкусове да се съберат. При сервиране добавете заквасена сметана към всяка порция.
4. Комбинирана супа от зеле от кисело зеле с свинско, домати и червен фасул
Продукти:
Зеле 500г (с туршия)
Пилешки бедра 4 бр. (600 грама)
Червен боб, варен 300 гр
Кухненска сол
Лаврови листа
Пипер, смлян
Растително масло 75 мл
Комплект супа (или свински ребра) 0,5 кг
Вода 4.5 L
Картофи, обелени 350 g
Моркови 140г Лук 200 г
Доматено пюре 50 г
Пресни пипер, зелени листа
Заквасена сметана - за сервиране
Технология:
Сварете месния бульон, поставяйки първо свинските ребра в студена вода и след половин час или четиридесет минути добавете пилените бедра. В края на готвенето, добавете цели корени и подправки, така че месото да придобие вкус. Извадете месните продукти и ги отделете от костите.
Донеси парчетата месо в тенджерата. Нарежете картофите, хвърлете в тенджерата с варен боб. Поръсете нарязания лук, моркови с доматено пюре и кисело зеле в тиган, след това прехвърлете зеленчуците в тенджера, намалявайки топлината.
Сварете супа още 15 минути. Добавете нарязания пипер и билки. Можете, ако желаете, да добавите чили. Опитайте го. Добавете подправки. След като извадите супата от печката, увийте кърпата и я оставете да се вари.
5. Боярска зеле супа с кисело зеле с свински и бели гъби във фурната
Съставки:
Телешко с камък от 1,2 кг
Свинско (гърба) 700 g
Бели гъби, сушени 70 g
Лук 180гр
Корени от магданоз и червен морков
Мляко 200 мл
Доматено пюре 50 г
Зеле 500 g
сол
Картофи 300 г
Мазнини за варене на зеленчуци 50 гр
Лук, лук
Тесто за дрожди с листа 1.2 кг
Яйце 1 бр.
Подправки - на вкус
Фолио, керамични съдове 8-10 бр.
Заквасена сметана и нарязани зеленчуци за подаване
Подготовка:
Бульон от говеждо и свинско месо, с корени, гответе ден преди. Отделете месото от костта, парче. Също така нарязвайте свинското месо. Изцедете бульона.
Гъби, сложете ги в купа и ги покрийте с прясно, не пастьоризирано мляко, покрийте купата с филм и поставете на хладно място за час или половина: млякото връща аромата на прясно набрани гъби към гъбите. След изплакване гъбите с течаща вода, котлет.
Приготвяйте зеленчуци: нарязвайте лука и морковите и прекарвайте с доматена паста за две или три минути. Добавете кисело зеле. Поставете месото, гъбите, картофите и задушените зеленчуци в порционни саксии. Изсипете съдържанието на бульона. Обвийте повърхността на съдовете с фолио. Включете фурната на 120 ° C. Поставете слайдовете върху тавата и изпратете във фурната за един час.
По това време от маслените тестени кюфтета: диаметърът им трябва да бъде равен на диаметъра на гърнето, дебелина - 1.5 cm. Покрийте със салфетка
Един час по-късно, извадете супата от фурната, отстранете фолиото и запечатайте повърхността с полуготово тесто, като почистите повърхността с разбито яйце. Върнете гърнетата в пещта за 20 минути, повишавайки температурата до 180 ° C.
Когато тестото се зачерви, отстранете саксиите и ги покрийте с кърпа за десет минути. Сервирайте със заквасена сметана и зелени.
6. Донска супа от зелено зеле, приготвена от кисело зеле със свинско и просо
Състав на продуктите:
Филе (обратно) 1.0 кг
Картофи 450 г (нето)
Лук 250г
Червени моркови 120 гр. \ T
Кисело зеле 700 г
Магданоз, копър, целина (листа и стъбла) 150 g
подправки
Сурови яйца 4 бр.
Вода 4.5 L
Чесън 50g
Просо 150 гр
Заквасена сметана, домашно приготвена 450 гр. \ T
Процедура за подготовка:
Налейте вода в голяма тенджера, сложете зеле, нарязани картофи, лук, настъргани моркови, просо, заедно с месото. Желателно е месото да се накисва във вода поне 8 часа. За туризъм, прясно свинско месо може да бъде заменено с яхния. Гответе, докато просото е готово. Разбийте суровите яйца и ги изсипете в тънък поток в кипящата супа, като същевременно бързо завъртете съдържанието на тенджерата, за да се образуват тънки нишки от белтъка. Добавете заквасена сметана и нарязани зеленчуци. Увийте супата за половин час и след това сервирайте.
Супа от кисело зеле със свинско месо - полезни съвети
Шчи е единственото първо горещо ястие, което става още по-вкусно на следващия ден.
В заключение - една важна подробност: вземете с цялата сериозност избора на ястия за готвене супа. Това правят нашите далечни предци. Идеалната посуда е глинен съд, но поради специфичните си характеристики, най-малко модерна керамика и термоустойчиво стъкло трябва да се използват с грижа и недостъпност. Най-важното е, че контейнерът за зелето в никакъв случай не трябва да се окислява и да има дебели стени - да се затопля бавно и да се охлажда.
