Дълго преди началото на ерата на техническия прогрес, някъде в пещерните векове, първите рецепти от месни заготовки бяха загубени, защото дори тогава човек имаше нужда да преработва и съхранява храна.
По време на разцвета на Римската империя свинската мас е незаменим продукт в храненето на роби и плебеи, които правят упоритата работа, и такъв евтин, пълноценен източник на енергийно попълване позволява и позволява на хората да поддържат добра физическа форма на хората, чиято работа е пряко свързана с физически труд.
Сало е продукт, който не е претърпял съществени качествени промени в продължение на няколко хилядолетия, а човечеството, след като не е намерило алтернатива, не се е отказало от неговото използване. Това внимание се дължи на ценния биохимичен състав.
Фалшивата представа, че свинската мас е източник на холестерол, води само до появата му.
Както показват лабораторните тестове, тя се съдържа в свинска мазнина много по-малко, отколкото в други продукти, консумирани от човека ежедневно.
Свината мазнина е източник на органични киселини, жизненоважни за човека.
Разбира се, подобно на всяка храна с високо калорично съдържание, продуктът изисква балансиран, буквален и преносен подход към неговото използване.
Осоляване на бекон с чесън - основните технологични принципи
Трябва да се каже, че няма много начини да се подготви сало за бъдещето. Свинска мас като съставка в много колбаси. Отделно се прибира чрез осоляване, пушене и варене.
Помислете за начина на осоляване на мазнината: с чесън, пипер, билки и корени. Но първо нека се спрем на най-важните технологични моменти. Избор на суровини.
Няма нищо трудно в технологията на осоляване на свинска мас, ако основното изискване е изпълнено - изборът на висококачествени суровини от млади, здрави свински трупове.
Добрата мазнина има бяло или леко розово оцветяване. Месото от мазнини и глигани (мъже, които са достигнали пубертета) имат неприятна миризма. Така че не се колебайте да миришете на мазнините, преди да платите за нея. Не очаквайте да неутрализирате миризмата чрез накисване, пушене, добавяне на много подправки. Тя няма да работи.
Купете мас с кожа и обърнете внимание как се обработва. Идеален - свинска мас, катран. Кожата на тази мазнина има характерен мирис и кафяв цвят. Ако е използван бензинов паморален двигател за катран на трупа, тогава мазнината ще има миризма на автомобилен цех. Pitching се използва за отстраняване на четина, така че в идеалния случай не трябва да има остатъци по повърхността на кожата.
След визуална проверка и изследване на продукта с миризма , проверете плътността. При натискане на повърхността на избраното парче не трябва да остават вдлъбнатини, но твърде трудно да се купуват мазнини не си струва, защото най-вероятно прасето е било твърде старо по време на клане, или е имала проблеми с диетата. Въпреки че прекомерната плътност може да бъде елиминирана, добавете захарта към марината, чрез накисване или варене.
За осоляване е подходящо мазнина с еднаква текстура, отрязана от гръбната и страничната част на трупа. За домашно осоляване често се избира мазнина, изрязана от коремната част, с месни слоеве: всичко зависи от избраната рецепта за осоляване и от личния вкус, но трябва да се има предвид, че мазнините „с цепка“ достигат зреене малко по-късно. Дебелината на парчетата трябва да бъде от 2,5 до 3 см. Често се случва мазнината да е по-дебела от тези стойности. В такива случаи, когато се осоляват, се правят разрези по средната линия на страничния резец, така че солта или маринатата да проникват равномерно дълбоко в парчето. Ако не правите разфасовки в дебела част, тогава гнилостните бактерии могат да проникнат в по-дълбок слой преди солевия разтвор и да развалят продукта. Друг важен критерий са санитарни и хигиенни стандарти. Не забравяйте, че патогенните микроби често "не виждат" разликите между хората и животните, и следователно обръщат внимание на факта, че продавачът има сертификат от лекар или лаборант по санитарен и епидемиологичен контрол. Но дори и с такъв документ, специално внимание трябва да се обърне на подготовката на продукта за осоляване от първия до последния етап на осоляване.
Солирането спира растежа и размножаването на микроорганизмите , но не ги убива. Солта, проникваща в тъканта, частично дехидратира мазнините. След 24-48 часа ецване обикновено се появява месен сок. В края на сока за ецване и мократа сол е по-добре мазнината да се отстрани и прехвърли в чист съд, да се поръси със суха и чиста сол, така че да няма пролуки между парчетата.
Количеството сол - 10% от теглото на мазнината. Технолози и домашни майстори с голям опит показват различен брой, но години опит показват, че свинската мас абсорбира толкова сол, колкото е необходимо, без да губи вкуса и качеството на приготвянето на месото. Ето защо, основният и правилен въпрос няма да бъде за количеството сол, а за неговото качество: изберете само сол, камък, средно смилане, оставяйки настрана екзотичните опции с надписи като “море”, “йодиран” и т.н.
Основните методи за осоляване: сухи, „мокри”, смесени. По-долу в примерите, дадени в рецептите, ще разгледаме всяка от тези възможности, за да спестим време за четене и съчетаване на теория с практика.
1. Как се консервира свинска мас с чесън: сухо осолено
Изисква се:
- Сол, кухня
- Дебел (гръб) 3 кг.
- Чесън
- Черен пипер
Подготовка:
- Изстържете мръсотията от повърхността с остър нож с дълъг и широк нож. Измийте свинската мас и изсушете повърхността на парчето със салфетка.
- Нарежете на ивици от 400-500 г. Малките размери ще допринесат за по-бързо и равномерно осоляване.
- Счупете белен чесън. Можете също да изберете произволно неговото количество. Порция сол (300 г), чесън и черен пипер се смесват и разтривайте всяко парче сланина с този състав.
- В сух съд с капак се налива малък слой сол и плътно се поставя мазнината. Изсипете всичките празнини между парчетата със сол, без да оставите място и покрийте положените парчета със следващия слой сол. Повторете операцията, докато всички части са плътно уплътнени. Покрийте върха със сол 1,0-1,5 см. Затворете контейнера с капак и почистете на студено. Температурата на зреене е 2-4 ° С, а времето зависи от плътността на самата мазнина и нейната обща маса. Понякога мазнините могат да се консумират още 4-5 дни.
- Ако планирате да съхранявате 2-3 месеца, прехвърлете мазнината в чист и сух съд, поръсете я с нова сол, но без чесън и черен пипер. Увийте всяко парче плътно с пластмаса и го поставете във фризера. По същия начин можете да натъпквате мазнините в буркани, но първо трябва да почистите контейнера със сода, изплакнете и загрейте във фурната. Поставете свинската мас в буркан, покрийте я със сол и запечатайте със стерилизирани капаци.
2. Осоляване с бекон и чесън: мокър посланик
Изисква се:
- Свинска мас (5 кг)
За саламура:
- Сол, готвене
- Чесън
- Кимион
- Захар
Подготовка:
- Подгответе парчета бекон, както е описано в предишната рецепта. Дебели парчета не забравяйте да ги изрежете по средата. Сварете водата и добавете сол. Опитайте крепостта. Трябва да достигне концентрация от 10%. Добавете кимион, чесън и захар. Изчакайте, докато течността се охлади напълно.
- Поставете бекона в тенджерата и го покрийте с туршия.
- За мокро осоляване, поставете парчетата мазнина и на последния слой поставете дъската и потисничеството. Извадете контейнера на студено. Уверете се, че мазнината е покрита с марината за 2 см. След 7 дни, отстранете пробата. За съхранение, извадете парчетата от течността, избършете със салфетка, оставете я за кратко време на въздух (поставете го на най-горния рафт на хладилника или го закачете на въжето). Увийте сушени парчета пергамент, поставете ги в херметически затворени торби и съхранявайте във фризера.
3. Как да туршия сало с чесън: сложна марината
Съставки за марината:
Семена от копър 50 g
Кимион или кориандър 10 g
Чесън 200 гр
Сол 0.5 кг
Черно и бахар - 20 г
Захар 300 г
Ябълков оцет или лимонена киселина (6%) 200 мл
Вода 5.0 л
Лист от листа 10 g
Моркови, пресни 500-600 g
Бекон 3 кг
Подготовка:
- Обелете морковите и чесъна, измийте и нарежете на решетки или чинии. Нарязаното парче бекон се нарязва на ленти с широчина 4-5 cm. Лопатка в чесън и моркови. Хвърли сол и захар във вряща вода, добавете останалите подправки и изключете печката за 5-7 минути. Оставете маринатата да се охлади, залейте с оцет или с разтвор на лимонена киселина.
- Поставя се допълнително за ецване в марината и последващо съхранение, както е в рецепта № 2.
4. Как да туршия сало с чесън и сини сливи
Изисква се:
Гърдата 1 кг
Сини сливи 150 г
Черен пипер 15г
Чесън 100g
Сол 200 g
Захар 50 г
Лимонова тинктура (50%) 100 мл
Подготовка:
Смесете сол (100 г), захар, смлян пипер и нарязан чесън. Добавете водка и разтрийте подготвената гърдичка и пълнете с сливи с тази смес. Изсипете останалата сол в плътна пластмасова торбичка и поставете гърдите в нея. Обвържете и поставете в хладилник за 72 часа. След изтичане на срока на годност, изстържете излишната сол с остър нож, наряжете и сервирайте.
5. осоляване на бекон с чесън и хвойна
Изисква се:
Дебел със слот от 1,5 кг
Сол, камък 50 g +200 g
Натриев нитрит 1 g
Захар 10 g
Лаврови листа
Чесънът
Плодове от хвойна
Подготовка:
Подготвеният слой се втрива със смес от смлени подправки, захар и сол. Сухият контейнер се покрива със слой сол, слага се свинска мас и се притиска плътно с втората половина от взетото количество сол (100g + 100g). Затворете контейнера и поставете в хладилник за 12-15 дни.
6. Как да туршия бекон с чесън в лук бульон
Изисква се:
Лук от лук 150 г
Чесън 50g
Лаврови листа
Горещ пипер, смлян
Сол 200 g
Вода 1 л
Свинска мас 1 кг
Захар 30g
Подготовка:
Измийте луковицата с течаща вода. Поставете всички съставки в тенджерата и ги залейте с вряща вода. Сложете свинската мас и оставете да къкри, докато не се свари. Натиснете бекона така, че да бъде покрит с вода по време на процеса на готвене. Готовността на мазнините се проверява чрез пиърсинг с вилица: мазнината трябва лесно да бъде пробита и лесно да се отстрани от вилицата. Изчакайте тавата да се охлади и го преместете на студено. На следващия ден извадете бекона от саламурата, изсушете и отново изтъркайте повърхността с пипер и чесън. Можете да нарязвате и сервирате лека закуска.
7. Засоляване с бекон и чесън: спрей за сандвичи
Изисква се:
Мазнини 0,5 кг
Сол 50 g
Чесън 20g
Нарязани зеленчуци (копър, магданоз) 100 г
Смес от смлян пипер 10-20 г
Подготовка:
Прясна, мазна мазнина два пъти смляна с месомелачка, с билки и чесън. Добавете сол и подправки към пастата. Поставете сместа плътно в буркан с талията. Сложете бурканите в тенджера, пълна с вода и вряла вода, сварете свинската мас в буркани: 0,5 л -1,5 часа, 1,0 л - около два часа. След охлаждане се накисва 24 часа на студено.
Солен бекон с чесън - съвети и трикове
- Преди осоляването, свинската мас се напоява със свинска мас, така че да придобие деликатна, по-мека консистенция. След това мазнината трябва да бъде изсушена и охладена добре.
- Солната свинска мас е добре съхранена в хладилника до 6 месеца, ако е опакована в сухи съдове и поръсена суха, предварително калцинирана със сол, без влага и въздух. Периодично проверявайте солевата влага и, ако е необходимо, я изсушете или подменете.
